苦節10年。麻婆に取り憑かれた男が辿り着いた至高のレシピを後世に残す【四川麻婆豆腐・極】

Summary

この動画では、料理の達人・劉佩星（リウ・プレイシン）が10年かけて完成させた四川風麻婆豆腐のレシピを公開します。彼は、家庭でも簡単に作れる本格的な麻婆豆腐の作り方を解説し、豆腐の選び方や調味料の使い方、四川胡椒の重要性に触れます。また、使用する食材の代替品やコツも紹介し、最終的には家庭で専門店並みの味を再現できる方法を伝授。料理の技術と心意気が詰まった、情熱的で魅力的なレシピ動画です。

Takeaways

• 😀 四川豆腐のレシピは10年以上にわたり改良され、手軽に作れるようになったが、味は専門店のように美味しい。
• 😀 豆腐の水分を抜くために、まず豆腐を水切りし、切り分けて準備する。
• 😀 具材として、ショウガ、ニンニク、ネギ、そして葉ニンニク（または代用品）を使う。
• 😀 中国山椒（花椒）を使うことで、麻（痺れ）と辣（辛さ）のバランスが取れる。
• 😀 発酵黒豆（豆鼓）は、風味を増すために使用され、これが豆腐料理の本格的な味を引き立てる。
• 😀 醤油、酒、砂糖を使った合わせ調味料を作り、煮込みに使う。
• 😀 豆腐は沸騰させず、煮込むことで豆腐の水分が出て、その旨味を生かす。
• 😀 肉（豚肉が推奨）はしっかりと炒めて水分を飛ばし、香ばしさを引き出す。
• 😀 ポテトスターチでソースをとろみをつけ、適度に加えてなめらかに仕上げる。
• 😀 最後にラー油や別の香り高いオイルを加えて、香りを最大化し、仕上げにレベルアップする。

Q & A

このレシピの特徴は何ですか？

このレシピは、四川風豆腐の作り方を紹介しており、過去10年間の試行錯誤を経て、シンプルでありながら専門店に負けない美味しさを実現しています。

豆腐を切る際のコツはありますか？

豆腐を切る際は、まず半分に切り、さらにその半分に切ることで均等なサイズにします。豆腐の種類は絹ごしか木綿かを選べますが、木綿豆腐の方がよりしっかりした食感が楽しめます。

豆腐を事前に茹でる必要はありますか？

今回のレシピでは、豆腐を茹でずにそのまま使います。茹でる代わりに、スープで煮込むことで、豆腐から出る水分が旨味を引き出します。

四川風豆腐の「麻」と「辣」の意味は何ですか？

「麻」はしびれを感じさせる「花椒（ホワジャオ）」による麻痺感を指し、「辣」は唐辛子などの辛さを表します。この二つが特徴的な四川料理の味の要素です。

料理で使う「花椒」はどのように調理しますか？

花椒はモルタルで軽く潰して使用します。もしモルタルがなければ包丁で刻んでも、ビニール袋に入れて瓶で叩く方法もあります。粗く砕くことで麻痺感をしっかり感じられます。

豆鼓（ドウチ）とは何ですか？

豆鼓は発酵させた黒豆の調味料で、深い旨味と独特の風味を加えるために使用します。スーパーの中華食材コーナーで手に入れることができます。

レシピで使われる調味料について教えてください。

レシピでは、醤油、砂糖、酒（紹興酒や日本酒）、豆鼓（発酵黒豆）、鶏がらスープなどが使用されます。これらを事前に混ぜ合わせておくと、調理がスムーズに進みます。

炒める際の油の使い方にポイントはありますか？

油は惜しまず使うことが大切です。良い中華料理には十分な量の油が必要です。炒める際、低温で香りを引き出してから高温で調理することがポイントです。

具材を炒める際の火加減はどうすれば良いですか？

炒める際は、最初は低温で香りを引き出し、具材が香ばしくなったら火を強めて炒めます。特に肉は水分が抜けるまで炒め、油が透き通ってくるのが目安です。

料理の仕上げに使うラーユの役割は何ですか？

ラーユは料理に香りと辛さを加えるための仕上げのオイルです。ラーユを加えて高温で少し炒めることで、香りが引き立ち、料理全体に深みが増します。