Introducción . Química de los Alimentos
Summary
TLDREl curso de química de los alimentos aborda la importancia de la química en la formulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos. Se explica que la ciencia de los alimentos es interdisciplinaria, involucrando áreas como la biología, ingeniería y química. La química de los alimentos es crucial para entender la composición y propiedades de los alimentos, así como los cambios químicos que afectan su calidad, sabor, color y valor nutritivo. El curso también destaca la relación entre los procesos de producción y la seguridad alimentaria, promoviendo un enfoque integral para garantizar la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios.
Takeaways
- 🍽️ La química de los alimentos es una parte fundamental de la ciencia de los alimentos, centrando su estudio en la composición, propiedades y cambios químicos de los alimentos durante su manipulación, procesamiento y almacenamiento.
- 🔬 La ciencia de los alimentos es interdisciplinaria, involucrando áreas como la bacteriología, biología, ingeniería y química para estudiar las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
- 🌐 La formulación en la química de los alimentos se refiere al desarrollo y reformulación de productos, seleccionando ingredientes que, al interactuar, proporcionan las características deseadas en el producto final.
- 🔥 El procesamiento de los alimentos es crucial, ya que los cambios químicos que ocurren durante este proceso, como la duración y condiciones de procesamiento, afectan directamente las propiedades del alimento.
- 📦 El almacenamiento de los alimentos también es esencial, ya que incluye la selección del empaque y las condiciones de almacenamiento, lo que define el tiempo de vida útil del producto y puede influir en su calidad y seguridad.
- 🍞 Los cambios químicos durante el almacenamiento, como la envejecimiento del pan y la alteración de su textura, son ejemplos de cómo los alimentos pueden sufrir modificaciones que afectan su calidad.
- 🥩 Los alimentos pueden experimentar cambios en su sabor y textura durante el procesamiento, como la cocción de proteínas cárnicas que se ablandan y se vuelven masticables.
- 🥗 El sabor de los alimentos puede alterarse durante el almacenamiento, desarrollando sabores rancios o extraños, lo que es un indicativo de la calidad y la integridad del producto.
- 🥦 El color de los alimentos es un atributo de calidad que puede cambiar tanto durante el procesamiento como el almacenamiento, como se ve en el blanqueamiento de verduras verdes en la nevera.
- 💊 El valor nutritivo de los alimentos puede verse afectado por los procesos de procesamiento, que pueden causar pérdida o degradación de vitaminas y minerales, por lo que es importante aplicar técnicas que preserven estas propiedades.
Q & A
¿Qué es la ciencia de los alimentos según el guion del video?
-La ciencia de los alimentos estudia las propiedades físicas, químicas, biológicas de los alimentos y su relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutricional e inocuidad.
¿Cuáles son las ciencias que integran la ciencia de los alimentos según el guion?
-La ciencia de los alimentos es una ciencia interdisciplinaria que implica la conjunción de ciencias como la bacteriología, la biología, la ingeniería y la química.
¿Qué es la química de los alimentos y qué estudia?
-La química de los alimentos es una parte fundamental de la ciencia de los alimentos porque estudia la composición, propiedades y los cambios químicos que sufren los alimentos al ser manipulados, procesados y almacenados.
¿Qué significa 'formulación' en el contexto de la química de los alimentos?
-La formulación en la química de los alimentos se refiere al desarrollo de nuevos productos o la reformulación de productos existentes, seleccionando ingredientes y procesos que permitan obtener características específicas en el producto.
¿Por qué es importante el procesamiento en la química de los alimentos?
-El procesamiento es fundamental en la química de los alimentos porque los cambios que ocurren durante este proceso determinan la estabilidad, la calidad y la seguridad del alimento.
¿Qué cambios químicos pueden ocurrir en los alimentos durante el almacenamiento?
-Durante el almacenamiento, los alimentos pueden sufrir cambios químicos que afectan su textura, sabor y color, como la envejecimiento del pan o el desarrollo de sabores rancios en alimentos con alto contenido de grasa.
¿Cómo afecta el procesamiento al valor nutricio de los alimentos?
-Diferentes procesamientos pueden favorecer la pérdida o la degradación de vitaminas y minerales, por lo que se aplican técnicas que permitan conservar estas propiedades nutricionales.
¿Cuál es la relación entre la seguridad de los alimentos y los procesos de almacenamiento y procesamiento?
-La seguridad de los alimentos depende de las condiciones de almacenamiento y procesamiento, ya que estos pueden favorecer el desarrollo de sustancias tóxicas o inactivar sustancias que protejan nuestra salud.
¿Cómo se relacionan los cambios químicos en los alimentos con la calidad del producto?
-Los cambios químicos en los alimentos, como la alteración de textura, sabor y color, son atributos de calidad que se pueden monitorear y que indican la integridad y la aceptabilidad del producto.
¿Por qué es esencial conocer la composición de los alimentos en la química de los alimentos?
-Conocer la composición de los alimentos es esencial para entender las transformaciones químicas a las que son susceptibles y cómo estos cambios afectan la calidad y la seguridad del alimento.
Outlines
🔬 Introducción a la Química de los Alimentos
Este primer vídeo del curso de Química de los Alimentos presenta una visión general del tema. La ciencia de los alimentos es una disciplina interdisciplinaria que abarca áreas como la bacteriología, la biología, la ingeniería y la química. Se enfatiza la importancia de la química de los alimentos en el estudio de la composición, propiedades y cambios químicos que experimentan los alimentos durante su manipulación, procesamiento y almacenamiento. Se discuten los aspectos de la formulación de nuevos productos, el procesamiento y sus efectos en la calidad y la seguridad de los alimentos, así como la degradación de los lípidos y la alteración de sabores y texturas durante el almacenamiento.
🍽 Cambios Químicos y Calidad de los Alimentos
El segundo párrafo profundiza en cómo los cambios químicos afectan la calidad de los alimentos, destacando la degradación de los lípidos como un factor clave en la rancidez. Se explora cómo el color, un atributo de calidad, puede cambiar tanto durante el almacenamiento como durante el procesamiento, afectando la percepción del consumidor. Además, se menciona la pérdida o degradación de vitaminas y minerales debido a ciertos tratamientos, y la importancia de seleccionar procesos que maximicen la preservación de estas propiedades nutricionales. Finalmente, se aborda la seguridad alimentaria, señalando que ciertos procesos pueden dar lugar a sustancias tóxicas o inactivar sustancias beneficiosas para la salud.
Mindmap
Keywords
💡Química de los alimentos
💡Ciencia de los alimentos
💡Formulación
💡Procesamiento
💡Almacenamiento
💡Calidad
💡Reacciones químicas
💡Sensorial
💡Nutricional
💡Seguridad
Highlights
La química de los alimentos es una parte fundamental de la ciencia de los alimentos.
La ciencia de los alimentos es interdisciplinaria y abarca áreas como la bacteriología, biología, ingeniería y química.
La formulación en la química de los alimentos se refiere al desarrollo y reformulado de productos con características específicas.
El procesamiento de alimentos es crucial para entender los cambios químicos que ocurren y la duración y condiciones del mismo.
El almacenamiento de alimentos incluye la selección del empaque y las condiciones que definen el tiempo de vida útil del producto.
La química de los alimentos integra las características de calidad y las reacciones químicas que pueden ocurrir.
Las características de calidad de los alimentos pueden ser sensoriales, nutricionales o relacionadas con la seguridad.
Los cambios químicos durante el procesamiento o almacenamiento de alimentos pueden afectar su textura, sabor y color.
El envejecimiento del pan y su endurecimiento se deben a cambios químicos en sus almidones.
La cocción de proteínas cárnicas los ablanda y los hace masticables, con sabores que se desarrollan durante el proceso.
El sabor de los alimentos se altera durante el almacenamiento, pudiendo desarrollar sabores rancios o extraños.
El color de los alimentos es un atributo de calidad que cambia con el procesamiento y el almacenamiento.
El blanqueamiento de productos vegetales verdes en la nevera indica un tiempo de almacenamiento limitado.
El valor nutritivo de los alimentos se ve afectado por los procesamientos que pueden causar pérdida o degradación de vitaminas y minerales.
La seguridad alimentaria se ve influenciada por condiciones de almacenamiento y procesamiento que pueden desarrollar sustancias tóxicas.
La química de los alimentos es esencial para entender la composición de los alimentos y sus transformaciones químicas.
La química de los alimentos permite identificar cambios químicos en los alimentos y cómo estos cambios se traducen en parámetros de calidad.
Transcripts
sean bienvenidos al curso de química de
los alimentos en este primer vídeo
hablaremos que es la química de los
alimentos
antes de hablar de química de los
alimentos debemos entender que es la
ciencia de los alimentos la ciencia de
los alimentos estudia las propiedades
físicas químicas biológicas de los
alimentos y su relación con su
estabilidad precio calidad procesamiento
seguridad valor nutritivo e inocuidad la
ciencia de los alimentos es una ciencia
interdisciplinaria implica la conjunción
de ciencias como la bacteriología la
biología la ingeniería y la química la
química de los alimentos una parte
fundamental de la ciencia de los
alimentos porque estudia la composición
propiedades y los cambios químicos que
sufren los alimentos al ser manipulados
procesados y almacenados
cuando hablamos de química de los
alimentos hablamos de que la química de
los alimentos es la química de la
formulación del procesamiento y del
almacenamiento
veamos por qué de formulación bueno
cuando se desarrollan nuevos productos o
cuando se reformulan productos se desea
un comportamiento en específico de
determinados ingredientes o se desean
unas características específicas en el
producto y para poder lograr esas
características es necesario seleccionar
el ingrediente que nos va a dar el
atributo deseado pero no solamente se
trata de seleccionar a un ingrediente en
particular se trata de seleccionar al
grupo de ingredientes que cuando
interactúan utilizando un procesamiento
en particular nos permiten obtener el
producto que teníamos pensado o el
producto que se había planteado en ese
sentido
obviamente el procesamiento o entender
cuáles son los cambios que ocurren
durante el procesamiento en alimentos
son fundamentales cuánto tiempo el
alimento va a ser procesado
son las condiciones de ese procesamiento
el calor directo es calor indirecto
dependiendo de ellos van a ocurrir
diferentes cambios en esos sistemas
alimenticios posteriormente tenemos el
tema relacionado con el almacenamiento
la selección del empaque la selección de
las condiciones de almacenamiento la
definición del tiempo de vida útil de
ese producto
en ese sentido cuando hablamos de
química de los alimentos tenemos que
pensar en la integración de las
características de calidad del alimento
y las reacciones químicas que pueden
ocurrir
esas características de calidad que
tienen los alimentos bueno van a ser de
diferente naturaleza pueden ser
características sensoriales de calidad o
características nutricionales de calidad
o van a ser características de calidad
relacionadas con su seguridad los
cambios químicos que ocurren en los
alimentos durante su procesamiento o
durante su almacenamiento en su mayoría
son cambios químicos que podemos asociar
a atributos en particular por ejemplo
durante el almacenamiento del pan
sabemos que ocurre una alteración
importante de su textura el pan en la
medida en que envejece se endurece
entonces durante el almacenamiento
ocurre algún cambio químico
especialmente en sus almidones que
veremos más adelante que se traducen en
un cambio de la textura del producto
otros productos por ejemplo las
proteínas cárnicas cuando son sometidas
a cocción se ablandan y pasan de ser
deseables a ser masticables
el sabor durante el procesamiento
durante la cocción se desarrollan
múltiples sabores es diferente el sabor
que se genera en un procesamiento de
hervido que el sabor que se genera en un
procesamiento del fritura pero las
características de sabor de los
alimentos también se alteran durante el
almacenamiento y por ejemplo se pueden
desarrollar sabores rancios o sabores
extraños que son desagradables en el
producto
en ese sentido es importante conocer
cuál es el origen de ese cambio químico
y cuáles son las condiciones que están
favoreciendo la aparición de ese cambio
químico en el caso de el desarrollo de
rancidez como veremos más adelante en el
curso está relacionado con la
degradación de los lípidos
el color es otro atributo de calidad que
podemos monitorear y conocer que se
tratan de cambios químicos que están
ocurriendo en el producto
por ejemplo el blanqueamiento que ocurre
en los productos vegetales verdes que
colocamos en la nevera ese brócoli que
llega a verde citó del supermercado y se
va aclarando hasta que así un color
amarillento
eso lo que nos indica es que el tiempo
almacenamiento es un tiempo finito
pero el color no solamente es una
propiedad que cambia durante el
almacenamiento así como las otras
propiedades que hemos visto es una
propiedad que cambia con el
procesamiento por ejemplo ese color
verde brillante cuando procesamos a ese
mismo brócoli al vapor o en agua
caliente o el color que desarrolla el
bistec al ponerlo en el sartén ese color
que está asociado además a unos aromas y
unos sabores en particular del producto
el valor nutritivo si bien no lo podemos
apreciar como un cambio sabemos que
diferentes procesamientos favorecen la
pérdida o la degradación de vitaminas y
de minerales por lo tanto se aplican
procesamientos que permitan la
conservación de esos de esas propiedades
nutricionales porque finalmente serán
algunas de las razones por las cuales
elegimos a ese producto alimenticio la
seguridad existe en condiciones de
almacenamiento o condiciones de
procesamiento que favorece el desarrollo
de sustancias tóxicas o que inactiva
esas sustancias tóxicas o más bien
sustancias que pueden estar protegiendo
a nuestra salud se pueden estar
desarrollando bien durante el
almacenamiento o bien durante el
procesamiento
pero para poder conocer los por qué es
de las transformaciones en los atributos
que estamos viendo en esta diapositiva
definitivamente necesitamos conocer la
composición del alimento y esa es una de
las cosas más importantes de la química
de los alimentos si nosotros conocemos
la composición del alimento conocemos
los restantes de las diferentes
transformaciones químicas a las cuales
es susceptible el alimento
así hemos aprendido que es la química de
los alimentos ente atributos de los
alimentos podemos identificar cambios
químicos de éstos y como estos cambios
químicos se traducen en parámetros de
calidad de los alimentos
les invito a continuar con su proceso de
aprendizaje
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