The Fundamentals of Bread Baking Science | Fermentology mini-seminars

Summary

本视频讨论了酸面包的发酵过程及其酸味的调控方法。演讲者介绍了通过使用商业酵母加速发酵来减少酸味，或通过保持发酵种子在较硬的状态来增强酸味。此外，还提到不同地区的面包风味受当地微生物的影响。视频还安排了一个品尝活动，并将进一步探讨面包的感官特性。

Takeaways

• 😀 面包烘焙是一个由多种化学和生物变化组成的转化过程，从原料小麦到最终的面包。
• 😀 面包烘焙的核心要素是时间、温度和原料，三者相互作用决定了面包的最终质量。
• 😀 面包的烘焙过程从小麦变成面粉，接着是混合、发酵、成型，最后烘焙而成。
• 😀 面包的12个阶段，包括准备原料、激活酵母、发酵、分割、成型、烘焙等，都是为了获得理想的面包质地。
• 😀 酵母在发酵过程中与糖分反应，产生二氧化碳和酒精，导致面团膨胀，形成面包的结构。
• 😀 烘焙过程中，热量导致糖分焦化，蛋白质凝固，淀粉明胶化，最终使面团变成可食用的面包。
• 😀 面包是最具转化性质的食物之一，象征着“生死转化”，反映了从“活”到“死”再到“活”的过程。
• 😀 烘焙后的面包需要稍微冷却，以便让其结构稳定，避免切片时破坏面包的细腻结构。
• 😀 法国面包常常加入商业酵母，以减少发酵时间，从而降低面包的酸味，这与美国人喜爱的酸面包有所不同。
• 😀 若想减少酸味，可使用液态发酵种，而较坚硬的发酵种则会产生更酸的面包。
• 😀 面包烘焙过程中的每个环节都有其重要性，最终的面包味道和质感会受到发酵种类、发酵时间及温度等多方面因素的影响。

Q & A

在面包制作过程中，时间、温度和配料之间有什么关系？

时间、温度和配料是面包制作中的三个关键因素。它们相互关联，改变其中一个因素会影响其他两个。例如，增加发酵时间可能需要调整温度来避免过度发酵。精准控制这三者的平衡是制作高质量面包的关键。

为什么发酵过程中酵母的活动对面包的结构如此重要？

酵母在面团发酵过程中通过产生二氧化碳和酒精来使面团膨胀，这一过程不仅使面包蓬松，还帮助形成面包的细腻结构。酵母的活动是面包结构和口感形成的基础。

什么是面包制作中的‘拉伸’过程，为什么它对面包的质量至关重要？

‘拉伸’是指在揉面和发酵过程中通过拉伸面团来增强面筋的过程。面筋的形成是面包制作的关键，面筋增强了面团的弹性和扩展性，使面包更具口感和结构。

为什么一些文化中的面包比其他面包更酸，如何减少面包的酸味？

面包的酸味通常来自于长时间发酵过程中产生的有机酸。为了减少酸味，可以使用商业酵母来加速发酵过程，这样可以减少酸味的产生。某些地区（如法国）会故意添加商业酵母来降低酸味，因为他们不喜欢过于酸的面包。

面包的12个制作阶段是如何帮助面包师理解面包的变化过程的？

这12个制作阶段为面包师提供了清晰的流程，帮助他们理解从原料到成品的每个变化过程。通过每个阶段的控制，面包师可以确保面包在发酵、整形、烘烤等各个环节都能达到最佳质量。

在面包制作中，面团从无生命到有生命的变化是什么意思？

面团从无生命到有生命的变化指的是酵母在面团中活动时产生的二氧化碳和酒精，这些物质让面团膨胀并活跃起来，面团开始变得富有生命力。酵母的作用是面包发酵和膨胀的关键。

为什么面包制作中温度控制如此重要？

温度控制在面包制作中至关重要，因为它影响发酵速度和面包的最终结构。适宜的温度有助于酵母的生长和活跃，而过高或过低的温度则可能导致发酵不足或过度，从而影响面包的质感和风味。

在面包的‘烘烤’阶段，面包会发生哪些重要的化学变化？

在烘烤过程中，面包经历了糖的焦糖化、蛋白质的凝固以及淀粉的糊化等重要化学变化。这些变化决定了面包的外壳颜色、香气和质地。面包的结构逐渐从柔软的面团转变为坚实的面包成品。

面包的‘冷却’阶段为何不可忽视？

冷却阶段对于面包的风味和结构至关重要。在冷却过程中，面包内部的水分重新分布，香气和风味得以完全释放。过早切开热面包会破坏其结构并影响口感，因此面包应在室温下充分冷却后再切开食用。

如何控制酸面包的酸味，以适应不同的口味偏好？

为了控制酸面包的酸味，可以使用不同类型的面团发酵方法，例如使用液态而非坚硬的酸种，或者通过缩短发酵时间来减少酸味的产生。还可以通过调整温度或添加商业酵母来加速发酵，从而减轻酸味。