Tema 1. Composición de los alimentos: (2) Los CARBOHIDRATOS.

Odry Vivas - La ciencia y los alimentos

13 Aug 202319:02

Summary

TLDREn este video se aborda la importancia de los carbohidratos en la alimentación, detallando sus estructuras y funciones. Se explican los carbohidratos simples, como los azúcares, que aportan energía rápida, y los carbohidratos complejos, como el almidón y la fibra, que tienen una absorción más lenta y diversas propiedades tecnofuncionales, como la formación de geles y el aumento de la viscosidad. También se menciona la clasificación de estos compuestos, su presencia en alimentos vegetales y su impacto nutricional. Se finaliza con preguntas reflexivas para mejorar la calidad de los productos alimentarios a base de carbohidratos.

Takeaways

😀 Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos por los seres humanos.
😀 La estructura básica de los carbohidratos está formada por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden contener otros elementos químicos.
😀 Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo consumido y son esenciales para la energía del cuerpo, especialmente la glucosa para el músculo esquelético.
😀 Existen dos tipos principales de carbohidratos: simples (azúcares) y complejos (almidón y fibra), clasificados según la cantidad de unidades de azúcar que los componen.
😀 Los carbohidratos simples incluyen monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa, que son solubles en agua y tienen alto poder edulcorante.
😀 Los oligosacáridos, como la sacarosa y la maltosa, son cadenas cortas de azúcares que pueden ser hidrolizados a unidades más pequeñas, ofreciendo poder edulcorante variable.
😀 Los carbohidratos complejos, como el almidón y la fibra, son polisacáridos formados por cadenas largas de azúcares, y tienen funciones de aumento de viscosidad y conservación.
😀 El almidón, por ejemplo, se encuentra en cereales y tubérculos, y se metaboliza lentamente, proporcionando energía de forma gradual.
😀 La celulosa es un polisacárido estructural que forma parte de la pared celular de las plantas, y tiene un papel crucial como fibra alimentaria.
😀 La maduración de los frutos modifica la proporción de almidón y sacarosa; por ejemplo, en el plátano, el almidón disminuye y la sacarosa aumenta a medida que madura.
😀 Los carbohidratos tienen propiedades tecnofuncionales importantes como la formación de geles, caramelización y reacciones de Maillard, que afectan el sabor, color y textura de los alimentos.

Q & A

¿Cuáles son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos?
-Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos, especialmente en alimentos de origen vegetal.
¿Qué elementos químicos conforman la estructura básica de los carbohidratos?
-La estructura básica de los carbohidratos está formada por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden contener otros elementos en menor proporción.
¿Cuántas kilocalorías aporta un gramo de carbohidratos?
-Un gramo de carbohidratos aporta cuatro kilocalorías.
¿Qué tipo de carbohidrato puede metabolizar el músculo esquelético?
-La glucosa es el único carbohidrato que el músculo esquelético puede metabolizar, convirtiéndola en energía.
¿Cómo se clasifican los carbohidratos según la cantidad de unidades de azúcar que los conforman?
-Los carbohidratos se pueden clasificar en carbohidratos simples (azúcares) y carbohidratos complejos (almidón y fibra o polisacáridos).
¿Qué son los monosacáridos y cuáles son algunos ejemplos?
-Los monosacáridos son carbohidratos compuestos por una sola molécula de azúcar, como la glucosa, fructosa, galactosa y xilosa.
¿Qué propiedades tienen los monosacáridos?
-Los monosacáridos son solubles en agua, tienen gran poder edulcorante y son fácilmente metabolizables, siendo fundamentales para obtener energía rápida.
¿Qué son los oligosacáridos y cómo se diferencian de los monosacáridos?
-Los oligosacáridos son carbohidratos formados por entre dos y diez moléculas de azúcar. A diferencia de los monosacáridos, pueden ser hidrolizados en unidades más pequeñas.
¿Cuál es la diferencia entre la sacarosa, la maltosa y la lactosa en términos de propiedades edulcorantes?
-La sacarosa tiene el mayor poder edulcorante, seguida de la maltosa, que es menos dulce, y la lactosa, que tiene poco dulzor.
¿Qué es el almidón y qué características tiene?
-El almidón es un polisacárido compuesto por unidades de glucosa. Tiene gran afinidad por el agua, aumenta la viscosidad de los alimentos y se metaboliza más lentamente que los azúcares simples.
¿Qué sucede con el contenido de almidón y sacarosa en un fruto a medida que madura?
-En un fruto inmaduro, el contenido de almidón es mayor, pero a medida que madura, el almidón se hidroliza y se convierte en sacarosa, lo que aumenta su dulzor.
¿Qué son las propiedades tecnofuncionales de los carbohidratos y por qué son importantes?
-Las propiedades tecnofuncionales de los carbohidratos son características que afectan la textura, el sabor y la estabilidad de los alimentos. Por ejemplo, la sacarosa es importante para la caramelización y la formación de geles, mientras que el almidón ayuda a la gelatinización y aumenta la viscosidad.
¿Cuál es la función de la fibra en los carbohidratos?
-La fibra, que es un tipo de polisacárido, tiene una función estructural en las plantas y es importante para la digestión y la regulación del tránsito intestinal en los seres humanos.