(26) COMO SE HACE EL VINO

Summary

Ignacio Torralba nos guía en un recorrido por el proceso de elaboración del vino, explicando cómo la naturaleza y la intervención humana se combinan para crear esta bebida. Desde la viña, pasando por la fermentación y las diferentes etapas de maceración, hasta el control de la temperatura y la influencia de las levaduras, cada paso es crucial para la calidad del vino. También se exploran técnicas como la chaptalización, la fermentación maloláctica y el envejecimiento en barricas, que contribuyen a los sabores y aromas del vino. En resumen, el vino es una obra maestra que mezcla arte y técnica.

Takeaways

• 😀 El vino se hace mediante un proceso natural, no una fabricación, ya que involucra procesos biológicos que ocurren en la naturaleza, con intervención humana en momentos clave.
• 😀 La elaboración del vino comienza en el viñedo, dependiendo de la variedad de uva, su edad y el tipo de poda, y se asemeja a la creación de un traje en términos de elección de materiales y estilo.
• 😀 El vino se define como una bebida resultante de la fermentación total o parcial de uvas frescas, y el proceso de fermentación es esencial para convertir el mosto en vino.
• 😀 La maceración, un proceso que ocurre durante la fermentación, permite que las sustancias colorantes de la uva se disuelvan en el mosto, cambiando el color del vino.
• 😀 La fermentación es un proceso controlado, donde las levaduras convierten los azúcares en alcohol, y un factor importante es controlar la temperatura para asegurar una fermentación adecuada.
• 😀 Un control adecuado de la temperatura durante la fermentación es crucial para evitar la pérdida de aromas delicados y asegurar la calidad del vino.
• 😀 El vino se puede estabilizar y definir con diferentes técnicas, como la parada de la fermentación con adición de dióxido de azufre o la manipulación de la temperatura.
• 😀 La fermentación maloláctica no es realmente una fermentación, sino una transformación bacteriana que convierte el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez del vino.
• 😀 Procedimientos como la chaptalización, la evaporación o la congelación (como en los vinos de hielo) se usan para ajustar el contenido de azúcar y la concentración en vinos específicos.
• 😀 El vino contiene una variedad de sustancias, incluidos azúcares, ácidos, taninos y polifenoles, que afectan su sabor, color y cuerpo, contribuyendo a su perfil sensorial y nutricional.
• 😀 Después de la fermentación, el vino pasa por un proceso de envejecimiento que puede involucrar barricas de madera, donde el vino adquiere aromas terciarios y características adicionales debido a la interacción con la madera.
• 😀 El envejecimiento reductivo en botella pule el vino, refinando sus características y mejorando su calidad para obtener una bebida más fina y equilibrada.

Q & A

¿Cuál es la diferencia entre el proceso de fabricación y el de vinificación?

La fabricación sigue procedimientos para obtener el mismo resultado siempre, mientras que la vinificación es un proceso natural, biológico, en el que el hombre interviene en momentos específicos, pero la naturaleza juega un papel fundamental, especialmente en la fermentación.

¿Qué es la maceración carbónica y cómo se diferencia del mosto?

La maceración carbónica es cuando la uva fermenta por sí misma sin extraer el jugo, mientras que el mosto es el jugo de la uva antes de que haya sido intervenido en el proceso de vinificación.

¿Cómo interviene el hombre en la fermentación del vino?

El hombre interviene controlando factores como la temperatura durante la fermentación, lo cual es crucial para evitar la pérdida de aromas finos y para asegurar que el proceso ocurra de manera lenta y controlada.

¿Qué papel juegan las levaduras en la fermentación del vino?

Las levaduras convierten los azúcares de la uva en alcohol y dióxido de carbono, siendo responsables de la transformación del mosto en vino. A medida que avanza la fermentación, las levaduras mueren debido al aumento del contenido alcohólico.

¿Por qué es importante controlar la temperatura durante la fermentación del vino?

El control de la temperatura es esencial para evitar que la fermentación sea demasiado rápida, lo cual podría destruir los aromas finos del vino y generar aromas indeseables debido al aumento de la temperatura.

¿Qué es la fermentación maloláctica y cómo afecta al vino?

La fermentación maloláctica no es realmente una fermentación, sino una transformación bacteriana que convierte el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza la acidez del vino y lo hace más redondo y agradable.

¿Qué es la chaptalización y en qué situaciones se utiliza?

La chaptalización es un proceso en el que se añade azúcar al mosto para aumentar el contenido alcohólico del vino. Se utiliza en zonas donde las uvas no alcanzan la maduración adecuada debido a condiciones climáticas desfavorables.

¿Cómo influyen los taninos en el sabor del vino?

Los taninos provienen de la piel, semillas y tallos de la uva, así como de la madera del barril. Son responsables de la astringencia y de la estructura del vino, influyendo en su longevidad y en su capacidad de envejecer bien.

¿Qué es la oxidación en el proceso de envejecimiento del vino?

La oxidación es un proceso controlado durante el envejecimiento en barrica, donde el vino adquiere aromas terciarios a medida que el oxígeno interactúa con los compuestos del vino y los de la madera del barril.

¿Qué ocurre durante la fase reductiva del envejecimiento del vino?

Durante la fase reductiva, el vino se embotella después de su paso por la barrica. Aunque no aporta nuevos compuestos, este proceso mejora la suavidad y la fineza del vino, afinando sus características.