Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 2
Summary
TLDREl guion aborda diversos métodos de conservación de alimentos, destacando la liofilización, que involucra congelar y evaporar agua en vacío para preservar componentes volátiles. Se menciona el uso de conservantes como ácido cítrico y nitritos para prevenir deterioro. También se exploran técnicas como la adición de sal, ahumado, acidificación con ácidos orgánicos, y azucarado. Los métodos emergentes incluyen radiación, alta presión, pulsos eléctricos y calentamiento por infrarrojo, todos diseñados para reducir microorganismos y preservar la calidad sensorial de los alimentos.
Takeaways
- 🧊 La liofilización es un proceso de conservación que involucra congelar alimentos, luego colectarlos en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones de 13.5 a 270 pascal.
- 🌡️ La conservación de componentes volátiles es una ventaja del proceso de liofilización, lo que lo hace particularmente útil para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
- 🧪 Los conservantes químicos como el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos se utilizan para prevenir el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, así como la oxidación lipídica y enzimática.
- 🧂 La conservación con modificación de las características sensoriales incluye la adición de sal para disminuir la actividad de agua, aplicable en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón.
- 🌫 El proceso de ahumado utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera, aplicado en productos cárnicos y ocasionalmente en quesos, con temperaturas de 20 a 25°C para el frío y 75 a 80°C para el caliente.
- 🍯 La acidificación es un método de conservación que reduce la acidez de los alimentos a través de la fermentación o la adición de ácidos orgánicos, afectando directamente a los microorganismos.
- 🍬 El azucarado es un método de conservación que utiliza la alta concentración de azúcar para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento, requiriendo otros métodos de conservación como la evaporación, esterilización o pasteurización.
- 🔬 Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y las estructuras de proteínas sensibles.
- 💥 Los pulsos eléctricos son una técnica no térmica que utiliza pulsos de voltaje para causar la ruptura de la membrana de las células microbianas, aplicable en leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
- 🌡️ El calentamiento por infrarrojo y mick son métodos que utilizan la transferencia de energía térmica a través de ondas electromagnéticas o la resistencia eléctrica para calentar alimentos, aplicables en procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.
- 🌫 Las atmósferas modificadas son un método de conservación que reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, para prolongar la vida útil de los alimentos.
Q & A
¿Qué es la conservación por acción mixta y cómo se realiza?
-La conservación por acción mixta es un proceso que consiste en congelar el alimento, luego ingresarlo en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación de sólido a gaseoso. Se utilizan temperaturas entre -10 a -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascal.
¿Cuál es una de las principales ventajas de la liofilización en la conservación de alimentos?
-Una de las mayores ventajas de la liofilización es la conservación de los componentes volátiles, lo que la hace especialmente útil para la conservación de café, aunque también se utiliza con frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?
-Los conservantes son aditivos que previenen el deterioro causado por microorganismos, sus toxinas, la oxidación lipídica y enzimática, así como cambios de color y la inestabilidad de algunos componentes en los alimentos.
¿Cuáles son algunos de los conservantes más comunes utilizados en la conservación de alimentos?
-Los conservantes más comunes y conocidos son el ácido cítrico, el ácido benzoico, los nitritos y nitratos.
¿Cómo se realiza la conservación con modificación de las características sensoriales?
-En la conservación con modificación de las características sensoriales, se utiliza la adición de sal para disminuir la actividad de agua, lo que se puede aplicar directamente por inmersión en salmuera o por impregnación al vacío. Este método se utiliza en carnes, quesos, pescados y diversos tipos de jamón.
¿Qué es el ahumado y en qué temperaturas se realiza?
-El ahumado es un proceso que utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera. Se trabaja con temperaturas de 20 a 25 grados Celsius en el ahumado en frío y de 75 a 80 grados Celsius en el ahumado en caliente.
¿Qué es la acidificación y cómo afecta a los microorganismos?
-La acidificación es un proceso que disminuye la acidez de los alimentos, ya sea por medio de la fermentación o adicionando ácidos orgánicos. La reducción del pH tiene un efecto directo sobre los microorganismos, inhibiendo su crecimiento.
¿Cómo se utiliza el azucarado en la conservación de alimentos?
-El azucarado requiere de otros métodos como la evaporación, esterilización o pasteurización para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento. Se utiliza en la producción de conservas de frutas, jaleas, mermeladas, dulce de leche, leche condensada y caramelos.
¿Qué es la radiación y cómo se utiliza en la conservación de alimentos?
-La radiación en la conservación de alimentos consiste en exponer el alimento a rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Este proceso no hace a los alimentos radiactivos y no requiere calentamiento del alimento.
¿Qué es la conservación mediante alta presión y cómo afecta a las bacterias presentes en los alimentos?
-La conservación mediante alta presión implica someter el alimento a presiones de entre 100 a 600 megapascal por 15 minutos, lo que afecta las membranas celulares y las estructuras de algunas proteínas sensibles, limitando el desarrollo microbiano y eliminando bacterias.
¿Cómo se describe el proceso de pulsos eléctricos y qué efecto tiene en las células microbianas?
-Los pulsos eléctricos consisten en someter el alimento a pulsos de voltaje de entre 20 a 80 kilovoltios por 200 microsegundos. Esta técnica causa la ruptura de la membrana de las células microbianas, considerada para uso no térmico en productos como leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
¿Qué son los rayos infrarrojos y cómo se aplican en la conservación de alimentos?
-Los rayos infrarrojos transfieren energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, proporcionando un calentamiento rápido. Se aplican en procesos de deshidratación, freído, pasteurización, escaldado y cocción.
¿Qué es el calentamiento por microondas y cómo afecta a los alimentos?
-El calentamiento por microondas se da por la resistencia eléctrica al circular una corriente a través del alimento, proporcionando un calentamiento uniforme y reduciendo microorganismos con un impacto sensorial reducido. Se utiliza en alimentos líquidos y semilíquidos como jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos.
¿Qué son las atmósferas modificadas y cómo se relacionan con la conservación de alimentos?
-Las atmósferas modificadas son un método en el que se reemplaza el oxígeno por una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.
Outlines
🥶 Conservación por Liofilización
El proceso de liofilización, también conocido como congelación y vaciado, implica congelar alimentos y posteriormente colocarlos en una cámara de vacío para evaporar el agua a través de la sublimación de sólido a gas. Se utilizan temperaturas entre -10 y -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascales. Este método es beneficioso para conservar los componentes volátiles, lo que lo hace ideal para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
🧪 Conservación Química y Sensorial
La conservación química se centra en el uso de aditivos para prevenir la degradación causada por microorganismos, oxidación lipídica, enzimas y cambios de color. Los conservantes comunes incluyen el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos, nitratos y CMC. Este enfoque permite conservar las características sensoriales de los alimentos sin modificación.
🧂 Conservación con Modificación de Características Sensoriales
Este método implica la adición de sal para disminuir la actividad del agua en los alimentos, lo que puede ser aplicado a través de inmersión en salmuera o impregnación al vacío. Se utiliza comúnmente en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón, como el serrano, ibérico, Parma, prosciutto, y toscano, así como en embutidos ahumados, que aprovechan la acción antimicrobiana de la madera o humo líquido. La ahumada en frío se realiza a 20-25 grados Celsius, mientras que la ahumada en caliente se realiza a 75-80 grados Celsius con una humedad relativa del 70-80%.
🍯 Conservación por Azucarado y Fermentación
La acidificación y el azucarado son métodos de conservación que disminuyen la acidez y la actividad del agua en los alimentos, respectivamente. La acidificación puede ser natural a través de la fermentación o artificial mediante la adición de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, ascórbico, propiónico, máltico, tartárico y láctico. El azucarado requiere métodos adicionales como la evaporación, esterilización o pasteurización para obtener productos como frutas en conserva, mermeladas, dulce de leche, leche condensada y caramelos.
🔬 Métodos Emergentes de Conservación
Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, rayos X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que somete los alimentos a presiones de 100 a 600 megapascales durante 15 minutos, afectando las membranas celulares y limitando el desarrollo microbiano. Otros métodos incluyen los pulsos eléctricos, que utilizan voltaje para romper las membranas celulares de microorganismos, y el calentamiento por infrarrojo, que transfiere energía térmica a través de ondas electromagnéticas para procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.
🌡 Calentamiento por Mecanismos Variados
El calentamiento por infrarrojo, aire seco y microondas (Mick) se da por la resistencia eléctrica al circular una corriente a través del alimento, proporcionando un calentamiento uniforme que reduce la presencia de microorganismos con un impacto sensorial mínimo. Estos métodos son adecuados para alimentos líquidos y semilíquidos como jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos.
🌫 Atmósferas Modificadas
Este método reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y reducir la degradación causada por el oxígeno.
Mindmap
Keywords
💡Conservación por acción mixta
💡Liofilización
💡Sublimación
💡Conservantes
💡Ahumado
💡Acidificación
💡Azucarado
💡Radiación
💡Presión alta
💡Pulsos eléctricos
💡Atmósferas modificadas
Highlights
Conservación por acción mixta y liofilización, proceso que involucra congelar alimentos y evaporar agua por sublimación en cámaras de vacío.
Uso de temperaturas entre -10 a -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascal en la liofilización.
Conservación de componentes volátiles es una ventaja principal de la liofilización, especialmente en café.
Liofilización también aplicada en frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
Tratamiento químico de conservación sin modificación de características sensoriales.
Uso de conservantes como ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos para prevenir deterioro microbiano y enzimático.
Conservación con modificación de características sensoriales, como la adición de sal para disminuir la actividad de agua.
Ahumado, proceso que utiliza la acción antimicrobiana de humo de madera para conservar alimentos.
Diferenciación entre ahumado en frío (20-25°C) y ahumado en caliente (75-80°C).
Acidificación, método que reduce la acidez y tiene un efecto directo sobre los microorganismos.
Ácidos orgánicos como el ácido cítrico y ácido láctico utilizados en la acidificación.
Azucarado, proceso que disminuye la actividad de agua mediante alta concentración de azúcar.
Métodos tradicionales como la evaporación, esterilización y pasteurización para alimentos azucarados.
Radiación, proceso que no hace a los alimentos radiactivos y utiliza rayos gamma o electrones para conservar alimentos.
Conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y estructuras proteicas sin calentar el alimento.
Pulsos eléctricos, técnica que utiliza voltaje para romper las membranas microbianas sin calentar.
Calentamiento por infrarrojo, que transfiere energía térmica mediante ondas electromagnéticas para procesos de cocción y pasteurización.
Calentamiento por microondas, que permite un calentamiento uniforme y reducción de microorganismos con impacto sensorial reducido.
Atmosferas modificadas, método que reemplaza el oxígeno con gases como dióxido de carbono y nitrógeno para conservar alimentos.
Transcripts
conservación por acción mixta
liofilización este proceso consiste en
congelar el alimento para luego
ingresarlo en una cámara de vacío y
evaporar el agua por sublimación de
sólido a gaseoso se usan temperaturas de
entre menos 10 a menos 50 grados celsius
y presiones de 13.5 a 270 pascal es la
conservación de los componentes
volátiles es una de las mayores ventajas
de este proceso por lo que es usado con
mayor frecuencia con el café aunque
también es usado en frutas vegetales
algunos productos lácteos carnes y
comidas preparadas
tratamiento tipo químico conservación
sin modificación de las características
sensoriales
conservantes el uso de aditivos previene
el deterioro causado por microorganismos
y sus toxinas la oxidación lipídica y
enzimática los cambios de color y la
inestabilidad de algunos componentes de
algunos productos los conservantes más
usados y conocidos son ácido cítrico
ácido benzoico cmc nitritos y nitratos
conservación con modificación de las
características sensoriales
en este método la adición de sal
disminuye la actividad de agua puede ser
aplicado directamente por inmersión en
salmuera o impregnación al vacío se
utilicen carnes quesos pescados y
diversos tipos de jamón como el serrano
ibérico parma pro sweet o toscano y
baron ahumado este proceso consiste en
aprovechar la acción antimicrobiana de
algunos compuestos presentes en el humo
de virutas o aserrín de madera o humo
líquido en el ahumada en frío se trabaja
con temperaturas de 20 a 25 grados
celsius y en el ahumado en caliente de
75 a 80 grados celsius con una humedad
relativa del 70 a 80 por ciento se
aplica en productos cárnicos y
ocasionalmente en quesos acidificación
se disminuye la acidez de forma natural
promedio de la fermentación o de forma
artificial adicionando ácidos orgánicos
la disminución del ph tiene un efecto
directo sobre los microorganismos los
ácidos orgánicos más usados son ácido
cítrico ácido ascórbico ácido propiónico
ácido málico
o tartárico y ácido láctico azucarado la
alta concentración de azúcar disminuye
la actividad de agua generando una
deshidratación parcial en el alimento el
azucarado requiere de otros métodos como
la evaporación esterilización o la
pasterización aquí se obtienen las
conservas de frutas jaleas y mermeladas
dulce de leche y leche condensada y
caramelos métodos emergentes de
conservación y radiación este proceso no
hace a los alimentos radiactivos como se
cree consiste en exponer al alimento a
rayos gamma rayos x o haces de
electrones durante esta exposición el
alimento no se calienta ni retiene
radiación conservación mediante alta
presión al someter al alimento a
presiones de entre 100 a 600 mega pascal
es por 15 minutos las membranas
celulares y las estructuras de algunas
proteínas sensibles son afectadas como
consecuencia se limita el desarrollo
microbiano y se elimina parte
significativa de bacterias presentes en
el alimento pulsos eléctricos consiste
en someter al alimento por medio de
electrodos a pulsos de voltaje de entre
20 a 80 kilovoltios
hasta por 200 microsegundos esa técnica
causa la ruptura de la membrana de las
células microbianas se le considera
también para utilización no térmica
debido a que su uso se da en la leche
leche en polvo yogurt jugos huevos y
sopas calentamiento por infrarrojo los
rayos infrarrojos transfieren energía
térmica en forma de ondas
electromagnéticas
proporcionando un calentamiento rápido
se aplican procesos de deshidratación
freído pasteurización escaldado y
cocción con aire seco calentamiento o
mick o el aumento de temperatura se da
por la resistencia eléctrica al circular
una corriente a través del alimento el
calentamiento se da de manera uniforme y
permite la reducción de microorganismos
con un reducido impacto sensorial se
aplican alimentos líquidos y semi
líquidos como jugos sopas salsas leches
pudines y huevos atmósferas modificadas
es un método en el que se reemplaza el
oxígeno por una combinación de gases
como el dióxido de carbono nitrógeno y
oxígeno molecular
[Música]
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