Pasteurización Continua - Procesamiento de Alimentos
Summary
TLDREn este video, se ofrece un vistazo detallado a la pasteurización continua a través del ejemplo práctico del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen ubicado en UADE Labs. El objetivo es entender el funcionamiento del equipo, su arranque y puesta en régimen, así como identificar los equipos y requerimientos para controlar la pasteurización. Se destaca la importancia del control de temperatura, la regulación de la velocidad de las bombas y la valvula desviadora para lograr el tiempo de retención deseado. Además, se explora el concepto de 'planning time' y 'running time', y se mencionan los procedimientos de lavado del equipo, incluyendo lavados alcalinos, vacíos y desinfección química o térmica para cumplir con las exigencias microbiológicas del producto final.
Takeaways
- 📊 El objetivo del video es entender el funcionamiento de un pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen.
- 🏭 La ubicación del pasteurizador es en el piso -2 de UADE Labs.
- 💧 El equipo funciona con un caudal de 300 litros por hora y realiza pasteurización a 72-73 grados durante 15 segundos.
- 📊 La importancia de controlar la temperatura para la pasteurización se monitorea a través de un registrador de temperatura.
- 🚰 El intercambio de calor se logra a través de un intercambiador de calor de placas, calentando la leche de forma indirecta.
- 🔴 La temperatura de pasteurización del alimento se muestra en un display, con la temperatura actual y la temperatura de corte.
- 🔧 Los controles del equipo incluyen perillas para bombas y variadores, que son cruciales para el tiempo de retención durante la pasteurización.
- 🔄 El primer tanque balanceador se utiliza para poner en régimen el equipo con agua antes de la pasteurización de la leche.
- 🔙 Si la temperatura de pasteurización no es adecuada, una válvula desvía el producto de regreso al primer tanque balanceador para nueva pasteurización.
- 🔄 La etapa de recuperación ocurre cuando la leche pasteurizada cede calor a la leche cruda, y la etapa de regeneración ocurre en el intercambio de calor inverso.
- ⏱️ El concepto de 'running time' se refiere al tiempo de funcionamiento continuo del pasteurizador sin lavados intermedios, lo que está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final.
- 🌡️ El circuito de enfriamiento permite ajustar la temperatura del producto final a través del uso de agua corriente o agua de enfriamiento con propilenglicol.
Q & A
¿Qué es la pasteurización continua y cómo se realiza en la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La pasteurización continua es un proceso utilizado en la industria láctea para eliminar bacterias y otros microorganismos perjudiciales de los productos lácteos. En la planta piloto de quesos de Christian Hansen, se utiliza un pasteurizador que se encuentra en el piso -2 de UADE Labs, donde se controla la temperatura y el tiempo de retención para lograr la pasteurización adecuada.
¿Cuál es el caudal de la leche que maneja el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El pasteurizador funciona con un caudal de 300 litros por hora.
¿Cuál es el objetivo del video que describe el funcionamiento del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El objetivo del video es reconocer y entender el funcionamiento de las partes que componen el equipo de pasteurización, realizar el arranque y puesta en régimen del mismo, identificar el equipamiento y los requerimientos necesarios para controlar la pasteurización, y conocer el concepto de planning time y running time del equipo.
¿Cómo se controla la temperatura durante la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La temperatura se controla mediante un registrador de temperatura, que es uno de los puntos claves para la pasteurización. Se grafica la evolución de este parámetro durante las distintas horas de producción, lo que permite documentar el proceso.
¿Qué es el papel de las bombas y variadores en el proceso de pasteurización?
-Las bombas y variadores son utilizados para regular la velocidad con la que trabajan y, por ende, el caudal de la leche durante el proceso de pasteurización. La bomba 2 es clave para lograr el tiempo de retención deseado durante la pasteurización.
¿Cómo se realiza el intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada en el pasteurizador?
-El intercambio de calor se realiza a través de un intercambiador de calor de placas. La leche cruda, que viene de la cámara frigorífica, recibe calor de la leche pasteurizada que regresa desde el tubo de retención, alcanzando una temperatura de alrededor de 40 a 45 grados.
¿Cuál es la temperatura de pasteurización objetivo para la leche en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La temperatura de pasteurización objetivo para la leche es de 73 grados centígrados.
¿Qué es el tubo de retención y qué función cumple en el proceso de pasteurización?
-El tubo de retención es una parte del equipo de pasteurización donde la leche alcanza su temperatura de pasteurización y se mantiene durante un tiempo determinado para garantizar la eliminación de microorganismos perjudiciales. La leche se retuvo en el tubo de retención durante 15 segundos según el caudal establecido.
¿Cómo se asegura que la leche se pasteuriza adecuadamente antes de proceder con el proceso siguiente?
-Se utiliza una válvula desviadora que se conecta con un sensor de temperatura llamado petición. Si la temperatura de pasteurización no es la adecuada, la válvula redirige la leche de nuevo al primer tanque balanceador para ser pasteurizada de nuevo.
¿Qué es el concepto de running time y cómo se relaciona con la calidad del producto pasteurizado?
-El running time se refiere al tiempo que el pasteurizador funciona sin realizar lavados intermedios o finales. Esto está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final y también con el CIP (Cleaning In Place), que es el lavado que se realiza en el equipo, el cual puede incluir etapas como lavado alcalino, lavado vacío y desinfección.
¿Cómo se enfrían los productos después de la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El enfriamiento se realiza a través de dos opciones: el circuito de agua corriente, que proviene del piso -3 de UADE Labs y tiene una temperatura ambiente, o el circuito de agua de enfriamiento con propilenglicol, que permite llevar el producto a una temperatura de refrigeración.
Outlines
😀 Introducción a la Pasteurización Continua
Este primer párrafo introduce el tema del video, que es la pasteurización continua, específicamente el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen ubicado en el piso -2 de UADE Labs. El objetivo es entender el funcionamiento de las partes del equipo, realizar el arranque y puesta en régimen, identificar el equipamiento y los requerimientos para controlar la pasteurización, y entender brevemente el concepto de planning time. Se menciona el caudal del equipo y la actualización típica de las elaboraciones de quesos. Se destaca la importancia del panel de control, los registradores de temperatura y los displays para el agua de calentamiento y la temperatura de pasteurización del alimento. Además, se describen los comandos del equipo, incluyendo las perillas para bombas y la válvula desviador.
🔧 Funcionamiento del Equipo de Pasteurización
El segundo párrafo se enfoca en el funcionamiento detallado del equipo de pasteurización. Se describe el proceso de intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada, y cómo la leche cruda se calienta a través del intercambio de calor con la leche pasteurizada que regresa del tubo de retención. Se detalla la etapa de recuperación y la importancia de la temperatura en la pasteurización. Se mencionan los tanques balanceadores, la función de las bombas tornillo y cómo la leche alcanza la temperatura de pasteurización. Además, se discuten los componentes críticos como la petición de temperatura y la válvula divisoria, y cómo estos controlan el proceso para garantizar que la leche se pasteurice adecuadamente. Finalmente, se aborda la etapa de regeneración y cómo la leche pasteurizada cede calor a la leche cruda entrante.
🌡 Control de Temperatura y Lavado del Equipo
El tercer párrafo cubre la regulación de la temperatura y los procesos de lavado del equipo de pasteurización. Se explica cómo se puede enfriar el producto utilizando el circuito de agua corriente o el circuito de agua de enfriamiento con propilenglicol. Se discute el concepto de running time, que se relaciona con el tiempo de funcionamiento del pasteurizador sin lavados intermedios o finales, y cómo esto afecta las exigencias microbiológicas del producto final. Además, se mencionan los diferentes lavados que se realizan en el equipo, incluyendo lavado alcalino, lavado vacío y desinfección, ya sea térmica o química con productos como el ácido peracético.
Mindmap
Keywords
💡Pasteurización continua
💡Pasteurizador
💡Tanque balanceador
💡Intercambiador de calor
💡Temperatura de pasteurización
💡Tiempo de retención
💡Bomba de recirculación
💡Válvula desviador
💡PT100
💡Running time
💡CICLO DE LAVADO (CIP)
Highlights
Pasteurización continua en la planta piloto de quesos de Christian Hansen
Funcionamiento del equipo y reconocimiento de sus partes
Arranque y puesta en régimen del pasteurizador
Equipamiento y requerimientos para controlar la pasteurización
Concepción de planning time y su importancia en el equipo
Caudal de funcionamiento del equipo: 300 litros por hora
Tiempo de elaboración de quesos: 72 a 73 grados durante 15 segundos
Panel de control y registrador de temperatura clave para la pasteurización
Evolución de la temperatura durante las horas de producción
Displays para monitorear la temperatura del agua de calentamiento y la temperatura de pasteurización del alimento
Bombas y variadores para regular la velocidad y el tiempo de retención
Función de la válvula desviador en el proceso de pasteurización
Primer tanque balanceador y su conexión con la cámara frigorífica
Intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada
Etapa de recuperación y su efecto en la temperatura de la leche
Tubo de retención y tiempo crítico de factorización
Válvula modulante para regular el caudal de ingreso del agua de calentamiento
Opción de enfriamiento del producto a través de diferentes circuitos de agua
Concepto de running time y su relación con las exigencias microbiológicas del producto final
Proceso de lavado del equipo, incluyendo lavado alcalino, lavado vacío y desinfección
Transcripts
hola a todos a todos en este vídeo vamos
a ver un ejemplo práctico de
pasteurización continua
específicamente vamos a observar el
pasteurizador de la planta piloto de
quesos de christian hansen que se
encuentra ubicado en el piso -2 de uade
labs el objetivo de este vídeo es sentar
reconocer y entender el funcionamiento
de las partes que componen el equipo
realizar el arranque y puesta en régimen
del mismo
identificar el equipamiento y los
requerimientos necesarios
para controlar la pasteurización y
conocer también un poco el concepto de
planning time
y decir del del equipo
este equipo funciona con un caudal de
300 litros horas
y con una actualización típica de las
elaboraciones de quesos que van entre 72
y 73 grados durante 15 segundos así que
la idea si reproduciendo el vídeo
deteniéndome las partes que
sean de relevancia
es todo lo que podemos ver aquí es el
panel de control de comando del equipo
nombrando las partes más importantes
a cannes y vemos el registrador de
temperatura que es uno de los puntos
claves para
para controlar la pasteurización en el
mismo se grafica la evolución de este
parámetro durante las distintas horas de
producción
para que quede justamente un documento
del mismo
por aquí contamos con dos displays un
display con la temperatura del agua de
calentamiento que luego vamos a ver bien
pero va a
a calentar de forma indirecta a través
de un intercambiador de calor de placas
al producto en este caso
como estamos hablando de
de lácteos va a ser la leche que luego
se va a utilizar para la elaboración de
quesos
por el lado derecho vemos el display con
la temperatura de pasteurización del
alimento en sí
el número que vemos debajo es la
temperatura a la cual ésta se tira del
equipo y el número que vemos
por arriba número rojo es la temperatura
real que está teniendo el alimento en
este momento como estamos haciendo la
puesta en régimen lo que vamos a ver
circular por el equipo es agua y esto no
está diciendo que está cerca de alcanzar
el
régimen el equipo pero aún no ha llegado
a estabilizarse la temperatura
esto luego lo vamos a ver pero lo toma
del sensor de temperatura llamado
petición que se encuentra a la salida
del tubo de retención
bien acá hay algunos de los comandos de
el equipo les nombre a los más
importantes
estos dos son las perillas para encender
y apagar las bombas tornillos que que
forman parte del equipo estas dos se
utilizan para regular los variadores que
a la vez éstos regulan la velocidad con
la que trabajan las las dos bombas y
sobre todo la bomba 2 que pues vamos a
ver va a ser la clave en cuanto a lograr
el tiempo de retención deseado
durante la pasteurización luego contamos
también con una perilla para regular la
válvula desviador a que va a ser la
encargada de enviar el producto aguas
arriba del proceso si es que no sale del
tubo de retención con la temperatura de
postulación deseada ya lo vamos a ver
ahora más en detalle y luego abajo
podemos ver las los botones para
encendido y apagado de la bomba de
recirculación del agua caliente que yo
les mostraba el display más arriba
cuanto a la temperatura y luego tenemos
por ejemplo en este caso la bomba de
ingreso de leche que es la bomba que se
conecta con una cámara exterior donde
está almacenada la leche cruda para ser
pasteurizada
bien como les comentaba acá estamos
poniendo en régimen el equipo para lo
mismo se utiliza agua corriente y este
es el primer tanque balanceador este
tanque balanceador y una vez que el
equipo está en régimen se vacía este
agua y comienza a ingresar leche por la
cañería que atraviesa esta pared y
conecta con la cámara frigorífica que se
encuentra del otro lado la cámara
frigorífica contiene un tanque con leche
cruda en constante agitación y conectado
a una bomba centrífuga es justamente
alimenta este primer tanque y
balanceador
ahí ven la entrada el caño como
atraviesa la pared para comunicarse con
la zona de cámaras
bien acabemos las dos bombas está la
bomba tornillo número uno que les mostré
el comando antes toma detalle
balanceador que veíamos antes
e impulsa al producto al primer ingreso
al intercambiador de calor que ocurría
en ese primer ingreso bueno se va a dar
el intercambio de calor entre la leche
cruda que recuerden esta temperatura de
refrigeración porque viene de la cámara
de al lado hasta
alcanzar una temperatura de alrededor de
40 a 45 grados obteniendo ese calor de
la leche pasteurizada que justamente
está volviendo a ingresar desde el tubo
de retención ahora lo vamos a ver en
detalle cuando avancemos hasta esa parte
pero esto lo que se llama la etapa de
recuperación es digamos el momento en
que la leche pasteurizada
cede parte de su calor a la leche cruda
bien acá lo que vemos es la salida del
intercambiador de calor para entrar en
la segunda bomba entonces acá hay un
segundo tanque balanceador en este
tanque balanceador entra en la leche que
se pre calentó con el calor de la leche
pasteurizada y así hace su ingreso a la
segunda bomba tornillo esta bomba
tornillo la va a impulsar nuevamente al
intercambiador de calor haciendo así en
la leche su segundo ingreso al mismo y
ahí sí que va a pasar va a alcanzar la
temperatura de pasteurización como llega
esa temperatura de pasteurización en
este caso va a utilizar el calor que le
va a ceder el agua de calentamiento que
habíamos visto en el display anterior
que estaba a 76 grados ese agua de
calentamiento es un circuito cerrado que
se calienta a través de resistencias
eléctricas y con bombas centrífugas que
la sangre circula el mismo
bien una vez que alcanza los 73
grados centígrados de acuerdo al cto
entran en tubo de retención que está
esta tubería o la vamos a dar mejor pero
que va y viene
y ahí va a estar de acuerdo al caudal
que se establezca con la bomba a los 15
segundos necesarios una vez a la salida
del mismo que lo que tenemos acá dos
puntos también importantes para lo que
es el punto crítico de la factorización
por un lado la petición que es la que me
registra la temperatura que veníamos
antes en el panel la temperatura de
pasteurización y por el otro la válvula
divers ahora que la función que hace es
estar conectada con esta petición y
detectar que si la temperatura de
pasteurización no es la adecuada va a
mandarme nuevamente el producto la leche
hacia el primer tanque balanceador de
manera que se vuelva pasteurizar ese es
el objetivo de esta válvula
una vez que se cumple la temperatura y
qué pasa por esta válvula el producto va
a ser su ingreso su tercer ingreso si
seguimos la línea de la leche al
intercambiador de calor acá que es lo
que pasa pasa a la etapa de regeneración
o de recuperación que veíamos antes pero
vista desde el punto de vista de la
leche
pasteurizada la leche pasteurizada va a
ingresar ahí a los 78 73 grados y va a
ceder su calor a la leche cruda que
también está entrando como habíamos
antes a través de la bomba 1 entonces
una vez que cede su calor
la retención que les comentaba que va y
viene punto importante acá
es el
este esta válvula que es una válvula
modulante cuya función es regular el
caudal de ingreso del agua de
calentamiento en el circuito cerrado que
ya les comentaba que que se regula a
través de resistencias y de bombas
centrífugas entonces esto está
interconectado también con la pt 100 y
con el caudal que yo tenga de producto
de manera que se va a abrir o cerrar de
acuerdo a estos requerimientos
bien como les comentaba
recordemos que estábamos con
la leche ya pasteurizada que le había se
dio parte de su calor a la leche cruda
que está entrando por lo tanto esa leche
pasteurizada ya la tengo una temperatura
de alrededor de 45 50 grados por lo
general para las tinas de queso de
necesitar una temperatura un poco más
baja aún y para eso que que otra opción
tiene el circuito bueno tiene la opción
de enfriamiento ese enfriamiento se da a
través de que bueno de dos posibilidades
yo la quiero llevar alrededor de 20 25
grados se va a utilizar el circuito de
agua corriente
este agua corriente proviene del piso -3
de uade labs existe una temperatura
ambiente
entonces tengo que abrir es una de estas
dos válvulas porque una es del circuito
de agua corriente y la otra es del
circuito de agua de chile el agua fría
está si está a 34 grados pero por
ejemplo si yo necesito enfriar a una
temperatura alrededor de 20 ó 30 bueno
abro este circuito y de esa forma mi
leche se va a enfriar y ahí ya si va a
salir hacia arriba para luego
comunicarse ya con las tinas cambios yo
quiero llevarla por alguna razón a
temperatura de refrigeración tengo que
abrir esta válvula y así permitir el
ingreso del agua de enfriamiento que ya
está es agua con propilenglicol que está
conectado a un circuito de chilapa pero
me permite llevar mi producto mi
alimento una temperatura de
refrigeración
por último quería comentarles acerca del
concepto de running time el cual refiere
al tiempo en que el pasteurizador
funciona sin tener lavados intermedios o
finales esto va a ir
relacionado con las exigencias
microbiológicas respecto al producto
final que se obtenga
también se va a relacionar con el zip
que sirve es el lavado que se realiza en
el equipo del clínic place el cual va a
estar compuesto de distintas etapas
según si éste sea el agua intermedio o
el lavado final estas etapas pueden ir
desde un lavado alcalino
lavado vacío hasta también una
desinfección ya sea desinfección térmica
o desinfección química a través de
productos como por ejemplo el ácido
peracético
bueno muchas gracias esto ha sido todo
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