La fabrication du chocolat

Summary

Le chocolat, bien plus qu'un simple plaisir, est un voyage à travers le monde, de la Côte d'Ivoire à Haïti. Chaque bouchée reflète un savoir-faire minutieux, du cultivateur au chocolatier. La culture du cacao commence dans les tropiques, où les cacaoyers poussent sous des arbres protecteurs. Après la récolte, les fèves sont fermentées et séchées avant d'être transformées en chocolat. Le processus de fabrication, de la torréfaction à la conchée, donne naissance à des créations chocolatées fines, prêtes à être savourées.

Takeaways

• 😀 Manger du chocolat permet de voyager à travers le monde, notamment en Côte d'Ivoire, en Indonésie, au Mexique, au Brésil, et en Haïti, où le cacao est cultivé.
• 😀 Derrière chaque bouchée de chocolat, il existe une chaîne de savoir-faire impliquant des cultivateurs et des chocolatiers minutieux.
• 😀 Les cacaoyers ont besoin de chaleur et d'humidité pour se développer, c'est pourquoi ils sont cultivés sous les tropiques, principalement en Côte d'Ivoire, au Ghana et en Indonésie.
• 😀 La fleur du cacaoyer doit être fécondée par le pollen d'une autre fleur pour produire une cabosse, mais ce processus est complexe et seulement une fleur sur 500 donne une cabosse.
• 😀 Les cabosses de cacao, de la taille d'un ballon de rugby, sont récoltées après trois ans et contiennent entre 20 et 60 graines protégées par une pulpe sucrée appelée mucilage.
• 😀 La fermentation des fèves de cacao est une étape cruciale pour éliminer l'amertume et développer les arômes. Elle doit être soigneusement contrôlée, avec une température constante d'environ 45 degrés.
• 😀 Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil pendant 1 à 2 semaines pour réduire leur taux d'humidité à moins de 8%, ce qui est essentiel pour leur conservation.
• 😀 En cas de pluie, des bâches imperméables sont utilisées pour protéger les fèves en séchage, garantissant une qualité optimale.
• 😀 Après séchage, les fèves sont grillées dans un four entre 100 et 140 degrés pendant 20 à 30 minutes pour développer les arômes du cacao.
• 😀 Les fèves grillées sont ensuite concassées et broyées pour obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao, qui peut être transformée en chocolat ou en poudre de cacao.
• 😀 Pour fabriquer du chocolat, on ajoute du sucre et du beurre de cacao à la masse de cacao. Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant de la poudre de lait, tandis que le chocolat blanc ne contient pas de cacao, uniquement du sucre, du lait et du beurre de cacao.

Q & A

Pourquoi les cacaoyers poussent-ils principalement sous les tropiques?

Les cacaoyers ont besoin de chaleur et d'humidité pour se développer, ce qui explique pourquoi on les trouve principalement dans les régions tropicales.

Quels sont les trois principaux producteurs de cacao dans le monde?

La Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie sont les trois principaux producteurs de cacao.

Pourquoi la plantation de cacao ressemble-t-elle plus à une forêt qu'à une plantation ordinaire?

Les cacaoyers n'aiment pas la lumière directe du soleil, car elle brûle leurs feuilles et assèche la terre. Pour leur offrir de l'ombre, les planteurs cultivent de grands arbres autour d'eux.

Quel est le processus de pollinisation des cacaoyers?

Les fleurs du cacaoyer ne vivent que 48 heures et leur pollen, qui est trop lourd pour être transporté par le vent, est transporté par des insectes comme des moucherons et des fourmis.

Combien de fleurs de cacaoyer donnent une cabosse?

Sur 500 fleurs, une seule donne une cabosse. Après six mois, seulement une sur huit atteint la maturité.

Comment les cabosses sont-elles récoltées?

Les cabosses sont cueillies délicatement à la main. Une fois récoltées, elles sont ouvertes à l'aide d'une machette pour en extraire les graines.

Pourquoi est-il important de fermenter les fèves de cacao?

La fermentation est essentielle pour éliminer la pulpe amère autour des fèves et pour développer les arômes du cacao. Ce processus chimique naturel doit être contrôlé avec précision.

Comment le taux d'humidité des fèves est-il contrôlé lors du séchage?

Les fèves sont étalées sur des séchoirs et surveillées de près. Le taux d'humidité doit être réduit à moins de 8%, et cela est vérifié à l'aide d'un appareil spécialisé.

Quel est le rôle du conchage dans la fabrication du chocolat?

Le conchage consiste à malaxer le mélange de chocolat à 80°C pendant 12 à 48 heures. Ce processus permet au chocolat d'acquérir toute sa finesse et son onctuosité.

Quelle est la différence entre le chocolat au lait et le chocolat blanc?

Le chocolat au lait contient de la poudre de lait, tandis que le chocolat blanc ne contient pas de masse de cacao. Il est fait uniquement de sucre, de lait et de beurre de cacao.