"Il y a zéro problème d'odeur !" Cette poissonnerie révolutionne notre façon de consommer le poisson
Summary
TLDRLe script met en lumière les défis et les avantages de la conservation du poisson sans glace dans une poissonnerie. Il explique comment l'utilisation de la glace peut favoriser le développement de bactéries et altérer la texture et le goût du poisson, tout en soulignant les difficultés liées au travail physique et au manutention des grandes quantités d'eau nécessaires. La vidéo explore également des méthodes alternatives de conservation, comme la réfrigération sèche, et la culture du poisson, incluant l'importance de la qualité et de la traçabilité, pour garantir un produit frais et de qualité supérieure.
Takeaways
- 🧊 La glace n'est pas utilisée pour la conservation du poisson dans cette poissonnerie, car elle contient beaucoup d'eau potable et favorise la croissance des bactéries.
- 💧 Une poissonnerie moyenne consomme environ 1000 litres d'eau potable par jour, ce qui est un coût supplémentaire pour l'entretien de la glace.
- 🐟 La conservation du poisson sans glace permet de maintenir la texture et le goût du poisson, qui sont altérés par la présence de l'humidité.
- 🔪 Le travail du poissonnier est rendu plus difficile par la glace, qui complique la manutention et nécessite un nettoyage régulier des étals.
- 🏭 L'absence de glace réduit les problèmes musculosquelettiques et les accidents du travail pour les poissonniers.
- 🌡️ La conservation du poisson dans une ambiance sèche et réfrigérée est privilégiée pour maintenir la qualité et éviter la dégradation.
- 🎣 La qualité du poisson est affectée par la manière dont il est capturé et traité après la pêche, y compris la gestion de la mort du poisson et la réfrigération.
- 🐠 L'ikjimé, une technique de pêche japonaise, permet de réduire le stress du poisson et de maintenir la qualité de la chair en limitant la dégradation.
- 🍣 La culture japonaise a développé un savoir-faire unique pour la conservation et la préparation du poisson, qui est valorisée dans cette poissonnerie.
- 💰 Le coût du poisson de qualité est élevé, car il s'agit souvent de produits haut de gamme achetés auprès des meilleurs maraîchers.
- 🔄 La transition vers une conservation sans glace nécessite un changement de mentalité et une évolution de la filière pour réduire la consommation d'eau et d'énergie.
Q & A
Pourquoi les poissonneries évitent-elles d'utiliser la glace pour conserver les poissons?
-La glace maintient l'humidité sur le poisson, ce qui favorise le développement des bactéries et peut altérer la texture et le goût du poisson. De plus, elle consomme beaucoup d'eau potable et complique le travail des poissonniers.
Quel est le volume d'eau potable consommé par une poissonnerie de taille moyenne par jour?
-Une poissonnerie de taille moyenne consomme environ 1000 litres d'eau potable par jour si elle utilise la glace pour conserver les poissons.
Quels sont les inconvénients du travail avec la glace dans les poissonneries?
-Le travail avec la glace rend l'étal lourd et difficile à manœuvrer, complique le nettoyage à la fin de la journée et peut causer des problèmes musculosquelettiques aux poissonniers.
Quel type de poisson est mentionné dans le script et quel est son poids?
-Le rouge de ligne Méditerranée est mentionné, pesant quasiment 80 kg, ce qui rend sa manutention difficile dès le matin.
Quels sont les avantages de conserver les poissons dans une ambiance sèche?
-La conservation des poissons dans une ambiance sèche permet de limiter l'apport d'eau, ce qui maintient la texture et le goût du poisson intacts, évite le ramollissement et la dégradation due à l'humidité.
Pourquoi est-il important de limiter l'utilisation de la glace et le rinçage des poissons?
-Limiter l'utilisation de la glace et le rinçage des poissons aide à maintenir la qualité de la viande, en évitant le contact excessif avec l'humidité qui peut causer une dégradation prématurée.
Quel est le rôle de la vitrine réfrigérée dans la conservation des poissons?
-La vitrine réfrigérée permet de maintenir une température froide constante, ce qui est essentiel pour la conservation des poissons et pour éviter la dégradation et le développement de bactéries.
Quels sont les critères de qualité pour les poissons frais selon le script?
-Selon le script, un poisson frais ne doit pas nécessairement être brillant, car la brillance peut être le résultat de l'humidité plutôt que de la fraîcheur. La qualité d'un poisson frais est déterminée par son odeur, sa texture et sa conservation appropriée.
Quel est le terme utilisé pour décrire le poisson qui a été conservé pendant une semaine sans glace?
-Le terme utilisé est 'ventage de thon', ce qui indique que le poisson a été conservé sans glace et peut être vendu après une semaine sans signes de dégradation.
Quelle technique de pêche est mentionnée dans le script pour améliorer la qualité de la viande du poisson?
-La technique mentionnée est l'ikjimé, une méthode japonaise qui consiste à capturer le poisson vivant, à le déstresser, puis à le tuer rapidement et sec pour minimiser la dégradation de la chair et maintenir la qualité.
Quels sont les défis associés à l'achat de poisson de haute qualité pour les poissonneries?
-L'achat de poisson de haute qualité peut être coûteux et compétitif, car les poissonneries sont souvent en concurrence avec des restaurants étoilés et d'autres établissements haut de gamme pour obtenir les meilleurs produits.
Outlines
🐟 Conservation du poisson sans glace : avantages et défis
Le paragraphe 1 met en évidence les raisons pour lesquelles une poissonnerie choisit de conserver le poisson sans glace. Il explique que l'utilisation de la glace nécessite une grande quantité d'eau potable, ce qui est contraire à la logique de conservation des ressources. La glace maintient également l'humidité qui favorise la croissance des bactéries et altère la texture et le goût du poisson. L'absence de glace permet d'éviter ces problèmes, mais introduit d'autres défis tels que la complexité du travail pour les poissonniers, l'impact sur la musculoscéletale et la désaffection des jeunes pour le métier. La section présente également des produits spécifiques comme le chapon et la dorade rose, soulignant l'importance de la conservation sèche et la réfrigération pour maintenir la qualité du poisson.
🛥️ Techniques de pêche et d'abattage pour une meilleure conservation
Le paragraphe 2 traite des méthodes de pêche et d'abattage qui influencent la qualité et la conservation du poisson. Il mentionne l'importance de bien maîtriser la mort du poisson pour éviter le stress et la dégradation de la chair, en particulier en évoquant la technique japonaise de l'ikjimé, qui consiste à capturer le poisson vivant et à le déstresser avant de le tuer rapidement et efficacement, réduisant ainsi la formation d'acide lactique. Le texte souligne également les défis liés à l'utilisation de la glace dans l'industrie de la pêche, notamment les coûts et les impacts environnementaux, et appelle à une valorisation de la totalité du poisson pour minimiser les déchets. La section se termine sur une note sur la qualité du poisson et les pratiques de conservation qui peuvent être améliorées pour bénéficier d'un poisson frais et de qualité supérieure.
Mindmap
Keywords
💡Conservation du poisson
💡Glace
💡Bactéries
💡Qualité gustative
💡Travail musculosquelettique
💡Consommation d'eau potable
💡Pêche artisanale
💡Ikjimé
💡Qualité de la chair
💡Cuisine japonaise
Highlights
Conservation du poisson sans glace pour éviter l'utilisation d'eau potable et le développement de bactéries.
Consommation d'environ 1000 litres d'eau par jour pour une poissonnerie de taille moyenne.
La glace conserve de l'humidité sur le poisson, favorisant le développement de bactéries.
La recherche de goût et de texture est altérée par la congélation du poisson.
La difficulté de manutention de la glace et son impact sur le travail des poissonniers.
La glace complique le nettoyage et la maintenance des étals de poisson.
L'impact de la glace sur la santé musculosquelettique des travailleurs et la prévention des accidents du travail.
L'attrait réduit pour le métier de poissonnier en raison des conditions de travail difficiles.
Les méthodes alternatives de conservation du poisson, comme la réserve d'air sèche.
Importance de limiter l'apport d'eau pour une meilleure conservation du poisson.
Comparaison avec la conservation de la viande, où l'humidité est également un facteur clé.
La préférence humaine pour l'apparence humide et brillant du poisson, malgré qu'il ne soit pas nécessairement frais.
L'importance de la brillance du poisson comme critère de qualité, même si elle peut être trompeuse.
La vitrine réfrigérée comme alternative pour maintenir le froid et la qualité du poisson.
La différence entre la conservation traditionnelle et les méthodes innovantes de conservation sans glace.
L'impact de la qualité de la capture du poisson sur sa conservation et sa dégradation.
La technique japonaise de l'ikjimé pour une meilleure conservation du poisson après sa capture.
Le coût élevé du poisson de haute qualité et la concurrence avec les restaurants étoilés pour l'achat.
La nécessité de valoriser la totalité du poisson et de déconstruire la logique de volume traditionnelle.
L'échange de savoir-faire avec les chefs japonais pour améliorer la conservation et la qualité du poisson.
La différence de traitement entre les animaux terrestres et les poissons sauvages en termes de qualité et de bien-être.
Transcripts
tu vois qu'on conserve le poisson sans
glace donc pas de glace dans les étales
la glace c'est énormément d'eau potable
une poissonnerie de notre taille va
consommer environ 1000 l d'eau potable
par jour mais au-delà de ça ça permet
vraiment le développement des bactéries
c'est-à-dire que la glace elle conserve
de l'humidité sur le poisson et
l'humidité permet le développement des
bactéries et en plus de ça il y a une
histoire de recherche de goût et de
texture qui va être un peu altérée par
la glace tu vois la la peau elle est pas
du tout mouillée surtout le poisson ne
sent absolument rien quoi 1 2
TR oh là tuas un du coup ton
rouge de ligne Méditerranée il fait
quasiment 80 kg c'est dur à bouger dès
le matin on a voulu retirer la glace
aussi parce que la glace ça complique
énormément le travail du poissonnier on
est là extrêmement tô pour dresser un
étal de glace ensuite on a de la
manutention c'est quand même très lourd
la glace he finalement elle durcit sur
les étales donc il faut la casser en fin
de journée pour pouvoir libérer l'étal
le nettoyer et cetera et en fait c'est
vraiment quelque chose qui est très
pénible donc en fait si tu regardes d'un
point de vue trouble musculosqueltique
accident du travail et cetera la glace
en fait il est pour beaucoup et toute
cette complexité conduit à ce que les
jeunes en fait sont plus du tout attirés
par bah par le métier de poissonnier là
je peux te montrer on a deux trois
petites choses un peu sympa là on a un
chapon ça c'est extrêmement bon le
chapon on appelle ça aussi RASC c'est
des poissons tu vois on va le garder au
moins une semaine c'estàd que il y a il
y a aucun problème le poisson va très
très bien se conserver ça c'est des
crevettes françaises qui sont élevées à
Nantes là on a un pagre appelle ça aussi
la dorade rose une fois qu'il a bien été
nettoyé que toutes les parties entre
guillemets sales ont été retirées on va
le conserver dans une ambiance sèche
plus on apporte d'eau dans le poisson
plus il va se ramollir plus il va il va
se dégrader au fur à mesure et en fait
nous ce qu'on veut c'est limiter
l'apport d'eau donc on limite
l'utilisation de glace et le rinçage des
poissons qu'une fois que le poisson est
rincé après il ne touchera plus l'eau il
sera plus mis en contact avec l'eau
exactement comme dans une boucherie où
en fait on va faire en sorte que la
viande ne Suin pas qu'elle ne soit pas
en contact tout le temps avec l'humidité
qu'elle soit pas dans son jus et cetera
et en plus de ça ça on décide aussi de
les conserver en vitrine réfrigérée où
le froid est très bien maintenu il y a
tout un truc qui est construit autour de
la brillance du poisson du coup en
poissonnerie tu te retrouves vite à
arroser ton poisson ou à mettre en place
des espèces de brumisateur pour qu'il a
tout le temps en fait cette humidité et
qu'on voit des poissons très brillants
très humides parce que l'humain en fait
a gardé ce critère de de brillance du
poisson comme un un critère de qualité
alors qu'en fait un poisson qui est
brillant c'est pas forcément un poisson
frais c'est c'est peut-être un poisson
qui est juste humide et c'est pas
forcément bon signe de conservation
alors
hop c'est un peu la vitrine d'affinage
plus plus c'est que c'est ici qu'on on
met des poissons gras tu vois les trutes
elles sont vraiment dures quoi c'est
vraiment à l'extérieur la peau est très
sèche et l'intérieur va être super
confit on va te montrer après c'est
marrant on a presque l'impression que tu
parles de fromage ouais ben c'est un peu
ça et si tu arrives à atteindre un
certain stade de conservation il y a des
saveurs qui vont se décupler pas sur une
transformation du goût comme de la
maturation de viande ça va être vraiment
des une plus grande longueur en bouche
et et des goûts plus appuyés plus
prononcés et puis aussi à la cuisson la
peau va griller beaucoup plus facilement
parce qu'en fait il y a pas d'humidité
sur la peau h on en a fait en filet donc
tu vois le poisson que je t'ai montré
était un peu sec à l'extérieur mais
alors à l'intérieur il va pas du tout du
tout être sec et si tu t'approches un
peu tu peux sentir que il y a vraiment
une odeur de il y a une odeur très
florale en fait par rapport au
vieillissement ça pourrait être un peu
une crainte de se dire mais alors wouh
ça doit sentir très fort et en fait pas
du tout le le le poisson s'il est bien
cons s'il a bien été abattu n'a zéro
odeur c'est V qu' y a un peu d'odeur
dans la PO ben ouais ça c'est dû à plein
de choses c'est que si tu as un poisson
qui est de bonne qualité qui est bien
conservé qui est bien pêché et cetera il
y a il y a normalement zéro problème
d'odeur une poissonnerie on va dire qui
utilise des manières classiques de
conservation glace et cetera va
conserver le poisson entre de à 3 jours
avant que il commence à présenter un peu
des signes de dégradation et nous en
l'occurrence les poissons on les
conserve minimum une semaine ça c'est de
la ventage de thon ça c'est absolument
dingue alors là c'est vraiment une
partie qui est très très concentrée en
gras et donc en fait c'est des parties
qui vont super bien maturer nous on le
fait pas de cette manière là mais on
pourrait la laisser un mois sans
problème bon ben Quentin va attaquer le
thon donc en gros il va séparer la tête
et ensuite il va nettoyer tout
l'intérieur donc on va on va retirer
tout ce qui pourrait se dégrader qui
pourrait être bah dommageable pour la
conservation tu veux que je t'aide un
peu attends aujourd'hui on peut pas
vraiment demander au pêcheurs de vider
tous les poissons de les les préparer
entièrement parce que ça prend
énormément de temps ils ont pas
forcément les équipements sur les
bateaux pour le faire mais en tout état
de cause ce serait quand même vraiment
bien que il puisse y avoir cette
opération qui soit faite chez le
marilleeur directement même avec des
entités un peu spécialisées à l'image
d'un abattoir pour la pour la viande
quoi c'est comme si le boucher allait
recevoir bah par exemple le veau entier
avec sa peau ses vissères ses poils et
aurit à tout préparer en boucherie il y
a plein de choses qu'on ne fait pas pour
le poisson alors qu'on le fait pour la
viande et c'est c'est marrant parce que
c'est en dilon quand même sur la
considération qu'on a pour le pour le
poisson au final si je suis vraiment
très très gentil il y a 10 % des
pêcheurs et des pêcheurs artisanaux qui
traitent le poisson en le remontant
vivant à bord et en maîtrisant leur mort
et du coup on a besoin de mettre en
place énormément de réfrigération et
cetera avec tout de suite mettre le
poisson dans la glace pour surtout pas
qu'il se dégrade parce que on a mal
maîtrisé sa mort au-delà du bien-être
animal si je suis hyper objectif c'est
simplement qu'on sait que s'il y a une
énorme dose de stress sur le poisson au
moment de sa capture derrière les
chaires vont s'acidifier va y avoir une
dégradation du poisson et ça alors il
faut pas blâmer les pêcheurs c'est que
ça coûte très cher c'est très compliqué
à mettre en place on se rend compte tout
de suite de du poisson qui a été mal
pêché ou qui a été mal traité et cetera
au moment de sa capture ça va seouvoir
tout de suite sur ses chair va y avoir
vraiment une dégradation il va commencer
à sentir mauvais beaucoup plus
rapidement
magnifique en terme d'abattage il y a
une technique qui est très répandue au
Japon qui s'appelle l'ikjimé ikjimé en
japonais ça veut dire la mort vive et en
fait cette technique ça consiste à
pêcher le poisson à le capturer à le
remonter vivant à bord et ensuite à le à
le faire se déstresser donc il est mis
dans des dans des bassins en fait pour
que la dose de stress redescende et
ensuite ils vont le capturer ils vont le
tuer d'un coup sec comme ça le le
poisson en fait n'a pas tout ce stress
et ensuite on va passer une tige dans le
poisson qui va en fait tuer le système
nerveux enfin détruire le système
nerveux du poisson et en fait le le
cerveau ne va pas communiquer à la chair
qu'il est mort c'est pour ça qu'on
appelle ça la mort vive c'est que comme
si les muscles continuaient de vivre en
fait il va y avoir beaucoup moins de
développement d'acide lactique donc de
dégradation de la chair et cetera c'est
une technique qui est formidable et en
peut c'est un peu le le le must de la de
de l'abattage si on voulait faire ça
vraiment génialement pour la
conservation et nous on sait que un
poisson ikjimé c'est un poisson qui va
se garder beaucoup plus longtemps après
déjà si on a un poisson qui est déjà
bien capturé et bien saigné c'est c'est
déjà vraiment formidable et nous on a
plein de pêcheurs français qui qui font
ça très bien aujourd'hui on a notre
arrivage c'est des petites dorades qui
viennent de vender et donc bon par
contre tu vois l'état de la filière fait
que on reçoit encore de la glace bon
c'est normal on va pas tout
révolutionner du jour au lendemain mais
l'idéal ce serait de réussir à continuer
de développer le la conservation sans
glace à différents stades de la filière
parce queil faut savoir que là par
exemple tu vois dans les cases
polystyren on a un arrivage qui est
arrivé il y a 30 % du poids qui va être
de la glace donc 30 % de matières qui
vont conduire à de la consommation de
carburant qui vont aussi avoir une
incidence sur l'optimisation et le
stockage dans les transports si la glace
c'est pas idéal pour la conservation du
poisson pourquoi on utilise depuis des
années au début c'était pas du froid
artificiel comme on a commencé à
vraiment le maîtriser dans les années 50
c'était du froid naturel donc on
utilisait de la neige qu'on tassait le
poisson était déplacé pour être consommé
là où la viande était souvent élevée ou
chassée près du lieu de consommation
c'est vraiment un réfrigérant d'usage
qu'on a gardé parce que on on a pensé
qu'il était indispensable la glace
permet aussi de répondre à un volume et
une quantité de de pêche c'est-à-dire
que si on utilise de la glace on peut
réfrigérer une grande quantité de
poisson rapidement que c'est la seule
denrée sauvage qu'on exploite à échelle
industrielle aujourd'hui et en fait le
le fait d'utiliser de la glace participe
à cette à cette logique de volume et
d'ailleurs quand on parle avec un
poissonnier vraiment traditionnel nous
dire mais en fait dans le poisson si on
veut gagner sa vie il faut faire du
volume typiquement on consomme environ
30 à 32 kg de poisson par français et on
devrait en consommer 8 à 10 maximum donc
c'est pour ça que nous on incite
énormément nos clients à à valoriser la
totalité des poissons donc on leur donc
quand ils prennent un poisson on leur
apprend à préparer les têtes de poisson
on leur apprend à préparer des bouillons
al à préparer des soupes pour essayer de
déconstruire cette logique de volume qui
a autour du poisson on veut vraiment
traiter les les pièces qu'on reçoit
comme des petits bijoux alors là on se
nourrit beaucoup de la culture japonaise
et on échange avec énormément de chefs
japonais qui viennent nous former en
boutique et tout ils ont quand même pas
mangé de viande pendant presque 2000 ans
donc ils ont développé un savoir-faire
autour du poisson qui est qui est
insensé et en terme de prix du coup
c'est plus élevé qu' poiss la seule
chose c'est que nous ce qu'on achète
comme poisson à nos marilleeurs c'est en
fait on est en concurrence avec les
restaurants étoilés les palaces et
cetera on achète que vraiment ce qu'il y
a de meilleur c'est les mêmes prix mais
sur du vraiment du haut de gamme donc là
tu vois ça c'est du bar de ligne qu'
vend 69 € du kilo et donc ça peut
paraître très cher comme prix de poisson
mais il faut se rendre compte que ce
poisson là on l'a acheté nous on l'a
acheté 30 € du kilo le prix du poisson à
l'achat si on veut du poisson de très
grande qualité il est très cher quand tu
tu parles avec des marieurs tu parles
avec des professionnel de la filière tu
as des qualités A B C D E et en fait
plus tu vas vers le la fin de l'alphabet
la qualité est dégradé et donc ça veut
dire qu'en fait on n pas maîtrisé la
mort de l'animal il a sans doute été
écrasé dans des chaluses ou des choses
comme ça il a été il est arrivé étouffé
à bord donc c'est s'est étouffé au
milieu des autres poissons et tout enfin
bon je sais pas pour être alarmiste mais
c'est juste que vraiment on tolérerait
pas ça sur un animal terrestre on
trouverait ça aberrant d'ailleurs il y a
énormément de communication autour de de
la maltraitance animale dans les
élevages intensifs et cetera et là on
parle d'animaux sauvage donc c'est
encore pire quoi c'est vraiment
problématique cette histoire de qualité
de poisson
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