Capítulo 10. Elaboración de un vino tinto

Summary

En este capítulo, se muestra el proceso tradicional de la vendimia en las localidades riojanas de Cárdenas y San Vicente, explorando la recolección y transporte de las uvas a la bodega. Se detalla cómo se realizan los distintos métodos de fermentación, como la maceración carbónica y los remontados, para extraer los compuestos fenólicos y los aromas del vino. Además, se observa el trabajo en bodegas tradicionales, donde se utilizan técnicas como la prensa de madera. El episodio concluye con una invitación a descubrir más sobre el proceso de elaboración del vino en próximos capítulos.

Takeaways

• 😀 En el capítulo anterior, se mostró cómo se desarrolla la vendimia tradicional en Cárdenas y San Vicente, dos localidades de La Rioja.
• 😀 Las uvas recién cosechadas se transportan rápidamente a la bodega para evitar la oxidación y fermentaciones incontroladas.
• 😀 El proceso de entrada de la uva en la bodega se controla con un sistema de tarjetas microchip para asegurar que se cumplan los cupos de producción establecidos por el consejo regulador.
• 😀 En la bodega, las uvas pueden ser procesadas enteras mediante un sistema de cintas para realizar maceración carbónica.
• 😀 La maceración prefermentativa se realiza dejando las uvas en contacto con el hollejo para que tomen color y aroma antes de que comience la fermentación espontánea.
• 😀 Durante la fermentación, el sombrero (la capa de uvas flotante) sube debido a la producción de gas carbónico y la temperatura, lo que requiere técnicas de remontado para evitar que se seque.
• 😀 Los remontados permiten extraer compuestos fenólicos, aromas y color del vino, asegurando una fermentación controlada y mejor calidad del vino.
• 😀 El delestaje es una técnica utilizada para extraer el líquido del depósito y deshacer el sombrero, ayudando a extraer más sustancias del vino.
• 😀 El bazuqueo es un proceso mecánico en el que se rompe el sombrero para asegurar la extracción de los compuestos aromáticos y fenólicos.
• 😀 En bodegas más tradicionales, como la de San Vicente, se utilizan métodos antiguos como la prensa de madera para extraer el mosto de las uvas.
• 😀 Tras la fermentación, la maceración continua durante unos tres días más para seguir extrayendo aromas, color y estructura del vino.

Q & A

¿Qué es lo primero que ocurre con las uvas después de la vendimia según el guion?

Después de la vendimia, las uvas se llevan rápidamente a la bodega, donde se depositan en los depósitos para iniciar el proceso de extracción de sus mejores características.

¿Qué herramientas y sistemas se mencionan para trabajar con las uvas en la bodega?

Se menciona el uso de convertidores, palancas para distribuidores de aceite, y un sistema de cintas para la maceración carbónica. Además, se habla del control de la temperatura y las operaciones de remontado y bazuqueo.

¿Cómo se controlan las entregas de uvas por parte de los viticultores?

Cada agricultor tiene una tarjeta con microchip donde se registran sus datos y los cupos de producción. La cantidad de uva entregada es controlada por el Consejo Regulador para garantizar que se respeten los límites establecidos.

¿Cuál es el propósito de la maceración prefermentativa en la bodega?

La maceración prefermentativa permite que las uvas estén en contacto con el hollejo para que comiencen a tomar color, aromas y otros compuestos antes de la fermentación.

¿Qué provoca la subida del 'sombrero' durante la fermentación?

El 'sombrero' sube debido a la producción de dióxido de carbono (CO2) durante la fermentación y a la temperatura, lo que hace que el volumen del vino aumente.

¿Qué son los remontados y cuál es su objetivo?

Los remontados consisten en mover el líquido del fondo del depósito hacia la parte superior para evitar que el sombrero se seque, extraer compuestos fenólicos, aromas y color del vino.

¿Qué es el delestage y cómo se realiza?

El delestage es una técnica que consiste en extraer todo el líquido del depósito para deshacer el sombrero y extraer las sustancias que contienen.

¿Cómo se realiza el bazuqueo y cuál es su función?

El bazuqueo es una técnica mecánica que consiste en romper el sombrero desde encima del depósito para extraer más compuestos aromáticos, fenólicos y el color del vino.

¿Qué se busca con los remontados abiertos durante la fermentación?

Los remontados abiertos tienen como objetivo aportar oxígeno al mosto para multiplicar las levaduras y garantizar que la fermentación finalice sin problemas, además de eliminar aromas a sulfuros reducidos.

¿Qué tipo de bodega tradicional se menciona en el guion y cuál es su característica principal?

Se menciona una bodega en San Vicente que utiliza depósitos de piedra y una prensa tradicional hecha con piezas de madera para presionar la uva y extraer el mosto.