HACCP - Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control

Juan Rangel

2 Jul 201210:14

Summary

TLDREl sistema HACCP, desarrollado por Pillsbury y NASA, es una herramienta para garantizar la seguridad de los alimentos en misión espaciales. Se basa en siete principios que incluyen análisis de riesgos, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, monitoreo, medidas correctivas, verificación y registro. Este enfoque preventivo evita contaminaciones biológicas, químicas y físicas, asegurando alimentos seguros para el consumo humano y compatible con otros sistemas de control de calidad.

Takeaways

🚀 El problema de la misión Apollo 13 fue eléctrico, pero se consideró la posibilidad de enfermedades transmitidas por alimentos.
🍽️ Pillsbury, en conjunto con la NASA, desarrolló el Sistema HACCP para prevenir la transmisión de enfermedades a través de alimentos en misiones espaciales.
🛡️ HACCP se basa en un enfoque preventivo y sistemático frente a peligros biológicos, químicos y físicos en la producción de alimentos.
🔍 El sistema HACCP utiliza la anticipación y prevención en lugar de solo inspección y pruebas finales del producto.
📋 Se aplican siete principios en el sistema HACCP para garantizar la seguridad de los alimentos.
🔬 El primer principio de HACCP es realizar un análisis de peligros y establecer medidas preventivas.
🎯 El segundo principio es identificar los puntos críticos de control (PCC) donde se puede prevenir, eliminar o reducir los peligros.
📏 El tercer principio establece límites críticos para cada PCC, que son criterios para juzgar la seguridad del proceso.
📊 El cuarto principio es establecer procedimientos de monitoreo para asegurar que los límites críticos se respeten.
🛠️ El quinto principio de HACCP es establecer medidas correctivas en caso de desvío de los límites críticos.
🔍 El sexto principio implica la verificación de que el sistema HACCP se está siguiendo y es efectivo.
🗂️ El séptimo principio es establecer un sistema de registro para documentar las acciones y mantener un historial del proceso.

Q & A

¿Cuál fue el problema principal con la misión Apolo 13 mencionada en el guion?
-El problema principal con la misión Apolo 13, aunque no se detalla en el guion, fue un problema eléctrico que afectó la misión.
¿Qué es el sistema HACCP y qué hace?
-El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un enfoque preventivo y sistemático para anticipar, prevenir, monitorear, actuar y verificar los peligros biológicos, químicos y físicos en la producción de alimentos.
¿Quién desarrolló el sistema HACCP y para qué lo hicieron?
-El sistema HACCP fue desarrollado por Pillsbury, en conjunto con la NASA, para garantizar la seguridad de los alimentos enviados a bordo de misiones espaciales y evitar la transmisión de enfermedades a los astronautas.
¿Cuáles son los peligros biológicos mencionados en el guion?
-Los peligros biológicos incluyen la contaminación por microorganismos patógenos como bacterias, virus, protozoarios y parásitos como las tenias.
¿Cuáles son los peligros químicos que se deben prevenir según el sistema HACCP?
-Los peligros químicos son la contaminación de alimentos por productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, toxinas, metales pesados y otros productos químicos.
¿Qué son los peligros físicos en la producción de alimentos?
-Los peligros físicos son objetos que pueden contaminar los alimentos y causar lesiones al consumidor, como astillas de madera, trozos de vidrio, plástico y metal.
¿Cuáles son los siete principios del sistema HACCP?
-Los siete principios del sistema HACCP son: 1) Realizar un análisis de peligros y establecer medidas preventivas, 2) Identificar los puntos críticos de control, 3) Establecer límites críticos para cada punto crítico de control, 4) Establecer procedimientos de monitoreo, 5) Establecer medidas correctivas, 6) Establecer procedimientos de verificación y 7) Establecer un sistema de registro.
¿Qué es un punto crítico de control (CCP) en el contexto del sistema HACCP?
-Un punto crítico de control es una etapa en la producción de alimentos donde se puede aplicar el control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
¿Cómo se definen los límites críticos en el sistema HACCP?
-Los límites críticos son criterios que distinguen entre lo que es aceptable y lo que no lo es, y se utilizan para juzgar si un proceso está produciendo alimentos seguros. Pueden ser factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad del agua, etc.
¿Cómo se asegura la conformidad con el sistema HACCP?
-La conformidad con el sistema HACCP se asegura mediante la verificación, que implica la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y evaluaciones además del monitoreo, y el registro, que documenta las acciones emprendidas para revisar la adecuación del sistema.
¿Cómo es la relación del sistema HACCP con otros sistemas de control de calidad?
-El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad, lo que permite unir inocuidad, calidad y productividad, beneficiando a los consumidores y las empresas.