Desnaturalización de las proteínas del huevo

Alimentos Tech

10 Aug 202005:41

Summary

TLDREn este video, Rizado Medrano explica dos métodos de desnaturalización de proteínas en huevos: la osmótica y térmica. Las proteínas, compuestas de aminoácidos, son esenciales para el organismo y se encuentran en alimentos como carne, leche y huevos. La desnaturalización altera su estructura y propiedades, como viscosidad y solubilidad. El primer método utiliza vinagre para reaccionar con el carbonato cálcico de la cáscara, liberando dióxido de carbono y transformando la cáscara en una molécula flexible. El segundo método implica un baño maría para desnaturalizar la albúmina de la clara de huevo mediante calor, lo que causa un aumento de volumen y una condensación más sólida de la proteína. El video ilustra el proceso con imágenes y ecuaciones químicas.

Takeaways

🧬 Las proteínas son macromoléculas compuestas principalmente de aminoácidos y tienen funciones vitales en el organismo, incluyendo la información genética, la estructura celular y las funciones metabólicas.
🍳 Se pueden encontrar proteínas en alimentos como carne, leche, harina y huevos, y su desnaturalización puede ser causada por cambios de temperatura, pH, polaridad de solventes y fuerza iónica de reactivos.
🔍 La desnaturalización de proteínas implica la pérdida de su estructura terciaria y/o cuaternaria, pero mantiene su estructura primaria, lo que afecta sus propiedades hidrodinámicas y biológicas.
📉 Los efectos de la desnaturalización incluyen cambios en propiedades como aumento de viscosidad, disminución de solubilidad y alteraciones en las propiedades biológicas del producto.
🥚 El video muestra dos métodos de desnaturalización de proteínas en huevos: la desnaturalización osmótica y térmica.
🧪 Para la desnaturalización osmótica, se utiliza vinagre blanco (ácido acético) que reacciona con el carbonato cálcico de la cáscara del huevo, lo que provoca la liberación de dióxido de carbono y la flexibilización de la cáscara.
🕒 El proceso de desnaturalización osmótica se observa durante 48 horas, donde el huevo se sumerge en el vinagre y se registran cambios en su estructura.
🥚 La desnaturalización térmica se logra mediante el uso de calor, como en un baño maría, para romper los enlaces de hidrógeno y promover la formación de enlaces entre las cadenas proteicas.
🔥 El calor es esencial para la desnaturalización térmica, donde la proteína albúmina en la clara de huevo se condensa y se vuelve más sólida a temperaturas óptimas.
📏 Los cambios en la estructura del huevo durante la desnaturalización térmica incluyen un aumento del volumen y una alteración en las propiedades hidrodinámicas, como la viscosidad y la difusión.
📝 El video concluye con la observación de los efectos de la desnaturalización en la cáscara del huevo y en la clara, destacando la importancia de la temperatura y el pH en el proceso.

Q & A

¿Quién es Rizado Medrano y qué trata de explicar en el video?
-Rizado Medrano es el presentador del video y busca explicar sobre la desnaturalización de las proteínas del huevo, mostrando dos métodos específicos: la desnaturalización osmótica y térmica.
¿Qué son las proteínas y qué roles cumplen en el organismo?
-Las proteínas son macromoléculas compuestas principalmente de aminoácidos y tienen múltiples funciones importantes en el organismo, como la transferencia de información genética, la formación de estructuras celulares y el desempeño de funciones metabólicas.
¿En qué alimentos se encuentran las proteínas?
-Las proteínas se encuentran en alimentos como la carne, la leche, la harina y los huevos.
¿Cómo se pueden desnaturalizar las proteínas?
-Las proteínas se pueden desnaturalizar por cambios en la temperatura, el pH, la polaridad de los solventes y la fuerza iónica de los reactivos.
¿Qué sucede durante la desnaturalización de las proteínas?
-Durante la desnaturalización, las proteínas pierden su estructura terciaria y quaternaria, a veces la secundaria, pero mantienen su estructura primaria, resultando en una cadena polimérica sin una estructura tridimensional fija.
¿Cuáles son los efectos de la desnaturalización en un producto?
-La desnaturalización provoca cambios en las propiedades hidrodinámicas del producto, como un aumento de viscosidad, disminución de solubilidad y cambios en las propiedades biológicas.
¿Qué materiales se necesitan para la práctica de desnaturalización osmótica del huevo?
-Para la práctica de desnaturalización osmótica se necesitan un huevo de gallina, un vaso de precipitado, un vaso de cristal transparente y vinagre blanco.
¿Cómo se realiza la desnaturalización térmica de la clara de huevo?
-La desnaturalización térmica se realiza haciendo un baño maría a más de 78 grados Celsius y sumergiendo la clara de huevo en un tubo de ensayo o un vaso, lo cual provoca que la proteína albúmina se desnaturalice por acción del calor.
¿Qué ocurre cuando se somete el huevo a la desnaturalización osmótica con vinagre?
-El vinagre, al ser ácido acético, reacciona con el carbonato cálcico de la cáscara del huevo, liberando burbujas de dióxido de carbono y provocando una reacción de doble sustitución que hace que la cáscara se vuelva flexible.
¿Qué cambios se observan en la cáscara del huevo durante la desnaturalización osmótica?
-Durante la desnaturalización osmótica, la cáscara del huevo se ve afectada por el vinagre, lo que puede resultar en una apariencia más fina y la aparición de fisuras en algunos casos.
¿Cómo se describe el cambio en la textura del huevo tras la desnaturalización?
-La textura del huevo pasa de ser dura y áspera a ser suave y elástica, similar a la de una goma, debido a la eliminación del calcio de la cáscara.
¿Qué sucede con la clara de huevo durante el proceso de desnaturalización térmica?
-Durante el proceso de desnaturalización térmica, la clara de huevo se condensó y se volvió más sólida, lo que indica un cambio en sus propiedades hidrodinámicas, como un aumento de viscosidad y una disminución en el coeficiente de difusión.