7 Principios del Sistema HACCP ✔️ Calidad e Inocuidad Alimentaria 🍎🍏 (VIDEO 3/3)

Summary

El video ofrece una visión detallada de los siete principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que son clave para establecer, implementar y mantener un plan de operación en cuanto a calidad e inocuidad alimentaria. Se describen los siguientes principios: análisis de riesgos e identificación de peligros, identificación de puntos críticos de control, especificación de límites críticos, establecimiento de procedimientos de monitoreo, aplicación de acciones correctivas, establecimiento de sistemas de registro y documentación, y verificación y seguimiento del plan. Además, se destaca la importancia de la gestión de riesgos y la diferencia entre las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP, subrayando que el último fortalece a las primeras y se basa en principios científicos y datos de investigación.

Takeaways

• 📈 **Análisis de riesgos**: El primer paso es identificar los riesgos potenciales en cada etapa del proceso, desde la producción hasta la distribución y consumo.
• 🔍 **Identificación de peligros**: Se deben considerar riesgos físicos, químicos y biológicos, así como otros riesgos como los radiológicos.
• 📊 **Diagrama de flujo**: Es fundamental establecer un diagrama de flujo para identificar riesgos asociados con la inocuidad alimentaria en cada etapa del proceso.
• 📉 **Evaluación de impacto y probabilidad**: Utilizar el estándar ISO 31.000 para evaluar el impacto y la probabilidad de los riesgos, ubicándolos en un mapa de calor.
• 🛡️ **Controles de riesgo**: Implementar controles para disminuir la consecuencia o probabilidad de los riesgos, transformándolos de alto a bajo impacto.
• 🔑 **Puntos críticos de control (PCC)**: Identificar etapas del proceso donde los riesgos pueden afectar la calidad de los alimentos y determinar si son críticos usando un árbol de decisión.
• ✅ **Límites críticos**: Especificar límites críticos para evaluar si las operaciones están bajo control en los PCC, garantizando la seguridad del producto.
• 📋 **Procedimientos de monitoreo**: Establecer métodos para monitorear constantemente los PCC, asegurándose de que los límites críticos se mantengan.
• 🛠️ **Acciones correctivas**: Implementar acciones documentadas y efectivas cuando se detecten desviaciones en los PCC para evitar consecuencias negativas.
• 📚 **Registro y documentación**: Documentar todos los procedimientos, registros de variables y planes de acción para mantener un historial y facilitar auditorías.
• 🔄 **Verificación y seguimiento**: Realizar auditorías programadas para verificar el cumplimiento del plan CCP y garantizar un ciclo de mejora continua.

Q & A

¿Cuáles son las cinco etapas preliminares para la implementación de la metodología de calidad e inocuidad alimentaria?

Las cinco etapas preliminares no se mencionan explícitamente en el transcrito proporcionado, pero se sugiere que incluyen el análisis de riesgos, la identificación de peligros, y la creación de un plan para la operación de la metodología.

¿Cuáles son los siete principios del sistema HACCP?

Los siete principios del sistema HACCP son: 1) Elaboración de un análisis de riesgos e identificación de peligros, 2) Identificación de puntos críticos de control (CCP), 3) Especificación de los límites críticos, 4) Establecimiento de procedimientos de monitoreo, 5) Aplicación de las acciones correctivas, 6) Establecimiento de sistemas efectivos de registro y documentación, y 7) Verificación y seguimiento del plan.

¿Qué es un riesgo en el contexto de la seguridad alimentaria?

Un riesgo en el contexto de la seguridad alimentaria es la posibilidad de que un peligro, ya sea físico, químico o biológico, cause daño o afecte la calidad del producto alimentario durante su cultivo, obtención, procesamiento, distribución, prevención y consumo.

¿Cómo se evalúa un riesgo en términos de su impacto y probabilidad?

Se evalúa un riesgo mediante una valoración del impacto y una valoración de la probabilidad. El impacto es la consecuencia que podría tener si el riesgo se materializa, como pérdida de dinero o vidas, y la probabilidad es la frecuencia con la que es posible que el evento ocurra. Estos valores se multiplican y se colocan en un mapa de calor para determinar si es un riesgo alto, moderado o bajo.

¿Qué es un punto crítico de control (CCP) en el proceso de producción?

Un punto crítico de control (CCP) es un punto en el proceso donde puede ocurrir un riesgo que afecte la calidad del alimento. Se identifica a través de un árbol de decisión que evalúa si existen medidas preventivas, si el proceso está diseñado para eliminar o reducir el peligro, y si se pueden alcanzar niveles aceptables de contaminación.

¿Cómo se establecen los límites críticos en un punto crítico de control?

Los límites críticos se establecen como parámetros definidos por el equipo HACCP que indican si una operación está bajo control en un punto crítico. Estos límites pueden ser parámetros físicos como temperatura, tiempo, actividad de agua, humedad o pH, o cualitativos como características organolépticas, aroma, textura, color.

¿Qué es un procedimiento de monitoreo y por qué es importante?

Un procedimiento de monitoreo es una metodología establecida para evaluar constantemente el comportamiento de los puntos críticos de control y verificar que cada punto funciona correctamente. Es importante para asegurar que los puntos críticos estén dentro de los límites seguros y para tomar medidas de acción rápidas si un parámetro se sale de control.

¿Qué acciones correctivas deben tomarse cuando se detecta una desviación en un punto crítico de control?

Cuando se detecta una desviación, es preciso tomar acciones documentadas para corregir la situación y verificar la efectividad de dichas acciones. Estas acciones pueden ser inmediatas o pueden requerir tiempo, pero es fundamental establecer un plan de acción y verificar que funcionan correctamente.

¿Por qué es esencial documentar y registrar los procedimientos de monitoreo y control?

La documentación y el registro son esenciales para mantener un historial del comportamiento de las variables en el tiempo, para encontrar relaciones causa-efecto de posibles desviaciones y para asociarlos con los planes de acción implementados. Además, es importante para auditorías y para demostrar el cumplimiento con la normativa y las buenas prácticas de manufactura.

¿Cómo se asegura la efectividad del plan CCP a través de auditorías programadas?

Las auditorías programadas se realizan periódicamente para verificar el cumplimiento del plan CCP y para aplicar acciones de mejora, correcciones o correcciones en caso de desviaciones. Esto se hace mediante una inspección interna por parte de una persona capacitada y se utiliza una lista de chequeo para evaluar los aspectos clave del proceso.

¿Cuáles son las principales diferencias entre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema HACCP?

Las BPM establecen procedimientos para evitar la contaminación y se fundamentan en el sentido común, el orden y la cultura organizacional. Son obligatorias para cumplir con la normatividad vigente. El sistema HACCP, por otro lado, se basa en principios científicos y datos de investigación, y aunque refuerza las BPM, no es obligatorio en algunos países. El HACCP establece un sistema de control de riesgos más específico y detallado.