TOXICOLOGÍA de los ALIMENTOS: Las BACTERIAS en la COCINA

C5N

22 Aug 202109:19

Summary

TLDREn este video, la Dra. Claudia de Gross, especialista en bromatología y tecnología de los alimentos, aborda la importancia de manejar adecuadamente las bacterias en la cocina para evitar intoxicaciones. Destaca la necesidad de cocinar alimentos a una temperatura suficiente para matar bacterias como la salmonela y campylobacter jejuni, y advierte contra la lavado de alimentos como el pollo, que puede dispersar bacterias en la cocina. Explica que los huevos no deben lavar y deben almacenarse dentro de la heladera para mantener su frescura y evitar contaminación. Además, ofrece consejos para enfriar rápidamente alimentos como arroz y papas para prevenir el crecimiento de bacterias resistentes como Bacillus cereus. Finalmente, advierte sobre el riesgo de micotoxinas en alimentos como pan y queso y sugiere precauciones para asegurar la seguridad alimentaria.

Takeaways

🍽️ No se debe lavar el pollo antes de cocinarlo, ya que esto puede dispersar bacterias y aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
🌡️ El calor del horno y la cocción completa son factores clave para matar bacterias, como la salmonela y campylobacter jejuni, en la comida.
👀 Utilizar un cepillo de limpieza con luz ultravioleta puede ayudar a ver bacterias invisibles en la cocina, como campylobacter.
🧽 Es importante lavar y enjuagar bien las esponjas y trapos de cocina para evitar la propagación de bacterias.
🥚 No hay necesidad de lavar huevos antes de colocarlos en la nevera; mantenerlos en un contenedor cerrado es suficiente.
🛒 Al comprar huevos, revisar la fecha de vencimiento y asegurarse de que estén limpios y sin sellos rotos.
🍚 El arroz debe enfriarse rápidamente para evitar el crecimiento de bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria.
🧊 Almacenar alimentos en la nevera, se debe separar los alimentos coidos de los no coidos y utilizar un film para evitar la contaminación.
🍳 Para preparar recetas como merengue, es seguro utilizar huevos pasteurizados o cocer la clara hasta alcanzar una temperatura segura.
🤰👶 Las personas en grupos de riesgo, como los niños, los adultos mayores y las embarazadas, deben tener precaución con alimentos que pueden contener bacterias o huevos no pasteurizados.
🧂 Agregar vinagre a las mayonesas caseras puede ayudar a reducir el riesgo de crecimiento bacteriano, aunque es importante manejar la mayonesa de manera adecuada.

Q & A

¿Por qué no se recomienda lavar los pollos antes de cocinarlos?
-Lavar los pollos puede dispersar bacterias como la salmonela o el campylobacter, contaminando superficies y utensilios de cocina que luego podrían contaminar otros alimentos. El calor del horno y la cocción completa son los factores que realmente eliminan las bacterias.
¿Qué es el campylobacter jejuni y cómo se puede contraer la infección?
-El campylobacter jejuni es una bacteria que causa síntomas gastrointestinales y, en algunos casos, complicaciones neurológicas severas. Se puede contraer la infección al consumir alimentos contaminados, particularmente carnes de ave no cocciones correctamente.
¿Cómo se pueden evitar la dispersión de bacterias en la cocina al manejar alimentos crudos?
-Evitar la dispersión de bacterias implica manejar los alimentos de manera segura, asegurándose de que las superficies y utensilios estén limpios y no se repitan. Utilizar un detergente y luego un método de sanitización, como el uso de luz ultravioleta o un spray de alcohol, puede ayudar a reducir la presencia de bacterias.
¿Por qué es importante no lavar huevos en casa?
-Lavar los huevos puede eliminar la cutícula natural que impide que las bacterias entren a través de los poros del casco. Esto puede aumentar el riesgo de contaminación por salmonela u otras bacterias.
¿Cómo se deben almacenar los huevos en el refrigerador para evitar la contaminación?
-Los huevos se deben guardar en la parte más fresca del refrigerador, generalmente en una sección designada para ellos cerca de los refrigeradores. No se deben lavar y se deben mantener en un contenedor o envoltura cerrada para evitar la humedad y la entrada de bacterias.
¿Cómo se puede evitar la contaminación cruzada de alimentos en la cocina?
-Para evitar la contaminación cruzada, es fundamental la higiene personal, la limpieza de superficies y utensilios entre el uso de diferentes alimentos, y el uso de diferentes cuchillos y herramientas para alimentos crudos y codados.
¿Por qué es importante enfriar rápidamente el arroz después de cocinarlo?
-Enfriar rápidamente el arroz previene el crecimiento de bacterias como Bacillus cereus, que pueden formar esporas resistentes al calor. Si el arroz se enfría mal y se deja en condiciones húmedas y cálidos, estas bacterias pueden crecer y producir toxinas que causan enfermedades gastrointestinales.
¿Cómo se debe manejar la mayonesa casera para evitar la contaminación por salmonela?
-La mayonesa casera debe prepararse con ingredientes seguros como huevos pasteurizados y se debe mantener en refrigeración inmediatamente después de hacerla. También se puede agregar vinagre o another ácido para ayudar a controlar el crecimiento de bacterias.
¿Qué riesgos hay al comer pan con molde?
-El pan con molde puede contener micotoxinas, que son toxinas producidas por hongos. Algunas micotoxinas pueden ser cancerígenas o causar daño hepático u otros problemas de salud. Si se nota molde en el pan, lo mejor es no consumirlo.
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¿Cómo se pueden proteger a los grupos vulnerables, como los niños y los adultos mayores, de la exposición a bacterias y virus en la cocina?
-Los grupos vulnerables deben ser especialmente cuidadosos con los alimentos. Esto incluye la cocción adecuada de los alimentos, la higiene de manos, la limpieza de superficies y utensilios, y la避免了购买或食用已知可能被污染的食物。
¿Cómo se puede proteger a las personas con celiaquía al manejar alimentos que podrían haber estado en contacto con gluten?
-Las personas con celiaquía deben ser muy cuidadosas al manejar alimentos. Esto puede implicar comprar alimentos de fuentes confiables, evitar alimentos que puedan haber estado en contacto con gluten y limpiar bien las superficies y utensilios de cocina para evitar la contaminación cruzada.

Outlines

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🍽️ Manejo de bacterias en la cocina

Este párrafo aborda la importancia de la higiene y el manejo adecuado de alimentos en la cocina para evitar intoxicaciones. Se discute que las bacterias como la salmonela y campylobacter pueden ser un problema si no se cocinan correctamente. Se menciona la campaña en Inglaterra que recomienda no lavar los pollos antes de cocinarlos, ya que el calor del horno es lo que realmente elimina las bacterias. Además, se destaca la importancia de evitar la contaminación cruzada y se sugiere el uso de un detergente y una superficie limpia para la preparación de alimentos.

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🥚 Consideraciones sobre los huevos y otros alimentos

Este párrafo se enfoca en la manipulación y el almacenamiento adecuados de los huevos y otros alimentos. Se aconseja no lavar los huevos antes de usarlos, ya que esto puede dañar la cutícula protectora y aumentar el riesgo de contaminación. También se discute la importancia de revisar la calidad de los huevos antes de utilizarlos en preparaciones que no cocinan la clara, como merengues. Se menciona el riesgo de bacillus cereus en arroz mal enfriado y la necesidad de enfriar rápidamente los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Finalmente, se advierte sobre el riesgo de micotoxinas en alimentos como pan y queso y se sugiere la disposición de los productos dañados.

Mindmap

Keywords

💡Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares que pueden vivir en una amplia variedad de entornos, incluyendo la cocina y los alimentos. En el video, se discute cómo algunas bacterias, como la salmonela y el campylobacter, pueden causar infecciones gastrointestinales y cómo se pueden evitar al cocinar y manipular alimentos de manera adecuada.

💡Campaña de concienciación

Una campaña de concienciación es una serie de esfuerzos para informar y educar a la población sobre un tema específico. En el video, se menciona una campaña llevada a cabo por Inglaterra para disuadir a las personas de lavar el pollo antes de cocinarlo, ya que esto podría dispersar bacterias y aumentar los riesgos de infección.

💡Luz ultravioleta

La luz ultravioleta (UV) es una forma de radiación que puede ser utilizada para detectar fluorescencia en sustancias, lo que puede revelar la presencia de bacterias. En el contexto del video, se sugiere su uso para observar visualmente la dispersión de bacterias en la cocina.

💡Salmonela

La salmonela es una bacteria que puede causar enfermedades gastrointestinales y es mencionada en el video como una de las causas de infecciones alimentarias. Se discute cómo la manipulación inadecuada de alimentos, como lavar el pollo, puede aumentar el riesgo de exposición a esta bacteria.

💡Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni es una bacteria que puede causar síntomas gastrointestinales graves y complicaciones neurológicas. En el video, se destaca como una de las bacterias potencialmente presentes en el pollo y cómo la cocción adecuada puede matarla y prevenir enfermedades.

💡Cocción completa

La cocción completa de los alimentos es el proceso de cocinarlos hasta que alcanzan una temperatura suficiente para matar la mayoría de las bacterias peligrosas. El video enfatiza la importancia de la cocción completa para eliminar bacterias como la salmonela y el campylobacter de los alimentos.

💡Higienización de superficies

La higienización de superficies implica la limpieza y desinfección de áreas donde se manipulan alimentos para prevenir la contaminación cruzada. En el video, se discute la necesidad de limpiar las mesadas y otras superficies de trabajo con detergente y, eventualmente, con un agente desinfectante.

💡Eggs (Huevos)

Los huevos son mencionados en el video en relación con su manipulación y almacenamiento. Se discute la importancia de no lavar los huevos, ya que esto puede dañar la cutícula protectora y aumentar el riesgo de contaminación por bacterias como la salmonela.

💡Pasteurización

La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico de los alimentos que reduce la cantidad de bacterias peligrosas. En el video, se sugiere que los huevos pasteurizados son una opción más segura para usos en recetas, especialmente en aquellos que implican la utilización de ingredientes crudos.

💡Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que puede crecer y producir toxinas en alimentos que han sido cocinados y luego mal enfriados, como el arroz. El video advierte sobre los riesgos de consumir arroz o otros alimentos que puedan haber sido contaminados por esta bacteria.

💡Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es el proceso de almacenarlos para prolongar su vida útil y prevvenir la descomposición. En el video, se discute cómo el enfriamiento rápido y el almacenamiento apropiado del arroz y otros alimentos pueden ayudar a prevenir la proliferación de bacterias peligrosas.

Highlights

Se discute sobre las bacterias presentes en la cocina y cómo manejar situaciones específicas relacionadas con la seguridad alimentaria.

La Dra. Claudia de Gross, especialista en bromatología y tecnología de los alimentos, comparte su experiencia.

Se menciona que en Inglaterra no se recomienda lavar el pollo antes de cocinarlo para evitar la propagación de bacterias como la salmonela y Campylobacter jejuni.

Se destaca la importancia de cocinar el pollo completamente para matar las bacterias y no solo depender del agua para la higiene.

Se aconseja usar un closer para observar las partículas que se desprenden al lavar el pollo, lo que puede ayudar a prevenir la contaminación cruzada.

Se aboga por la higiene de superficies y utensilios de cocina para evitar la propagación de bacterias como el campylobacter.

Se sugiere no lavar huevos en el exterior y mantenerlos en la parte interna de la heladera para preservar la calidad y evitar la contaminación.

Se menciona que los huevos en la heladera generalmente no requieren lavado y que los huevos enmohecidos deben ser descartados.

Se destaca la importancia de revisar los huevos antes de usarlos en preparaciones que no se cocinan, como merengues, para evitar la ingesta de bacterias.

Se aconseja pasteurizar los huevos para reducir el riesgo de salmonela, especialmente en preparaciones para grupos vulnerables.

Se discute la cocción adecuada del arroz y los riesgos asociados con su mal enfriamiento, que puede favorecer el crecimiento de bacterias como Bacillus cereus.

Se sugiere enfriar el arroz rápidamente utilizando un recipiente浅 y extenderlo para evitar la formación de esporas de bacterias.

Se aconseja la preparación de mayonesa con huevos pasteurizados para reducir el riesgo de salmonela.

Se menciona la ventaja de las mayonesas comerciales pasteurizadas en comparación con las caseras.

Se aboga por la higiene y el control de los ingredientes, especialmente los huevos, para minimizar el riesgo de intoxicación.

Se destaca la importancia de la observación y el descarte de alimentos en mal estado, como pan con manchas oscuras que podrían indicar la presencia de micotoxinas.

Se menciona la necesidad de descartar alimentos dañados para evitar el riesgo de intoxicación a largo plazo.