Cierre curso de Elaboración de Dulces y Mermeladas Naturales - Marzo Abril de 2023 - El Nuevo Agro

Summary

Este video trata de una charla con Clara de Pascuali, una experta en dulces y mermeladas, quien brinda consejos y responde preguntas sobre cómo hacer diversos tipos de dulces y conservas. Explica conceptos como la pectina, el pH, los grados Brix y el rendimiento. Da recomendaciones sobre frutas específicas como membrillos, frutillas y manzanas. También habla de cómo evitar que los almíbares se cristalicen y sugiere formas de reutilizar almíbares sobrantes. Interactúa con varias oyentes de distintas partes de Argentina y resuelve sus dudas en un ambiente distendido y ameno.

Takeaways

• 😊 La pectina natural de la fruta funciona mejor a un pH entre 2,9 y 3,4 y con grados Brix específicos para cada fruta
• 👩‍🍳 Para mermelada de frutilla, se puede agregar manzana rallada por su alto contenido de pectina
• 🍊 El nivel de pectina en la fruta cambia según su grado de madurez, siendo mayor cuando está verde ácida
• 🔬 La prueba de la pectina es esencial para saber cuándo concentrar más el líquido antes de agregar el azúcar
• 🥄 La proporción de azúcar para la jalea suele ser igual al volumen del líquido de pectina concentrada
• 🍯 El problema principal de una jalea líquida es el pH, hay que controlar la acidez para lograr la gelificación
• 🍐 Con membrillos de marzo es difícil obtener dulce sólido por su alto pH, se puede agregar agar-agar
• 📝 Es útil hacer cálculos de rendimiento y grados Brix esperados para ajustar mejor la cantidad de azúcar
• ⚗️ Para almíbares sin acidez se puede usar hasta 20% de glucosa en lugar de sacarosa para evitar cristalización
• 🥣 En mermeladas de zapallo se requiere mínimo 800g de azúcar por kg para bajar la actividad de agua y garantizar conservación

Q & A

¿Cuáles son los pH y grados Brix óptimos para que actúe la pectina natural de las frutas?

La pectina natural de las frutas actúa mejor en un rango de pH entre 2.9 y 3.4, y con unos grados Brix también bastante específicos, usualmente alrededor de 63.

¿Cómo se puede saber si una mermelada tiene suficiente pectina?

Se puede hacer la 'prueba de la hoja', que consiste en levantar la cuchara de madera y ver si la última gota queda colgando como una hoja, sin cortarse.

¿Para qué sirve agregar calcio a una mermelada?

El calcio sirve para que gelifique la pectina de bajo metoxilo, la cual no depende del pH ni la concentración de azúcar. Así siempre se logra la gelificación.

¿Cómo se calcula el rendimiento esperado en una mermelada?

Midiendo los grados Brix de la fruta, se calcula la cantidad de azúcar propia. Luego se agrega más azúcar según lo deseado y con una regla de 3 simple se obtiene el rendimiento final.

¿Por qué la mermelada de frutilla necesita siempre agregado de pectina?

La frutilla tiene muy poca pectina natural, insuficiente para gelificar correctamente la mermelada, entonces hay que agregarle pectina extra.

¿Cómo se preparan los membrillos para hacer la jalea?

Se lavan bien, se pelan (o no) y se cuecen mucho para extraer el líquido pectinoso. Luego se le agrega azúcar en la misma proporción y debe gelificar.

¿Para qué sirve medir el pH en las preparaciones de dulces?

El pH determina si la pectina natural de la fruta puede actuar o no para gelificar. Conociendo el pH se puede agregar ácido para ajustarlo si es necesario.

¿Cómo se conserva bien una mermelada de zapallo?

El zapallo no tiene acidez, entonces nunca usar menos de 800g de azúcar por 1kg de puré para bajar la actividad acuosa y así evitar el deterioro.

¿Se puede agregar ácido cítrico al final si se nos olvidó al principio?

Sí, el ácido al final también permite la gelificación de la pectina. Lo ideal es al principio para extraer pectinas e invertir azúcares, pero al final también funciona.

¿Para qué se recomienda congelar los membrillos antes de hacer dulce?

Congelarlos permite que después tomen más color al cocinarlos. Algunas variedades dan poco color, entonces esto ayuda.