【板前が教える】すし飯（酢飯）の作り方！寿司用「酢」の種類・違いやシャリの切り方を紹介

銀座渡利

4 Jul 202016:01

Summary

TLDREn este video, el chef explica cómo hacer arroz avinagrado para sushi de manera detallada, desde la elección del arroz (como el Koshihikari o Sasanishiki) hasta el uso de vinagre de arroz, vinagre de grano o vinagre rojo de sake. Se cubren técnicas de cocción con olla de barro, la importancia de la cantidad de agua y cómo ajustar la textura del arroz según preferencias personales. Además, el chef proporciona consejos sobre la preparación de utensilios adecuados y cómo mezclar el vinagre con el arroz de manera eficiente. El objetivo es lograr un arroz perfectamente sazonado para acompañar sushi.

Takeaways

😀 El arroz Koshihikari es pegajoso y dulce, ideal para sushi, ya que sigue siendo sabroso incluso cuando se enfría.
😀 Para cocinar arroz para sushi, se recomienda usar una olla de barro y evitar hervir a fuego alto, ya que el arroz no se cocinaría de manera adecuada.
😀 El arroz debe lavarse suavemente y no frotarse de manera brusca para evitar que se rompa. Es suficiente con enjuagarlo ligeramente y cambiar el agua.
😀 El arroz se cocina en unos 20 minutos si se utiliza una olla de barro, incluyendo el tiempo para hervir el agua y dejarlo reposar después.
😀 El arroz para sushi debe tener una relación de 1:1 o 1:0.9 de arroz a agua, ya que un arroz más suelto es importante para que se pueda comer bien al ser enfriado.
😀 El arroz Koshihikari es el más común en restaurantes de sushi, a menudo mezclado con arroz Sasanishiki para obtener una textura más ligera.
😀 Las preferencias de la textura del arroz varían según la edad: las personas mayores prefieren arroz más suave, mientras que los jóvenes prefieren arroz más firme.
😀 Existen tres tipos principales de vinagre para sushi: vinagre de grano (ligero), vinagre de arroz (sabroso) y vinagre rojo (hecho de sake lees y envejecido).
😀 El vinagre rojo, aunque más rico, se usaba históricamente en sushi de Edomae debido a su sabor fuerte y la escasez de azúcar durante el período Edo.
😀 En la región de Kansai, el sushi se hace con más azúcar, especialmente en el oshi-zushi, mientras que en Tokio se usa menos azúcar en el vinagre.
😀 Para mezclar el vinagre con el arroz, se debe usar una espátula de madera, y es crucial mezclar el arroz con movimientos suaves para evitar que el vinagre se acumule en el fondo.

Q & A

¿Qué tipo de arroz es ideal para hacer sushi?
-El arroz Koshihikari es popular para sushi debido a su pegajosidad y sabor dulce. Aunque el arroz Sasanishiki es más ligero y de textura más firme, muchos restaurantes de sushi combinan ambos tipos para obtener la mejor textura en el arroz vinagrado.
¿Por qué es importante lavar el arroz de manera adecuada?
-Lavar el arroz correctamente es esencial para eliminar el exceso de almidón, lo que evita que el arroz se vuelva pegajoso o se rompa. Se debe lavar ligeramente y cambiar el agua para mantener el arroz limpio, sin dañarlo.
¿Cuánto tiempo debe cocerse el arroz para sushi en una olla de barro?
-El arroz debe cocinarse durante unos 12 minutos a fuego bajo después de que el agua haya comenzado a hervir. El proceso total de cocción es de alrededor de 20 minutos, incluyendo el tiempo para hervir el agua y el tiempo de reposo.
¿Por qué el arroz para sushi debe cocerse con menos agua que el arroz normal?
-El arroz para sushi debe cocerse con menos agua (una relación de 1:1 o 1:0.9) para asegurar que el arroz se separe al comerlo, lo cual es una característica esencial para una buena textura en el sushi.
¿Cuál es la diferencia entre el vinagre de arroz y el vinagre rojo para sushi?
-El vinagre de arroz tiene un sabor más suave y es comúnmente utilizado en sushi de regiones como Kansai, mientras que el vinagre rojo, hecho a partir de los residuos del sake y envejecido durante dos años, tiene un sabor más fuerte y se utiliza en sushi de Tokio (Edomae).
¿Qué relación de vinagre y arroz se recomienda para hacer arroz vinagrado para sushi?
-Una proporción común es 1800 cc de arroz, 200 ml de vinagre, 80 g de azúcar y 20-30 g de sal. Sin embargo, esta proporción puede variar según la región y el tipo de sushi que se haga.
¿Qué diferencia hay en el gusto del arroz de sushi según la región en Japón?
-En Tokio y sus alrededores, el arroz vinagrado tiene menos azúcar, mientras que en Kansai, especialmente en el sushi prensado o 'oshi-zushi', se utiliza más azúcar. La cantidad de azúcar en el vinagre varía también dependiendo del tipo de pescado usado en el sushi.
¿Por qué es importante no usar el arroz quemado en el fondo de la olla para el sushi?
-El arroz quemado en el fondo de la olla no se puede soltar adecuadamente, lo que afectaría la textura del arroz vinagrado. Sin embargo, este arroz quemado tiene un sabor propio y se puede comer aparte si se desea.
¿Cómo se mezcla el vinagre con el arroz para sushi de manera correcta?
-El vinagre debe ser vertido uniformemente sobre el arroz, y luego se debe mezclar con un movimiento de corte usando una espátula. Es importante voltear el arroz para que el vinagre se mezcle de manera uniforme y no quede demasiado en la parte inferior.
¿Qué tipo de recipiente es ideal para almacenar el arroz de sushi después de prepararlo?
-El arroz vinagrado para sushi se debe guardar en un recipiente de madera, ya que este material ayuda a mantener la humedad constante, absorbiendo el exceso de humedad y liberándola cuando el arroz se seca un poco.