Aprende a distinguir los tipos de queso según su elaboración

Mafalda Impastato

25 Jan 201609:24

Summary

TLDREste vídeo ofrece una introducción general a la elaboración de quesos, explicando que cualquier queso se clasifica en tres grupos: fermentación ácida láctica, enzimático y mixto. Se discute el uso de leche cruda o comercial, la importancia de la pasteurización para la seguridad y la variedad de quesos que se pueden producir, desde frescos hasta maduros. Se menciona la función de los fermentos lácticos y el cuajo en la coagulación de la leche y cómo estos procesos llevan a la creación de quesos con texturas y sabores distintos.

Takeaways

🥛 Se puede usar cualquier tipo de leche para hacer queso, pero se adapta el queso a la leche disponible.
🐄 La leche cruda recién ordeñada es ideal para hacer quesos maduros a largo plazo.
🏭 La leche comercial, o leche de vacío, también es adecuada para hacer queso, aunque limita la maduración larga.
🛑 La leche cruda puede transmitir enfermedades, por lo que se debe pasteurizar para su uso seguro en la elaboración de queso.
🔥 La pasteurización se realiza calentando la leche a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos.
🍶 No se debe hervir la leche que se utilizará para hacer queso, ya que esto daña la grasa y la proteína.
🧀 Los quesos se clasifican en tres grupos principales: fermentación láctica, enzimática y mixta.
🦠 Los quesos lácticos se hacen con bacterias que producen ácido láctico, lo que acidifica la leche y causa coagulación.
🧬 Los quesos enzimáticos se hacen con cuajo, una enzima que coagula la leche sin necesidad de bacterias.
🌿 El cuajo también puede provenir de plantas como el cardo, la alcachofa o la piña, que contienen enzimas similares.
🧈 Los quesos mixtos combinan fermentación láctica y enzimática, lo que permite una maduración más efectiva y variedad en texturas y sabores.

Q & A

¿Qué es la elaboración de queso y qué tipos de leche se pueden utilizar?
-La elaboración de queso es el proceso de convertir la leche en un alimento sólido mediante la coagulación de las proteínas. Se pueden utilizar varios tipos de leche, como la leche cruda recién ordeñada o la leche comercial pasteurizada.
¿Cómo se adapta el tipo de queso a la leche disponible?
-El tipo de queso se adapta a la leche de partida, ya sea cruda o comercial, considerando su contenido en grasa y proteína para determinar el tipo de queso que se obtiene, ya sea de maduración larga o corta.
¿Qué sucede si no se tiene acceso a leche cruda y se trabaja con leche comercial?
-Con leche comercial, también se pueden hacer quesos, pero se limitan principalmente en la realización de quesos maduros de larga maduración debido a que la leche ha sido sometida a temperaturas que afectan su grasa y proteína.
¿Qué es la pasteurización y cómo se realiza en el contexto de la elaboración de queso?
-La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica para matar bacterias y evitar transmisión de enfermedades. Se puede realizar a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos, seguido de enfriamiento rápido.
¿Cuáles son los tres grandes grupos de quesos según el proceso de elaboración?
-Los tres grandes grupos de quesos son: los de fermentación ácida láctica, los enzimáticos y los de fermentación mixta, que incluyen tanto la fermentación láctica como la enzimática.
¿Qué son los fermentos lácticos y cómo influyen en la producción de queso?
-Los fermentos lácticos son bacterias que crecen dentro de la leche y utilizan la lactosa para producir ácido láctico, lo que baja el pH y causa la coagulación de las proteínas para formar el queso.
¿Qué es el cuajo y cómo se relaciona con la producción de quesos enzimáticos?
-El cuajo es una enzima que se extrae de los estómagos de animales lactantes y que altera la estructura de las proteínas de la leche para que se solidifiquen, dando lugar a quesos enzimáticos.
¿Cuál es la diferencia entre quesos de fermentación láctica y quesos enzimáticos?
-Los quesos de fermentación láctica utilizan bacterias para producir ácido láctico y coagular la leche, mientras que los quesos enzimáticos usan cuajo para coagular la leche sin necesidad de bacterias.
¿Qué son los quesos mixtos y cómo se producen?
-Los quesos mixtos son aquellos que combinan la fermentación láctica con la acción del cuajo, lo que permite una maduración más compleja y la producción de quesos con texturas y sabores variados.
¿Por qué los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar y cuál es su duración típica?
-Los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar porque no están acidificados y suelen tener una duración muy corta, de aproximadamente 10 días, requiriendo almacenamiento en frío.