En su justa medida: Química de los alimentos (capítulo completo) - Canal Encuentro
Summary
TLDREl video explora la importancia de la metrología en la industria alimentaria, donde especialistas como los metrólogos y meteorólogos analizan y controlan la calidad de alimentos. Se destacan métodos como la densimetría, acidimetría, y la medición de microorganismos para garantizar la seguridad y calidad de productos como la leche y la harina. Además, se aborda la regulación y control de pesticidas en alimentos, la importancia de la rotulación nutricional y la evaluación sensorial para proteger al consumidor y asegurar la calidad de los alimentos que consumimos.
Takeaways
- 🍲 La comida es parte integral de la cultura de un pueblo, y sus aromas y colores son fundamentales en su identidad.
- 🔬 Los científicos y técnicos, conocidos como metrólogos, estudian la anatomía y química de los alimentos para garantizar su calidad y seguridad.
- 🧪 Los alimentos son analizados para determinar su composición, inocuidad y vida útil, lo que incluye mediciones de grasa, proteínas y otros componentes.
- 🥛 Los productos lácteos, como la leche, son sometidos a un tratamiento especial para medir su densidad y acidez, lo que ayuda a detectar posibles adulteraciones.
- 🌡 La temperatura de los alimentos, especialmente la leche, es un factor clave para retardar el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad del producto.
- 🚫 La contaminación bacteriana en la leche cruda es un riesgo para la salud, y se controla mediante el recuento de células somáticas y la aplicación de procesos como la pasteurización.
- 🏭 Los alimentos procesados, como carnes enlatadas y lácteos, requieren un control meticuloso de calidad y análisis de textura para garantizar su aceptación por el consumidor.
- 🌾 En la agricultura, los controles de calidad también son esenciales para detectar la presencia de sustancias tóxicas como las micotoxinas en cereales y hortalizas.
- 🔍 Los métodos de análisis cualitativos y cuantitativos, como la espectroscopia y la cromatografía, son utilizados para evaluar la presencia de pesticidas y otros contaminantes en los alimentos.
- 📚 La regulación y el control de la calidad de los alimentos en Argentina están garantizados por organismos como el INAL, SENASA e INTI, que establecen estándares y realizan inspecciones para proteger al consumidor.
Q & A
¿Qué es lo primero que se nos viene a la mente cuando pensamos en un viaje?
-Cuando pensamos en un viaje, lo primero que se nos viene a la mente son todas las comidas nuevas que vamos a conocer.
¿Por qué nos extrañamos los sabores cotidianos después de conocer comidas nuevas?
-Nos extrañamos los sabores cotidianos porque la comida, sus aromas y colores, son parte de la cultura de un pueblo.
¿Cómo se relaciona la comida con la anatomía química de los alimentos?
-La comida está relacionada con la anatomía química de los alimentos porque las máquinas, como el cuerpo humano, necesitan combustible o energía para funcionar, y esta energía proviene de los alimentos.
¿Qué hacen los meteorólogos con los alimentos?
-Los meteorólogos se especializan en los alimentos y analizan cada uno de los productos que luego consumimos, investigando qué comemos y qué hay en ellos.
¿Qué es la metrología química y cómo se relaciona con los alimentos?
-La metrología química es el estudio y la aplicación de la medición de la composición e inocuidad de los alimentos, y se relaciona con ellos al controlar la calidad y genuina edad de los productos.
¿Cómo se determina si la leche es apta para consumirse o si debe ser procesada y descartada?
-Se determina si la leche es apta para consumirse o no a través de distintas mediciones que evalúan su composición e inocuidad.
¿Qué es un analizador automático de composición de la leche y cómo funciona?
-Un analizador automático de composición de la leche es un equipo que determina la cantidad y concentración de componentes como la grasa y las proteínas de la leche a través de un análisis que dura apenas minutos utilizando infrarrojo.
¿Qué es un termo lactodensímetro y para qué se usa?
-Un termo lactodensímetro es un instrumento que, además de medir temperatura, permite determinar la densidad de la leche, que es la relación de la masa de la leche respecto de su volumen a una determinada temperatura.
¿Cómo se determina la calidad microbiológica de la leche cruda?
-La calidad microbiológica de la leche cruda se determina mediante mediciones de acidez realizadas con un instrumento llamado ácidometro.
¿Qué es la pasteurización y qué propósito cumple?
-La pasteurización es un proceso que elimina los principales microorganismos patógenos de la leche, con el objetivo de mejorar su seguridad para el consumo.
¿Qué es la espectroscopia y cómo se utiliza en la agricultura?
-La espectroscopia es un método que trabaja con la absorción de energía infrarroja y se utiliza para medir la humedad de los granos en minutos.
¿Qué son los micotoxinas y cómo afectan los alimentos?
-Los micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por ciertos hongos que pueden contaminar alimentos como cereales, afectando su calidad y comercialidad.
¿Qué es la cromatografía con detección de masas y cómo se relaciona con los alimentos?
-La cromatografía con detección de masas es una técnica que separa y cuantifica la concentración de componentes responsables del aroma de los alimentos, como los ácidos grasos, los aldehídos y las torres.
Outlines
🍽️ La importancia de la comida en la cultura
El primer párrafo aborda la relación entre los viajes y la comida, destacando cómo los nuevos sabores pueden ser apreciados pero también extrañados los platillos habituales. Se enfatiza que los alimentos, sus aromas y colores, son fundamentales para entender la cultura de un pueblo. Se menciona que la comida es esencial para el cuerpo humano, que funciona como una máquina que requiere energía, y que los meteorólogos y metrólogos juegan un papel crucial en el análisis y evaluación de los alimentos, desde su composición química hasta su calidad y seguridad.
🧪 Análisis y control de la calidad de los alimentos
El segundo párrafo se centra en los métodos de análisis utilizados por los meteorólogos para evaluar la calidad de los alimentos. Se describen técnicas como la medición de la densidad de la leche utilizando un termo densímetro, que permite detectar adulteraciones, y la medición de la acidez para determinar la calidad microbiológica. También se menciona el control de la temperatura y la higiene en la producción de leche, así como la importancia de la pasteurización y la regulación de pesticidas y otros contaminantes en la producción agrícola.
📊 Evaluación sensorial y análisis de texturas en alimentos
El tercer párrafo habla sobre la evaluación sensorial y textural de los alimentos. Se describe cómo los expertos miden la calidad de harina y otros productos a través de ensayos biológicos y análisis granulométricos. Se destaca la importancia de la textura y la cohesión en la aceptación de un producto por parte del consumidor y cómo se utilizan diferentes instrumentos para medir estas propiedades. Además, se menciona el papel de los catadores de alimentos y la cromatografía en la identificación y cuantificación de componentes del aroma.
🌾 Controles en la producción agrícola y regulación de plaguicidas
El cuarto párrafo aborda los controles en la producción agrícola, especialmente en lo que respecta a la detección de micotoxinas y la calidad de los granos. Se explica cómo se miden factores como la humedad, la presencia de daños o insectos, y cómo estos afectan la comercialidad del producto. También se discute el uso de plaguicidas y la necesidad de una aplicación controlada para evitar la contaminación de los alimentos y el medio ambiente, con énfasis en la regulación y monitoreo de los pesticidas.
🏭 Regulación y control de la calidad en la industria alimentaria
El último párrafo enfatiza la importancia de la regulación y el control de la calidad en la industria alimentaria. Se menciona el papel del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) en Argentina para asegurar la seguridad y calidad de los alimentos. Se destaca la necesidad de cumplir con los estándares internacionales y la importancia de la medición precisa en la industria alimentaria para proteger al consumidor y garantizar la calidad de los productos que llegan al mercado.
Mindmap
Keywords
💡Comida
💡Metrología
💡Análisis de alimentos
💡Contaminación
💡Regulación alimentaria
💡Pasteurización
💡Microbiología de alimentos
💡Calidad de alimentos
💡Etiquetado nutricional
💡Sensorialidad
Highlights
La comida y sus aromas son parte integral de la cultura de un pueblo.
Los alimentos son analizados por metrólogos para determinar su composición y calidad.
La metrología química es crucial para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos.
Los alimentos son comparados con parámetros establecidos para garantizar su aptitud para el consumo.
El análisis de la materia prima es esencial para determinar la inocuidad y composición de los alimentos.
Los analisis de grasa y proteínas en la leche se pueden realizar rápidamente con tecnología moderna.
El termo lactodensímetro es un instrumento utilizado para medir la densidad de la leche y detectar adulteraciones.
La acidez de la leche cruda es medida para evaluar su calidad microbiológica.
La temperatura de la leche es un factor clave para controlar el crecimiento de microorganismos.
La contaminación bacteriana en la leche cruda se mide a través del recuento de células somáticas.
El consumo de leche cruda está prohibido en Argentina por razones de salud pública.
La pasteurización elimina microorganismos patógenos de la leche.
Los microorganismos en los alimentos son cuantificados y identificados para asegurar la calidad final del producto.
Los análisis sensoriales son importantes para la industria alimentaria y requieren de catadores entrenados.
La cromatografía con detección de masas es una técnica utilizada para cuantificar componentes del aroma en alimentos.
Los controles en la agricultura aseguran la calidad de los productos y la presencia de sustancias tóxicas como las micotoxinas.
La espectroscopia infrarroja es una técnica utilizada para medir la humedad en granos y cereales.
Los plaguicidas deben ser utilizados con precaución para evitar la contaminación de alimentos y el medio ambiente.
El código alimentario argentino regula la producción y comercialización de alimentos en el país.
Los organismos de regulación y control como el INAL y el SENASA son responsables de supervisar la calidad y seguridad alimentaria.
Los metrólogos trabajan para establecer mediciones confiables y trazables en la industria alimentaria.
La protección del consumidor es el objetivo principal de las mediciones y controles en la industria alimentaria.
Transcripts
[Música]
[Música]
[Música]
cuando pienso en un viaje lo primero que
se me viene a la mente son todas las
comidas nuevas que voy a conocer pero
después irremediablemente extraño los
sabores cotidianos
[Música]
es que la comida sus aromas sus colores
son parte de la cultura de un pueblo
pero sabemos que comemos cuando comemos
[Música]
i
anatomía química de los alimentos hoy
cocinan lo metrólogos
[Música]
[Música]
[Música]
las máquinas necesitan combustible o
energía para funcionar y el cuerpo
humano también porque es una más entre
todas las máquinas pero a diferencia del
resto su energía proviene de los más
variados combustibles
no más
y
[Música]
los meteorólogos también se especializan
en los alimentos y analizan cada uno de
los productos que luego consumimos
investigan que comemos o qué hay en eso
que tomamos y lo hacen buscando la
medida justa de cada uno de sus
componentes
e
[Música]
el primer paso es analizar la materia
prima y realizar mediciones sobre
parámetros medidores de composición e
inocuidad y decidir si es apto para
consumir o si se lo debe procesar y
descartar
además se controla la calidad y genuina
edad de los productos y se evalúa a
través de distintas mediciones cuál es
la vida útil de un alimento que luego
veremos indicado en el envase
carnes enlatados harinas lácteos en
metrología química cada uno de ellos
recibe un trato de diferencia
no
o no
gracias a los adelantos tecnológicos hoy
es posible determinar la cantidad y
concentración de algunos componentes
como por ejemplo la grasa y las
proteínas de la leche a través de un
simple análisis que dura apenas algunos
minutos solo se necesita un equipo
infrarrojo que es justamente un moderno
analizador automático de composición de
la leche este aparato es tan complejo
que no todos los laboratorios o
industrias pueden tenerlo por esa razón
existen métodos menos sofisticados como
el que se realiza a través del butter o
metro con el que se mide la materia
grasa de la leche el termo lacto
densímetro es un instrumento que además
de medir temperatura permite determinar
la densidad
[Música]
pero qué entendemos por densidad se
trata de la propiedad física que se
define como la relación de la masa de la
leche respecto de su volumen a una
determinada temperatura la unidad de
medición de la densidad de la leche es
gramos por mililitro
[Música]
y según la densidad que marque el
instrumento se puede determinar si la
leche tiene algún tipo de aguado u otro
tipo de adulteración
[Música]
los meteorólogos también realizan
mediciones de acidez por las que es
posible definir la calidad
microbiológica de la leche cruda
la acidez se mide con un instrumento muy
simple llamado hacer y metro
[Aplausos]
a mayor concentración de contaminantes
mayor acidez su nivel también determina
su aptitud para la elaboración de los
diferentes productos lácteos para
consumo
la leche cruda presenta dos tipos de
acidez una natural debido a la presencia
de cafeína
ácidos orgánicos fosfatos y dióxido de
carbono entre otras sustancias y otra
producida por el ácido láctico
la temperatura de la leche es otro
factor que debe estar muy controlado
para retardar el crecimiento de
microorganismos el instrumento que se
utiliza es la termo cumple de acero
inoxidable
cada una de las medidas que se toma se
compara con los parámetros definidos
para una leche normal esto ayuda a
detectar irregularidades e incluso
alteraciones o fraudes como el agregado
de conservantes que provocan un cambio
en sus propiedades y valores nutritivos
pero hay otro frente que se debe cubrir
la contaminación
a veces el problema puede ocurrir en la
ubre de la vaca debido a infecciones en
la glándula mamaria en estos casos hay
un indicador higiénico-sanitario que se
determina por la cantidad de células
somáticas en la leche este indicador
también se usa como criterio de calidad
[Música]
ahora bien para medir la calidad de
higiene de la leche cruda se utiliza
como uno de los parámetros el recuento
de ciertos microorganismos a 30 grados
celsius
[Música]
la contaminación también puede
producirse por falta de higiene en los
equipos de orden y en los utensilios en
el personal o en las instalaciones de
modo que la leche así como otros
alimentos si no se manipulan
correctamente pueden producir distintas
enfermedades
en la argentina el consumo de leche
cruda está prohibido por el código
alimentario argentino a través del
proceso de pasteurización se eliminan
los principales microorganismos
patógenos
si bien los productos se elaboran a
partir de leche pasteurizada pueden
existir contaminaciones microbiológicas
posteriores por esto se exigen productos
terminados la cuantificación de
microorganismos y la identificación de
ciertos patógenos como la salmonela
[Música]
y
a la fecha los micro logos ya
secuenciaron el genoma de más de 350
bacterias que suelen encontrarse en la
comida
[Música]
y estudiarlas permite conocer su
comportamiento en el entorno sus
factores de virulencia y los mecanismos
que pueden causar enfermedades los
análisis que realizan sobre los
alimentos pueden ser de tipo cualitativo
y cuantitativo la metodología y los
instrumentos que se utilizan dependen
del producto que se estudia y de las
propiedades que se buscan investigar los
elementos como el sodio y moléculas como
colesterol vitaminas pesticidas
presentes en los alimentos pueden
medirse utilizando métodos de alta
exactitud que permiten establecer una
comparación directa con el mol la unidad
del sistema internacional de unidades
para la cantidad de materia
es fundamental asegurar la calidad de
esas mediciones ya que en base a ellas
se toman decisiones importantes en
algunas de esas pruebas la luz juega un
papel fundamental
como los estudios refractómetro y cos
que controlan las cantidades de azúcar
de diferentes productos
esta técnica se basa en la medición del
ángulo límite de la luz refractada así a
través del índice de refracción que
depende de la composición del medio se
pueden medir las concentraciones de
distintas sustancias como azúcares y
sólidos en suspensión
[Música]
la luz también está involucrada en el
análisis del agua en donde por ejemplo
se busca la presencia de sulfatos y
flúor para saber si es potable
pero la relación de los metrólogos con
los alimentos no se acaba cuando se
garantiza que los alimentos son aptos
para el consumo
llega incluso hasta acá la etiqueta en
donde se detallan en medidas las
características y los componentes de un
producto o alimento
[Música]
que tenemos que saber acerca de esos
productos que compramos todos los días
cada uno de los artículos debe detallar
en su envase una serie de datos básicos
lo más importante es que en el paquete
lata o bolsa se indiquen los distintos
ingredientes y la cantidad de energía y
nutrientes que aporta el alimento es lo
que se conoce como rotulado nutricional
y cuando existen prescripciones médicas
puede influir en la elección frente a la
góndola porque para las personas que
siguen regímenes alimenticios especiales
no es lo mismo que el envoltorio diga
bajo en sodio o bajo en grasas saturadas
a que no lo mencioné
además la idea del tamaño de porción y
su contribución en la dieta diaria
[Música]
hola
todos esos valores están metro
lógicamente calculados los de la harina
también por supuesto
[Música]
y
el secreto de una buena torta está en la
dedicación que se pone en cada paso
desde el primero hasta el último
[Música]
pero antes de que suceda todo esto en
otro lugar que puede parecerse a una
cocina los metrólogos prueban la calidad
de la harina amasan como los cocineros
aunque con otros instrumentos y mientras
lo hacen miren es decir realizan ensayos
biológicos
a través de un far y no grafo pueden
registrar la capacidad de absorción de
agua que tiene la harina el tiempo que
tarda la masa en alcanzar la
consistencia óptima y la tolerancia al
amasado
cualquier persona sabe que a simple
vista son idénticas solo polvo blanco
pero que existen diferentes clases de
ahí el famoso dicho el de la harina de
otro costal una para las pastas otra
para la pastelería jamás debe mezclarse
[Música]
la harina se clasifica con estos tamiz
es a través de un análisis que se conoce
como granulométrico cada uno tiene una
malla distinta que comemos como está
constituido cada producto o cual es el
valor nutricional del alimento los
metros logos miden componentes y
calculan proporciones incluso se
analizan las deformaciones que puede
sufrir un producto a causa de esfuerzos
externos
se hace a través del río metro un
aparato que vincula un esfuerzo aplicado
sobre un alimento y su deformación
los meteorólogos miden distintos
atributos de texturas sobre los
alimentos porque junto con la
consistencia son propiedades muy
importantes a la hora de presentar un
producto agradable para el consumidor
también se miden otros atributos como la
cohesión la cohesión es justamente la
atracción que se produce entre las
moléculas y mantiene unidas las
partículas de la sustancia
este turrón sólido duro se rompe en el
primer intento
y así tiene que ser porque su estructura
marca su comportamiento
es muy diferente a lo que sucede con un
flan que se deforma antes de romperse
para eso justamente existen los
analizadores de texturas que someten a
los productos a diferentes esfuerzos
sí
ah
estos aparatos sirven para comprobar
cómo se comporta una manteca un yogur o
una galletita frente a diferentes
parámetros como la firmeza la
elasticidad la contabilidad y la
masticabilidad
el objetivo de este proceso es alcanzar
una mejor calidad y que sea más
agradable para quien lo consume
esta agencia tiene una tarea importante
para la industria alimenticia determinar
las diferencias de aromas sabores
texturas y apariencia de distintos
productos no es tarea fácil hay que
concentrarse
y los grupos de catadores de alimentos
se seleccionan con mucho cuidado no
puede ser cualquiera en primer lugar se
convocan a personas de diferentes edades
y sexo
[Música]
pero lo más importante es que todos
deben cumplir con un requisito tener el
gusto y el olfato muy desarrollados y
recibir un fuerte entrenamiento
[Música]
los dos ellos analizan los productos
antes que lleguen al público a veces
incluso comparan productos similares y
marcan las diferencias estas personas
juegan un rol destacado para la
industria alimenticia a la hora de
desarrollar un nuevo producto
y ellos trabajan nosotros probamos y
decidimos si nos gusta o no nos gusta
pero aunque no lo creamos cada aroma
forma parte de un gran muestrario
estrictamente catalogado los aromas
están clasificados en forma de una rueda
y son parte de familias diferentes desde
el centro hacia los bordes de la
circunferencia se clasifican en familia
son familia y finalmente los escritores
asociados en esa rueda pueden observarse
la familia es láctica floral vegetal y
otras la gama es extensa y la
predominancia de cada uno depende del
alimento en cuestión pero existe otra
metodología la cromatografía con
detección de masas lo que se hace es
separar los componentes responsables del
aroma principalmente los ácidos grasos
los aldehídos y las torres y luego
cuantificar su concentración en un
alimento esta técnica completa la
evaluación sensorial
[Música]
es histórico gran parte de la riqueza de
nuestro país proviene de la tierra tanto
que una de las principales actividades
de la producción nacional es la
agricultura
acá también se hacen controles porque
adentro de estas hojas o entre otros
cereales se pueden encontrar sustancias
químicas tóxicas producidas por algunos
hongos llamados micotoxinas
[Música]
los meteorólogos analizan con diferentes
instrumentos el nivel de toxinas
presentes de una cosecha y evalúan qué
hacer si los resultados son positivos no
es necesario tirar todo ante la
detección de estas toxinas porque hay
animales menos sensibles a determinados
tipos de micotoxinas que pueden consumir
los cinco rasgos
las vacas por ejemplo pueden comer trigo
contaminado con dioxina y valen all
porque su organismo lo destruye y no
afecta a su leche ni su carne una
persona en cambio sufriría una
intoxicación hay otros aspectos de la
cosecha que también se controlan
[Música]
su composición en proteínas y materias
grasas si hay granos dañados o si hay
insectos también se mide su humedad
todos estos factores determinan la
calidad y la comercialidad del producto
algunos métodos como la espectroscopia
que trabaja con la absorción de energía
infrarroja permite medir la humedad de
los granos en minutos
[Música]
así de rápido cada vez más la tecnología
marca el ritmo de la época
[Música]
y
y
[Música]
cada envío debe cumplir con todas las
exigencias de los compradores y llegar
en buen estado a los puertos por
supuesto por eso es frecuente el uso de
agroquímicos
[Música]
y
pero la solución puede convertirse en un
nuevo problema
los plaguicidas son sustancias que se
deben administrar con cuidado por un
lado son tóxicos para el aplicador y el
ambiente que los rodea
por otro lado produce un efecto no
deseado que es la contaminación como
residuos en los alimentos y en el medio
ambiente
[Música]
para cuidar estos aspectos sólo deben
aplicarse plaguicidas autorizados y en
las dosis permitidas según lo
establecidos por las buenas prácticas
agrícolas y las buenas prácticas
ganaderas
[Música]
por ese motivo es necesario realizar
planes de monitoreo y control sobre los
alimentos e inspecciones en los
establecimientos acerca de su uso y
aplicación
los organismos de regulación y control a
nivel nacional y la regulación a nivel
internacional fijan los niveles máximos
de concentración de pesticidas que se
toleran en una cosecha y también en la
ganadería si no se cumplen se incurre en
casos violatorios que perjudican tanto
al productor como al país de origen
cuando se trata de una exportación
[Música]
este es el código alimentario argentino
la carta madre que regula todos los
alimentos en el territorio de la
argentina también hay reglamentación del
mercosur que se aplica a los alimentos
producidos y comercializados en la
región en argentina los organismos que
cuidan que se respete el código son el
inal el instituto nacional de alimentos
y el senasa el servicio nacional de
sanidad y calidad agroalimentaria que
habilitan plantas elaboradoras y
productos elaborados y establecen planes
de monitoreo y vigilancia sobre los
alimentos
[Música]
gracias
finalmente en el inti el instituto
nacional de tecnología industrial el
trabajo de los metro logos es establecer
mediciones confiables exactas
irrepetibles y trazables con el patrón
internacional el mal es decir la unidad
con la que se mide la cantidad de
materia ningún producto puede salir de
esta empresa ni de cualquier otra
empresa sin su habilitación y su control
de inocuidad o calidad correspondiente
sólo así puede llegar a las góndolas y
más tarde a nuestras manos muchas
gracias desayuno almuerzo merienda cena
el día se rige por el ritmo de nuestras
comidas y en cada plato se organizan
proporciones y sustancias que la mayoría
de las veces desconocemos
[Música]
en el laboratorio los metrólogos se
encargan justamente de medir y controlar
y en la industria alimenticia sus
mediciones tienen un objetivo
indiscutido la protección del consumidor
[Música]
[Música]
[Música]
[Música]
[Música]
[Música]
ah
[Música]
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