Envasado en atmósfera modificada - Fundamentos del envasado en atmósfera modificada

Summary

El empaquetado en atmósfera modificada (MAP) es una técnica de conservación de alimentos que modifica la atmósfera dentro del envase, utilizando mezclas específicas de gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno para controlar el deterioro sin necesidad de tratamientos químicos o térmicos. Dependiendo del tipo de alimento, las proporciones de gases varían para inhibir el crecimiento microbiano y la oxidación, mejorando así la vida útil. Este método tiene ventajas como la reducción de conservantes, costos de producción y almacenamiento, además de mejorar la presentación del producto.

Takeaways

• 😀 El envasado en atmósfera modificada (MAP) ayuda a prevenir la descomposición de los alimentos mediante la modificación de los gases en su entorno.
• 😀 MAP suprime o reduce tres mecanismos principales de descomposición: oxidación, crecimiento bacteriano y crecimiento de moho.
• 😀 El proceso implica reemplazar el aire en el envase con gases seguros, como dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y, en algunos casos, oxígeno (O2).
• 😀 El oxígeno (O2) se reduce generalmente en la mayoría de los alimentos, ya que es un elemento esencial para la mayoría de las bacterias y hongos que causan el deterioro.
• 😀 El dióxido de carbono (CO2) tiene propiedades bacteriostáticas y fungistas, extendiendo la fase de latencia y ralentizando el crecimiento microbiano.
• 😀 El nitrógeno (N2) se usa para equilibrar la reducción de volumen causada por el CO2, evitando el colapso del envase.
• 😀 Los diferentes tipos de alimentos requieren mezclas de gases específicas. Por ejemplo, la carne roja necesita mayor oxígeno para mantener su color rojo y prevenir la oxidación.
• 😀 Para alimentos secos como frutos secos y papas fritas, se reduce el oxígeno a menos del 1.5% y se reemplaza con nitrógeno para evitar la rancidez.
• 😀 El empaque de quesos requiere niveles específicos de dióxido de carbono, que varían entre quesos duros (hasta 100%) y quesos blandos (20-40%).
• 😀 Los alimentos listos para comer, como las comidas preparadas, se benefician de un nivel bajo de oxígeno y alto en dióxido de carbono, lo que ayuda a mantener su calidad y vida útil sin aditivos químicos.
• 😀 La selección del material de empaque es crucial y debe considerar características como la resistencia a los pinchazos, la fiabilidad del sellado, la impermeabilidad al CO2 y O2, y la tasa baja de transmisión de agua.

Q & A

¿Qué es el empaquetado en atmósfera modificada (MAP)?

El empaquetado en atmósfera modificada (MAP) es un método moderno de embalaje de alimentos que modifica el ambiente dentro del paquete, eliminando el aire y reemplazándolo con gases específicos para controlar la acción microbiana, bioquímica y enzimática, sin la necesidad de tratamientos químicos o térmicos.

¿Cuáles son los principales mecanismos de descomposición de los alimentos que MAP ayuda a suprimir?

Los principales mecanismos de descomposición que MAP ayuda a suprimir son la oxidación, el crecimiento bacteriano y el crecimiento de moho.

¿Qué gases se utilizan en MAP y qué papel juega cada uno?

Los gases utilizados en MAP son oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2). El oxígeno se reduce para evitar el crecimiento microbiano y la oxidación, el dióxido de carbono tiene propiedades bacteriostáticas y fungistáticas, y el nitrógeno previene el colapso del paquete y ayuda a mantener su volumen.

¿Por qué es importante reducir el oxígeno en el empaquetado de la mayoría de los alimentos?

Reducir el oxígeno es importante porque la mayoría de los microorganismos y las reacciones químicas que causan la descomposición de los alimentos requieren oxígeno para desarrollarse. Al reducir el oxígeno, se ralentizan estos procesos y se extiende la vida útil del alimento.

¿Qué alimentos requieren altas concentraciones de oxígeno en su empaquetado?

Los productos como la carne roja requieren altas concentraciones de oxígeno para mantener el color rojo deseado y prevenir el crecimiento microbiano, lo cual ayuda a mantener la frescura de la carne.

¿Cómo influye el dióxido de carbono en la descomposición de los alimentos?

El dióxido de carbono tiene un efecto inhibidor en el crecimiento de bacterias y hongos. Al prolongar la fase de latencia y reducir la tasa de crecimiento durante la fase logarítmica de las bacterias, ayuda a prevenir la descomposición de los alimentos.

¿Por qué se usa nitrógeno en el empaquetado de alimentos MAP?

El nitrógeno es un gas inerte y se utiliza para evitar el colapso del paquete, ya que no es reactivo y ayuda a mantener el volumen del paquete, especialmente cuando el dióxido de carbono se disuelve en los alimentos.

¿Cómo varía la mezcla de gases en MAP según el tipo de alimento?

La mezcla de gases varía según el tipo de alimento y sus mecanismos de descomposición. Por ejemplo, para la carne roja se requiere una alta concentración de oxígeno, mientras que para productos como los frutos secos y las papas fritas se requiere una reducción casi total del oxígeno y la adición de nitrógeno.

¿Qué características deben tener los materiales de embalaje para MAP?

Los materiales de embalaje para MAP deben ser resistentes a los pinchazos, garantizar una buena fiabilidad de sellado, tener propiedades antiempañantes, ser impermeables al dióxido de carbono y al oxígeno, y tener una baja tasa de transmisión de agua.

¿Cuáles son los beneficios de utilizar MAP en el embalaje de alimentos?

Los beneficios de utilizar MAP incluyen una vida útil más larga de los productos, la eliminación o reducción del uso de conservantes químicos, una mejor presentación de los alimentos, y una reducción en los costos de producción y almacenamiento.