How a High-End Chocolate Factory Has Supplied Restaurants for Over 150 Years — Vendors

Summary

Guittard Chocolate, une entreprise familiale centenaire, se distingue par son expertise dans la production de chocolat haut de gamme. Depuis 155 ans, l'entreprise met en avant la qualité des fèves de cacao, provenant des quatre coins du monde, et suit un processus de fabrication méticuleux alliant tradition et technologie moderne. Chaque étape, de la fermentation à la torréfaction, est soigneusement testée pour garantir des saveurs exceptionnelles. Partenaire privilégié des chefs et des restaurants prestigieux, Guittard est un véritable symbole d'innovation culinaire et de savoir-faire artisanal.

Takeaways

• 😀 Guittard Chocolate est une entreprise familiale vieille de plus de 155 ans, spécialisée dans la fabrication de chocolat haut de gamme.
• 😀 Le cacao est l'ingrédient clé de la production de chocolat et est sélectionné avec soin à partir de régions comme le Pérou, la Colombie, l'Équateur et l'Afrique de l'Ouest.
• 😀 La société dispose d'un laboratoire interne pour tester et évaluer les saveurs du chocolat à chaque étape de la production, avec des tests jusqu'à 72 fois par produit.
• 😀 Les fèves de cacao sont fermentées et séchées pour développer leurs arômes, et une attention particulière est portée aux variétés génétiques qui influencent la saveur.
• 😀 L'entreprise met un accent particulier sur la recherche et l'amélioration de la qualité des fèves de cacao, en collaborant avec des laboratoires dans les pays producteurs.
• 😀 Le processus de fabrication comprend le grillage des fèves, l'extraction des coquilles et la séparation des nibs, qui sont ensuite utilisés pour produire du chocolat.
• 😀 Guittard utilise des machines anciennes et modernes, comme des meules en pierre et des broyeurs à boules, pour affiner le chocolat et créer la texture désirée.
• 😀 Le chocolat est affiné et transformé par un processus appelé conchage, qui aide à développer des saveurs uniques par des réactions chimiques comme la réaction de Maillard.
• 😀 Une fois le chocolat affiné, il est tempéré à des températures précises pour garantir la formation correcte des cristaux et obtenir une texture parfaite.
• 😀 Guittard produit une large gamme de produits, y compris des pépites, des barres et des produits haut de gamme pour les chefs, destinés aux restaurants de luxe tels que Spago et Gramercy Tavern.

Q & A

Quel est le rôle central du cacao dans le processus de fabrication du chocolat chez Guittard?

Le cacao est la base de tout le processus de fabrication du chocolat chez Guittard. Il est considéré comme le 'héros' de la production, et chaque étape, depuis la récolte jusqu'à la transformation, est dédiée à mettre en valeur ses arômes et ses saveurs uniques.

Comment Guittard assure-t-elle la qualité de ses produits tout au long du processus de fabrication?

Guittard effectue des tests à chaque étape du processus de production, avec chaque pièce de chocolat passant par environ 72 tests de qualité. Cela garantit que le chocolat répond aux normes strictes de l'entreprise, en termes de goût et de texture.

D'où proviennent les fèves de cacao utilisées par Guittard et pourquoi ces origines sont-elles importantes?

Les fèves de cacao utilisées par Guittard proviennent de pays comme le Pérou, la Colombie, l'Équateur, Trinidad et l'Afrique de l'Ouest. Ces origines sont cruciales car elles apportent des profils de saveur distincts, influencés par le terroir et les pratiques agricoles locales.

Pourquoi l'expertise de l'équipe de dégustation est-elle essentielle dans la production de chocolat?

L'équipe de dégustation, comme Emily, est essentielle pour évaluer la qualité des fèves de cacao et des produits à chaque étape. Elle teste des échantillons de fèves et de chocolat pour s'assurer que le goût est conforme aux standards de Guittard, et pour détecter tout problème, comme des niveaux de fermentation incorrects ou la présence de moisissures.

Quelles sont les étapes clés de la fabrication du chocolat chez Guittard?

Les étapes clés comprennent le nettoyage et la torréfaction des fèves de cacao, la séparation des coques et des éclats de fèves, la mouture pour produire du chocolat liquide, le raffinage pour améliorer la texture, le conchage pour développer les saveurs, et enfin le tempérage pour garantir la solidité et l'éclat du chocolat.

Quel est l'impact des différentes méthodes de torréfaction utilisées par Guittard?

Guittard utilise deux méthodes de torréfaction : une à haute température et une plus sèche. Le choix de la méthode dépend du type de fève et du profil de saveur recherché, permettant de maximiser les arômes du cacao selon les produits.

Pourquoi Guittard utilise-t-elle une presse pour séparer le beurre de cacao du solide?

La presse est utilisée pour extraire le beurre de cacao du chocolat liquide. Le beurre de cacao est un ingrédient essentiel dans la fabrication du chocolat, car il permet d'obtenir la texture lisse et crémeuse recherchée dans le produit final.

Quel est le rôle du conchage dans la production du chocolat?

Le conchage est une étape cruciale où le chocolat est chauffé et agité pour favoriser la réaction de Maillard, qui développe les saveurs uniques du chocolat. Cette étape permet également de lisser le chocolat et de le rendre encore plus agréable au goût.

En quoi consiste le processus de tempérage du chocolat chez Guittard?

Le tempérage du chocolat consiste à contrôler la température du chocolat fondu pour assurer que les cristaux de beurre de cacao se forment correctement. Cela garantit que le chocolat aura la bonne texture, une finition brillante et une solidité à température ambiante.

Comment les chefs utilisent-ils les produits Guittard dans leurs créations culinaires?

Les chefs utilisent les produits Guittard pour créer des desserts sophistiqués, comme des mousses au chocolat, des meringues et des biscuits au chocolat. Guittard propose des gammes de chocolat, comme la ligne Etienne, qui sont conçues spécialement pour les professionnels de la cuisine, offrant une grande variété de saveurs et de textures pour satisfaire les besoins culinaires les plus exigeants.