Bioquímica de los Alimentos (Parte 2)

Summary

El video analiza la bioquímica de la fermentación, enfocándose en los diferentes tipos usados en la industria alimentaria, como la acética, butírica, láctica y alcohólica. Explica el proceso de glucólisis que lleva a la producción de etanol por levaduras, crucial para la elaboración de bebidas como cerveza, vino y sidra. Además, se describe la producción de cerveza, detallando la conversión de almidón en azúcares fermentables, el papel de la Malta, el lúpulo y las levaduras. También se mencionan las clasificaciones técnicas de la cerveza según el código alimentario argentino.

Takeaways

• 🔬 La fermentación acética tiene una fase anaeróbica seguida de una aeróbica, mientras que la fermentación butírica ocurre en grasas.
• 🧪 La fermentación láctica se usa para bebidas como el yogur y la leche fermentada.
• 🍺 La fermentación alcohólica, utilizada por levaduras, es clave para la producción de bebidas como cerveza y vino.
• 🔄 El piruvato, producto de la glucólisis, se convierte en acetaldehído y luego en etanol en la fermentación alcohólica.
• 💡 La fermentación permite regenerar NAD+, permitiendo que la levadura continúe produciendo ATP.
• 🍷 El proceso de fermentación varía según el producto, afectando el sabor y características del vino, la cerveza y otros.
• 🌾 La elaboración de cerveza tiene dos etapas: conversión de almidón en azúcares fermentables y fermentación.
• 🍻 Los tres ingredientes principales de la cerveza son la malta (cebada germinada), el lúpulo (que aporta amargor), y las levaduras.
• 💧 Existen dos tipos de fermentación en cerveza: fermentación alta (con Saccharomyces cerevisiae) y fermentación baja (con Saccharomyces pastorianus).
• 📏 El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas por su extracto primitivo, grado alcohólico y color.

Q & A

¿Qué tipos de fermentación se mencionan en la industria de alimentos?

Se mencionan la fermentación acética, butírica, láctica y alcohólica. Cada una tiene un uso específico, por ejemplo, la fermentación láctica se usa en productos como yogurt, y la alcohólica en la producción de bebidas como la cerveza.

¿Por qué la fermentación butírica es menos común que otros tipos de fermentación?

La fermentación butírica es menos común porque ocurre sobre materia grasa, mientras que normalmente se fermentan hidratos de carbono. Por ello, en productos como la manteca se habla más de maduración que de fermentación.

¿Cuál es el proceso básico de la fermentación alcohólica?

En la fermentación alcohólica, el piruvato, resultado de la glucólisis, se convierte primero en acetaldehído, liberando dióxido de carbono, y luego en etanol, que es el alcohol presente en bebidas como la cerveza y el vino.

¿Por qué es crítica la fermentación alcohólica para la levadura?

Es crítica porque la levadura utiliza este proceso para producir ATP y regenerar el NAD+ oxidado, lo que le permite continuar con la glucólisis y mantener su crecimiento y reproducción.

¿Cuál es el papel del dióxido de carbono en la fermentación alcohólica?

El dióxido de carbono generado durante la fermentación contribuye al burbujeo en bebidas y a la formación de espuma en productos como la masa fermentada o las bebidas carbonatadas.

¿Cuáles son las dos principales etapas en la elaboración de cerveza?

La primera etapa consiste en la conversión del almidón del cereal en azúcares fermentables, y la segunda es la fermentación, donde las levaduras transforman estos azúcares en etanol y dióxido de carbono.

¿Qué ingredientes principales se utilizan en la elaboración de cerveza?

Los tres ingredientes principales son la malta (generalmente de cebada), el lúpulo, que aporta el sabor amargo y estabiliza la espuma, y las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica.

¿Qué función tiene el proceso de germinación en la producción de malta?

La germinación permite que las semillas de cebada comiencen a desarrollar brotes, y una vez alcanzan 2 o 3 cm, se detiene este proceso con un tostado que también influye en el color final de la cerveza.

¿Cómo clasifica el Código Alimentario Argentino a las cervezas según su contenido alcohólico?

El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas como sin alcohol (menos del 0.5% de alcohol) y con alcohol (más del 0.5%). Las cervezas típicas tienen entre 4.5% y 6% de alcohol.

¿Cómo influye el tostado de la malta en el color de la cerveza?

El tostado de la malta influye directamente en el color de la cerveza. Las cervezas claras tienen menos de 20 unidades EBC, mientras que las oscuras superan las 20 unidades.