8 - La vinificación del vino tinto

Summary

El capítulo 8 explica el proceso de vinificación del vino tinto, diferenciando entre maceración corta y larga y cómo afecta la calidad del vino. Se describen las operaciones clave como molienda, fermentación, descube, prensado y crianza. Se destacan las ventajas del remontado para vinos de crianza y cómo la fermentación maloláctica mejora la acidez. La crianza es crucial para el envejecimiento y perfección del vino, culminando en el embotellado. Se menciona la importancia del enólogo en la selección de uvas para vinos de alta calidad como la Gran Reserva.

Takeaways

• 🍇 La vinificación de vino tinto implica la maceración de uvas y la transferencia de sustancias sólidas al mosto.
• 🕒 Existen dos tipos de maceraciones: corta para vinos para consumo a corto plazo y larga para vinos aptos para guarda.
• 🍇 La maceración larga favorece la transferencia de taninos al vino, que mejoran con la crianza.
• 🔄 Las operaciones fundamentales del proceso incluyen molienda, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, descube, prensado y crianza.
• 🌿 La molienda puede ser total, parcial o sin despalillado, dependiendo del tipo de vino que se desea producir.
• 💦 El 'colchón del anhídrido carbónico' evita la acetificación y se forma al llenar los depósitos hasta un quinto o sexto de su capacidad.
• 🚰 El remontado es una técnica esencial para mantener la calidad del vino y se realiza para homogeneizar la pasta y evitar la asfixia de las levaduras.
• 🍇 Los remontados iniciales ayudan a extraer color y polisacáridos, mientras que los finales a extraer componentes astringentes de la pepita.
• 🔍 La fermentación alcohólica es controlada por la densidad y temperatura, y produce alcohol y dióxido de carbono.
• 🌱 La fermentación maloláctica transforma el ácido málico en ácido lático, mejorando la acidez y aroma del vino.
• 🍷 La crianza es el proceso de envejecimiento controlado del vino para desarrollar su personalidad y calidad.
• 🚰 El trasvase es un paso importante en la crianza para eliminar depósitos y mejorar la evolución del vino.
• 🏺 El embotellado marca el final del proceso de crianza y se realiza cuando el vino alcanza su punto de perfección.

Q & A

¿Qué es la vinificación del vino tinto?

La vinificación del vino tinto es el proceso de elaboración del vino que tiene lugar en presencia de las uvas enteras, lo que permite que el vino adquiera sustancias tanto del zumo como de la parte sólida de la uva.

¿Cuáles son los dos tipos de maceraciones mencionados en el guion?

Los dos tipos de maceraciones son la maceración corta, que da vinos tintos afrutados y con colores intensos, y la maceración larga, que se utiliza para vinos tintos aptos para guardar y que favorece la transferencia de taninos al vino.

¿Qué características tienen los vinos tintos obtenidos por maceración corta?

Los vinos tintos de maceración corta son afrutados, con colores intensos, amoratados y algo ásperos en boca, y son mejores para el consumo a corto y medio plazo.

¿Cómo afecta la maceración larga a los vinos tintos?

La maceración larga permite que los vinos tinto adquieran sustancias taninosas que evolucionan bien con la crianza, lo que lleva a la producción de vinos de gran calidad y con aromas y sabores característicos.

¿Cuáles son las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos?

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos incluyen molienda, encubado, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, descube, prensado, crianza, trasiego y embotellado.

¿Qué significa el término 'molienda' en el contexto de la vinificación?

La molienda en la vinificación se refiere al despalillado del racimo, es decir, la separación del grano de la uva del raspón, y puede ser total, parcial o sin despalillado, dependiendo del tipo de vino que se desee producir.

¿Qué es el 'colchón de anhídrido carbónico' y para qué sirve?

El 'colchón de anhídrido carbónico' es una práctica en la que se deja espacio en la parte superior del depósito para evitar que el líquido derrame y se forme un sombrero de gas que impida la acetificación.

¿Qué es el 'remontado' y cuál es su función en la elaboración de vinos tintos?

El remontado es una práctica que consiste en mover el sombrero de la pasta del ollejo para que se moje con el vino que hay debajo, lo que ayuda a homogeneizar la pasta y a extraer el máximo de aromas y color.

¿Cuál es la importancia de la fermentación alcohólica en la producción de vino tinto?

La fermentación alcohólica es un proceso en el que las levaduras se alimentan del azúcar del mosto y lo transforman en alcohol, liberando dióxido de carbono que evita el contacto del vino con el oxígeno.

¿Qué ocurre durante la fermentación maloláctica y qué es su propósito?

La fermentación maloláctica ocurre después de la fermentación alcohólica y tiene como propósito transformar el ácido málico, que tiene un sabor amargo, en ácido l, que es más suave al paladar, mejorando así la calidad y aroma del vino.

¿Qué es el descube y qué significa para el proceso de vinificación?

El descube es el proceso de separar el mosto del vino de sus ojos, pepitas y otras sustancias sólidas, pasándolo a otro depósito para que termine la fermentación cólica.

¿Qué es la crianza del vino y cómo se relaciona con la concentración de taninos?

La crianza es el proceso controlado de envejecimiento del vino para que alcance una mayor personalidad. Este proceso se determina por el tiempo que el vino pasa en barrica o depósito después de su fermentación alcohólica, y la concentración de taninos es un factor clave, ya que un vino con más taninos necesita más tiempo para suavizarse.

¿Qué es el trasiego y cuál es su función en la crianza del vino?

El trasiego es el proceso de trasladar el vino de unas barricas a otras para eliminar los depósitos que se forman en el fondo del barril y para conseguir una textura más enérgica, lo que es beneficioso para la evolución de ciertas sustancias que mejoran la calidad del vino.

¿Cómo se determina que un vino ha terminado su proceso de crianza y está listo para ser embotellado?

El proceso de crianza culmina con el embotellado, que se realiza cuando el responsable técnico de la bodega, el enólogo, estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.