Bioquímica de los Alimentos (Parte 5)

Campus FCA-UNC

12 Apr 202309:48

Summary

TLDREl video analiza la bioquímica de los alimentos, enfocándose tanto en los procesos que generan alimentos como en el deterioro. Explica cómo las reacciones bioquímicas afectan la carne después del sacrificio, incluyendo la rigidez cadavérica y la posterior relajación muscular debido a enzimas. Además, detalla la contaminación de la carne y cómo los microorganismos y procesos de fermentación influyen en su degradación. Finalmente, se mencionan estudios sobre el uso de antimicrobianos naturales, como el aceite esencial de orégano, para retrasar el deterioro de productos como el queso cremoso.

Takeaways

🍖 La bioquímica de los alimentos incluye tanto la fabricación de alimentos como el deterioro de los mismos, debido a reacciones bioquímicas.
💀 Después del sacrificio de un animal, los músculos entran en rigidez cadavérica debido a la falta de ATP, lo que impide que los músculos se relajen.
🧬 Las enzimas endógenas como las catepsinas y proteasas degradan lentamente los tejidos musculares, lo que facilita la maduración de la carne.
🔬 El pH de la carne disminuye debido a la fermentación láctica, lo que favorece la acción de enzimas que participan en la maduración.
✅ El código alimentario define la carne como la parte comestible de los músculos de ciertos animales, y exige la inspección veterinaria para que sea apta para consumo humano.
🌡️ La carne fresca debe almacenarse a temperaturas de 5°C después de 24 horas para evitar su deterioro.
🦠 La carne se contamina fácilmente por microorganismos provenientes del sistema digestivo, la piel del animal y los operadores durante el sacrificio.
💧 La alta actividad de agua en la carne favorece el rápido crecimiento de microorganismos, lo que acelera su deterioro.
🤢 Los microorganismos transforman aminoácidos como la lisina y arginina en compuestos como la cadaverina y putrescina, que producen malos olores.
🍃 Los aceites esenciales, como el de orégano, pueden actuar como antimicrobianos naturales y reducir el deterioro de alimentos como el queso cremoso.

Q & A

¿Qué ocurre en la carne tras el sacrificio del animal?
-Tras el sacrificio del animal, la carne entra en un estado de rigidez cadavérica (rigor mortis) debido al agotamiento del ATP, lo que provoca que los músculos queden contraídos. Este estado disminuye tras unas horas debido a la acción de enzimas como catepsinas y proteasas, que relajan los músculos.
¿Cómo afecta la fermentación al proceso de maduración de la carne?
-Durante la maduración de la carne, se produce una fermentación láctica que disminuye el pH debido a la producción de ácido láctico, lo que favorece la actividad enzimática responsable de la maduración de los músculos.
¿Qué define el Código Alimentario como carne fresca?
-El Código Alimentario define la carne fresca como aquella proveniente del sacrificio de animales, oreada posteriormente, que no ha sufrido modificaciones esenciales en sus características principales como el color, olor y consistencia.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en la carne tras el sacrificio?
-La carne se contamina principalmente por microbios provenientes del sistema digestivo y la piel del animal, así como por los operadores y utensilios utilizados en el proceso de sacrificio, transporte y almacenamiento.
¿Por qué las carnes molidas son más sensibles a la contaminación?
-Las carnes molidas son más sensibles a la contaminación porque al moler la carne, cualquier contaminación superficial se mezcla con el resto del producto, aumentando la probabilidad de crecimiento microbiano.
¿Qué condiciones favorecen el crecimiento microbiano en la carne?
-El crecimiento microbiano en la carne es favorecido por su alta actividad de agua (mayor a 0.9), su contenido de nutrientes y su pH neutro, lo que proporciona un medio ideal para que los microorganismos crezcan rápidamente.
¿Qué compuestos producen los microorganismos durante la descomposición de la carne?
-Durante la descomposición de la carne, los microorganismos producen compuestos como cadaverina y putrescina al transformar aminoácidos como lisina y arginina. También generan ácido sulfhídrico a partir de la cisteína, lo que provoca olores desagradables.
¿Qué es la sulfomioglobina y cómo afecta a la carne?
-La sulfomioglobina es un compuesto que se forma cuando el ácido sulfhídrico reacciona con la mioglobina, lo que provoca un color verdoso en la carne y es una señal de deterioro avanzado.
¿Cómo afectan el oxígeno y la oxidación a la carne?
-El oxígeno y la oxidación afectan a la carne al modificar el color de la mioglobina, lo que puede hacer que pase de un color rojo (oximioglobina) a un púrpura (deoximioglobina) y finalmente a un marrón (metamioglobina), indicando deterioro.
¿Cómo pueden los aceites esenciales, como el de orégano, ayudar a conservar alimentos como el queso cremoso?
-Los aceites esenciales como el de orégano tienen propiedades antimicrobianas que pueden reducir la formación de productos de fermentación como el ácido láctico y el ácido acético, lo que ayuda a conservar alimentos como el queso cremoso durante más tiempo.