Fundamentos de actividad de agua (aw) & Isotermas de Sorción de humedad II

Summary

La presentación aborda técnicas para medir la actividad de agua en productos alimentarios, centrando la atención en instrumentos eléctricos y sensores de punto de rocío. Se subraya la importancia de prácticas adecuadas y la calibración del equipo, utilizando sales saturadas y no saturadas. La actividad de agua se relaciona estrechamente con la seguridad alimentaria, ya que influye en el crecimiento microbiano. Además, se discuten recomendaciones para la preparación de muestras y la limpieza del equipo, enfatizando que un control preciso de la actividad de agua es esencial para garantizar la calidad e integridad de los productos alimentarios.

Takeaways

• 🔬 Se presentan dos técnicas principales para medir la actividad de agua: instrumentos eléctricos y sensores de punto de rocío.
• ⚖️ Los instrumentos eléctricos (resistivos y capacitivos) son precisos (±0.01) y tienen una buena relación costo-beneficio, pero pueden requerir compensación de temperatura.
• 💧 Los sensores de punto de rocío son un método de referencia ampliamente utilizado, con un rango de lectura de 0.003 a 1 de actividad de agua y una precisión de ±0.003.
• 🧪 La calibración de los instrumentos es crucial; se recomienda el uso de sales saturadas y no saturadas para preparar patrones de actividad de agua.
• 🔧 La limpieza del equipo es fundamental; el 95% de los problemas con los medidores se deben a falta de limpieza.
• 🌡️ Es esencial minimizar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medición para obtener resultados precisos.
• 📦 La preparación de muestras debe ser cuidadosa para evitar el intercambio de humedad con el entorno.
• 🍞 La actividad de agua está relacionada con la seguridad alimentaria, ya que influye en el crecimiento de microorganismos.
• 🚫 Los microorganismos tienen umbrales específicos de actividad de agua para su crecimiento; por ejemplo, las bacterias no crecen a valores inferiores a 0.91.
• 📊 La actividad de agua también afecta la estabilidad química y bioquímica de los productos alimentarios, influenciando reacciones como el oscurecimiento enzimático y la oxidación lipídica.

Q & A

¿Cuáles son las técnicas principales para medir la actividad de agua mencionadas en la diapositiva?

Se centran en dos técnicas principales: los instrumentos eléctricos y los sensores de punto de rocío.

¿Qué tipo de sensores eléctricos se utilizan para medir la actividad de agua?

Se pueden utilizar sensores resistivos o capacitivos, que tienen propiedades eléctricas y están en equilibrio con el aire de la cámara de medida.

¿Cuál es la ventaja de los sensores de propiedades eléctricas?

Tienen una buena relación entre su funcionamiento y su precio, y pueden medir actividad de agua con una precisión de aproximadamente 0.01.

¿Qué es un sensor de punto de rocío y cómo funciona?

Este sensor mide la actividad de agua mediante la condensación del agua libre en un espejo, donde un sensor óptico mide el cambio en el índice de refracción de la luz debido a la condensación.

¿Cuáles son las limitaciones de los sensores de punto de rocío?

Pueden verse afectados por compuestos orgánicos volátiles, lo que puede interferir en las lecturas de actividad de agua.

¿Qué tipos de sales se utilizan para la calibración de los medidores de actividad de agua?

Se utilizan suspensiones de sales saturadas y sales no saturadas, siendo las primeras las más recomendadas.

¿Cómo se prepara un patrón de calibración con sales saturadas?

Se emplean sales cristalinas a las que se les añade agua destilada en pequeñas cantidades, mezclando bien hasta que la suspensión adquiera la forma del recipiente.

¿Por qué es importante la limpieza de los equipos en la medición de actividad de agua?

La falta de limpieza puede causar problemas en las lecturas, ya que un 95% de los problemas reportados por los clientes se deben a este descuido.

¿Cómo puede afectar la temperatura a las mediciones de actividad de agua?

Los cambios en la temperatura pueden alterar el valor de actividad de agua, por lo que es necesario controlarla durante las mediciones.

¿Cuál es el límite de actividad de agua bajo el cual los microorganismos no se desarrollan?

Las bacterias no se desarrollan a valores de actividad de agua inferiores a 0.91, y las levaduras a 0.98.