L'Hôtellerie Restauration - Retour de la découpe et des chariots

Summary

Le service en salle, un pilier souvent négligé de la restauration, est au cœur de cette réflexion. L'intervenant plaide pour un retour à un service plus interactif et cérémonial, où les clients sont à nouveau impliqués dans des expériences visuelles et sensorielles. Il critique la tendance moderne qui réduit le service à une simple livraison de plats et propose de réintroduire des pratiques comme la préparation des plats devant le client, l'exposition des desserts et fromages, et la valorisation du spectacle autour du repas. Cela, selon lui, raviverait l'intérêt des consommateurs pour un service de qualité et une gastronomie plus vivante.

Takeaways

• 😀 Le service en salle est essentiel pour l'avenir de la restauration, car il représente le prolongement de l'art du cuisinier dans la salle.
• 😀 Ces 20 dernières années, le service en salle s'est réduit à une simple tâche de porter des assiettes sans réelle interaction avec les clients.
• 😀 Avant, le service en salle était un cérémonial, avec des moments d'interaction comme la découpe à la table et les chariots de fromage ou de desserts.
• 😀 Aujourd'hui, les chariots de fromage et de desserts ont disparu, et le service est devenu plus impersonnel.
• 😀 Il est crucial de réintroduire des éléments de spectacle et de préparation devant les clients pour recréer l'expérience interactive du service en salle.
• 😀 Montrer les produits aux clients, comme les desserts sur un joli plateau, peut déclencher l'intérêt et améliorer les ventes.
• 😀 En ne se contentant pas de donner un menu de desserts, mais en montrant une sélection sur un plateau, les clients sont plus susceptibles de commander.
• 😀 Il faut adopter des pratiques qui encouragent l'engagement des clients, comme le fait de montrer un café gourmand pour inciter les autres à commander également.
• 😀 La gastronomie, notamment, reste un secteur où l'aspect visuel et interactif du service joue un rôle crucial dans la satisfaction du client.
• 😀 En revenant à des pratiques de service plus théâtrales et engageantes, on peut répondre aux attentes des consommateurs actuels et raviver l'expérience culinaire.

Q & A

Pourquoi le service en salle est-il considéré comme un élément crucial pour l'avenir de la restauration ?

Le service en salle va au-delà de la simple livraison de nourriture. Il s'agit d'une extension de l'art culinaire et contribue à l'expérience globale du client, rendant chaque repas plus mémorable et immersif.

Quelles erreurs ont été commises au cours des 20 dernières années concernant le service en salle ?

Au cours des deux dernières décennies, le service en salle a été réduit à une tâche mécanique de prise de commande et de service d'assiettes, perdant ainsi l'aspect cérémonial et interactif qui faisait partie de l'expérience gastronomique.

Qu'est-ce qui caractérisait le service en salle traditionnel ?

Le service traditionnel comprenait des rituels comme la découpe à table, des chariots de fromage, ou encore des présentations de desserts devant les clients, créant ainsi un moment interactif et personnalisé.

Pourquoi le fromage n'est-il plus souvent proposé aux clients de la même manière qu'auparavant ?

Le fromage n'est plus présenté de manière élaborée, souvent à cause d'un manque de temps ou de l'évolution des pratiques commerciales, où l'on privilégie une approche plus rapide et moins interactive.

Comment pourrait-on réintroduire un service en salle plus interactif et original ?

Il est possible de réintroduire un service interactif en préparant certains plats devant les clients, comme finir une assiette à table ou montrer visuellement les produits avant qu'ils ne soient servis, créant ainsi un lien plus direct avec l'expérience gastronomique.

Pourquoi présenter les desserts d'une manière plus visuelle est-elle efficace ?

Montrer un joli plateau de desserts aux clients plutôt que de simplement leur demander s'ils souhaitent voir la carte peut stimuler leur désir d'en commander. Cela crée une expérience visuelle et peut déclencher un intérêt immédiat.

Quel est l'impact de la présentation visuelle d'un 'café gourmand' sur les commandes des clients ?

L'expérience de voir un 'café gourmand' présenté dans la salle a généré une demande spontanée, prouvant que les clients sont influencés par la présentation et que cela peut stimuler des commandes supplémentaires.

Quel rôle joue la présentation des produits dans la stimulation des ventes ?

La présentation des produits joue un rôle clé dans l'acte d'achat. En montrant des produits à la table, les clients sont plus enclins à faire des choix, car la visibilité des options suscite l'envie et l'intérêt.

Pourquoi est-il important de ne pas seulement se concentrer sur la rapidité dans le service en salle ?

Il est essentiel de réintroduire des moments interactifs et spectaculaires, car cela ajoute une dimension d'engagement et de plaisir à l'expérience du client. Un service trop rapide ou impersonnel peut nuire à l'atmosphère et à l'authenticité de l'expérience gastronomique.

Qu'est-ce que les consommateurs attendent aujourd'hui d'un restaurant, selon l'intervenant ?

Les consommateurs cherchent à revenir à des fondamentaux, c'est-à-dire à une expérience où la prestation alimentaire est accompagnée d'un service interactif et cérémonial qui valorise à la fois le produit et l'expérience autour de la table.