Determinación de acidez en leche. PRACTICA

Summary

El video trata sobre la determinación de acidez en leche mediante volumetría ácido-base. Explica los fundamentos del análisis y la composición de la leche, destacando su valor nutricional. Se aborda la acidez natural de la leche, cómo se incrementa con el tiempo por actividad bacteriana y su impacto en la frescura. El procedimiento incluye la titulación con hidróxido de sodio y fenolftaleína para medir la acidez. También se mencionan las normas oficiales mexicanas que regulan los parámetros de acidez en distintos tipos de leche.

Takeaways

• 🧪 La acidez en la leche se determina mediante una volumetría ácido-base usando hidróxido de sodio y fenolftaleína.
• 🥛 La leche es un alimento altamente nutritivo, compuesto de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
• 📉 La acidez de la leche se expresa comúnmente en porcentaje de ácido láctico o en grados Dvornik.
• 🔬 La técnica de titulación ácido-base mide la acidez total de la leche, principalmente debida al ácido láctico.
• 🧊 La leche debe mantenerse refrigerada antes de realizar el análisis para asegurar su frescura y evitar la proliferación bacteriana.
• 👨‍🔬 El proceso de titulación debe realizarse con cuidado, controlando el goteo del NaOH y observando el cambio de color a rosado tenue.
• ⚖️ La titulación se realiza por triplicado para minimizar errores y obtener un promedio confiable.
• 📏 El cálculo de la acidez se puede realizar usando la fórmula V1 x C1 = V2 x C2, y los resultados se reportan como ácido láctico.
• 📜 Según la norma mexicana, la acidez aceptable de la leche oscila entre 1.3 y 1.7 gramos de ácido láctico por litro.
• 🚫 La acidez elevada indica deterioro de la leche y un crecimiento bacteriano que podría ser perjudicial para la salud.

Q & A

¿Qué es la acidez en la leche y cómo se expresa?

La acidez en la leche se refiere al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por cada 100 mililitros de leche, o en grados Dvornyk.

¿Qué contribuye a la acidez natural de la leche?

La acidez natural de la leche es causada principalmente por la presencia de ácido láctico, pero también pueden contribuir los fosfatos, algunos hidratos y la caseína.

¿Cómo se detecta una leche que ha perdido su frescura?

La leche que ha perdido su frescura suele presentar un aumento de la acidez debido a la formación de ácido láctico, lo cual se traduce en un sabor más ácido.

¿Por qué es importante controlar la acidez en la leche fresca?

Controlar la acidez en la leche fresca es crucial para evitar el crecimiento de bacterias que podrían ser perjudiciales para la salud.

¿Cuál es el valor típico de acidez en una leche fresca de vaca saludable?

El valor típico de acidez en una leche fresca de vaca saludable está entre 0.1% y 0.26% de ácido láctico.

¿Qué tipo de volumetría se utiliza para determinar la acidez de la leche?

Se utiliza la volumetría ácido-base para determinar la acidez de la leche, haciendo reaccionar el ácido láctico con un producto alcalino.

¿Qué indicador se utiliza durante la titulación de la leche?

El indicador utilizado es una solución alcohólica de fenolftaleína al 2%, que cambia de color al llegar al punto final de la titulación.

¿Cuál es el procedimiento general para la titulación de la leche?

Se toma una alícuota de la muestra, se añade fenolftaleína, y se titula gota a gota con hidróxido de sodio hasta observar una coloración rosada tenue que indica el punto final.

¿Por qué es importante realizar la titulación por triplicado?

Es importante realizar la titulación por triplicado para evitar errores y obtener un promedio más preciso de los resultados.

¿Qué indican las normas oficiales sobre los parámetros de acidez en la leche?

La norma oficial mexicana establece que la acidez en la leche debe estar entre 1.3 y 1.7 gramos de ácido láctico por litro, sin importar el tipo de leche (entera, parcialmente descremada o descremada).