Kuliah Blended flavoring part 2
Summary
TLDRThe script delves into the intricate world of food technology, focusing on the creation and application of flavors through blending and extraction techniques. It discusses the importance of understanding flavor profiles, stability, and health aspects of flavor compounds in product development. The lecture also touches on legislative considerations for food products and the use of advanced analytical methods like GC-MS for identifying key aroma compounds. The goal is to adapt and innovate in flavor production to meet consumer demands while ensuring product quality and safety.
Takeaways
- đč The lecture discusses the creation of flavor concentrates from various fruits like strawberries, by blending and reducing water, carbohydrates, proteins, and fats to capture the essence of the fruit's flavor.
- đż It covers the extraction of flavors from spices and herbs, such as ginger and cinnamon, to create concentrated flavor profiles that can be used in food products.
- đ§Ș The importance of understanding the flavor profile, stability, health aspects, and the interaction of flavor compounds with other chemical substances in food products is highlighted.
- đ The script touches on the flexibility of adjusting flavor parameters and the factors to consider when harmonizing flavors, including their health implications and legal regulations.
- đŹ The use of gas chromatography and mass spectrometry for identifying volatile flavor compounds and the role of trained sensory panels in detecting and describing the aroma of these compounds are explained.
- đ The process of using 'Omics' technologies, such as GC-MS, for the analysis of flavor compounds and the identification of key aroma compounds through sensory evaluation and omission tests is described.
- đ The script explains the use of two-dimensional chromatograms, like GCxGC, to separate complex volatile mixtures and gain a detailed understanding of the components within a flavor.
- đ The importance of knowing the non-volatile compounds and their impact on taste perception, such as sweetness, sourness, bitterness, and astringency, is emphasized for creating a balanced flavor profile.
- đ The need to consider the technological behavior of flavor compounds, their stability under various conditions, and the legal aspects of using them in different markets is discussed.
- đ The lecture suggests that with current knowledge and research, the industry can propose or design flavors that meet consumer demands and ensure the compounds' resistance to enzymes in food products.
- đ The script concludes with the exploration of delivery and release mechanisms of flavors, such as whether they are released during cooking or in the mouth, and the use of analytical tools for the identification of volatile and non-volatile compounds.
Q & A
What is the main topic of the lecture?
-The main topic of the lecture is the application of flavor blending and extraction techniques in food technology, specifically focusing on creating concentrated flavors from various sources like fruits, herbs, and spices.
What is the purpose of blending fruits to make juice?
-Blending fruits to make juice allows for the extraction of the fruit's natural aroma and flavor. This juice can then be further concentrated to reduce water, carbohydrates, proteins, and fats, leaving behind a concentrated flavor essence.
How can the flavor of a product be adjusted using blending techniques?
-The flavor of a product can be adjusted by manipulating the balance of different flavor compounds. This can involve adding or reducing certain ingredients to achieve the desired flavor profile.
What are some factors to consider when adjusting flavor compounds in a product?
-Factors to consider include the flavor profile of the product, the stability of the flavor compounds against oxidation, their interaction with other chemical compounds in the product, health considerations, and the physical properties of the compounds such as density and color.
Why is it important to understand the legislative aspects of flavoring in food products?
-Understanding the legislative aspects is crucial because when marketing a food product in different regions or countries, one must comply with local food regulations, including the allowed amounts of certain flavorings and their safety standards.
What is the role of technology in the development of flavors?
-Technology plays a significant role in the development of flavors by enabling the creation of new flavor concentrates, the extraction of flavors from various sources, and the analysis of flavor compounds for quality and safety.
How can the interaction of flavor compounds with other ingredients in a product be analyzed?
-The interaction can be analyzed using techniques such as gas chromatography (GC) and mass spectrometry (MS) to identify volatile compounds, and high-performance liquid chromatography (HPLC) for non-volatile compounds.
Outlines
đ Introduction to Flavor Technology
Welcome to the lecture on flavor technology. This lecture continues from the session on May 21, 2024, discussing blended flavors. The focus is on how various compounds can be combined to create specific sensations in products. The lecturer introduces the topic by comparing it to making fruit juice, highlighting the process of concentrating flavors by removing other compounds like water, carbohydrates, proteins, and fats. This allows for the creation of a flavor concentrate. Examples include extracting flavors from spices like ginger and cinnamon and recreating meat flavors by adding sugars and amino acids.
đ± Factors Affecting Flavor Adjustment
This section discusses the factors to consider when adjusting and aligning flavor profiles in food products. These include knowing the flavor profile of the product, the solubility and stability of flavor compounds, and their interactions with other chemical compounds in the product. The importance of understanding the health aspects and legislative regulations regarding the use of these compounds is also emphasized. Additionally, the section highlights the technological behavior of flavors and their application in product development.
đ§Ș Analytical Methods for Flavor Identification
The focus here is on the analytical methods used to identify volatile and non-volatile flavor compounds. Techniques like gas chromatography (GC) with mass spectrometry (MS) and liquid chromatography (LC) with MS are introduced. These methods help in identifying and isolating flavor compounds in complex mixtures. Examples include analyzing the volatile compounds in strawberry juice and the process of dynamic trapping to isolate these compounds for further analysis.
đ Sensory Analysis and Aroma Profiling
This part explores the use of sensory analysis to profile flavors and aromas. It explains the use of GC with olfactometry (GC-O) to combine analytical and sensory evaluations. Trained panelists describe and quantify aroma characteristics, which are then plotted using tools like spider web diagrams. The section also discusses the use of standard aroma compounds to represent different aroma descriptors and the process of evaluating flavor profiles using sensory analysis.
𧏠Headspace Analysis and Flavor Stability
The final section covers headspace analysis using solid-phase microextraction (SPME) to measure volatile compounds. It also delves into the stability of flavor compounds during processing and their interaction with other ingredients. The section explains how omission tests are used to identify key aroma compounds by removing specific components and observing the impact on the overall flavor. The importance of understanding both aroma and non-volatile taste compounds, like sweet and sour flavors, is emphasized for creating a balanced flavor profile in products.
Mindmap
Keywords
đĄBlended
đĄExtraction
đĄConcentration
đĄFlavor Profile
đĄStability
đĄLegislation
đĄTechnological Behavior
đĄGas Chromatography
đĄAroma Active Compounds
đĄOmics
đĄHeadspace
Highlights
Introduction to the topic of blended flavors in food technology, starting with Project Baim.
Exploration of how blending different flavors can create a unique sensory experience in food products.
The process of concentrating flavors from fruits like strawberry to reduce water, carbohydrates, and fats, leaving only the essential flavor compounds.
Extraction of flavor signals from spices such as cinnamon and garlic, and the creation of flavor concentrates.
Discussion on the importance of understanding the flavor profile and the solubility of flavor compounds in product development.
The need to consider the health aspects and legal regulations when using flavor compounds in food products.
Technological behavior of flavor compounds and their stability against harsh conditions like oxidation.
The role of flavor compounds' intensity and their impact on the physical properties of food products.
Interactions of flavor compounds with other ingredients like proteins, fats, and carbohydrates in food products.
The legislative aspects of food production, especially when marketing to different regions or countries.
Advancements in knowledge and research on flavor development, biosynthesis, and consumer perception.
The ability to design flavorings that meet consumer demands and ensure the stability of flavor compounds in food products.
Use of enzymes in the production process and their resistance to flavor compounds.
The release and delivery of flavor compounds in the mouth and during cooking.
Analysis of volatile flavor compounds using gas chromatography and mass spectrometry for identification.
Utilization of dynamic headspace techniques to analyze the composition of aroma compounds in volatile sections.
Two-dimensional chromatogram results from GC by GC, providing detailed separation of complex volatile compounds.
Identification of key aroma compounds in fruit juices like strawberry and peach through sensory panel training and analysis.
Omission tests to determine the importance of individual aroma compounds in the overall flavor perception.
The role of non-volatile compounds in taste perception and their impact on consumer perception and product flavor profile.
Transcripts
Selamat datang di kuliah teknologi
perisa untuk lelanjutannya dari
eh masih di kuliah di 21 mei
2024 dengan topik blended
fling yang tadi sudah dimulai dengan
Project Baim kita at memadu padankan ya
berbagai senyw
levering dan eh menjadi suatu sensasi
tertentu pada produk yang akan kita
aplikasikan
Oke ini pengampunnya dulu adalah p
andikacaksono yang kebetulan sedang
tugas belajar dan saya
sendiri Nah teman-teman mungkin
pernah makan atau ee minum
jus buah ya J stroberi
misalnya ketika kita
mblender suatu buah membuat jus kita
akan mendapatkan aroma rasa dari buah
asli
tersebut kemudian
dari si jus ini kita bisa
mengkonsentrasikannya lagi hga kita
kurangi senyw-senyal lain seperti air
karbohidrat
protein lemak sehingga hanya dapat
konsentrat flavornya saja senya-syawa
flavor dari si
Rus mendapatkan
eh senyawa utama yang bisa menciptakan
flav buah stroberi itu misalnya nah
misalnya eh ada juga dari rempah rempah
seperti Herb dan spices kita bisa
melakukan ekstraksi
senyalnya sehingga seperti bau jahe Dar
senyal jeralnya kita bisa
ekstrak kayu manis sinamonnya bagaimana
kita B
mengekstrakanya untuk FL daging misalnya
kita bisa
menambahkannya gula preduksi dan asam
amino untuk mendapatkan salah
satu dari beberapa flav daging
utama jadi eh kita
bisa create ulang atau
ciptakan suatu konsentrat
ekstrak dari jus atau kita bisa
mengekstrak dari pelarut organik seperti
tadi pada rempah-rempah atau kita juga
bisa ciptakan atau mengcreate sinyal
flavor dari reaksi kimia mungkin juga
sebagian sudah teman-teman eh dapatkan
di materi sebelumnya untuk pembuatan
perisa dan gimana sih kita bisa
mengaplikasikannya ke produk nah ini
toik ini nanti akan dibahas lebih lanjut
lagi di aplikasi terhadap produk
pangan nah
eh apa sih keuntungan dari G
fling fling itu kita bisa memiliki bisa
beradaptasi dan lebih fleksibel untuk
eh mengadjust parameter dari lever yang
diinginkan
kemudian faktor-faktor Apa saja sih yang
perlu kita perhatikan dalam mengadjust
atau menyelaraskan yanya
ya siftnya flavor yang Ak ini kita
gunakan terhadap suu
produk K kita perlu tahu lever
profile dari produk yang akan
kita
ciptakannya profilnya seperti apa sih
profil
flavnya kemudian kita juga perlu tahu
sifat kelarutan dari seny flav yang akan
kita gunakan stabilitasnya dia terhadap
misalnya
oksidasi kemudian terhadap eh interaksi
dengan senyawa kimia lain yang ada di
produk kita kita juga perlu
tahu aspek kesehatan batas minimal eh
sori batas
maksimal dari
penggunaannya atau mungkin kesehatan
dari suuing itu sendiri kita juga perlu
tahu kekentalannya nanti akan
mempengaruhi sifat fisik dari suatu
produk yang akan kita ciptakan kemudian
kita juga harus tahu
harganya terus warnanya seperti
apa densitasnya seperti
apa tadi ya interaksinya dengan bahan
lain yang ada di dalam produk yang akan
kita
ciptakan interaksi dengan protein yang
ada di sana interaksi dengan lemak
interaksi dengan karbohidrat Seperti apa
Nah topik ini interaksi dengan bantan
juga akan dibahas di materi selanjutnya
pertemuan
selanjutnya kemudian kita perlu tahu
legislatif aspek legislatifnya
teman-teman buat satu produk akan
memasarkan ke daerah atau negara lain
teman-teman juga harus mematuhi aturan
peraturan pangan yang ada di sana
seberapa banyak yang boleh
digunakan kemudian technological
behaviornya seperti apa sih Bagaimana
kita bisa e mengaplikasikan
eh teknologi dalam penggunaan akor ini
kemudian stabilitas terhadap harasnya
Seperti
apa jadi
jadi dengan
kemajuan pengetahuan saat ini dan juga
penelitian mengenai pengembangan flever
Biosintesis komposisi persepsi dan
bagaimana sih Eh aspek teknologi
dari atau perisa kita industri perisa
sekarang ini bisa mpropose atau
merancang satu flaving
yang sesuai dengan permintaan konsumen
baik kemudian juga kita perlu
memastikan sifat
senyawaing
terhadap eh enzim yang ada di dalam
produk Pan kita misalnya eh kita
menggunakan enzim dalam proses
pembuatan eh produk kita seberapa resist
dia terhadap tersebut
kemudian Bagaimana sih delivery-nya dan
rilisnya si FL ini apakah
eh dia
rilis setelah di dalam mulut
ataukah saat
dipanggang se apa eh teman-teman
inginkan si ini
terilis nah
untuk analisis lever sendiri Ada berapa
macam alat bantu sekarang ya yang dari
senyawa flav yang merupakan senyawa
volatil kita biasa menggunakan gas
kromatografi yang untuk identifikasinya
dilengkapi dengan detektor namanya Mas
spektroskopi
MS kemudian ini ada ini UN mengetahui
identitas suatu sinyal tertentu jika
misalnya Dar Gis sendiri mungkin agak
sulit untuk
diidentifikasi MS Mungkin kita bisa
mengisolasi sinyal tersebut kemudian
kita lakukan
nmr atau ada juga ketika sinyal itu
tidak volatil kita bisa menggunakan
namanya lcms atau Liquid kromatografi
yang dilengkapi dengan vektor MS
termasuk vektor tadi yang bisa
mengetahui ee untuk mengidentifikasi
suatu
senyawa jadi teman-teman ee misalnya
punya sampel kemudian contohnya kita
bisa
ee Tem di sebelah kanan ini ada sampel
jus misalnya ada stroberi di sini
dimasukkan ke dalam satu file
nah Divine ini ada namanya bagian
udaranya bagian udara ini kita sebut
dengan head
Space Nah untuk eh
mengetahui komposisi aroma atau sen
volatil yang ada di bagian ini kita bisa
melakukan satu yang dnamic tring jadi
eh udaranya dialirkan di sini
kemudian nanti sebagian akan masuk ke
sini ada
absorben nah absorben ini nanti yang
akan dianalisis
di akan
merilisyawa volatil yang
tadin di
AB ada
jugaas inatnya itu dialirkan bukan di
bagiani di baganidnya
[Musik]
mempercepat
rilistil ke arah se
itu di sini juga temanan bisa membedakan
Peru dibedakan antara seny FL yang
merupakan seny volatil dan seny FL yang
bukan seny volatil jadi ketika sen itu
volatil teman-teman bisa
menggunakananyaasromatografi tapi kalau
bukan volatil bisa menggunakan
liidromatografi
ini salah satu contoh katogram yang
dihasilkan oleh GC by GC jadi di sini
teman-teman mendapatkan dua dimensi
kromatogram Jadi pertama teman-teman
memisahkan satu
eh Kompleks l volatil dengan menggun
satu GC Kemudian dari setelah dipisahkan
Masti dipisahkan lagi senyawa-senyawa
Yang bertumpuk seperti ini sehingga kita
bisa tahu Lebih Detail apa saja yang ada
di dalam
eh flever tersebut
oke eh
untuk mengetahui lebih
lanjut gimana sih kita bisa
tahu lever misalnya stroberi itu
mengandung senyawa a b c
dangkan saya Jelaskan lebih detail
menggunakan satu Paper ini
[Musik]
ya saya akan menunjukkan satu paper yang
di mana teman-teman bisa mempelajari
bagaimana sih kita bisa tahu
senyawa-senyawa yang merupakan
ee senyawa kunci atau senyawa yang
senyawa penyusun dari Kav suatu mis
tememan punya buah stroberi punya buah
peach dan bisa tahu Oh komponennya
semnya itu adalah abcd
ini ada
satem
202 DII adaakisa
Paper ini untuk
mengidentifikasi senyawa-senyawa laatil
l yang menakan penyusun dari peach juice
ini jadi teman-teman tahu bahwa senyawa
komponen yang volatil yang itu belum
tentu tercium terdeteksi DI oleh hidung
kita seai senyawa aroma yang memiliki
aroma Nah untuk senyawa volatil yang
memiliki aroma disebut dengan e aroma
aktif
k jadi tidak semua senyal volatil yang
terdeteksi DI GC teman-eman tadi
melakukan deteksi diace
itu belum tentu semuanya memiliki aroma
yang bisa dideteksi oleh hidung kita
jadi dia bukan merupakan aroma aktif
compound Bagaimana sih teman-teman bisa
e mengetahui
bahwa dari hasil gisi ini mana yang
merupakan aroma aktif peruan atau mana
yang bukan merupakan aroma aktif
kempang Nah yang kita gunakan adal
namanya tadi ada GC MS Seti disebutkan
GC dengan detektor MS
Nah dari
eh sisi ini dari inlet ada
kolominya nah di kolom ini ada
percabangan antara hasil
eh dicabangkan satu keor MS satu lagi
ke inial ada orang panelis yang mencium
mendeteksi si komponen yang keluar
dari K gi
tersebut saya carikan
gambarnya ini yang bisa teman-teman
lihat di
sini ada eh sebelah
kanananya
munculromat ini ketika teman-an mengalis
sampel dan EE akan terdeteksi oleh
detektor gisi akan
menghasilkan diagram seperti ini yang
disebut
kromatogram nah ini oleh
detektor kemudian nanti juga dihubungkan
oleh dicabangkan hasil EE senyawa
aromanya itu dengan hidung
manusia dia juga yang
mendeteksi Tiap berapa menit
ee tiap tiap waktu ya apak ada senyawa
yang keluar dari
sana disebut dengan eh GC of faktometri
jadiadi gabungannya GC mso J teman-teman
juga sekaligus mengetahui aroma seperti
apa yang
tercium dari sinyal katif
tersebut kita kembali lagi ke
papernya jadi dia
juga melakukan eh panelis panel training
ada panelis
terlatih ya untuk
mendeskripsikan si aroma untuk J itu
sendiri nah panelis terlatih ini
merupakan panelis yang sudah diseleksi
dan juga
diaining secara
khusus Jadi mereka akan
mengevaluasi menggunakan QDA
atau
analisis nah sebelum mereka
melakukan profiling dari FL
tersebut mereka
mendiskusikan karakteris
aroma Apa saja sih
di yang ada
tersebut Kemudian
setelahinor
melakan untuk mencapai
kesepakatan Tan deskriptor aroma apa
saja yang ada pada jus Pit itu Nah dari
hasil kesepakatan rgd tadi ada eh
deskriptor berupa fruy Floral peach
light sweet Green vessy dan
Harmoni Nah
dari aroma deskriptor
tersebut
dipilih senyawa standar senyawa a
standar yang mewakili dari aroma
deskriptor tersebut
misalnya untuk eh
frut mereka menggunakanet untuk linalol
menggunakan eh untuk FL menggunakan
linalol untuk
menggunakanalon Kemudian untuk
menggunakanal untuk Green dan
menggunakanenal
kemudian mereka disuruh untuk
mengevaluasi
sampel
tadi untuk
mengetahui profil levernya jadi Mere
suruh mengukur dari 0 sampaior
0 sampai
S 0 sampai 10 ya
0 sampai 9 jadi tik ada 10 titik point
jadi untuk eh mengetahui seberapa
intensitas dari aroma deskp
masing-masing aroma deskriptor hasilnya
akan diploting menggunakan spider web
jadi tadi dari hasil
eh sensori
panelis terlatih sekarang kita lanjut
ke SC dengan metode HS spme atau
headspace spme J kita mengukur senyawa
volatil yang ada di headpace menggunakan
spmi untuk
detailnya bel tidak perlu penelitian
baru kita bahas
ya kemudian tadi dilanjutkan ke GC
mso kemudian kita
kualtifikasi senyawa mana yang
benar-benar merupakan
senyawa yang memiliki eh aroma sen mana
yang memiliki ar
rumahan ktatif
analisis tadi Eh setelah nasilisi mso
kita sudah tahu mana senyawa-senyawa
yang
merupakan senyawa aroma senyawaat
senyawa aroma kemudian dilakukan namanya
eksperimen omisi atau
ee dihilangkan penghilangan eksperimen
penghilangan
jadi satu campuran mesti ada 10
komponen
kemudian dihilangkan apakah masih
merupakan
eum persepsi
Ar kalau dia hilang gak masalah Berarti
memang tidak merupakan komponen utama Ar
ama
dari dia
hilang- kurang maka dia merupakan
komponen utama dan ini dianalisis
menggunakan
panisnati menggunakan uji
beda artinya ad uji segitiga jadi si Pan
menebak mana di antara tiga sempel mana
yang berbeda ja Menak salah berarti
memang tidak bisa dibedakan berarti
ketika satu dihilang tidak masalah kan
karena Oh urutannya sama aja kokis
bingung mana yang berbeda di Nah itu
seperti itu dari situ kita bisa sortir
ee jadi
singkatnya teman-teman pertama harus
tahu dari sampel ini senyawa volatilnya
Seperti apa nahi senyawa volatil itu
tidak semua senyawa volatil merupakan
senyawa aroma yang bisa dideteksi oleh
hidung terus kita perlu cek lagi dengan
gco Apakah senyal Fatil itu adalah
senyal aroma atau bukan kemudian setelah
kita
cek kita deteksi lagi apakah senyawaatil
yang merupakan senyawa aroma ini
merupakan senyawa ke komponen atau ke
modoran senyawa aroma kunci atau tidak
masalah kalau dia tidak ada satunya
dengan omion test gunakan panelis
terlatih seperti itu untuk mudahnya
Oke S saya gak tahu tadi pas saya
ngomongudahkam atau belum sayaulang
lagi jadi
eh itu tidak hanya senyal aroma saja
senyja tapi juga senyawaasa yang
biasanya merupakan senyawa nonatil rasa
Ada apa sih Ada Rasa manis
asam
asin
sepatas
as
nah ini teman-teman perlu tahu juga
misalnya pada stroberi ada rasa manisnya
ada rasa asamnya Nah untuk komya rasa
asam ini asam apa yang ada terkandung
dalamakah
asamr asam Mal karena sensasinya juga
berbeda
ini eh perlu kita kifikasi atau kita
ketahui juga karena akan berpengaruh
terhadap persepsi konsumen dan juga e
akan mempengaruhi profil rasa dari
produk yang akan kita ciptakan seperti
itu semoga ini juga jadi cukup mendapat
teman-teman dapat gambaran terutama
untuk projek as nomor tadi
5.0 / 5 (0 votes)