Carnes PSE y DFD | | UPV

Universitat Politècnica de València - UPV

27 Sept 201112:18

Summary

TLDREn este vídeo, Pilar Hernández, profesora de la Universidad Politécnica de Valencia, explica los procesos anómalos de transformación del músculo en carne, con énfasis en las carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas) y DFD (Duras, Fírmas y Secas). Se discuten las causas, como el estrés y la acidificación postmortem, y los efectos en la calidad de la carne, incluyendo la apariencia, textura y retención de agua. La diferencia clave entre PSE y DFD radica en la velocidad de acidificación y la temperatura muscular, lo que afecta la desnaturalización proteica y la capacidad de retención de agua. Además, se menciona el papel del gen del lotano en la susceptibilidad al estrés y la calidad de la carne.

Takeaways

😀 Pilar Hernández es profesora del departamento de ciencia animal de la Universidad Politécnica de Valencia.
🔍 Se discuten dos tipos de defectos en la carne: PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry).
📊 La acidificación postmortem es crucial, donde el pH disminuye y el ácido láctico acumula, afectando la calidad de la carne.
⬇️ En DFD, el descenso del pH es lento debido a una concentración baja de glucógeno, mientras que en PSE, el descenso es rápido incluso con altas temperaturas musculares.
🐷 El defecto PSE afecta principalmente al cerdo, pero también puede ocurrir en aves y en ciertos músculos de res.
🚫 Las causas de DFD incluyen estrés crónico, transporte inadecuado, ayuno prolongado y peleas entre animales.
🔴 Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas, mientras que las PSE son pálidas, blandas y exudativas.
🧬 El gen del lotano está asociado con la susceptibilidad al estrés y la producción de carnes PSE.
🔎 Se ha desarrollado un test molecular para detectar portadores del gen del lotano en cerdos desde 1993.
📉 Los problemas de las carnes PSE incluyen exudación, color pálido y textura blanda, mientras que las DFD tienen problemas microbiológicos y conservación.

Q & A

¿Qué es la acidificación postmortem y cómo afecta a la calidad de la carne?
-La acidificación postmortem es el proceso por el cual, después de la muerte del animal, el aporte de oxígeno cesa y se instaura el metabolismo anaeróbico, lo que lleva a la acumulación de ácido láctico y una bajada del pH. Esto afecta la calidad de la carne, ya que un pH bajo y una temperatura elevada pueden causar desnaturalización proteica y defectos en la carne.
¿Cuáles son las diferencias entre las carnes PSE y DFD?
-Las carnes PSE (Pale Soft Exudative) son pálidas, blandas y exudativas, mientras que las carnes DFD (Dark Firm Dry) son oscuras, firmes y secas. La diferencia principal radica en la cinética de descenso del pH postmortem; en las PSE, el pH disminuye rápidamente cuando la temperatura del músculo es alta, mientras que en las DFD, el pH disminuye poco o no disminuye en un tiempo prolongado.
¿Qué causa la anomalía en la acidificación postmortem que lleva a la formación de carnes PSE?
-La formación de carnes PSE se debe a una combinación de un pH bajo y una temperatura elevada en el músculo, lo que produce una desnaturalización proteica. Esto puede ser consecuencia de un estrés intenso a corto plazo justo antes del sacrificio del animal.
¿Qué es el gen del lotano y cómo está relacionado con las carnes PSE?
-El gen del lotano es un gen que codifica para el receptor de rianodina o de liberación de calcio y está asociado con una fuerte susceptibilidad al estrés. Su presencia está relacionada con el síndrome del estrés porcino y la producción de carnes PSE, ya que estos animales tienen una mayor tendencia a desarrollar estas condiciones en la carne.
¿Cuáles son las características de las carnes DFD y cómo se relacionan con el estrés crónico?
-Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas. Su formación está relacionada con el estrés crónico, que puede ser causado por factores como transporte inadecuado, ayuno prolongado o peleas entre animales, lo que lleva a un consumo elevado de glucógeno y, por lo tanto, a un nivel bajo de pH durante la glucólisis postmortem.
¿Cómo se determina si una carne es PSE o DFD y cuáles son los valores de pH que se utilizan como indicadores?
-Se determina si una carne es PSE o DFD observando el pH a los 45 minutos postmortem. En el caso de las carnes PSE, el pH es menor que 6, mientras que en las carnes DFD, el pH a las 24 horas sigue siendo superior o igual a 6.
¿Qué problemas microbiológicos pueden surgir en las carnes DFD debido a su pH elevado?
-Las carnes DFD, debido a su pH elevado, tienen una alta capacidad de retención de agua y son propensas a un crecimiento microbiano acelerado, lo que dificulta su conservación y puede aumentar el riesgo de contaminación bacteriana.
¿Cuáles son las implicaciones de las carnes PSE y DFD para la industria cárnica?
-Las carnes PSE y DFD tienen implicaciones significativas para la industria cárnica, ya que afectan la calidad, la conservación y el procesamiento de los productos. Las PSE pueden ser más secas y difíciles de comer, mientras que las DFD pueden requerir más tiempo para la maduración y tener un mayor riesgo de deterioro microbiológico.
¿Cómo se puede prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD?
-Para prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD, es importante gestionar adecuadamente el estrés del animal antes del sacrificio, asegurarse de que haya un transporte y manejo adecuado, y controlar la temperatura y el tiempo de enfriamiento postmortem.
¿Qué es la desnaturalización proteica y cómo afecta a las características de las carnes PSE y DFD?
-La desnaturalización proteica es el proceso por el cual las proteínas musculares se desnaturalizan debido a condiciones extremas de pH y temperatura. En las carnes PSE, esto lleva a una textura blanda y exudativa, mientras que en las DFD, la desnaturalización no ocurre, lo que mantiene una textura firme y gomosa.

Outlines

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📚 Introducción a las Carnes PSE y DFD

El primer párrafo introduce el tema de la discusión, que es el proceso anómalo de transformación del músculo en carne, específicamente las carnes PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry). Se menciona que la profesora Pilar Hernández, de la Universidad Politécnica de Valencia, abordará la acidificación postmortem, definirá las carnes PSE y DFD, explorará sus causas y problemas asociados, y proporcionará un resumen de las causas de estos defectos en la carne. Se explica que, tras la muerte del animal, la falta de oxígeno lleva a una producción de energía anaeróbica y a una acumulación de ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH. En el caso de las carnes DFD, se observa un descenso del pH muy poco marcado debido a una concentración inicial baja de glucógeno, mientras que en las carnes PSE, hay un descenso rápido del pH cuando la temperatura del músculo es aún alta, lo que conduce a una desnaturalización proteica y a defectos característicos de las carnes PSE. Además, se describe cómo los valores orientativos del pH a los 45 minutos y a las 24 horas varían dependiendo de la especie y el tipo de músculo.

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🔍 Características y Problemas de las Carnes DFD y PSE

El segundo párrafo se centra en las características y problemas de las carnes DFD y PSE. Las carnes DFD son descritas como oscuras, firmes y secas, y suelen tener un aspecto seco al corte, debido a una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado. Esto se debe a una menor desnaturalización proteica. Por otro lado, las carnes PSE son pálidas, blandas y exudativas, y suelen tener un aspecto húmedo al corte. Estas características se deben a una fuerte desnaturalización de las proteínas musculares debido a un pH bajo y una temperatura elevada. Además, se menciona que el defecto PSE afecta principalmente a los cerdos, pero también puede ocurrir en otros animales. Se discuten las causas de los defectos en las carnes DFD, que se deben principalmente al estrés crónico previo al sacrificio, como transportes largos, ayunos prolongados, insuficiente reposo en el matadero o peleas entre animales, lo que lleva a un consumo elevado de glucógeno y, por tanto, a un nivel bajo de pH durante la glucólisis postmortem.

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🧬 Genética y Estrés en la Calidad de la Carne

El tercer párrafo explora la relación entre la genética y el estrés en la calidad de la carne. Se menciona que las carnes PSE están asociadas con el gen del lotano, que es conocido por su asociación con el síndrome del estrés porcino. Este gen, que se descubrió en la década de 1960, codifica para el receptor de ryanodina, y está relacionado con una fuerte susceptibilidad al estrés. Aunque este gen también puede proporcionar características positivas como una buena conformación y animales magros, también se asocia con problemas en la calidad de la carne, como la tendencia a la desnaturalización proteica y una mayor susceptibilidad a la oxidación de la mioglobina. Se destaca que desde 1993 se dispone de un test molecular para detectar a los portadores de este gen. Finalmente, se resumen las diferencias entre las carnes PSE y DFD en términos de estrés (intenso y corto vs. crónico y a largo plazo), acidificación del pH (rápida vs. lenta), desnaturalización proteica (presente vs. ausente), y capacidad de retención de agua (baja en PSE, alta en DFD).

Mindmap

Keywords

💡Acidificación postmortem

La acidificación postmortem es el proceso por el cual el pH del músculo disminuye después de la muerte del animal. Este proceso es esencial para la conservación de la carne, ya que evita el crecimiento de bacterias. En el guion, se menciona que la acumulación de ácido láctico durante este proceso lleva a una bajada del pH, lo cual es un factor clave en la calidad de la carne.

💡Carnes PSE

Las carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas) son un tipo de defecto en la carne de cerdo que se caracteriza por un color pálido, una textura blanda y una tendencia a exudar líquido. En el guion, se explica que este defecto se debe a una acidificación rápida del pH cuando la temperatura del músculo es aún alta, lo que provoca una desnaturalización proteica.

💡Carnes DFD

Las carnes DFD (Duras, Fírmas y Secas) son otro tipo de defecto en la carne, que se manifiesta por una textura firme y seca, y un color oscuro. Según el guion, este defecto está asociado con un estrés crónico y una concentración baja de glucógeno, lo que resulta en un descenso del pH menos marcado.

💡Estrés

El estrés es mencionado en el guion como una de las principales causas de los defectos en la carne, tanto en PSE como en DFD. En el caso de las carnes PSE, se trata de un estrés intenso y corto plazo, mientras que en las DFD es un estrés crónico y a largo plazo. El estrés puede afectar el metabolismo del animal y, por ende, la calidad de la carne después de la muerte.

💡Glúcogeno

El glucógeno es una reserva de energía en el músculo que se utiliza durante el proceso de acidificación postmortem. En el guion, se indica que una concentración baja de glucógeno puede llevar a un descenso del pH menos marcado, contribuyendo así al desarrollo de las carnes DFD.

💡pH

El pH es un indicador de la acidez o alcalinidad de un medio y en el contexto de la carne, es crucial para su conservación y calidad. En el guion, se discute cómo los valores del pH a 45 minutos y a 24 horas después de la muerte del animal son importantes para distinguir entre carnes normales, PSE y DFD.

💡Desnaturalización proteica

La desnaturalización proteica es un cambio en la estructura de las proteínas musculares que puede ocurrir durante el proceso de acidificación postmortem. En el guion, se menciona que esta desnaturalización es más pronunciada en las carnes PSE, lo que lleva a una mayor exudación y una textura más blanda.

💡Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua es la habilidad de la carne para mantener su contenido de líquidos. En el guion, se explica que las carnes PSE tienen una baja capacidad de retención de agua, lo que contribuye a su apariencia húmeda y exudativa, mientras que las carnes DFD tienen una alta capacidad de retención de agua, lo que les da un aspecto seco.

💡Mioglobina

La mioglobina es una proteína que transporta oxígeno en los músculos y da color a la carne. En el guion, se discute cómo la oxidación de la mioglobina en las carnes PSE puede afectar el color de la carne, haciéndola más pálida.

💡Gen del lotano

El gen del lotano es mencionado en el guion como un factor genético asociado con la susceptibilidad al estrés y la producción de carnes PSE. Este gen ha sido objeto de estudios y se ha identificado como una causa de la calidad de la carne en cerdos.

Highlights

La profesora Pilar Hernández habla sobre los procesos anómalos de transformación del músculo en carne.

Se definen las carnes PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry).

Se explica la acidificación postmortem y su impacto en la calidad de la carne.

Las carnes DFD presentan un descenso del pH poco marcado debido a una concentración baja de glucógeno.

Las carnes PSE tienen un descenso rápido del pH cuando la temperatura del músculo es elevada.

La desnaturalización proteica en las carnes PSE conduce a defectos característicos.

Las carnes DFD se identifican por un pH superior o igual a seis después de 24 horas.

Las carnes PSE se caracterizan por ser pálidas, blandas y exudativas.

Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas.

El defecto PSE afecta principalmente a los cerdos y puede ocurrir en otras especies.

Las causas de las carnes DFD se deben al estrés crónico previo al sacrificio del animal.

Las carnes DFD tienen problemas microbiológicos debido a su pH elevado.

Las carnes PSE están asociadas con el estrés intenso a corto plazo y la presencia del gen del lotano.

El gen del lotano está relacionado con la susceptibilidad al estrés y el síndrome del estrés porcino.

Existe un test molecular para detectar portadores del gen del lotano desde 1993.

Las carnes PSE tienen un aspecto húmedo y exudativo, un color pálido y una textura blanda.

Las carnes DFD tienen una alta capacidad de retención de agua, lo que causa su aspecto seco.

Se resumen las causas de las carnes PSE y DFD y sus efectos en la industria cárnica.