Métodos de conservación de los alimentos: Salazón y ahumado
Summary
TLDREl guion del video ofrece una visión detallada de los métodos de conservación de alimentos, desde técnicas ancestrales como la desecación y el salazón hasta técnicas modernas como el uso de frigoríficos y el ahumado. Se ilustra el proceso de salazón y ahumado de sardinas, destacando la importancia de la higiene y el uso de especias para potenciar el sabor y prolongar la vida útil de los alimentos, resaltando la evolución de las técnicas de conservación a lo largo de la historia humana.
Takeaways
- 🍽️ Los métodos de conservación de alimentos son fundamentales para preservar las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos.
- 🏺 La conservación de alimentos ha sido una práctica humana desde la prehistoria, comenzando con la desecación para prolongar la durabilidad de los alimentos.
- 📚 Los egipcios contribuyeron a la conservación de alimentos con métodos como el salazón y el ahumado.
- 🏠 El frigorífico, introducido en 1879, se convirtió en un artefacto doméstico esencial para la conservación de alimentos.
- 🔍 Existen diversos métodos de conservación, clasificados en físicos (por frío, calor, deshidratación, radiación, alta presión), químicos (en medio seco y líquido) y de control de la atmósfera.
- 🐟 El salazón es un método de conservación que implica la aplicación de sal en los alimentos para deshidratarlos y evitar la proliferación de microorganismos.
- 🔪 Para el salazón de sardinas, se deben desecar y limpiar bien las sardinas, asegurándose de que no quede sangre adherida.
- 🧂 La cantidad de sal utilizada en el salazón debe ser suficiente para causar deshidratación y reforzar el sabor de los alimentos.
- ⏰ El tiempo de salazón en el frigorífico puede variar según el efecto deseado, desde una hora hasta 12 horas para una mayor deshidratación.
- 🌫️ El ahumado es otro método de conservación que utiliza las sustancias antisépticas del humo y la desecación por calor para inhibir la proliferación de microorganismos.
- 🍾 Al final del proceso de salazón y ahumado, los alimentos pueden ser conservados sumergidos en aceite de oliva para una larga conservación.
Q & A
¿Qué son los métodos de conservación de alimentos y por qué son importantes?
-Los métodos de conservación de alimentos son técnicas utilizadas para preservar las cualidades orgánicas y nutricionales de los alimentos, como su sabor, textura, color y propiedades nutricionales. Son importantes porque permiten prolongar la vida útil de los alimentos, evitando su descomposición y garantizando su disponibilidad para el consumo humano.
¿Desde cuándo se ha utilizado la conservación de alimentos?
-La conservación de alimentos se ha utilizado desde hace miles de años, incluso remontándose a la prehistoria donde se descubrió la desecación como método para prolongar la durabilidad de los alimentos.
¿Qué es la desecación y cómo afecta la durabilidad de los alimentos?
-La desecación es el proceso de evaporación del agua en los alimentos. Al eliminar el agua, que es un medio de transmisión para las bacterias, se aumenta la durabilidad de los alimentos ya que se reduce la proliferación de microorganismos.
¿Qué rol jugaron los egipcios en la historia de la conservación de alimentos?
-Los egipcios contribuyeron a la redescubrción de métodos de conservación de alimentos, como el salazón y el ahumado, que son técnicas que prolongan la vida útil de los alimentos.
¿Cuál fue un avance significativo en la conservación de alimentos en el siglo XIX?
-El frigorífico, que llegó a muchos hogares en 1879, fue un avance significativo en la conservación de alimentos, convirtiéndose en un artefacto de uso doméstico imprescindible.
¿Cuáles son los métodos físicos de conservación de alimentos mencionados en el guion?
-Los métodos físicos de conservación de alimentos mencionados incluyen el enfriamiento, el calor, la deshidratación, la radiación y la alta presión.
¿Qué son los métodos químicos de conservación y cómo funcionan?
-Los métodos químicos de conservación son técnicas que utilizan sustancias externas, como el sal en el salazón o las sustancias del humo en el ahumado, para reducir la cantidad de agua en los alimentos y crear un ambiente hostil para el desarrollo de microorganismos.
¿Cómo se realiza el salazón de las sardinas según el guion?
-El salazón de las sardinas implica descabezarlas, abrirlas y limpiarlas para luego colocarlas en un plato con sal, asegurando que no se peguen entre sí. Luego se dejan en el frigorífico por al menos una hora, o más tiempo para una mayor deshidratación.
¿Qué es el ahumado y cómo ayuda a conservar los alimentos?
-El ahumado es un proceso que implica la exposición de los alimentos a la humedad y calor producidos por la combustión de una materia, como el papel albal o serrín. El ahumado impide la proliferación de microorganismos gracias a las sustancias antisépticas presentes en el humo y la desecación causada por el calor.
¿Cómo se realiza el proceso de ahumado de las sardinas en el guion?
-Para ahumar las sardinas, se colocan sobre una rejilla con papel albal en el fondo del recipiente y se prende fuego a especias frescas como serrín o piel de naranja. Se deja quemar para que el humo impregne las sardinas, lo que les da un sabor y aroma distintivos y ayuda a su conservación.
¿Qué es la conservación de alimentos con control de atmósfera y cómo se realiza?
-La conservación de alimentos con control de atmósfera implica el almacenamiento de los alimentos en un ambiente con una atmósfera modificada o en un vacío para prolongar su vida útil, ya que reduce la cantidad de oxígeno y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos.
Outlines
🍽️ Conservación de alimentos: métodos y evolución histórica
El primer párrafo introduce la importancia de los métodos de conservación de alimentos para mantener sus cualidades orgánicas y nutricionales. Se menciona la desecación como el primer método descubierto en la prehistoria, seguido por el salazón y ahumado en la antigüedad, especialmente por los egipcios. Avanzamos hasta la contemporánea con la llegada del frigorífico en 1879 y el batidor de temperatura. Se resumen los métodos de conservación, incluyendo físicos como en frío, calor, deshidratación, radiación o alta presión; químicos en medio seco y en medio líquido; y los más novedosos como el control de la atmósfera, con atmósfera modificada y envasado al vacío.
🧂 El proceso del salazón de pescado
El segundo párrafo detalla el procedimiento del salazón como método de conservación. Se describe la preparación de sardinas, incluyendo la descarga, descamación, extracción de la cabeza y limpieza para evitar la sangre adherida. Se enfatiza la higiene y la técnica de filetear sin fuerza, deslice el cuchillo. El salazón implica la aplicación de sal para deshidratación y evitar la proliferación de microorganismos, reforzando el sabor. Se cubre el pescado con sal, se deja en el frigorífico por 12 horas para la osmosis y se sumergen los filetes en agua para eliminar la sal antes del ahumado.
🔥 Ahumado y conservación de alimentos
El tercer párrafo explica el ahumado como otro método de conservación, que previene la proliferación de microorganismos a través de las sustancias antisépticas del humo y la desecación por calor. Se describe el proceso de ahumado de las sardinas, incluyendo la preparación de un recipiente con papel albal, serrín, especias y piel de naranja. Se coloca una rejilla con los filetes y se quema el contenido para crear humo. También se menciona el uso de leña de naranjo como alternativa. Finalmente, los filetes se sumergen en aceite de oliva para una larga conservación, integrando el salazón y el ahumado como métodos químicos de conservación.
Mindmap
Keywords
💡Conservación de alimentos
💡Durabilidad
💡Desecación
💡Salazón
💡Ahumado
💡Frío
💡Deshidratación
💡Atmósfera modificada
💡Máquinas avanzadas
💡Propiedades nutricionales
💡Higienización
Highlights
Los métodos de conservación de alimentos son indispensables para preservar cualidades organolépticas y propiedades nutricionales.
La conservación de alimentos es una práctica que se remonta a la prehistoria con la desecación para prolongar la durabilidad.
Los egipcios contribuyeron con el salazón y el ahumado como métodos de conservación en la antigüedad.
El frigorífico, introducido en 1879, se convirtió en un artefacto doméstico imprescindible para la conservación.
El batidor de temperatura permite enfriar el producto a 0 grados en menos de dos horas.
Los métodos físicos de conservación incluyen el uso de frío, calor, deshidratación y radiación o alta presión.
Los métodos químicos de conservación se realizan en medio seco y en medio líquido.
La conservación con control de la atmósfera incluye la atmósfera modificada y alimentos envasados al vacío.
El salazón se realiza con una gran cantidad de sal para deshidratar y evitar la proliferación de microorganismos.
El proceso de salazón refuerza el sabor y proporciona firmeza a la carne.
El ahumado impide la proliferación de microorganismos gracias a las sustancias antisépticas del humo y la desecación por calor.
La técnica de ahumado se puede realizar con especias frescas y papel albal para una mejor conservación.
El uso de aceite de oliva no muy fuerte al final del proceso ayuda a conservar la comida por más tiempo.
El proceso de conservación química incluye el salazón y el ahumado, que eliminan agua y crean un ambiente hostil para microorganismos.
La higiene es crucial durante el proceso de conservación, evitando sangre y mantener todo lo más limpio posible.
El filetear de la sardina es un paso importante para su conservación, realizando incisions y extrayendo órganos internos.
El uso de agua para extraer la sangre adherida al filete es una técnica para mejorar la conservación.
El proceso de envasado al vacío también se menciona como un método de conservación avanzado.
Transcripts
[Música]
los métodos de conservación de los
alimentos son una herramienta
indispensable para que todas las
materias primas preserven todas sus
cualidades organolépticas tratándose de
todo su sabor textura color y todo tipo
de propiedades nutricionales alguna vez
habías imaginado un mundo sin
frigorífico y enchufes o te habías
parado a pensar lo importante que es
conservar los alimentos en nuestra vida
pensemos que el ser humano conserva los
alimentos desde hace miles y miles de
años nos podríamos e incluso remontar a
la época de la prehistoria donde el
hombre descubrió la desecación
observo que al evaporarse el agua el
alimento tenía una mayor durabilidad
debido a que el agua es el mejor método
de transmisión de todas las bacterias
por lo cual optó por de secar los
alimentos prolongando la durabilidad de
vida de toda la materia prima
posteriormente vino a la edad antigua
donde es aquí donde entran los egipcios
para de redescubrir nuevamente métodos
de conservación de los alimentos en este
caso descubrieron que era el salazón y
que era el ahumado
[Aplausos]
y poco a poco nos remontamos en la edad
contemporánea donde aparecieron nuevas
técnicas de conservación de los
alimentos las cuales empezaron a
precisar ciertas maquinarias más
avanzadas como por ejemplo el
frigorífico que en 1879 llegó a muchos
hogares convirtiéndose en un artefacto
de uso doméstico imprescindible o el a
batidor de temperatura que es capaz de
llegar al corazón del producto a 0
grados en menos de dos horas
en esta tabla resumen nos aparecen todos
los métodos más importantes que debemos
de tener en cuenta empezaríamos por los
métodos físicos que podemos hallar por
frío por calor deshidratación y
radiación o alta presión continuaríamos
con los métodos químicos los cuales
podemos hallar en medio seco y en medio
líquido y por último tenemos la
conservación de los alimentos con los
métodos más novedosos que podemos hallar
en el mercado y estos son los de control
de la atmosfera podemos hallar tanto en
atmósfera modificada tanto alimentos
como una atmósfera controlada o
alimentos envasados al vacío
[Aplausos]
el método le vamos a explicar a
continuación es el salazón para ello
necesitamos una puntilla bien afilada
unas sardinas en este caso como podéis
observar las he descargado y descamado
convenientemente también podríamos
utilizar el salmonete el boquerón o
cualquier pescado azul y por supuesto
sal en este caso he utilizado sea medio
gorda pero también podríamos disponer de
sal fina os sale un poquito más gruesa a
continuación le extraeremos la cabeza a
la sardina
posteriormente le daríamos una incisión
por la parte del estómago y estaríamos
toda la casquería u órganos que puedan
contener en el interior
[Aplausos]
un consejo deberíamos de utilizar agua
para así extraer toda la posibilidad de
sangre que se haya podido quedar
adherida al filete
[Aplausos]
[Música]
a continuación procederíamos a filetear
vamos a hacerle la incisión por detrás
marcando y sacando el producto como bien
se muestra en el vídeo
[Aplausos]
no hay que hacer nada de fuerza
prácticamente sale solo simplemente
deslizando el cuchillo con un movimiento
como si de un violín se tratase va
saliendo poco a poco con tramas afilados
del cuchillo mucho mejor
hay que extremar al máximo la higiene
nunca debemos de hallar ninguna gota de
sangre ni en la mesa ni en la tabla
siempre hay que ser lo más limpio
posible por la otra parte del filete
sería la misma cuestión simplemente
sería apoyar y deslizar el cuchillo
hasta el final del producto como podéis
observar
recordemos el salazón consiste en
aplicar gran cantidad de sal en el
alimento para desear provocar una
deshidratación con lo cual evita la
proliferación de microorganismos en la
actividad de las enzimas además refuerza
el sabor de los alimentos
una vez tengamos todos los filetes vamos
a proceder a hacer en salazón como hemos
comentado
dispondríamos de la sal en una parte de
un plato dejando la de base y
repartiendo la bien
a continuación dispondríamos nuestros
filetes de sardina uno a uno de forma
que queden juntos pero no pegados para
así posteriormente cubrirlos con sal
recordemos que el salazón consiste en
aplicar simplemente sal de forma que
haya una deshidratación
[Música]
[Aplausos]
con este proceso reforzaremos el sabor
otorgaremos firmeza la carne e inhibir
hemos la acción de ciertas bacterias
una vez bien cubierto el producto de sal
dejaríamos en el frigorífico como mínimo
una hora dependiendo del efecto y la
textura que queramos lo dejaremos más o
menos yo en este caso las voy a dejar 12
horas para que así haya una mayor
ósmosis y se complete una mayor
deshidratación
en este caso yo estoy haciendo un
salazón tradicional pero también cabe la
posibilidad de añadirle cualquier
especia para así aromatizar y potenciar
su sabor
[Música]
[Aplausos]
[Música]
una vez transcurrido el tiempo
procederíamos a extraerle la sal al
filete bastaría con tener un recipiente
de agua sumergir el mismo filete de
forma que la sal se quede flotando en la
misma agua
[Música]
y a continuación los iremos colocando en
una bandeja para así proceder a su
siguiente fase
y este sería el resultado si os fijáis
el color y el tono de la carne ha
cambiado por completo
[Música]
vamos a proceder a hacer el ahumado ya
que hemos hecho el salazón de nuestras
sardinas las vamos a omar aquí las
tenemos preparadas para su procedimiento
lo único que necesitamos es un bol o un
recipiente ancho en el cual colocaríamos
un poquito de papel albal para colocar
un poquito de serrín o cualquier tipo de
especias fresca para que de esta forma
vemos el producto colocaríamos una
rejilla en este caso yo he utilizado una
de microondas para así colocar los
filetes de sardina encima de ésta
yo lo he utilizado piel de naranja en
juliana la he cortado y la haya
deshidratado brevemente salte angular
una sartén
la colocaría en un papel albal y a
continuación iría al fondo del
recipiente
[Música]
es el momento de prenderle fuego
podríamos hacerlo perfectamente con un
mechero pero si disponemos de un soplete
va a ser mucho más factible
[Aplausos]
[Música]
aprenderíamos bien hasta que todo el
conjunto arda de manera que se tiene
[Aplausos]
dejaríamos en la base del recipiente y
acabaríamos de prenderle fuego
[Música]
[Aplausos]
[Música]
una vez finalizado apagamos y es el
momento de empezar a omar colocaríamos
nuestra rejilla y encima de esta
colocaríamos nuestros clientes de
sardinas
el ahumado impide la proliferación de
microorganismos recordemos que es debido
a las sustancias que contiene el humo
con propiedades antisépticas y a la
desecación que se produce en el producto
por su efecto de calor
[Música]
una vez colocados todos los filetes
vamos a proceder a taparlo lo dejaremos
unos minutos para que el ahumado haga
efecto
[Música]
otra opción que tenemos para hacer
ahumados es disponer de algún trozo de
leña en este caso de naranjo y prender
un extremo para a continuación dejarlo
en el fondo del recipiente apagarlo y de
esta forma poder ahumar nuestro producto
escogido
para finalizar podemos disponer de un
aceite de oliva que no sea muy fuerte
para que de esta forma se conserven bien
en este caso hemos hecho un salazón
hemos hecho un ahumado y acabamos
sumergiendo los en aceite de oliva por
lo cual va a tener una larga
conservación
[Aplausos]
y en resumen hemos visto los métodos de
conservación químicos en medio seco el
salazón y el ahumado
en ambos métodos hay una intervención de
sustancias externas que favorecen la
eliminación de gran parte del agua que
contiene e influyen negativamente en el
medio para el desarrollo de
microorganismos
[Música]
[Aplausos]
[Música]
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