👨🍳Buenas Practicas de Manufactura BPM 🧑🍳 ⚙ (Restaurantes y Servicios Afines) 📄🗓
Summary
TLDREl guion de video enfatiza la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria. Cubre desde la construcción adecuada de instalaciones hasta la higiene y capacitación del personal, pasando por el manejo seguro de alimentos y el control de procesos. La implementación de BPM mejora la imagen de la empresa, reduce costos y aumenta productividad, asegurando la inocuidad de los alimentos y cumpliendo con estándares internacionales.
Takeaways
- 🏠 Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos y herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
- 🌟 Implementar BPM mejora la producción, reduce costos, aumenta competitividad y cumple con estándares internacionales.
- 🛠️ Los establecimientos deben estar en zonas seguras, pavimentadas y con estructuras sólidas y sanitarias.
- 🚫 Se debe evitar la contaminación cruzada mediante la correcta distribución de ambientes y ubicación de equipos.
- 🧼 Los equipos y utensilios para manipular alimentos deben ser de material no tóxico y fáciles de limpiar.
- 🌡️ La refrigeración y medición de temperaturas son cruciales para mantener la calidad de los alimentos.
- 💧 El agua utilizada en la producción debe ser potable y de calidad para el consumo humano.
- 🗑️ Los residuos sólidos deben ser gestionados de forma segura para evitar la contaminación de alimentos.
- 👩🍳 La higiene personal es fundamental; el personal debe recibir capacitación y mantenerse aseado durante el manejo de alimentos.
- 📄 La documentación es esencial para la trazabilidad y control de calidad en todos los procesos de producción.
Q & A
¿Qué significan las siglas BPM y qué son?
-Las siglas BPM significan Buenas Prácticas de Manufactura y son una serie de prácticas, procedimientos y herramientas para lograr la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de producción hasta el consumo final.
¿Cuáles son algunos de los beneficios de implementar BPM en un negocio de alimentos?
-Los beneficios incluyen producción adecuada de alimentos, procedimientos óptimos para la producción, reducción de reclamos y devoluciones, aumento de la competitividad y productividad, disminución en los costos y ahorro de recursos, y proporcionar evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
¿Qué aspectos debe considerar la ubicación de un establecimiento para cumplir con las BPM?
-La ubicación no debe estar en zonas que se inunden ni contengan obstáculos, humo, polvo o gases. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento deben estar pavimentadas y las estructuras deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas.
¿Cómo se deben diseñar las uniones de las paredes con el piso en un establecimiento que sigue BPM?
-Las uniones de las paredes con el piso deben ser circulares para facilitar el lavado y el escurrimiento de los líquidos.
¿Qué requisitos deben cumplir los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos según las BPM?
-Los equipos y utensilios deben ser de material no tóxico, sin olores ni sabores, con superficies lisas, sin grietas, resistentes a la corrosión y diseñados para permitir su fácil y completa limpieza y desinfección.
¿Qué importancia tiene la higiene del personal en el contexto de las BPM?
-La higiene del personal es crucial, ya que todas las personas que manipulan alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación higiénica, controlar su estado de salud y someterse a exámenes médicos periódicos.
¿Qué medidas se deben tomar para evitar la contaminación cruzada en la producción de alimentos?
-Para evitar la contaminación cruzada, se deben implementar tabiques o separaciones, mantener un espacio amplio con diseño para operaciones de limpieza y desinfección, y controlar la proximidad de servicios higiénicos a las salas de fabricación.
¿Cómo se debe gestionar el abastecimiento y disposición de aguas servidas en un establecimiento que sigue las BPM?
-El agua utilizada debe ser potable, provista a presión y temperatura adecuadas, y captada directamente en la red pública o de voz o en la fabricación de alimentos y bebidas.
¿Qué se debe hacer con los residuos sólidos en un establecimiento que sigue las BPM?
-Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico adecuadamente cubiertos y tapados, rotulados y con una ubicación específica, y el sistema de evacuación debe evitar la acumulación y retirarlos periódicamente.
¿Qué aspectos son importantes en el almacenamiento y transporte de materias primas y productos finales según las BPM?
-Las materias primas y productos finales deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para evitar la contaminación y la proliferación de microorganismos, proteger de la alteración o daños del recipiente, y no dejarlos en el mismo lugar.
¿Cuáles son las responsabilidades clave en el control de procesos en la producción según las BPM?
-El control de procesos requiere de ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos, con un responsable capacitado y supervisión de las tareas, ayuda para corregir fallas y capacitación al personal.
¿Por qué es importante la documentación en la implementación de las BPM?
-La documentación es fundamental para definir los procedimientos y controles, permitir la trazabilidad en investigaciones de productos defectuosos y diferenciar números de lotes desde el acopio de la materia prima hasta el consumidor final.
Outlines
🍽️ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria
Este párrafo introduce el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia en la producción de alimentos seguros. Las BPM son un conjunto de procedimientos y herramientas diseñadas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Entre los beneficios destacan la producción adecuada, reducción de reclamos, aumento de competitividad y productividad, disminución de costos y ahorro de recursos. La implementación de BPM también ayuda a cumplir con estándares internacionales y a mejorar la imagen del negocio. Se enfatiza la importancia de la capacitación del personal y el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.
🛠️ Requisitos y Controles para la Implementación de BPM
El segundo párrafo se enfoca en los requisitos y controles necesarios para la implementación efectiva de las BPM. Se mencionan aspectos como la ubicación y construcción de las instalaciones, la distribución de ambientes y ubicación de equipos para evitar contaminación cruzada. Se destaca la importancia de la higiene en los equipos y utensilios, así como la necesidad de medir y registrar temperaturas en equipos de refrigeración. También se aborda la higiene del personal, incluyendo la capacitación, control de salud y prácticas de manipulación seguras. Se cubren temas como el almacenamiento y transporte de materias primas y productos finales, el control de procesos en producción y la importancia de la documentación para garantizar trazabilidad y sostenibilidad en la cadena de suministro.
Mindmap
Keywords
💡BPM
💡Inocuidad
💡Manipulación de alimentos
💡Higiene
💡Capacitación
💡Control de procesos
💡Documentación
💡Evidencia
💡Competitividad
💡Requisitos físicos, químicos y bacteriológicos
💡Gerencia
Highlights
La importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la seguridad alimentaria y la imagen del negocio.
Las BPM son prácticas, procedimientos y herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Beneficios de las BPM incluyen producción adecuada, reducción de reclamos y rechazos, y aumento de competitividad.
Implementar BPM es esencial para la comercialización internacional y cumplimiento de estándares.
Todas las empresas, independientemente de su tamaño, pueden implementar un sistema de BPM.
Requisitos de infraestructura para evitar inmundicia y contaminación en la producción de alimentos.
El diseño de las instalaciones debe permitir una limpieza y desinfección eficientes.
Equipos y utensilios para alimentos deben ser de material no tóxico y fáciles de limpiar.
Importancia de la medición y registro de temperaturas en equipos de refrigeración.
Plan de limpieza específico para evitar contaminación y mantener la higiene en la producción.
Agua utilizada en la producción debe ser potable y cumplir con requisitos de consumo humano.
Manejo adecuado de residuos sólidos para prevenir la contaminación cruzada de alimentos.
Capacitación continua y adecuada para el personal sobre hábitos y manipulación higiénica.
Control del estado de salud del personal y exámenes médicos periódicos para garantizar la higiene.
Requisitos de higiene personal para evitar la contaminación de alimentos durante la manipulación.
Almacenamiento y transporte de materias primas y productos finales sin contaminación ni daños.
Control de procesos en producción para detectar contaminantes y asegurar el cumplimiento de BPM.
La documentación es fundamental para definir procedimientos y permitir la trazabilidad de productos.
La implementación exitosa de BPM depende de la responsabilidad y participación activa de la gerencia y el personal.
Transcripts
en muchas ocasiones somos testigos en
diversas noticias televisor en internet
sobre restaurantes o negocios afines que
son clausurados por no tomar en cuenta
las bpm y tan importante como el
marketing que puedas utilizar para poder
posicionar tu producto en el mercado es
poder garantizar al cliente que cuando
tú elaboran los alimentos cumples con
los principios básicos de manipulación
para que el alimento que llegue al
cliente pues sea inocuo no le genere
ningún perjuicio en la salud el día de
hoy
aprenderemos un poco más sobre el mundo
de las bpm y como esto te puede permitir
mejorar la imagen de tu negocio sin más
empezamos
[Música]
las siglas de mpm significan buenas
prácticas de manufactura y son una serie
de prácticas procedimientos y
herramientas para lograr la inocuidad de
los alimentos en todas las etapas de
producción hasta el consumo final del
producto
dentro de los beneficios de poder
implementar la bpm está la producción
adecuada de alimentos los procedimientos
óptimos para la producción la reducción
de reclamos devoluciones de procesos y
de rechazos el aumento de la
competitividad y de la productividad de
la empresa la disminución en los costos
y el ahorro de recursos
y proporcionar evidencia de una
manipulación segura y eficiente de los
alimentos posicionamiento de la empresa
de acuerdo a los estándares obligatorios
es indispensable para la
comercialización internacional crece la
conciencia del trabajo con calidad entre
los empleados así como su nivel de
capacitación es importante aclarar que
todas las empresas grandes medianas o
pequeñas y personas involucradas en la
fabricación y comercialización de los
alimentos el consumo humano pueden
implementar un sistema de bpm para sus
diversas etapas
que abarca la bp
[Música]
establecimientos
las estructuras no deben estar ubicadas
en zonas que se inunden que contengan
mayores objetables humo polvo gases
las vías de acceso tránsito interno y
áreas de desplazamiento deben estar
pavimentadas
las estructuras deben de ser sólidas
impermeables sanitariamente adecuadas
las uniones de las paredes con el piso
deberán ser circulares los pisos tendrán
un declive hacia las canaletas o
sumideros para facilitar el lavado y el
escurrimiento de los líquidos como
segundo punto está la distribución de
ambientes y ubicación de los equipos
tiene que evitar la contaminación
cruzada de los productos por defecto de
la circulación de los equipos rodantes o
del personal
y por la proximidad de los servicios
higiénicos a las salas de fabricación
debe existir tabiques o separaciones
para impedir la contaminación cruzada el
espacio debe ser amplio y tener un
diseño que permita realizar eficazmente
las operaciones de limpieza y
desinfección
[Música]
los equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos deben de ser
de un material no tóxico sin olores ni
sabores las superficies de trabajo deben
de ser totalmente lisas sin odio sin
grietas resistentes a la corrosión y
diseñados de manera que permitan su
fácil y completa limpieza y desinfección
los ambientes y equipos de refrigeración
deberán estar dotados de dispositivos
para la medición y registro de
temperaturas en un buen estado y
visibles
otro punto que abarca la fe pm es la
higiene de las instalaciones implementar
un plan de limpieza especificando el
área del proceso los productos a usar la
frecuencia responsable y cómo se
supervisará se resume en un post
procedimiento operativo estandarizado de
saneamiento esto lo hemos explicado en
un vídeo anterior aquí te dejamos una
etiqueta si deseas saber más de este
sistema abastecimiento de agua y
disposición de aguas servidas
el agua utilizada debe ser potable ser
provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria captada
directamente en la red pública o de voz
o en la fabricación de alimentos y
bebidas sólo se utilizará agua que
cumpla con los requisitos físicos
químicos y bacteriológicos para aguas de
consumo humano
recolección y disposición de los
residuos sólidos
los recibos sólidos deben estar
contenidos en recipientes de plástico
adecuadamente cubiertos y tapados los
recipientes deben estar rotulados y con
una ubicación específica el sistema de
evacuación de los residuos debe evitar
la larga permanencia de los mismos en el
establecimiento se debe evitar la
acumulación de desechos y retirarlos en
forma periódica se debe evitar que los
desechos tanto líquidos como sólidos
entren en contacto con los alimentos
para evitar la contaminación cruzada un
siguiente punto muy importante que
abarca la cpm es la higiene el personal
todas las personas que manipulan
alimentos deben de recibir capacitación
adecuada y continua sobre los hábitos y
manipulación higiénica debe controlarse
el estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades contagiosas
deberán someterse a exámenes médicos
periódicamente cualquier persona que
perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo a su supervisor el personal
debe estar completamente aseado
las manos no deberán presentar cortes
ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uñas deberán mantener
limpias cortas y sin esmalte no deberán
usarse sortijas pulseras collares
relojes o cualquier objeto de adorno
cuando se manipulen los alimentos es
importante lavar sus manos antes de cada
cambio de actividad sobre todo al salir
y volver a entrar al área de
manipulación
otro punto es el almacenamiento y el
transporte de materias primas y producto
final
las materias primas y el producto final
deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para medir la
contaminación y la proliferación de
microorganismos proteger de la
alteración o posibles daños del
recipiente no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con
materias primas los vehículos de
transporte deben recibir un tratamiento
higiénico similar al que se le da al
establecimiento para realizar un control
de los vehículos utilizados para el
transporte de materias primas o
productos elaborados verificar la
temperatura de transporte supervisar las
operaciones de carga y descarga limpiar
los vehículos después de cada operación
de transporte los alimentos refrigerados
y o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente que cuente con
medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada
control de procesos en la producción
para tener un resultado óptimo en las
ppm son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos los controles sirven para
poder detectar la presencia de
contaminantes físicos químicos y
microbiológicos estos controles deben
tener al menos un responsable y se debe
capacitar al personal sobre las tareas a
realizar supervisar lo y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas
finalmente pero no menos importante la
documentación
[Música]
y este es un aspecto básico debido a que
tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles permite
la trazabilidad ante la investigación de
productos defectuosos el sistema de
documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes siguiendo
desde el acopio de la materia prima
hasta el consumidor final es
importantísimo recordar que el éxito de
la implementación de las ppm se debe en
gran parte a la existencia de un sistema
adecuado de documentación que permita
seguir los pasos del producto de una
manera simple sencilla para todos los
colaboradores es preciso mencionar que
la aplicación de las buenas prácticas
indicadas en este presente vídeo deben
ser asumidas de manera responsable por
la gerencia o administración de
restaurantes negocio a fin para
verificar el cumplimiento de las buenas
prácticas de manipulación y también
involucrar de manera activa a todo el
personal del restaurante relacionado en
la cadena alimentaria es decir el que
recibe almacena prepara mantiene sirve
recalienta los alimentos y finalmente
lleva el alimento
al cliente final
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