Microbiología del pescado.

Summary

En este video, Jorge Basurto explica la microbiología de los peces, destacando su importancia en la dieta debido a sus componentes nutricionales, pero también su alta perecibilidad. Describe cómo las bacterias entran en los peces, ya sea por la piel en los peces planos o por el intestino en los peces redondos. Se detallan los tipos de microorganismos, tanto bacterias gram-negativas como gram-positivas, y los cambios en el color, la textura y el olor del pescado por alteraciones microbiológicas. Además, se abordan métodos de conservación, como la refrigeración y el ahumado, y la importancia de prácticas de higiene y control de temperaturas para evitar contaminaciones.

Takeaways

• 😀 El pescado es parte de nuestra dieta debido a sus componentes nutricionales, pero es altamente perecedero debido a su composición química.
• 😀 Los mecanismos de penetración de la flora bacteriana en los peces planos ocurren a través de la piel, favorecidos por heridas durante la captura.
• 😀 En los peces redondos, las bacterias acceden al músculo a través del intestino, favorecido por la fatiga o asfixia sufrida durante la captura.
• 😀 La contaminación de los peces puede ser endógena (infección inicial) o exógena (contaminación por utensilios, manipulación, procesamiento y humanos).
• 😀 Los principales grupos de microorganismos encontrados en el pescado son bacterias gram negativas y gram positivas.
• 😀 Entre las bacterias gram negativas se encuentran Aeromonas, Pseudomonas, Serratia, y otros que se encuentran en agua dulce.
• 😀 Las bacterias gram positivas incluyen Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, entre otras, algunas de las cuales también se encuentran en agua dulce.
• 😀 Las alteraciones en el pescado incluyen cambios en el color y la textura, producción de olores y sabores, y la descomposición orgánica.
• 😀 Los métodos más comunes para preservar el pescado fresco son la refrigeración con hielo o salmuera refrigerada.
• 😀 Otras técnicas tradicionales de conservación incluyen el ahumado, secado y fermentación, como en el caso del salmón y las sardinas.
• 😀 La clave para el control de la contaminación es mantener una refrigeración adecuada, buenas prácticas de higiene, y un manejo adecuado del pescado desde su origen hasta el consumo.

Q & A

¿Por qué el pescado se considera altamente perecedero?

El pescado se considera altamente perecedero debido a su composición química, lo que facilita su rápida descomposición y la proliferación de microorganismos en él.

¿Cómo ingresan las bacterias a los peces planos?

En los peces planos, las bacterias ingresan principalmente a través de la piel, y este proceso se ve favorecido por las heridas que pueden ocurrir durante la captura o la pesca.

¿Qué factores facilitan la entrada de bacterias en los peces redondos?

En los peces redondos, las bacterias acceden al músculo a través del intestino, lo cual se facilita por la presencia de bacterias producidas durante la captura, debido a factores de fatiga o asfixia provocados por los branquias.

¿Cuáles son las fuentes de contaminación endógena y exógena en el pescado?

La contaminación endógena proviene de la infección inicial dentro del pez, mientras que la exógena se debe a la infección por utensilios, manejo, procesamiento o contacto humano.

¿Qué tipos de bacterias gramnegativas se encuentran comúnmente en el pescado?

Algunas bacterias gramnegativas comunes en el pescado son *Aeromonas*, *Pseudomonas*, *Serratia*, y *Vibrio*, siendo algunas de ellas encontradas especialmente en ambientes de agua dulce.

¿Qué alteraciones en el pescado pueden ser causadas por microorganismos?

Las alteraciones causadas por microorganismos en el pescado incluyen cambios en el color y la textura, la producción de olores y sabores desagradables, y la descomposición orgánica.

¿Cuáles son los métodos comunes de conservación del pescado?

Los métodos comunes de conservación del pescado incluyen la refrigeración con hielo o salmuera, el enlatado (como el atún o el salmón del Pacífico), el ahumado y el secado, así como la fermentación para ciertos productos.

¿Cómo se controla la seguridad del pescado en términos de su conservación?

El control de la seguridad del pescado se realiza mediante la refrigeración adecuada (mantener temperaturas bajas, alrededor de -3°C), buenas prácticas de higiene y manejo, y la observación de condiciones sanitarias en barcos y fábricas.

¿Por qué es importante conocer el origen del pescado en el proceso de conservación?

Conocer el origen del pescado es importante porque garantiza que se sigan prácticas de manejo y control adecuadas desde la captura hasta el procesamiento, lo que ayuda a mantener bajos los niveles de microorganismos.

¿Qué temperatura debe mantenerse el pescado para garantizar su conservación?

El pescado debe mantenerse a temperaturas bajas, idealmente a -3°C, para garantizar que se conserven los microorganismos a niveles convenientes y evitar la descomposición rápida.