Aprende a distinguir los tipos de queso según su elaboración
Summary
TLDREste vídeo ofrece una introducción general a la elaboración de quesos, explicando que cualquier queso se clasifica en tres grupos: fermentación ácida láctica, enzimático y mixto. Se discute el uso de leche cruda o comercial, la importancia de la pasteurización para la seguridad y la variedad de quesos que se pueden producir, desde frescos hasta maduros. Se menciona la función de los fermentos lácticos y el cuajo en la coagulación de la leche y cómo estos procesos llevan a la creación de quesos con texturas y sabores distintos.
Takeaways
- 🥛 Se puede usar cualquier tipo de leche para hacer queso, pero se adapta el queso a la leche disponible.
- 🐄 La leche cruda recién ordeñada es ideal para hacer quesos maduros a largo plazo.
- 🏭 La leche comercial, o leche de vacío, también es adecuada para hacer queso, aunque limita la maduración larga.
- 🛑 La leche cruda puede transmitir enfermedades, por lo que se debe pasteurizar para su uso seguro en la elaboración de queso.
- 🔥 La pasteurización se realiza calentando la leche a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos.
- 🍶 No se debe hervir la leche que se utilizará para hacer queso, ya que esto daña la grasa y la proteína.
- 🧀 Los quesos se clasifican en tres grupos principales: fermentación láctica, enzimática y mixta.
- 🦠 Los quesos lácticos se hacen con bacterias que producen ácido láctico, lo que acidifica la leche y causa coagulación.
- 🧬 Los quesos enzimáticos se hacen con cuajo, una enzima que coagula la leche sin necesidad de bacterias.
- 🌿 El cuajo también puede provenir de plantas como el cardo, la alcachofa o la piña, que contienen enzimas similares.
- 🧈 Los quesos mixtos combinan fermentación láctica y enzimática, lo que permite una maduración más efectiva y variedad en texturas y sabores.
Q & A
¿Qué es la elaboración de queso y qué tipos de leche se pueden utilizar?
-La elaboración de queso es el proceso de convertir la leche en un alimento sólido mediante la coagulación de las proteínas. Se pueden utilizar varios tipos de leche, como la leche cruda recién ordeñada o la leche comercial pasteurizada.
¿Cómo se adapta el tipo de queso a la leche disponible?
-El tipo de queso se adapta a la leche de partida, ya sea cruda o comercial, considerando su contenido en grasa y proteína para determinar el tipo de queso que se obtiene, ya sea de maduración larga o corta.
¿Qué sucede si no se tiene acceso a leche cruda y se trabaja con leche comercial?
-Con leche comercial, también se pueden hacer quesos, pero se limitan principalmente en la realización de quesos maduros de larga maduración debido a que la leche ha sido sometida a temperaturas que afectan su grasa y proteína.
¿Qué es la pasteurización y cómo se realiza en el contexto de la elaboración de queso?
-La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica para matar bacterias y evitar transmisión de enfermedades. Se puede realizar a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos, seguido de enfriamiento rápido.
¿Cuáles son los tres grandes grupos de quesos según el proceso de elaboración?
-Los tres grandes grupos de quesos son: los de fermentación ácida láctica, los enzimáticos y los de fermentación mixta, que incluyen tanto la fermentación láctica como la enzimática.
¿Qué son los fermentos lácticos y cómo influyen en la producción de queso?
-Los fermentos lácticos son bacterias que crecen dentro de la leche y utilizan la lactosa para producir ácido láctico, lo que baja el pH y causa la coagulación de las proteínas para formar el queso.
¿Qué es el cuajo y cómo se relaciona con la producción de quesos enzimáticos?
-El cuajo es una enzima que se extrae de los estómagos de animales lactantes y que altera la estructura de las proteínas de la leche para que se solidifiquen, dando lugar a quesos enzimáticos.
¿Cuál es la diferencia entre quesos de fermentación láctica y quesos enzimáticos?
-Los quesos de fermentación láctica utilizan bacterias para producir ácido láctico y coagular la leche, mientras que los quesos enzimáticos usan cuajo para coagular la leche sin necesidad de bacterias.
¿Qué son los quesos mixtos y cómo se producen?
-Los quesos mixtos son aquellos que combinan la fermentación láctica con la acción del cuajo, lo que permite una maduración más compleja y la producción de quesos con texturas y sabores variados.
¿Por qué los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar y cuál es su duración típica?
-Los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar porque no están acidificados y suelen tener una duración muy corta, de aproximadamente 10 días, requiriendo almacenamiento en frío.
Outlines
🧀 Introducción a la elaboración de quesos
El primer párrafo introduce el tema de la elaboración de quesos, explicando que cualquier tipo de leche puede utilizarse para hacer queso, desde la leche cruda hasta la leche comercial. Se menciona la importancia de adaptar el tipo de queso a la leche disponible, destacando que la leche cruda permite hacer quesos de larga maduración, mientras que la leche comercial es adecuada para quesos de maduración más corta. Además, se discute la necesidad de pasteurizar la leche cruda para evitar la transmisión de enfermedades, y se describen los métodos de pasteurización. Finalmente, se introduce la clasificación de los quesos en tres grandes grupos: lácticos, enzimáticos y mixtos.
🍶 Elaboración de quesos lácticos y enzimáticos
El segundo párrafo se centra en los quesos lácticos y enzimáticos. Los quesos lácticos se producen exclusivamente con leche y fermentos lácticos, bacterias que utilizan la lactosa de la leche para producir ácido láctico, lo que lleva a una acidificación y a la formación de un queso con textura y sabor suaves. En contraste, los quesos enzimáticos se hacen a partir de la leche líquida y el uso de cuajo, una enzima que coagula las proteínas de la leche. El cuajo puede provenir de animales lactantes, bacterias seleccionadas o plantas como el cardo o la piña. Estos quesos suelen tener una vida útil más corta y requieren almacenamiento en frío, pero forman la base para los quesos mixtos, que incluyen tanto la fermentación láctica como la enzimática, permitiendo una maduración más prolongada.
Mindmap
Keywords
💡Leche
💡Pasteurización
💡Queso de fermentación ácida láctica
💡Fermentos lácticos
💡Cuajo
💡Queso enzimático
💡Queso mixto
💡Maduración del queso
💡Acido láctico
💡Lactosa
Highlights
La leche es el ingrediente principal para hacer queso y se puede adaptar al tipo de queso que se quiera producir.
La leche cruda recién ordeñada es ideal para hacer quesos de maduración larga.
La leche comercial, como la de brick, es adecuada para quesos de maduración corta y frescos.
La pasterización de la leche cruda es necesaria para evitar transmisión de enfermedades y puede hacerse a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos.
Los quesos se clasifican en tres grupos principales: fermentación ácida láctica, enzimáticos y mixtos.
Los quesos lácticos se hacen con bacterias que producen ácido láctico y son caracterizados por su textura suave y sabor fino.
Los quesos enzimáticos se producen con la ayuda del cuajo, una enzima que coagula las proteínas de la leche.
El cuajo puede provenir de estómagos de animales lactantes, bacterias seleccionadas o plantas como el cardo o la alcachofa.
Los quesos mixtos combinan fermentación láctica y enzimática, lo que permite una maduración más compleja y larga.
Los quesos de fermentación ácida láctica son los más suaves y no tienen una forma determinada.
Los quesos enzimáticos, como el queso de Burgos, requieren almacenamiento en frío y tienen una duración corta.
La maduración de los quesos mixtos permite el desarrollo de sabores complejos y texturas variadas.
El proceso de maduración es crucial para el desarrollo del sabor y la textura final del queso.
Los quesos frescos o de fermentación láctica son consumidos pronto después de su fabricación y no requieren maduración larga.
La leche pasterizada es la más común en la producción de quesos debido a su disponibilidad y seguridad.
El queso de Burgos es un ejemplo de queso enzimático que se consume fresco y no maduro.
La combinación de fermentos lácticos y cuajo en los quesos mixtos da lugar a una variedad de sabores y texturas.
La maduración de los quesos mixtos puede durar desde meses hasta años, dependiendo del tipo de queso.
Transcripts
Hola como muchos de vosotros al visitar
la tienda Me habéis pedido que de una
explicación un poco general de qué
consiste el hacer queso eh voy a daros
unas pinceladas con este esquema de lo
que es la elaboración que será en
general mira lo primero que tenemos que
empezar es hablando de la leche La leche
en general podemos utilizar cualquier
tipo de leche para hacer que
el tema es adaptar el queso que nos va a
salir a la leche que tenemos de partida
si tenemos posibilidad de de tener
acceso a leche cruda recién ordeñada
prácticamente tendremos acceso a hacer
cualquier tipo de queso sobre todo los
quesos madurados a largo plazo en el
caso de que no tengamos acceso a esa
leche y como nos Suele suceder a la
gente que vivimos en las ciudades
Tenemos que trabajar con leche comercial
leche de
brick esta leche es también
perfectamente ente Útil para hacer eh
cualquier tipo de queso donde nos limita
un poco es en el tema de hacer quesos
maduros de maduración larga eh porque
tienen tanto la grasa como la proteína
muy dañadas por las temperaturas que
cogen para para
poderlas proporcionar ese tiempo de
conservación pero sí que podemos hacer
quesos de maduración más corta y por
supuesto quesos frescos o o quesos de
fermentación láctica para unar bueno la
leche como os decía se puede utilizar o
bien cruda que es la leche que conocemos
que es recién ordeñada o la leche
pasterizada que es la leche comercial
que normalmente se utiliza la leche
cruda tiene el puede tener el problema
de que puede transmitir enfermedades de
los animales al hombre para evitar estos
hay que hacer una una pasterización
calentando la leche o bien o bien dejar
madurar el queso durante 60 días después
de esos 60 días esa leche cruda ya no es
capaz eh convertida en queso ya no es
capaz de transmitir ninguna enfermedad a
a las personas y si no lo que se puede
hacer es pelizaro para que sería no es
la misma que la peliza para para leche
de bebida no se debe hervir nunca la
leche que se va a utilizar para que se
guía la pasterización más suave es
llevarla a 60 gr y mantenerla a esa
temperatura durante 30 minutos también
se podría hacer subirla a 75 gr
mantenerla durante 4 minutos y luego
enfriarla rápidamente pero nunca nunca
el vais la leche para para utilizarla
para quesería sufre mucho la grasa y la
proteína y luego a lo largo de la
mulación sobre todo un quos de
maduración larga esto se nota vale una
vez que ya eh tenemos claro un poco los
tipos de leche y cómo se peliza en el
caso de trabajar con leche cruda vamos a
hablar de los tres grandes grupos de
quesos que hay siempre cualquier queso
que nosotros tengamos delante va a
pertenecer a uno de estos tres grandes
grupos van a ser los quesos de
fermentación ácid láctica que son los
quesos denominados lácticos otros van a
ser los quesos que denominamos
enzimáticos que están basados en la
utilización de cuajo y luego los que son
de fermentación mixta que van a incluir
tanto la fermentación láctica como la
fermentación enzimática Y estos quesos
son quesos de
El de fermentación mixta son los quesos
que se denominan mixtos cualquier tipo
de queso que tengamos delante va a
pertenecer a uno de estos tres tipos
vamos a hablar primero de los eh quesos
lácticos los quesos lácticos son los que
están realizados exclusivamente con
leche y fermentos lácticos Qué son los
fermentos lácticos los fermentos
lácticos son bacterias que crecen eh
dentro de la leche o eh como como
materia prima para su crecimiento
utilizan la leche sobre todo el azúcar
de la leche que es la lactosa Entonces
qué sucede con la lactosa la lactosa las
bacterias estas ácido ácid lácticas
utilizan la lactosa para convertirla en
ácido láctico Esto va bajando el pH de
la leche puesto que el ácido láctico es
un ácido Que es suave pero es un ácido
va aumentando la concentración en la
leche y llega un momento que la leche
está tan ID que las proteínas cambian su
estructura y se convierten o se
convierten en algo
sólido lo más conocido y que tiene todo
el mundo en mente es el yogur El yogur
uno lo siembra con bacterias ácid
lácticas se va acidificando la leche y
llega a un cierto punto que la leche
deja de estar líquida y pasa estado
sólido que es lo que conocemos como un
yogur Bueno pues en vez de utilizar
bacterias de yogur utilizamos bacterias
para hacer queso tendremos lo que se
llaman todos tod los quesos de
fermentación láctica estos quesos Se
caracterizan porque no tienen una forma
eh determinada normalmente son quesos
untables o quesos muy muy blandos Vale
entonces las bacterias que se utilizan
son unas tepas
seleccionadas que lo que producen es una
acidificación muchísimo más suave que en
el caso del yogur y muchísimo más eh con
textura y sabor más fina que lo que
puede tener yogur son bacterias para
produc de queso no para producir vale
Este es el grupo de las eh
fermentaciones lácticas las
fermentaciones enzimáticas qued darán
lugar a quesos enzimáticos son quesos
que se hacen partiendo de leche líquida
y sometiéndolos a la acción del cuajo
Qué es el cuajo el cuajo en realidad es
una enzima que se extrae en normalmente
de los estómagos de los animales
lactantes eh los animales lactantes cuya
cuya alimentación depende 100% de la
leche de la madre han desarrollado unas
enzimas dentro del estómago que son unas
sustancias que son capaces de la
sobre todo la proteína de la leche
cambiarle la estructura para hacerla más
digestible en este proceso la leche pasa
de ser algo líquido a tener una
estructura sólida HM Entonces el cuajo
es una enzima que en condiciones
normales se encuentra siempre en el
estómago de los animales lactantes Pero
qué sucede sucede de que hay bacterias
que se han podido seleccionar que
producen también esta enzima y de ahí se
purifica y se extrae lo que se denominan
los cuajos en polvo no que son eh cuajos
que son sintéticos no son digamos eh de
forma natural eh producido sino que son
bacterias seleccionadas para que
produzcan este determinado encimal y
luego también hay plantas que tienen
unas enzimas que son capaces de hacer
algo parecido a lo que hace el cuajo de
los animales no es es Exactamente lo
mismo pero es algo parecido ca tiene
capacidad de las proteínas de la
leche y colocarlas de manera diferente
para que la leche deje de estar líquida
a que se convierta en algo
sólido entre estas eh plantas que tienen
estas capacidades pues está el Cardo la
alcachofa la piña eh incluso la higuera
entonces lo que se utiliza es eh estas
estas enzimas para dejar que la leche
pase de estado líquido a sol
Entonces eso lo que dará lugar a los
denominados quesos enzimáticos quesos
enzimáticos son los quesos que llevan
exclusivamente leche y cuajo aquí en
España es muy famoso el queso de Burgos
el queso de villalón no tiene son quesos
de tienen una duración muy corta como
mucho aguantan 10 días necesitan un
almacenamiento en frío y están durante
todo el proceso que tenemos el queso
delante soltando suero porque no está
acidificado y son quesos que no se
pueden utilizar para madurar pero
tenemos que tener en cuenta que ellos s
han tenido una acción
enzimática y luego ya están la mayor
parte de los quesos que conocemos que
son los quesos mixtos que van a tener
una fermentación enzimática previa y
luego un cuajado posterior estos quesos
permiten lo que se llama una maduración
permite una maduración por qué porque
van a tener una acidez que nos la ha
dado la fermentación ácida que vamos a
hacer primero y luego van a tener un
cuajado que van a estructurar las
proteínas de la leche de tal manera que
van a poder soportar un prensado eh o un
desuerado mucho más
eh eficaz y fuerte que en el caso
solamente de de quesos enzimáticos y
Esto va a producir un ambiente donde las
bacterias acidol lacticas van a poder
seguir creciendo también puede poder
crecer mos para dar lugar a todos los
quesos eh conos Azules y blancos tipo
rockfor o tipo cenber o incluso cuando
están muy prensados hacer un eh una
maduración durante largo tiempo y dar
lugar a todos los eh quesos que
conocemos como quesos maduros que pueden
ir desde los semental manchegos
parmesanos etcétera Pero como veis todos
los quesos que conocemos pertenecen a
alguno de los tres tipos que hemos
explicado aquí
関連動画をさらに表示
Experto enseñó a diferenciar los tipos de quesos
Webinar Tetra Pak - Aplicación de la ultrafiltración en la recuperación de productos lácteos
Cuidados de los BÚLGAROS DE LECHE
¿Cómo montar una pizzería? - VLOG 60
¿Qué es la fermentación? - ¿Cómo se elabora el Vino?
At the bar in Spanish | Shadowing practice
5.0 / 5 (0 votes)