Evaluación sensorial Lácteos

Rosa Hidemi Ortega

14 Oct 202114:35

Summary

TLDREste video explica el proceso de evaluación sensorial de productos lácteos, específicamente la leche. Se aborda cómo evaluar su apariencia, color, olor, sabor y textura mediante el uso de los sentidos. Se discuten distintos estados de la leche, desde fresca hasta deteriorada, y se proporciona una guía paso a paso para realizar estas evaluaciones. Además, se incluye un análisis de las características táctiles de quesos frescos, describiendo la rugosidad, humedad y elasticidad. Finalmente, se sugiere elaborar gráficos radiales con los resultados obtenidos para facilitar la interpretación de los datos.

Takeaways

🧀 El vídeo trata sobre la evaluación sensorial de productos lácteos, principalmente la leche y el queso.
👁️‍🗨️ La evaluación sensorial implica analizar características como el color, brillo, tamaño, olor, sonido y textura a través de los sentidos.
🥛 Para evaluar la leche, se deben considerar muestras frescas y en proceso de deterioro, comparando su apariencia, olor, sabor y textura.
👃 El olor de la leche puede variar dependiendo de su estado. Los olores extraños como a mantequilla rancia o vómito son señales de deterioro.
👅 El sabor de la leche en buen estado es dulce, pero a medida que se deteriora, puede volverse amargo o ácido.
🧪 La textura de la leche en buen estado es fluida, mientras que una leche deteriorada puede tener grumos o sentirse más espesa.
📊 La evaluación incluye una puntuación del 1 al 5 para cada criterio, y los resultados se presentan en un gráfico radial.
🧑‍🤝‍🧑 El equipo debe dividirse para evaluar muestras de leche en diferentes estados y realizar comparaciones.
🧈 La evaluación del queso se centra en su rugosidad, humedad, elasticidad y firmeza, utilizando tanto el tacto como la boca.
🥄 La adherencia del queso al paladar es otro criterio importante en la evaluación sensorial, con quesos como el fundido siendo altamente adherentes.

Q & A

¿Qué es una evaluación sensorial según el video?
-La evaluación sensorial es la medición y cuantificación de las características de un producto a través de los sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
¿Qué sentidos se utilizan en la evaluación sensorial de productos lácteos?
-Se utilizan los cinco sentidos: vista para evaluar el color y la apariencia, olfato para detectar los aromas, oído para ciertos sonidos al manipular el producto, gusto para evaluar los sabores y el tacto para sentir la textura.
¿Cuáles son las características que se evalúan en la leche durante una evaluación sensorial?
-Las características evaluadas son apariencia, color, olor, sabor y textura.
¿Qué tipo de muestras se utilizan para evaluar la leche?
-Se utilizan tres tipos de muestras: leche fresca, leche que ha estado al menos 24 horas fuera del refrigerador (en proceso de deterioro), y una muestra de yogur natural.
¿Qué valor se le da a la leche si está en óptimas condiciones según el criterio de apariencia?
-Si la leche está en óptimas condiciones, se le da un valor de 5 en la evaluación de apariencia.
¿Cómo se evalúa el olor de la leche y qué aromas no deseados pueden aparecer?
-El olor de la leche se evalúa acercando la muestra a la nariz para identificar aromas característicos. Los aromas no deseados incluyen olores amargos, rancios, o similares al vómito, lo que indica deterioro.
¿Cómo se determina si una leche está en buen estado a través del sabor?
-El sabor de una leche en buen estado es dulce y característico. Si el sabor se torna ácido, rancio o desagradable, la leche está en proceso de deterioro.
¿Qué textura debe tener una leche fresca al evaluarla sensorialmente?
-Una leche fresca debe tener una textura fluida y moverse adecuadamente en la boca. Si se sienten grumos o es muy espesa, la leche puede estar deteriorada.
¿Qué atributos se evalúan en la textura de los quesos?
-En los quesos se evalúan la rugosidad, humedad superficial, elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia.
¿Cómo se evalúa la rugosidad de un queso?
-La rugosidad del queso se evalúa tocando la superficie con el dedo índice para percibir la cantidad de granos. Se califica en una escala del 1 al 7, donde 1 es muy liso como la superficie de una manzana y 7 es muy rugoso como una galleta.

Outlines

00:00

🧪 Evaluación sensorial en productos lácteos

En este párrafo, se explica el procedimiento para realizar una evaluación sensorial en productos lácteos, especialmente la leche. La evaluación sensorial es una medición a través de los sentidos (vista, olfato, oído, tacto y gusto) para identificar características como color, olor y textura. Se mencionan ejemplos de cómo se evalúan estos aspectos, como el color de la leche (blanco o amarillento) y la presencia de olores característicos o no deseados, que podrían indicar deterioro o contaminación. También se introduce el uso de tres muestras de leche (fresca, deteriorada y yogur) y los criterios de evaluación: apariencia, color, olor, sabor y textura.

05:02

👅 Evaluación del sabor y textura de la leche

Este párrafo se centra en la evaluación del sabor y la textura de la leche. Se recomienda beber agua antes de probar la leche para limpiar el paladar. El sabor dulce con notas saladas indica una buena calidad, aunque no excelente. En cuanto a la textura, una leche en buen estado debe ser fluida, mientras que una leche deteriorada puede tener grumos y ser espesa. Se menciona que los evaluadores deben registrar sus resultados en una escala del 1 al 5 y, al final, hacer un gráfico radial con los datos recolectados por todo el equipo para visualizar las evaluaciones de las distintas muestras.

10:02

🔬 Procedimiento para evaluar quesos

Este párrafo describe el procedimiento para realizar una evaluación sensorial de quesos, detallando cómo identificar características táctiles como la rugosidad de la superficie y la humedad. Se utiliza una escala del 1 al 7 para evaluar estas características, comparando la textura con ejemplos cotidianos como la piel de una manzana o una galleta. También se habla de la elasticidad del queso, evaluando cómo recupera su forma después de ser presionado, y la firmeza, que se mide mordiendo el queso para ver qué tanta resistencia ofrece.

Mindmap

Keywords

💡Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el proceso de medir y cuantificar las características de un producto a través de los sentidos. En el video, se aplica específicamente a productos lácteos como la leche y el queso, donde los evaluadores utilizan la vista, el olfato, el gusto, y el tacto para identificar características como color, aroma, textura y sabor.

💡Leche fresca

La leche fresca es un tipo de leche que ha sido recientemente extraída y no ha pasado mucho tiempo desde su producción. En el video, se menciona como una de las muestras que deben ser evaluadas en comparación con la leche que ha estado 24 horas fuera del refrigerador, para observar diferencias en apariencia, olor, sabor y textura.

💡Leche deteriorada

La leche deteriorada es aquella que ha pasado por un proceso de descomposición, donde se pueden observar cambios negativos en sus características sensoriales. En el video, se usa una muestra de leche que ha estado fuera del refrigerador durante al menos 24 horas para analizar el deterioro en cuanto a color, olor, sabor y textura.

💡Textura

La textura es una de las características sensoriales clave evaluadas en el video. Se refiere a cómo se siente el producto en la boca, incluyendo aspectos como la rugosidad y la fluidez. En el caso de la leche, una textura adecuada sería fluida y sin grumos, mientras que una leche deteriorada podría sentirse espesa o grumosa.

💡Aroma

El aroma es otro de los sentidos involucrados en la evaluación sensorial. En el video, se menciona que la leche fresca tiene un aroma característico, pero la leche deteriorada puede presentar olores desagradables como a queso o mantequilla rancia, lo que indica su mal estado. También se habla de la influencia de la alimentación del animal en los aromas de la leche cruda.

💡Color

El color es una característica visual que se evalúa para determinar la calidad de la leche. En el video, se menciona que la leche fresca debe ser de un blanco puro, a veces con tonos azulados o amarillentos. Cambios de color como gris, rosado o amarillo intenso pueden indicar contaminación o problemas como mastitis.

💡Gráfico radial

Un gráfico radial es una herramienta visual que se usa para representar los resultados de la evaluación sensorial. En el video, se sugiere a los estudiantes que utilicen un gráfico radial para comparar las características sensoriales de las diferentes muestras de leche, como el color, el sabor y la textura, y presentarlas de manera clara en un informe.

💡Mastitis

La mastitis es una infección que puede afectar a las vacas y alterar la calidad de la leche. En el video, se menciona que una leche de color gris o amarillento podría ser un indicio de mastitis, lo cual influye en el proceso de evaluación sensorial y la calidad general del producto.

💡Queso fresco

El queso fresco es un tipo de queso no madurado que se evalúa en el video por sus características sensoriales como la rugosidad, elasticidad y firmeza. Se analiza tanto su textura como la sensación en la boca al masticarlo, utilizando diferentes escalas para evaluar su calidad.

💡Rugosidad

La rugosidad es una característica táctil que se evalúa en el video al tocar la superficie de un producto como el queso. Se refiere a la percepción de granos o irregularidades en la superficie, que puede variar desde muy lisa (como una manzana) hasta extremadamente rugosa (como una galleta).

Highlights

Definición de evaluación sensorial en productos lácteos, centrándose en el uso de los sentidos para evaluar características como el color, olor, y textura.

Identificación de aromas a través del olfato, como los aromas a hierba o frutas en la leche cruda, y cómo algunos de estos aromas pueden eliminarse en la industria.

Evaluación del olor de la leche para detectar aromas no deseados, como olores a queso o mantequilla rancia, que indican deterioro.

Importancia del color en la leche, destacando cómo un color anormal, como gris o rosado, puede indicar enfermedades como la mastitis o presencia de microorganismos.

Evaluación de la textura de la leche, donde una leche deteriorada puede sentirse espesa o con grumos, mientras que una leche en óptimas condiciones debe ser fluida.

La importancia de tener tres muestras de leche para la evaluación: leche fresca, leche en proceso de deterioro, y yogur natural.

Uso de una escala del 1 al 5 para evaluar la apariencia, color, olor, sabor y textura de las muestras de leche.

El proceso de evaluación debe incluir un gráfico radial para visualizar los resultados del equipo, utilizando herramientas como Excel.

Evaluación de rugosidad en la superficie de quesos, utilizando una escala del 1 al 7 según la percepción táctil.

Identificación de la humedad en la superficie del queso mediante el toque, utilizando referencias como la cáscara de una naranja o nueces secas.

Evaluación de la elasticidad del queso, comprobando cómo el queso recupera su forma después de haber sido comprimido.

Evaluación de la firmeza del queso, midiendo la resistencia al morder y la cantidad de fuerza requerida para romperlo.

Identificación de la friabilidad del queso, es decir, qué tan rápido se descompone en fragmentos al masticarlo.

Evaluación de la adherencia del queso al paladar, donde algunos quesos, como el queso fundido, tienden a pegarse más.

La importancia de mantener un ambiente adecuado para realizar la evaluación sensorial, con buena iluminación y sin distracciones.