Elaboración del Yogurt

UTTAB

5 Feb 201414:10

Summary

TLDREn este video, la profesora Anna Lynne Hernández Muñoz presenta el proceso de elaboración de yogur a partir de cepas microbianas mediante fermentación láctica. Detalla los utensilios y equipos necesarios, así como los pasos críticos, desde la recepción y análisis de la leche hasta la inoculación y acidificación final. A lo largo del proceso, se enfatiza la importancia de la higiene y el control de calidad. Al final, el yogur se prepara con frutas naturales, ofreciendo una presentación atractiva. Este interesante recorrido por la producción de yogur combina ciencia y gastronomía, invitando a los espectadores a poner en práctica lo aprendido.

Takeaways

😀 La producción de yogur implica la fermentación láctica, donde la lactosa se convierte en ácido láctico por cepas microbianas.
😀 Las cepas utilizadas son *Streptococcus thermophilus* y *Lactobacillus bulgaricus*, esenciales para el proceso de acidificación.
😀 La calidad de la leche se verifica a través de análisis fisicoquímicos, que incluyen pruebas de densidad, grasa y acidez.
😀 La leche debe ser transportada en recipientes herméticamente cerrados a una temperatura de 4 °C para evitar contaminación.
😀 La leche se descrema para estandarizar el contenido de grasa a un 2.5% antes de continuar con el proceso.
😀 Se calienta la mezcla a 65 °C y se añade leche en polvo para aumentar los sólidos y facilitar la mezcla.
😀 La pasteurización se realiza a 85 °C durante 20 minutos para eliminar la carga microbiana.
😀 El enfriamiento se lleva a cabo hasta alcanzar 47 °C, temperatura óptima para el desarrollo de las cepas microbianas.
😀 La inoculación consiste en disolver las cepas en un poco de leche caliente antes de agregarlas a la mezcla.
😀 El yogur se puede preparar con frutas o sabores, como manzana y nuez, o fresa, para su envasado y consumo.

Q & A

¿Cuál es el objetivo principal del proceso mostrado en el video?
-El objetivo principal es la elaboración de yogur a partir de cepas microbianas mediante un proceso de fermentación láctica.
¿Qué cepas microbianas se utilizan en la fermentación del yogur?
-Se utilizan principalmente las cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
¿Por qué es importante la lactosa en el proceso de elaboración del yogur?
-La lactosa es el azúcar de la leche sobre el cual actúan las cepas microbianas, convirtiéndola en ácido láctico durante la fermentación.
¿Qué utensilios y equipos son necesarios para la elaboración del yogur?
-Se necesitan utensilios de acero inoxidable, una licuadora industrial, una balanza, un estufa industrial, y recipientes específicos.
¿Cómo se determina la calidad de la leche antes de comenzar el proceso?
-Se realizan análisis fisicoquímicos para determinar la densidad, grasa, acidez y la prueba de alcohol.
¿Qué método se utiliza para la determinación de grasa en la leche?
-Se utiliza el método de Gerber, que implica la adición de ácido sulfúrico y centrifugación.
¿Cuál es la temperatura a la que se calienta la leche bronca antes de la inoculación?
-La leche bronca se calienta a 65 grados centígrados.
¿Qué sucede durante la fase de inoculación en el proceso?
-Se disuelven las cepas microbianas en un poco de leche caliente y se añaden a la mezcla para iniciar la fermentación.
¿Cuánto tiempo se deja incubar la mezcla y a qué temperatura?
-La mezcla se deja incubar durante aproximadamente 3 a 4 horas a una temperatura de 45 a 47 grados centígrados.
¿Cómo se prepara el yogur con fruta después de su refrigeración?
-Se agregan 300 gramos de fruta por cada 10 litros de yogur, mezclando bien y envasando en presentaciones de medio y un litro.