Capítulo N°14 Container TV (2020) - ¿Qué es la maceración?

MVQN

24 Jun 202003:16

Summary

TLDREn este episodio del micro de más vinos, se explora el proceso de la maceración en la elaboración del vino. Se explica que macerar implica sumergir sólidos en líquidos para transferir características, como los taninos y antocianos en vinos. Se mencionan técnicas como la maceración pre-fermentativa en tanques a temperatura controlada, la maceración durante la fermentación con el 'sombrero' y la post-fermentativa. Se destaca el vino 'Corazón del Sol' de Uco Valley, elaborado por Christian Mur y consultado por Santiago Achával, destacando su proceso de maceración y envejecimiento en barrica de cuarto uso.

Takeaways

🍇 La maceración es el proceso de poner un sólido (uvas) en un líquido (jugo) para que transmita sus características al líquido.
🧪 La maceración pre-fermentativa ocurre antes de la fermentación alcohólica y puede implicar una baja temperatura para una transferencia de sabores y colorantes.
🌡 Durante la maceración, el enólogo decide la duración y temperatura, generalmente entre 3 a 4 días a temperaturas bajas.
🎩 El sombrero es un fenómeno durante la fermentación donde los gases carbónicos empujan los hollejos hacia arriba, lo que requiere el uso de pisoneros.
🍷 La maceración post-fermentativa es cuando se deja en contacto los hollejos con la masa líquida después de la fermentación para completar la transferencia de sabores y colorantes.
🌞 El vuestro 'Corazón del Sol' del Valle de Uco de Chacayes es elaborado por el enólogo Cristian Mur y consultados por Santiago Achával.
🍇🔄 En la elaboración de la Garnacha de 2018, se dejó un 10% del racimo entero para una mayor transferencia de componentes.
🪵 La Garnacha pasó 12 meses en barricas de madera de cuarto uso para no estructurarse demasiado y mantener una columna vertebral amplia.
💧 La maceración afecta el color del vino, y este tipo de vinos puede tener un color un poco menos intenso debido a la variedad de uva y su contenido de antocianos.
📍 La distribución del vino 'Corazón del Sol' en Córdoba se puede encontrar en las vinotecas Graciano en sus dos locales de Ituzaingó y San Lorenzo.
🎶 El guion termina con agradecimientos a la bodega y a Wine Group Emilio Montero por su colaboración en el episodio.

Q & A

¿Qué es la maceración en el contexto de la elaboración de vino?
-La maceración es el proceso de poner un sólido, como las uvas, en un líquido para que transmita sus características al líquido, en este caso, el jugo de la uva. Se realiza para obtener taninos, antocianos y otros componentes del vino.
¿Cuál es el objetivo de la maceración prefecta y cómo se realiza?
-La maceración prefecta se realiza antes de la fermentación alcohólica con el fin de obtener una pequeña transferencia de compuestos de las uvas al jugo. Se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable, reduciendo la temperatura a 10 grados máximo durante tres o cuatro días.
¿Qué sucede durante la maceración durante la fermentación?
-Durante la maceración en la fermentación, el gas carbónico produce un movimiento que eleva los hollejos hacia arriba en los tanques, lo que se conoce como 'sombrero'. Es necesario hacer pisa para mantener el contacto entre los hollejos y el jugo.
¿Qué es la maceración post-fermentativa y cuáles son sus beneficios?
-La maceración post-fermentativa es el proceso que se realiza después de la fermentación alcohólica, permitiendo que los hollejos estén en contacto con la masa líquida para completar la transferencia de compuestos.
¿Qué vino se degusta en el script y quién es su enólogo?
-Se degusta un vino llamado 'Corazón del Sol', elaborado en el Valle de Uco de Chacayes, cuyo enólogo es Cristian Mur-Santiago Achával.
¿Qué tipo de uva se utiliza en la elaboración del vino 'Corazón del Sol' mencionado en el script?
-Se utiliza la uva Garnacha en la elaboración del vino 'Corazón del Sol'.
¿Cuál es el proceso que sigue la Garnacha antes de la producción del vino 'Corazón del Sol'?
-La Garnacha pasa por un proceso que incluye dejar un 10% del racimo entero para una mayor transferencia de compuestos y luego pasa 12 meses en madera de cuarto uso.
¿Por qué se usa la madera de cuarto uso en la elaboración del vino 'Corazón del Sol'?
-La madera de cuarto uso se utiliza para no estructurar demasiado al vino, permitiendo que tenga una columna vertebral lo suficientemente amplia para transferirse al ritmo deseado.
¿Cómo se describe el color del vino 'Corazón del Sol' en relación con la maceración?
-El vino 'Corazón del Sol' tiene un poco menos de color en comparación con otros vinos, ya que la cantidad de color depende del tipo de uva y la cantidad de antocianos en el jugo.
¿Dónde se puede encontrar el vino 'Corazón del Sol' en Córdoba?
-El vino 'Corazón del Sol' se puede encontrar en las vinotecas Graciano en sus dos locales ubicados en Ituzaingó 11, 59 y San Lorenzo 4, 41 en Córdoba.

Outlines

00:00

🍇 Introducción a la Maceración en Vinificación

El primer párrafo introduce el tema central del video, que es la maceración en la producción de vino. Se explica que macerar consiste en sumergir un sólido en un líquido para que este último adquiera características del sólido. En el contexto del vino, se hace referencia a la maceración como el proceso de poner las uvas en contacto con su jugo para que se transmitan los taninos, sustancias y antocianos, que son los pigmentos responsables del color del vino. Se mencionan diferentes tipos de maceración, destacando la maceración pre-fermentativa, donde se somete a las uvas a una baja temperatura antes de la fermentación alcohólica, permitiendo una transferencia inicial de sabores y colores.

🧪 Proceso de Maceración Pre-Fermentativa y Post-Fermentativa

Este párrafo detalla el proceso de maceración pre-fermentativa, que ocurre antes de la fermentación alcohólica. Se describe cómo se llevan las uvas a un tanque de acero inoxidable y se reduce la temperatura para iniciar la maceración. El objetivo es permitir una pequeña transferencia de sabores antes de la fermentación. Luego, se discute la maceración durante la fermentación, donde el gas carbónico produce un fenómeno conocido como 'sombrero', que hace que los racimos se eleven y se mantengan en contacto con el jugo. Se menciona la necesidad de pisón, que es la práctica de mantener los racimos sumergidos en el jugo. Finalmente, se habla sobre la maceración post-fermentativa, que es llevada a cabo después de la fermentación para completar la transferencia de sabores y colores.

🍷 Degustación de Corazón del Sol: Un Enfoque en la Garnacha

El último párrafo se centra en la degustación de un vino específico: Corazón del Sol, elaborado en el Valle de Uco de Chacayes. Se presenta al enólogo, Cristián Mur, y a los consultores Santiago Achával. El vino en cuestión es una Garnacha de 2018 que ha pasado por un proceso de maceración que incluyó dejar un 10% de racimos enteros para una mayor transferencia de sabores y componentes del racimo. Además, el vino ha pasado 12 meses en barricas de roble de cuarto uso, con el fin de evitar una estructura demasiado fuerte y permitir una adecuada transferencia de sabores. Se destaca que este tipo de vinos suele tener un color un poco más pálido debido a la naturaleza de la uva y la cantidad de antocianos presentes. El video termina agradeciendo a la bodega Corazón del Sol y a Wine Group Emilio Montero por su colaboración, y se menciona que el vino está disponible en las vinotecas Graciano en Córdoba.

Mindmap

Keywords

💡Maceración

La maceración es un proceso en el que se coloca un sólido en un líquido para que este último absorba las características del sólido. En la elaboración del vino, implica dejar las uvas en contacto con su jugo para que se transfieran componentes como taninos y antocianos. Es fundamental para definir el sabor, la textura y el color del vino. En el script, se menciona que la maceración puede ocurrir antes, durante o después de la fermentación alcohólica.

💡Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso biológico mediante el cual los azúcares presentes en los líquidos fermentables, como el jugo de uva, se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Es esencial en la producción de vino y se menciona en el script como un evento que puede preceder o suceder durante la maceración.

💡Temperatura

La temperatura es un factor crítico en la maceración y la fermentación del vino. Se menciona en el script que, antes de la fermentación, las uvas se llevan a un tanque y se reduce su temperatura a unos 10 grados Celsius para controlar la transferencia de sabores y colores.

💡Tanino

Los taninos son compuestos polifénlicos presentes en las uvas y otros frutos, que aportan al vino su color, sabor agradable y capacidad de envejecimiento. En el contexto del video, la maceración permite que los taninos se transfieran del sólido (uvas) al líquido (jugo de uva).

💡Antociano

Los antocianos son pigmentos naturales responsables del color rojo en los vinos tinto. Se menciona en el script que, durante la maceración, estos pigmentos se transfieren de las uvas al jugo, dando al vino su característico color rojo.

💡Sombra

En el contexto de la maceración, el término 'sombra' se refiere a la acción de los gases de dióxido de carbono que empujan los racimos de uva hacia la parte superior del tanque durante la fermentación. Esto es importante para mantener el contacto entre el racimo y el jugo, y se menciona en el script como un fenómeno que ocurre durante la maceración en la fermentación.

💡Pisón

El pisón es un proceso manual o mecanizado que se utiliza para mantener los racimos de uva en contacto con el jugo durante la fermentación. Se menciona en el script como una práctica necesaria para asegurar que los taninos y antocianos se transfieran adecuadamente al vino.

💡Maceración post-fermentativa

La maceración post-fermentativa es el proceso que ocurre después de que la fermentación alcohólica ha concluido, donde los racimos de uva continúan en contacto con el vino para mejorar la transferencia de sabores y texturas. Se menciona en el script como una opción que puede ser llevada a cabo por algunos días después de la fermentación.

💡Garnacha

La Garnacha es una variedad de uva roja utilizada en la producción de vinos, especialmente en el Valle de Uco de Chacayes, como se menciona en el script. El proceso de maceración y envejecimiento de un vino Garnacha puede influir en sus características finales, como el color y la estructura.

💡Enología

La enología es la ciencia y el arte de la producción de vino. Un enólogo es la persona que dirige este proceso, tomando decisiones críticas sobre la maceración, la fermentación y el envejecimiento del vino. En el script, se menciona que el enólogo decide la duración y las condiciones de la maceración.

💡Bodega Corazón del Sol

Bodega Corazón del Sol es una bodega mencionada en el script que produce un vino de Garnacha del Valle de Uco de Chacayes. El video destaca su proceso de producción, incluyendo la maceración y el envejecimiento en barricas de roble, lo que afecta el sabor y la textura del vino final.

Highlights

La maceración es el proceso de poner un sólido en un líquido para transmitir sus características.

En la maceración del vino, las pieles de las uvas se ponen en contacto con el jugo para transmitir taninos y antocianos.

La maceración precalentación ocurre antes de la fermentación alcohólica.

Las uvas se llevan a un tanque de acero inoxidable y se baja la temperatura durante tres o cuatro días.

El objetivo es una pequeña transferencia antes de la fermentación.

Durante la fermentación, el gas carbónico hace subir los hollejos, lo que se llama sombrero.

El pisón es necesario para mantener el contacto entre los ojos y el jugo.

La maceración post-fermentativa se realiza después de la fermentación, para completa la transferencia.

El vinho de corazón del sol del Valle de Uco de Chacayes es elaborado por el enólogo Cristian Mur.

El vinho está consultado por Santiago Achával.

El vinho es una Garnacha de 2018.

Se dejó un 10% del racimo entero para una mayor transferencia.

El vinho pasó 12 meses en madera de cuarto uso para no estructurarse demasiado.

El vinho tiene una columna vertebral amplia para transferirse al ritmo.

La maceración afecta el color del vino, que puede ser menos en ciertos vinos.

El color del vino depende del tipo de uva y la cantidad de color en el jugo.

El vinho de corazón del sol se puede encontrar en vinotecas Graciano en Córdoba.