3 reaccion de oxidacion de lipidos
Summary
TLDRLa maestra Laura explica la oxidación de lípidos en alimentos, un proceso clave en el deterioro de su calidad. Se discuten los componentes principales: triglicéridos y fosfolípidos, y cómo su ácido graso es susceptible a la oxidación. Se mencionan factores como oxígeno, luz, calor, metales y nitróxidos que catalizan la reacción. Se describen las tres fases de oxidación: iniciación, propagación y terminación, que resultan en compuestos que alteran sabor y aroma, y disminuyen la nutrición. La lección resalta la importancia de entender este proceso para preservar la calidad y nutrición de los alimentos.
Takeaways
- 🧪 La lección está sobre la oxidación de lípidos en alimentos, un proceso que causa deterioro durante el procesamiento y almacenamiento.
- 📚 Los triglicéridos y fosfolípidos son los principales componentes de los lípidos y son susceptibles a la oxidación.
- ⚛️ La oxidación está relacionada con los ácidos grasos y los enlaces esteres que tienen los moléculas de lípidos.
- 💨 El oxígeno molecular y otros factores ambientales, como metales, son esenciales para la oxidación.
- 🔍 Los metales pueden actuar como catalizadores en la conversión del oxígeno a especies reactivas de oxígeno, aumentando la oxidación.
- 🌀 Existen varias especies reactivas de oxígeno, como el ión superóxido, peróxido y radicales libres, que participan en la oxidación.
- 🍲 No solo los lípidos, sino también los ácidos grasos esenciales, aminoácidos, azúcares y vitamines pueden ser oxidados por especies reactivas de oxígeno.
- 🔁 Las fases de la oxidación de los lípidos son iniciación, propagación y terminación, con la formación de radicales libres y compuestos que afectan la calidad sensorial y nutricional.
- 🌡 Factores como la luz, calor, metales y ozono favorecen la iniciación de la oxidación, donde se forman radicales libres.
- 🔄 Durante la propagación, los radicales libres reaccionan con el oxígeno y otros ácidos grasos, generando más peróxidos y radicales.
- 🚫 En la fase de terminación, la descomposición de los peróxidos produce radicales libres y compuestos que alteran el sabor y aroma de los alimentos.
Q & A
¿Qué es la oxidación de lípidos y qué importancia tiene en la bioquímica de alimentos?
-La oxidación de lípidos es un proceso químico que se produce durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, y es una de las principales causas de deterioro en alimentos y productos procesados. Se refiere a la reacción de los lípidos con el oxígeno, lo que puede cambiar su estructura y propiedades, afectando la calidad y la seguridad de los alimentos.
¿Cuáles son los principales componentes de los lípidos que pueden sufrir oxidación?
-Los principales componentes de los lípidos susceptibles a la oxidación son los triglicéridos y los fosfolípidos, ya que contienen ácidos grasos que pueden reaccionar con el oxígeno.
¿Qué factores pueden catalizar la oxidación de los lípidos en alimentos?
-Los factores que pueden catalizar la oxidación de los lípidos incluyen la presencia de oxígeno, la exposición a la luz, el calor, la presencia de metales como el hierro, y los nitroóxidos.
¿Qué son las especies reactivas de oxígeno y cómo se relacionan con la oxidación de los lípidos?
-Las especies reactivas de oxígeno son partículas formadas a partir del oxígeno molecular que incluyen radicales libres y otros compuestos químicos altamente reactivos. Estas especies pueden interactuar con los ácidos grasos de los lípidos, iniciando y propagando la reacción de oxidación.
¿Cuáles son las tres fases de la oxidación de los lípidos en los alimentos?
-Las tres fases de la oxidación de los lípidos son la iniciación, donde se forman radicales libres; la propagación, donde estos radicales reaccionan con el oxígeno y otros ácidos grasos para formar más radicales y peróxidos; y la terminación, donde los radicales libres se reaccionan entre sí para formar compuestos con sabores y aromas desagradables.
¿Qué sucede durante la fase de iniciación de la oxidación de los lípidos?
-Durante la fase de iniciación, los ácidos grasos pierden un átomo de hidrógeno, lo que resulta en la formación de radicales libres. Factores como la luz, el calor, y la presencia de metales pueden favorecer esta reacción.
¿Cómo se forman los radicales peróxido durante la fase de propagación de la oxidación de los lípidos?
-Durante la fase de propagación, los radicales libres reaccionan con el oxígeno para formar radicales peróxido. Estos radicales peróxido pueden reaccionar con más ácidos grasos, generando más peróxidos y radicales libres.
¿Qué compuestos se forman durante la fase de terminación de la oxidación de los lípidos y cómo afectan a los alimentos?
-Durante la fase de terminación, los radicales libres se reaccionan entre sí, formando compuestos como aldehídos, cetonas, hidrocarbonos, ácidos furanos, alcoholes epoxí y otros. Estos compuestos pueden tener un sabor y aroma desagradables, afectando la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.
¿Qué otros nutrientes además de los lípidos pueden sufrir oxidación durante el procesamiento de los alimentos?
-Además de los lípidos, otros nutrientes como los ácidos grasos esenciales, los aminoácidos, los azúcares y las vitaminas, como el betacaroteno, la riboflavina, el ácido ascórbico, la vitamina D y el tocoferol, también pueden sufrir oxidación.
¿Qué estrategias se pueden utilizar para prevenir o reducir la oxidación de los lípidos en los alimentos?
-Se pueden utilizar estrategias como el aislamiento de los alimentos del oxígeno, el uso de antioxidantes naturales o sintéticos, el control de la temperatura y la luz, y la selección de embalajes adecuados para reducir la oxidación de los lípidos.
Outlines
🧪 Oxidación de Lípidos en Bioquímica de Alimentos
La maestra Laura explica la lección sobre la oxidación de lípidos, un proceso clave en el deterioro de alimentos y productos procesados durante el almacenamiento. Se menciona que los triglicéridos y fosfolípidos, componentes de los lípidos, son susceptibles a la oxidación debido a sus ácidos grasos. El oxígeno molecular y factores ambientales, como metales, convierten a especies reactivas de oxígeno y radicales libres, que catalizan la oxidación. Se discuten varias especies reactivas, como el radical libre de oxígeno, y su reacción con diferentes nutrientes como ácidos grasos esenciales, aminoácidos, azúcares y vitamines, afectando su calidad y nutrición.
🔍 Fases de la Oxidación de Lípidos
Se describen las tres fases de la oxidación de lípidos en alimentos: iniciación, propagación y terminación. La iniciación implica la formación de radicales libres por pérdida de hidrógeno, influenciada por factores como luz, calor y metales. La propagación es la reacción de estos radicales con oxígeno, formando peróxidos y más radicales libres que reaccionan con ácidos grasos. La terminación se caracteriza por la descomposición de peróxidos, generando radicales libres y compuestos que alteran el sabor y aroma de los alimentos, y afectan su calidad sensorial y nutricional. Se ilustra con ejemplos cómo la luz puede catalizar la formación de radicales libres en ácidos grasos poliinsaturados.
🛡 Estrategias Antioxidantes para Prevención de la Oxidación
Para concluir, se repasan las fases y factores que afectan la oxidación de lípidos, como la luz, calor, metales y nitroóxidos, y se mencionan los compuestos de descomposición que resultan en sabores desagradables y pérdida de valor nutricional. Se enfatiza la importancia de los ácidos grasos en los triglicéridos y fosfolípidos como componentes principales de los lípidos en los alimentos. Se deja la discusión sobre antioxidantes para una próxima lección, sugiriendo estrategias para proteger los lípidos de la oxidación.
Mindmap
Keywords
💡Oxidación de lípidos
💡Triglicéridos y Fosfolípidos
💡Ácidos grasos esenciales
💡Especies reactivas de oxígeno (ERO)
💡Radical libre
💡Fases de la oxidación de los lípidos
💡Factores catalizadores
💡Compuestos de descomposición
💡Calidad sensorial
💡Antioxidantes
Highlights
La lección está sobre la oxidación de lípidos en alimentos y su impacto en el deterioro de alimentos y productos procesados.
Los triglicéridos y fosfolípidos son los principales componentes de los lípidos, más susceptibles a la oxidación.
La oxidación está relacionada con los ácidos grasos que componen a los lípidos y su enlace tipo esther.
El oxígeno molecular es un factor clave en la oxidación de lípidos.
Los metales como el hierro actúan como catalizadores en la conversión del oxígeno a especies reactivas de oxígeno.
Las especies reactivas de oxígeno incluyen iones y radicales libres, como el radical libre de oxígeno.
El ácido oleico, linoleico, y linolénico, son ácidos grasos esenciales susceptibles a la oxidación.
Los aminoácidos, azúcares y vitaminas también pueden ser oxidados por especies reactivas de oxígeno.
Las fases de la oxidación de los lípidos son iniciación, propagación y terminación.
La fase de iniciación implica la formación de radicales libres a través de la pérdida de hidrógeno.
La fase de propagación describe la reacción de radicales libres con oxígeno para formar más peróxidos y radicales libres.
La fase de terminación resulta en la descomposición de peróxidos y formación de compuestos que afectan el sabor y aroma de los alimentos.
La oxidación de los lípidos resulta en la pérdida de su valor nutricional y calidad sensorial.
Los factores negativos que afectan la oxidación incluyen la luz, calor, metales y nitroóxidos.
Los compuestos formados en la fase de terminación, como aldehídos y cetonas, generan sabores desagradables y afectan la textura de los alimentos.
Se menciona que los antioxidantes son una estrategia para prevenir la oxidación de lípidos en una próxima lección.
Se destaca la importancia de los ácidos grasos en los triglicéridos y fosfolípidos como componentes de los lípidos en los alimentos.
Transcripts
qué tal alumno soy la maestra laura
gastos de su clase de bioquímica de
alimentos y en esta ocasión la lección
será sobre la oxidación de lípidos
durante el procesamiento de los
alimentos y es ahí en esa parte en el
procesamiento que es la principal causa
de deterioro en alimentos y productos
procesados durante el almacenamiento
claro refiriéndose a los lípidos
en los lípidos tenemos a los
triglicéridos y a los fosfolípidos como
los principales componentes y estas
moléculas son las más susceptibles a la
oxidación y eso tiene que ver con
sus ácidos grasos que los componen y
también tienen que ver con el enlace
tipo esther que tienen por aquí
bueno uno de los principales factores
que debe de estar presente para que se
lleve a cabo la oxidación es el oxígeno
entonces el oxígeno molecular también
por otros factores externos que están en
el ambiente se convierte a una serie de
de partículas que se llaman especies
reactivas de oxígeno y radicales libres
es por ejemplo en esta imagen nos tratan
de decir como el oxígeno molecular se
puede convertir en diferentes partículas
por ejemplo este que está aquí es un
oxígeno que tiene por aquí este uno que
se llama oxígeno en singular así se
llama este es otro otra partícula del
oxígeno que se ve aquí con este puntito
que representa el electrón desaparecido
es un radical libre también tenemos por
este lado el metal el hierro demás 2 a
más 3 se está oxidando es decir el
hierro también o algunos metales actúan
como catalizadores en la conversión del
oxígeno a especies reactivas de oxígeno
es decir no son buenos porque también
aumentan las posibilidades de la
oxidación de los lípidos bueno hay
varias especies reactivas de oxígeno
vamos a ver en la siguiente imagen
nombres por ejemplo esta que ya les
decía ahorita es la representación del
oxígeno en singular aquí lo que estamos
viendo la configuración electrónica de
algunas moléculas del oxígeno de atómico
entonces si ustedes se acuerdan de su
distribución de electrones de ese
conocimiento básico pues es importante
entonces revisar y aquí tenemos estos
iones el súper óxido el peróxido y esto
de alguna manera tienen electrones de
sap área 2 y entonces se hacen especies
muy reactivas hay iones y hay radicales
libres entonces dice por acá que a
diferencia del súper óxido de lyon
peróxido el oxígeno en singular te puede
aceptar pares de electrones lo cual lo
hace muy reactivo sacarlo estoy
señalando acá tiene esta parte
disponible para los electrones lo cual
lo hace muy muy reactivo a esta especie
reactiva de oxígeno
bueno pues estas reacciones de las
especies reactivas de oxígeno que sus
siglas en inglés son en héroe se las las
rozas son las especies reactivas de
oxígeno aquí les muestro de esta tabla
que nos da en este artículo de ccoo e iu
min
del 2006 8 no sé cómo se diga
en este caso tenemos un artículo muy
interesante con información muy muy
importante sobre las reacciones químicas
de diferentes compuestos de los
alimentos no solo de los lípidos fíjense
como el caso de los lípidos pueden
presentar reacción con las especies
reactivas de oxígeno y oxidarse el ácido
oleico linoleico y linolénico
araquidónico y pues estos tres linoleico
y linolénico y araquidónico son ácidos
grasos esenciales son muy importantes
para la nutrición del organismo humano y
la única manera de obtenerlos es a
través de los alimentos pues resulta que
son susceptibles de la oxidación con
esta especie reactiva del oxígeno
también los aminoácidos se pueden oxidar
con las especies reactivas de oxígeno
histidina triptófano cisteína sixtina
metionina los azúcares también se pueden
oxidar la glucosa la fructosa la
sacarosa la maltosa y las vitaminas como
el betacaroteno la riboflavina el ácido
ascórbico la vitamina d y el toco
todos estos son susceptibles de oxidarse
con las especies reactivas de oxígeno es
decir no son exclusivas de la oxidación
de lípidos también se oxidan los otros
nutrientes fíjense qué interesante
bueno las fases de la oxidación de los
lípidos en los alimentos son tres la
iniciación la propagación y la
terminación entonces vamos a verlas a
continuación la fase de iniciación aquí
se forman radicales libres mediante la
pérdida de un átomo de hidrógeno aquí
está representado así y los factores que
favorecen esta reacción pues son la luz
la energía esta ultravioleta el calor
los metales como ya mencioné la
presencia del ozono los nitro óxidos
este todos estos en su conjunto hace que
el ácido graso
convierta en radicales libres en una
fase de iniciación luego tenemos la fase
de propagación aquí hay una reacción
entre los radicales libres con el
oxígeno formándose estos radicales
peróxido o bien con el oxígeno o con las
especies reactivas de oxígeno y se forma
este radical libre y lo que hace este
radical libre pues reacciona con ácidos
grasos con más ácido graso y se empiezan
a formar más peróxidos y nuevos
radicales libres entonces este es otro
radical libre diferente del que está
aquí similar al que está acá entonces
entre ellos empiezan a chocar entre
todos los nuevos radicales libres y el
ácido graso este que está aquí
representa el ácido graso y entonces se
empieza a propagar estas especies ya
radicales del ácido graso
y luego pues bien en la fase de
terminación y en esta fase se produce la
descomposición del peróxido formándose
nuevos radicales libres y compuestos
compuestos que muchos de ellos tienen
aroma y que muchos de ellos afectan
precisamente el flavor el sabor el aroma
lo que es la calidad sensorial bueno
entonces aquí lo que tenemos es al final
que ya que todos los ácidos grasos están
se convirtieron en diferentes compuestos
en diferentes radicales libres los
radicales libres se empiezan a
reaccionar entre sí entre ellos porque
ya no hay más moléculas neutras a que
convertir a radicales libres y se forman
nuevas moléculas que tienen sabores
desagradables
estas son las tres fases entonces de la
oxidación y aquí hay un ejemplo con un
ácido graso con un pedazo de estructura
de un ácido graso poliinsaturado que
tiene tres dobles enlaces vean aquí en
esta representación que tomamos aquí de
la investigación de ministerios antes de
amet del 2016 y acá dice que la luz
ayuda aquí a hacerla
la abstracción o la eliminación de un
hidrógeno y vean por aquí como esta
radical libre que se forma en este
carbono fíjense que el radical libre no
se forma en los carbonos en donde están
los dobles enlaces sino el carbono
vecino luego viene entonces un re
arreglo molecular fíjate entonces cómo
cambia de lugar el doble enlace y el
radical libre se viene para esta parte
bien luego tenemos pues que el oxígeno
una de las especies de oxígeno
precisamente se añade o se agrega aquí
donde está el radical libre es atraída y
ya tenemos un radical peróxido con todo
el ácido graso que es decir ya lo
perdimos en este momento ya pierde su
valor nutricional y en ese momento
también ya está afectando la calidad
sensorial de los alimentos y bueno pues
así sigue la reacción se forman
hidroperóxido se forman el coxis
radicales
se vienen a formar una serie de
compuestos como dineros polímeros
peróxido cíclicos radicales siendo
peróxidos aldehídos radicales alc y los
semi aldehídos y todos ellos forman
parte de la descomposición de estos
lípidos que han perdido su calidad
sensorial y nutricional bien acá se
muestra otra reacción que tiene que ver
con la oxidación de las proteínas
también por medio y radical hidróxido
que es este que está aquí dijese también
como las proteínas pues son afectadas y
también se convierten en radicales
libres para venir a dar compuestos que
ya no tienen nada que ver ni con las
proteínas ni con los aminoácidos
entonces también las proteínas sufren
oxidación los azúcares sufren oxidación
fíjate aquí como también el azúcar es
atacado por este radical hidroxi mismo
que ataca las proteínas oa los lípidos y
se forman otros compuestos que
finalmente ya no tienen nada que ver con
la estructura de los azúcares
que las células pueden aprovechar y
reconocer desde el punto de vista
nutricional bueno vamos a dejar
pendiente es el tema de los
antioxidantes para una siguiente
elección que es una de las estrategias
que se utilizan para poder salvar a los
lípidos de la oxidación bueno entonces
repasamos para concluir que en la fase d
perdón que las fases de la oxidación de
los lípidos son tres iniciación
propagación y terminación
qué
y estos son los factores que afectan
negativamente a la oxidación es decir
hacen que ocurra la luz el calor los
metales en los 1 y los nitro óxidos y
que además los compuestos que se forman
en la fase de terminación los compuestos
de la descomposición son aldehídos
cetonas hidrocarbonos ácidos furanos
alcoholes epoxi 2 y todos ellos generan
y sabores desagradables texturas
indeseables y detrimento en el valor
nutricional de los ácidos grasos que
donde están los ácidos grasos en los
principales componentes de los lípidos
en los alimentos en los triglicéridos
que tenemos los ácidos grasos y los
fosfolípidos bueno tomen sus notas para
que aprendan de esta lección hasta la
próxima
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