PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS | ProcesosProductivos

Procesos Productivos

13 Apr 201705:55

Summary

TLDREl guion del video ofrece una visión detallada sobre la fabricación de distintos tipos de helados, incluyendo helados de crema, helados de agua y helados de yogur. Se mencionan las especificaciones mínimas de grasa y sólidos totales de leche para la formulación de helados de crema, y se destaca el crecimiento en el consumo de helados de yogur debido a sus propiedades saludables. El proceso de producción incluye la mezcla de ingredientes, la pasteurización a 80 grados Celsius, la homogeneización y el enfriamiento. Se enfatiza la importancia de la maduración y el congelado rápido para lograr una textura suave y el endurecimiento final de los helados a temperaturas por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo grandes que afecten la calidad del producto.

Takeaways

🍦 Helados de crema deben tener al menos 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche.
🥛 Helados no deben contener más de 0.5% de estabilizadores de agua.
🥛 Helados no deben incluir leche en polvo descremada ni helados de yogur en su formulación.
🥛 El yogur es la唯一 leche fermentada utilizada en la fabricación de helados.
🥛 La popularidad de los helados ha incrementado debido a sus virtudes y características saludables.
🥛 Los helados son diseñados para personas que buscan productos de bajas calorías y especiales para enfermedades como la diabetes.
🥛 La preparación de la mezcla incluye la adición de leche descremada y mezclar bien para disolverla.
🥛 La temperatura de la mezcla debe llegar a 32 grados celsius y después se eleva a 80 grados celsius para la pasteurización.
🥛 La homogeneización durante la fase de calentamiento y la pasteurización mejora la textura del helado y reduce el periodo de maduración.
🥛 La maduración de los helados se debe realizar en menos de 4 horas para asegurar la calidad y textura deseada.

Q & A

¿Cuál es el mínimo porcentaje de grasa de leche que debe tener una fórmula de helado de crema?
-El helado de crema debe contener al menos un 10% de grasa de leche en su fórmula.
¿Cuál es el porcentaje máximo permitido de estabilizante en la fórmula de helado de agua?
-El porcentaje máximo de estabilizante en la fórmula de helado de agua no debe superar el 0.5%.
¿Qué tipo de leche fermentada se utiliza en la fabricación de helados de yogur?
-El yogur es la única leche fermentada que se utiliza en la fabricación de helados de yogur.
¿Por qué ha aumentado el consumo de helados de yogur en los últimos años?
-El consumo de helados de yogur ha aumentado debido a que combina las virtudes del helado con las características del yogur, que es un alimento saludable.
¿Para quién están destinados los helados dietéticos y especiales?
-Los helados dietéticos y especiales están destinados a personas que desean productos de bajas calorías y a personas con enfermedades específicas, como la diabetes.
¿Cómo se debe agregar la leche descremada en polvo a la mezcla de helado?
-La leche descremada en polvo se debe agregar al tanque de la mezcla, mezclar y agitar bien para disolver antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 grados Celsius.
¿Cuál es el proceso de pasteurización y sus beneficios para el helado?
-El proceso de pasteurización implica elevar la temperatura de la mezcla a 80 grados Celsius por 5 minutos y luego enfriarla rápidamente a 4 grados Celsius. Ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la conservación, y estabiliza la calidad de la mezcla.
¿Cuál es la temperatura recomendada para agregar el estabilizante a la mezcla de helado?
-El estabilizante se debe agregar cuando la mezcla alcance los 38 grados Celsius, mezclado con tres veces su peso en azúcar.
¿Cuáles son las ventajas de homogeneizar la mezcla de helado durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius?
-La homogeneización mejora la textura del helado, reduce el periodo de maduración, ayuda a obtener un sabor deseado y produce productos uniformes. También reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micras.
¿Qué temperatura debe mantenerse durante el proceso de maduración del helado y cuál es su duración recomendada?
-Durante la maduración, la temperatura debe ser de más de 4 grados Celsius y mantenerse uniforme en toda la masa. La maduración debe efectuarse en un tiempo no menor a 4 horas y no mayor a 70 horas.
¿Cómo se describe el proceso de congelado, batido y envasado del helado?
-El congelado se realiza lo más rápidamente posible para producir helados con pequeños cristales de hielo y una textura suave. El batido se efectúa simultáneamente con el congelado y se realiza en cuatro fases: disminuir la temperatura de maduración, congelamiento de una porción del agua de la mezcla, incorporación de aire a la mezcla y endurecimiento del helado. Después del batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.
¿Qué importancia tiene el endurecimiento y almacenamiento del helado y qué temperaturas deben mantenerse?
-El endurecimiento de los helados es crucial para que tome su forma consistente. Debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23 grados Celsius, y es muy importante mantener la temperatura constante para evitar el desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes que podrían resultar en un producto con sensación a arena.

Outlines

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🍨 Proceso de elaboración de helados

Este párrafo detalla los diferentes tipos de helados y sus ingredientes clave. Se menciona que los helados de crema deben tener al menos un 10% de grasa de leche, un 20% de sólidos totales de leche y no más de 0.5% de estabilizantes. Los helados de agua no contienen leche en polvo descremada. Los helados de yogur están ganando popularidad debido a sus propiedades saludables. El proceso de preparación incluye la mezcla de ingredientes líquidos y secos, la pasteurización, la homogeneización y el enfriamiento. La temperatura y la velocidad del enfriamiento son cruciales para obtener una textura suave y una calidad consistente en el producto final.

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🧊 Endurecimiento y almacenamiento de helados

El segundo párrafo se centra en el proceso de endurecimiento y almacenamiento de los helados. Se describe cómo el helado pasa de un estado semiplástico a uno consistente a través del congelamiento del agua restante en el cuarto de endurecimiento. La temperatura debe mantenerse por debajo de -23°C para evitar el desarrollo de cristales de hielo grandes que podrían afectar la textura del helado. La información proporcionada es importante para garantizar la calidad y la seguridad del producto, evitando una sensación a arena en la boca del consumidor.

Mindmap

Keywords

💡Helados

Helado se refiere a un tipo de postre congelado hecho a base de leche, azúcar y otros ingredientes que se mezclan y congelan hasta obtener una textura suave y cremosa. En el video, se discuten varios tipos de helados, como los de crema, los de leche descremada, los de yogur y los dietéticos, que son importantes para el tema principal de la producción y caracterización de helados.

💡Fórmula de helado

La fórmula de helado es la receta que detalla los ingredientes y las proporciones necesarias para hacer helado. En el script, se menciona que el helado de crema debe tener al menos un 10% de grasa de leche y un 20% de sólidos totales de leche, lo cual es crucial para la calidad y textura del helado.

💡Estabilizadores

Los estabilizadores son aditivos que se usan en la fabricación de helados para mejorar su textura y estabilidad. En el video, se indica que el estabilizador debe ser mezclado con tres veces su peso en azúcar antes de añadirse a la mezcla, y se agrega cuando la mezcla alcanza los 38 grados Celsius.

💡Pasteurización

La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico de los alimentos que busca matar bacterias y prolongar la vida útil del producto. En el contexto del helado, se realiza para disolver y combinar los ingredientes, mejorar el sabor y la conservación, y estabilizar la calidad de la mezcla.

💡Homogeneización

La homogeneización es el proceso de mezclar los ingredientes de manera uniforme para evitar la separación de fases y mejorar la textura del producto final. En el video, se menciona que se realiza durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius para mejorar la textura del helado y reducir el periodo de maduración.

💡Maturidad

La madurez es el tiempo que se deja que el helado se 'restaure' o 'madure' antes de ser congelado, lo que ayuda a que los sabores se mezclan y se desarrollen completamente. En el script, se sugiere que la maduración debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 horas y máximo de 70 horas a una temperatura constante para no perjudicar el aroma y la calidad.

💡Congelado

El congelado es el proceso por el cual se baja la temperatura del helado hasta que se solidifica. Es una etapa crucial para la producción de helados con pequeños cristales de hielo y una textura suave, como se describe en el video.

💡Batido

El batido es el proceso de mezclar el helado para incorporar aire y darle una textura más ligera y cremosa. En el script, se menciona que se realiza simultáneamente con el congelado y es una parte importante del proceso de producción de helados.

💡Endurecimiento

El endurecimiento es el proceso final en el que el helado se congela completamente para adquirir su forma consistente y textura firme. En el video, se destaca la importancia de mantener una temperatura constante por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo demasiado grandes.

💡Saborizantes líquidos

Los saborizantes líquidos son aditivos que se agregan al helado para darle un sabor específico. En el script, se menciona que se agregan a la mezcla después de enfriarla y antes de la maduración, siendo una parte importante para la caracterización del sabor del helado.

💡Helados dietéticos

Los helados dietéticos son versiones de helados diseñadas para personas que desean productos con bajo contenido de calorías o para personas con condiciones específicas como la diabetes. En el video, se menciona que estos helados están destinados a personas que buscan opciones más saludables.

Highlights

Los helados de crema deben contener un mínimo de 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche.

Los helados de agua no contienen leche en polvo descremada.

El yogur es la única leche fermentada utilizada en la fabricación de helados, aumentando su consumo en los últimos años debido a sus beneficios para la salud.

Los helados dietéticos están destinados a personas que desean un producto de bajas calorías y a personas con ciertas enfermedades como la diabetes.

La preparación de la mezcla implica agregar los materiales líquidos al tanque, agregar la leche descremada en polvo y mezclar bien antes de alcanzar los 32 grados Celsius.

El estabilizador debe mezclarse con tres veces su peso en azúcar antes de añadirse a la mezcla, recomendable cuando la mezcla alcance los 38 grados Celsius.

El azúcar se agrega cuando la mezcla alcanza aproximadamente 49 grados Celsius, asegurándose de que todos los sólidos estén disueltos antes de la pasteurización.

La pasteurización eleva la temperatura de la mezcla a 80 grados Celsius por 5 minutos y luego se enfría a 4 grados Celsius en el menor tiempo posible.

La pasteurización ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la conservación, y estabiliza la calidad de la mezcla.

La homogeneización durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius mejora la textura del helado, reduce el periodo de maduración y produce productos uniformes.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micras, mejorando la textura del helado.

Después de enfriar la mezcla, se agrega saborizantes líquidos y se mantiene a una temperatura uniforme de más de 4 grados Celsius.

La maduración debe efectuarse en un tiempo menor a 4 horas y no mayor a 70 horas para evitar perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla.

El congelado, batido y envasado se debe hacer rápidamente para asegurar pequeños cristales de hielo y una textura suave.

El endurecimiento de los helados se debe efectuar a temperaturas por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo grandes.