厨师长分享：商业版“麻婆豆腐”，介绍饭店上菜快的原因，是不是预制菜？【一镜到底】

Summary

这段视频讲述了在餐馆里如何快速制作正宗的麻婆豆腐。厨师介绍了制作麻婆豆腐所需的主要材料,如豆腐、豆瓣酱、牛肉末、干辣椒和花椒等,并解释了为什么餐馆能比家庭烹饪更快上菜。原因在于餐馆会提前将材料腌制、油炸、切碎等,而在上菜时只需最后几个步骤就能完成。视频还展示了在餐馆里如何巧妙地盛盘、调味并保持菜品的热量。厨师总结称,虽然在家里做会更便宜,但餐馆版的麻婆豆腐在味道和效率上都更胜一筹。

Takeaways

• 😋 在餐馆，麻婆豆腐的烹饪过程经过了专业的预先处理和准备工作,如提前浸泡豆腐、腌制辣椒和花椒粉、炒制酱料等,从而大大缩短了最后的烹饪时间。
• 🔥 麻婆豆腐最关键的材料有老干妈、豆瓣酱、青花椒、豆豉等,在家里一一制作耗时耗力,但在餐馆预先统一处理后,做起来就很快捷方便。
• 🍲 烹饪麻婆豆腐时,先用油小火煸香蒜苗和生抻辣椒粉,再加入预制的酱料、豆豉和肉沫拌匀,然后放入提前浸泡好的老豆腐翻炒,最后用生粉勾芡。
• 🥢 麻婆豆腐出锅时,需要撒上新切的青葱和麻辣花椒粉,口感更佳。餐馆为了保持麻婆豆腐的热量和新鲜口感,通常会用砂锅盛装上桌。
• 🕰️ 在家自己做麻婆豆腐时间成本较高,需要30多分钟,但在餐馆只需3-5分钟就能快速出锅,因为预制工作已经完成。
• 💰 虽然在餐馆吃麻婆豆腐要花一些钱,但换来的是省时且味道也更好,所以物有所值。
• 👨‍🍳 家常版和餐馆版麻婆豆腐的主要区别在于预制工序的有无,后者把所有材料提前处理好,只留下最后的快速出锅环节。
• 🥡 餐馆出品的麻婆豆腐通常不添加高汤,只用开水,以控制成本。但在家做时,用高汤能提升味道。
• 🥚 餐馆版麻婆豆腐不放姜,家常版则可加姜。
• 🌶 对于舌根不太能接受麻辣味的顾客,餐馆可以少撒或不撒麻辣的花椒粉。

Q & A

为什么餐厅里能够如此迅速地上菜马铄酥肉？

餐厅里提前准备好了一些材料和辅料,如提前浸泡过盐水的老豆腐、提前炒制好的豆瓣酱和肉末等,这样可以大大缩短菜品的制作时间。

家常做法和餐厅做法有什么不同?

家常做法需要从头做所有材料和辅料,而餐厅做法则是提前把很多材料和辅料准备好。家常做法需要花费较长时间,而餐厅做法只需几分钟就能将菜品做好。

老豆腐为什么需要提前浸泡盐水?

将老豆腐提前浸泡盐水是为了让豆腐入味、去除腥味,并缩短后续的煮制时间。

为什么要将肉末和辣椒等材料提前炒制?

将肉末和辣椒等材料提前炒制是为了去除它们的生味,同时增加香味和色泽。这样做也能节约后续制作时间。

制作马铄酥肉时为什么要将豆瓣酱和肉末分开两次下锅?

第一次下锅的肉末和豆瓣酱是为了增加香味,第二次下锅是为了保持肉末的嚼劲和新鲜口感。

为什么餐厅会使用砂锅而非普通盘子上菜?

砂锅能够保温,让马铄酥肉在上桌时保持高温和口感,而普通盘子则会让菜品迅速变凉。

为什么要在最后撒上麻椒粉和葱花?

撒上麻椒粉能增加麻味,撒上葱花则能增加香气和清香味。这两种调料可以丰富马铄酥肉的口感层次。

家常做法和餐厅做法在成本和美味程度上有何差别?

家常做法的材料成本较低,但需要花费较多时间和精力。餐厅做法虽然成本较高,但能节省大量时间,而且由于提前准备多种辅料,口味往往更为浓郁鲜美。

马铄酥肉为什么会有腻味?如何减少腻味?

马铄酥肉因为用料较重,尤其是肉末和豆瓣酱,所以容易产生腻味。可以适当减少肉末和豆瓣酱的用量,增加酸菜或其他开胃菜来减轻腻味。

在家做马铄酥肉时有什么需要注意的地方?

在家做马铄酥肉需要注意火候控制,不能让豆腐煮糊。另外可以将一些材料提前准备,如炒香辣椒面等,以缩短做菜时间。此外也要注意腻味的问题。