Gelatina: información técnica

Summary

En este video, el chef explica detalladamente el uso de la gelatina en la cocina, abordando tanto la gelatina en hojas como en polvo. Compara ambas formas, destacando su preparación, hidratación y cómo se pueden sustituir entre sí según el grado Bloom. Además, aborda el concepto de masa gelatina, un método común en pastelería, y cómo calcular las cantidades exactas en recetas. A lo largo de la explicación, ofrece consejos prácticos sobre la manipulación de la gelatina para obtener mejores resultados en diversas preparaciones como espumas, muses y glaseados.

Takeaways

• 😀 La gelatina es una sustancia incolora y translúcida que proviene del colágeno de huesos y tejidos animales.
• 😀 Existen dos tipos principales de gelatina: en hojas y en polvo. Ambos tienen las mismas propiedades, pero la gelatina en polvo es más fácil de medir y usar.
• 😀 La gelatina debe ser hidratada en agua fría antes de ser utilizada. Las hojas de gelatina deben dejarse en remojo durante 7-8 minutos.
• 😀 El grado bloom mide la fuerza gelificante de la gelatina. Es importante conocer este valor para ajustar la cantidad utilizada según la receta.
• 😀 Gelatina en hojas viene en diferentes grados bloom, como platino (235-265), oro (190-220), plata (160), bronce (125-155), y titanio (100-125).
• 😀 La gelatina en polvo también tiene grados bloom, que pueden ser consultados en el envase para asegurar la cantidad adecuada.
• 😀 La gelatina es termo-reversible, lo que significa que puede volver a su estado líquido al ser calentada y solidificarse nuevamente al enfriarse.
• 😀 La masa gelatina es gelatina ya hidratada con agua en una proporción precisa, generalmente 1 parte de gelatina por 6 partes de agua.
• 😀 La masa gelatina permite que la gelatina esté lista para usar sin necesidad de hidratarla cada vez que se necesite en una receta.
• 😀 Para hacer masa gelatina, se mezcla la gelatina en polvo con agua fría, se deja hidratar y luego se funde a baja temperatura para incorporarla a las preparaciones.
• 😀 La gelatina debe ser utilizada dentro de un máximo de 3-4 días cuando se guarda como masa gelatina, ya que es una proteína que puede deteriorarse rápidamente.

Q & A

¿Cuál es la diferencia principal entre la gelatina en hojas y la gelatina en polvo?

La principal diferencia es la forma en que se presentan. La gelatina en hojas es más difícil de manejar debido a su tamaño y la necesidad de cortarla correctamente, mientras que la gelatina en polvo es más fácil de medir y pesar, lo que facilita su uso en la cocina.

¿Por qué es importante el grado Bloom de la gelatina?

El grado Bloom mide la fuerza de la gelatina, lo que determina la firmeza del gel final. Es crucial para ajustar las recetas, ya que diferentes tipos de gelatina tienen diferentes grados Bloom, lo que afecta la textura y estabilidad de los geles.

¿Cómo se hidrata correctamente la gelatina en hojas?

La gelatina en hojas debe ser sumergida en agua fría, preferiblemente a menos de 10°C, durante unos 7-8 minutos. Luego, se escurre con las manos y se seca con papel de cocina antes de incorporarla a la preparación.

¿Qué sucede si no se hidrata bien la gelatina antes de usarla?

Si la gelatina no se hidrata correctamente, no se disolverá bien al calentarla, lo que puede resultar en una textura grumosa o inconsistencias en el gel final.

¿Qué es la masa gelatina y cómo se prepara?

La masa gelatina es gelatina previamente hidratada con una cantidad específica de agua (por ejemplo, 1 gramo de gelatina por 6 gramos de agua). Se utiliza para asegurar una hidratación constante y evitar añadir agua extra a las recetas.

¿Por qué algunos cocineros prefieren usar gelatina en polvo en lugar de hojas?

La gelatina en polvo es más fácil de pesar y medir con precisión. Las hojas de gelatina, en cambio, pueden ser complicadas de manejar debido a su tamaño y la necesidad de cortarlas o pesarlas correctamente.

¿Qué son los geles termo-reversibles e irreversibles?

Los geles termo-reversibles, como los hechos con gelatina, pueden volver a convertirse en líquidos cuando se calientan y recuperar su forma de gel al enfriarse. Los geles termo-estables o irreversibles no se pueden volver a licuar después de haber sido gelificados, incluso al aplicarles calor.

¿Cómo se calcula la cantidad de gelatina necesaria si la receta utiliza un grado Bloom diferente al de la gelatina disponible?

Se utiliza una fórmula matemática para calcular la cantidad de gelatina que se necesita. Se multiplica el peso de la gelatina de la receta por su grado Bloom y luego se divide entre el grado Bloom de la gelatina disponible.

¿Qué tipos de gelatina tienen los grados Bloom más altos y para qué se usan?

La gelatina Platino (235-265 Bloom) tiene el grado Bloom más alto y se utiliza para recetas que requieren una gelatina muy firme, como algunos postres delicados y aplicaciones que requieren alta estabilidad.

¿Cuánto tiempo se puede conservar la masa gelatina preparada?

La masa gelatina debe conservarse en el refrigerador y usarse dentro de 3-4 días para evitar que se deteriore, ya que es una proteína que tiende a estropearse rápidamente.