Какие требования предъявляются к помещениям общепита по СанПин и ТРТС?

Summary

Видео охватывает основные санитарные требования к производственным помещениям в сфере общепита. Обсуждаются санитарно-технические условия, регулярная уборка, обязательное использование моющихся материалов для отделки, наличие вытяжных зондов и разделение процессов в разных цехах. Подчёркивается важность соблюдения правил хранения продукции, наличие сопроводительной документации и маркировки. Особое внимание уделяется принципам товарного соседства, ротации продукции и недопустимости пересечений процессов обработки сырья и готовых продуктов. Также упоминаются меры борьбы с вредителями и использование бактерицидных ламп в ключевых зонах.

Takeaways

• 🧼 Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с регулярной текущей и генеральной уборкой.
• 🚿 Стены, полы и потолки должны быть выполнены из моющихся материалов, хотя конкретные материалы не указаны.
• 🛁 Должно быть достаточное количество моечных ванн и раковин, указанных в методических рекомендациях для общественного питания.
• 🌬️ Над источниками тепла, влаги и пыли должны быть установлены вытяжные зонты, особенно над тепловым оборудованием и моечными ваннами.
• 🚪 Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, если нет тамбура – это нарушение.
• 🍖 Сырье, такое как мясо, рыба и овощи, должно обрабатываться в отдельных цехах, это категорически прописано в санитарных правилах.
• 🚫 Не допускается пересечение технологических процессов: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция должны обрабатываться отдельно.
• 🦟 На предприятии не должно быть вредителей, таких как грызуны и птицы, они могут переносить инфекции.
• 📦 Вся поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая сертификаты и декларации, и соблюдаться условия транспортировки.
• 🔄 Соблюдаются принципы ротации продукции по правилу FIFO: первым пришло – первым ушло, и сроки годности должны отслеживаться.

Q & A

Какое состояние помещений должно соответствовать требованиям санитарно-технической нормы?

Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с текущей уборкой и обязательным проведением генеральной уборки не реже одного раза в месяц.

Какие материалы должны использоваться для стен, пола и потолков в производственных помещениях?

Для стен, пола и потолков должны использоваться моющиеся материалы, однако конкретные указания о плитке или другом материале не приведены.

Какое количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван предусмотрено для помещений общественного питания?

Количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван должно быть указано в приложении методических рекомендаций 0233 для общественного питания.

Что необходимо установить над тепловым оборудованием и моечными ваннами?

Над тепловым оборудованием и моечными ваннами обязательно должны быть установлены вытяжные зонты для выделения влаги и пыли.

Какие требования предъявляются к двери туалета в производственном цехе?

Дверь туалета не должна открываться в производственный цех. Если между туалетом и цехом есть тамбур, это приемлемо, но без тамбура это будет нарушением технического регламента.

Какие продукты должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе?

Сырье, мясо, птица, рыба, неочищенные овощи и немытые яйца должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе.

Что означает отсутствие пересечения технологических процессов в производстве?

Отсутствие пересечения технологических процессов означает, что сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, использованная столовая посуда, посетители и персонал в спецодежде не должны пересекаться, чтобы избежать загрязнения продукции.

Какие документы должны сопроводить поступающую продукцию?

Поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая декларации, ветеринарные документы и сертификаты, чтобы соответствовать законодательным требованиям.

Какие условия транспортировки должны соблюдаться для холодильников и замороженной продукции?

Холодильники должны поддерживать температуру от д до шести градусов Цельсия, а замороженная продукция -18 и ниже. Продукция должна быть доставлена в соответствующих условиях, независимо от времени транспортировки.

Что означает маркировка продукции и как она должна быть выполнена?

Вся продукция, включая сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна иметь маркировку, которая указывает на сроки годности и другие важные характеристики.

Какие меры предусмотрены для соблюдения условий хранения продукции и товарного соседства?

Продукция должна храниться на поддонах, полках или стеллажах, поднятых от пола не менее чем на 14 см, и соблюдаются сроки годности. Принцип ротации (ФИФО) также должен применяться для хранения продукции.