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Summary

Jérôme Girard, œnologue de la faculté de pharmacie de Montpellier, partage son expertise en vinification acquise à travers de nombreuses expériences à l'étranger, notamment au Chili, en Argentine et en Australie. En 2000, il a fondé le domaine Vio avec son épouse. Il met l'accent sur la limitation de l'oxydation, l'utilisation de techniques modernes pour préserver la fraîcheur du raisin, et l'optimisation du pressurage. Jérôme privilégie une approche respectueuse de l'environnement, utilisant des gaz inertes et une récolte nocturne pour économiser de l'énergie, tout en recherchant une qualité optimale pour ses vins fins, distincts des productions industrielles.

Takeaways

• 😀 Jérôme Girard est un œnologue formé à la faculté de pharmacie de Montpellier, avec une expérience internationale en vinification au Chili, en Argentine et en Australie.
• 😀 En 2000, Jérôme et son épouse ont fondé le Domaine Vio, mettant en place une approche de vinification axée sur la qualité et la précision.
• 😀 La limitation de l'oxydation est cruciale dans le processus de vinification, car cela permet de préserver les précurseurs d'arômes et d'éviter les mauvais goûts issus de l'extraction de solides épais.
• 😀 Jérôme utilise des pressoirs pneumatiques à cage fermée pour éviter que les jus ne s'échappent et utilise des gaz inertes comme le CO2 et l'azote pour limiter l'oxydation.
• 😀 La vendange est effectuée principalement la nuit pour bénéficier de températures plus fraîches et réduire les risques d'oxydation.
• 😀 L'éraflage des raisins est systématique afin d'optimiser le rendement du pressoir et d'obtenir une meilleure qualité de jus.
• 😀 La macération pelliculaire est pratiquée presque systématiquement pour extraire le maximum de caractère des peaux de raisins.
• 😀 Les paramètres de pressurage, tels que la durée et la pression, sont ajustés en fonction de la variété de raisin et de sa maturité pour maximiser la qualité du jus.
• 😀 Le pressurage permet de séparer le jus en 750 L de jus total, dont 600 L de goutte et 150 L de presse, qui sont traités séparément.
• 😀 Jérôme suit de près l'évolution de l'alcool, de l'acidité, du pH et du SO2 pendant le pressurage pour garantir une qualité constante et éviter toute oxydation.
• 😀 L'une des améliorations futures envisagées par Jérôme est l'investissement dans une chambre froide pour contrôler la température des raisins au moment du pressurage, afin de limiter l'utilisation d'énergie.

Q & A

Pourquoi Jérôme Girard met-il l'accent sur la limitation de l'oxydation dans le processus de vinification ?

Jérôme Girard insiste sur la limitation de l'oxydation car il n'y a pas de polyphénols antioxydants dans le raisin, ce qui peut affecter négativement les arômes et la qualité du vin. L'oxydation peut endommager les précurseurs d'arômes, ce qui réduit la qualité du vin.

Quels équipements Jérôme Girard utilise-t-il pour le pressurage du raisin ?

Jérôme Girard utilise des pressoirs pneumatiques à cage fermée pour éviter que les jus se transportent à l'extérieur de la cage, et il utilise des gaz inertes pour limiter l'oxydation dès la récolte.

Pourquoi le pressurage est-il effectué tôt après la récolte ?

Le pressurage est effectué tôt après la récolte afin de préserver la fraîcheur du raisin et de limiter toute altération due à l'oxydation, garantissant ainsi la meilleure qualité possible.

Comment Jérôme Girard adapte le pressurage en fonction de la maturité des raisins ?

Il adapte le pressurage en fonction de la maturité des raisins. Si les raisins sont moins mûrs, il augmente le temps de pressurage pour compenser la capacité plus faible de libérer les jus à ce moment-là.

Quel est le rôle de la macération pelliculaire dans le processus de vinification ?

La macération pelliculaire permet une extraction optimale des arômes et des composés du raisin, en particulier des polyphénols, contribuant ainsi à la complexité et à la richesse du vin.

Quels types d'analyses sont effectuées pendant le pressurage ?

Pendant le pressurage, Jérôme Girard effectue des analyses pour mesurer l'alcool potentiel, l'acidité, le pH et le niveau de SO2 libre, ce qui permet de contrôler la qualité du jus de raisin.

Quelle quantité de SO2 est utilisée lors de la récolte des raisins ?

Lors de la récolte des raisins, Jérôme Girard utilise environ 1 g de SO2 par hectolitre pour traiter le raisin, ce qui aide à prévenir l'oxydation et à maintenir la qualité du jus.

Pourquoi vendanger la nuit est-il un choix stratégique pour Jérôme Girard ?

Vendanger la nuit permet de récolter les raisins à une température plus basse, ce qui aide à réduire l'oxydation et à préserver la fraîcheur du raisin, tout en économisant de l'énergie dans les régions chaudes.

Comment Jérôme Girard utilise-t-il les gaz inertes dans la vinification ?

Jérôme Girard utilise des gaz inertes, tels que le CO2 et l'azote, pour protéger le vin de l'oxydation. Ces gaz sont utilisés lors du pressurage et à d'autres étapes critiques pour minimiser les risques d'altération du vin.

Quelles améliorations Jérôme Girard souhaiterait-il apporter à son processus de vinification ?

Jérôme Girard envisage d'investir dans une chambre froide pour refroidir les raisins lors du pressurage, ce qui aiderait à maintenir une température optimale et à éviter l'oxydation tout en réduisant la consommation d'énergie.