Higiene y Manipulación de Alimentos Cap 04.mp4
Summary
TLDREl script aborda la importancia de la higiene y manipulación adecuada de alimentos para garantizar la seguridad y calidad de los productos que consumimos. Se destaca que la cadena de producción alimentaria es crítica, y cualquier fallo en cualquier eslabón puede afectar negativamente a la cadena en su totalidad. Se menciona la evolución de la higiene a lo largo de la historia, desde los griegos y romanos hasta la era moderna, donde la revolución industrial dio lugar a una mayor inversión en infraestructura y regulaciones de higiene. Se enfatiza la responsabilidad del manipulador de alimentos, que debe seguir normas de higiene personal y conductual para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Además, se discuten técnicas de higiene, como ducharse diariamente, cepillar los dientes, mantener las uñas cortas y limpiar las manos adecuadamente. El script también cubre el concepto del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), desarrollado por la NASA para garantizar la seguridad de los alimentos en el espacio, y su aplicación en la industria alimentaria para prevenir la contaminación y asegurar la calidad de los productos. Finalmente, se resalta la importancia de la documentación y la certificación como manipuladores de alimentos, así como la conciencia de la responsabilidad de entregar alimentos seguros y saludables al consumidor.
Takeaways
- 🌿 La higiene y manipulación adecuada de alimentos es crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantizar la inocuidad de los alimentos.
- 🌱 Los microorganismos son la base de la vida en la Tierra y, aunque algunos son beneficiosos, otros pueden ser nocivos para la salud humana si no se manejan correctamente.
- 🔄 La cadena de producción alimentaria incluye todas las actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde la producción hasta el consumo final.
- 👩🍳 El manipulador de alimentos es cualquier persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su proceso de transformación y es responsable de seguir normas de higiene.
- 🧼 La higiene personal incluye el aseo del cuerpo, cabello, boca, manos y uñas, y es esencial para evitar la contaminación de los alimentos.
- 👕 El uso de ropa adecuada, como uniformes y gorros, ayuda a mantener la higiene y evitar que el manipulador de alimentos contamine los alimentos.
- 🚿 Una ducha diaria y el correcto cepillado de dientes son parte de las prácticas de higiene recomendadas para manipuladores de alimentos.
- 👐 El lavado de manos es una de las mejores prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, y debe realizarse antes, durante y después del proceso de manipulación de alimentos.
- 📚 Ser un manipulador de alimentos certificado y estar al día con los cursos y exámenes médicos es un requisito para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
- 🛡️ El sistema de gestión CCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una herramienta clave para superar estándares de calidad en la industria alimentaria.
- 📋 La documentación y el control de procesos son fundamentales para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción.
Q & A
¿Qué microorganismos dieron origen a la vida en la Tierra y cuáles son sus necesidades para sobrevivir?
-Un microorganismo ancestral dio origen a la vida en la Tierra hace millones de años. Estos necesitaban agua, minerales y nutrientes para sobrevivir.
¿Por qué es importante la higiene y manipulación adecuada de los alimentos?
-La higiene y manipulación adecuada de los alimentos son cruciales para prevenir la contaminación por microorganismos que podrían afectar la salud humana y garantizar la inocuidad de los alimentos.
¿Qué es la cadena de producción alimentaria y qué implica mantener normas mínimas de higiene en el proceso?
-La cadena de producción alimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que un alimento pasa desde la granja hasta la mesa. Mantener normas mínimas de higiene asegura la inocuidad de los alimentos para los consumidores.
¿Quién es considerado un manipulador de alimentos y cuáles son sus responsabilidades?
-Un manipulador de alimentos es cualquier persona que está en contacto directo con el alimento durante todo el proceso de transformación. Su responsabilidad es garantizar la inocuidad y calidad del alimento manipulado.
¿Cómo se relaciona la higiene personal con la calidad de los alimentos?
-La higiene personal es fundamental para la calidad de los alimentos, ya que se evita la contaminación de los alimentos por parte del manipulador, asegurando así su inocuidad y saludabilidad.
¿Qué es la asepsia en el contexto de la producción industrial y cómo se relaciona con la higiene de los lugares de trabajo?
-La asepsia en la producción industrial se refiere a mantener lugares de trabajo libres de agentes contaminantes. Es crucial para la higiene en cocinas y otros entornos de manipulación de alimentos, contribuyendo a la calidad y seguridad de los productos.
¿Por qué es recomendable que los uniformes de los manipuladores de alimentos sean de colores claros?
-Los uniformes de colores claros facilitan la verificación del estado de limpieza, permitiendo identificar fácilmente si hay manchas o suciedad que podrían indicar una falta de higiene.
¿Qué medidas se deben tomar para evitar la contaminación de los alimentos por parte del manipulador de alimentos?
-El manipulador de alimentos debe ducharse diariamente, cepillarse los dientes, tener uñas cortas y limpias, y usar ropa adecuada y protecciones como gorro o malla. Además, debe lavarse las manos frecuentemente, cambiar de ropa y guantes según sea necesario y evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos asociados con no seguir las normas de higiene conductual durante la manipulación de alimentos?
-No seguir las normas de higiene conductual puede resultar en la contaminación de los alimentos, lo que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos, afectando la salud de los consumidores.
¿Qué es el sistema HACCP y cómo ayuda a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos?
-El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión diseñado para identificar, prevent y controlar riesgos en la producción de alimentos, asegurando así su calidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de producción.
¿Cómo se define un alimento inocuo y por qué es importante para la salud pública?
-Un alimento inocuo es aquel que es sano y libre de agentes contaminantes para el ser humano. Es importante para la salud pública porque ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantiza la seguridad alimentaria.
Outlines
🌱 La importancia de la higiene en la manipulación de alimentos
Este párrafo aborda la relación entre los microorganismos y la vida en la Tierra, destacando la necesidad de agua, minerales y nutrientes para la supervivencia. Se discute cómo los microorganismos pueden afectar la salud humana y la importancia de mantener normas de higiene durante la cadena de producción alimentaria. Se define un alimento inocuo como uno sano y libre de contaminantes para el ser humano. Además, se explora la evolución de la higiene a lo largo de la historia y la importancia de la capacitación y la formación técnica en la manipulación de alimentos.
🍽️ Normas de higiene para manipuladores de alimentos
Este párrafo se enfoca en las responsabilidades de los manipuladores de alimentos, quienes deben garantizar la inocuidad de los alimentos. Se describen las acciones que deben tomarse para evitar la contaminación, como la higiene personal y conductual, la limpieza y desinfección de espacios y herramientas. Se destaca la importancia del lavado de manos, el uso de uniformes y guantes, y la prevención de la contaminación cruzada. Además, se mencionan las consecuencias de no seguir estas normas, que pueden resultar en enfermedades transmitidas por alimentos.
🧼 Practicas de higiene para la preparación de alimentos
Este párrafo profundiza en las prácticas de higiene que deben seguir los manipuladores de alimentos durante el proceso de preparación y venta de alimentos. Se abordan temas como el lavado de manos, el uso de ropa adecuada, la importancia de mantener el pelo y uñas limpios, y la necesidad de cambiar de guantes y tapabocas con frecuencia. Se enfatiza la importancia de evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, como fumar, tocar la cara o no usar guantes. Se destaca la responsabilidad de los manipuladores de alimentos en mantener la calidad y seguridad de los productos que se ofrecen al público.
🏥 Requisitos de salud y certificación para manipuladores de alimentos
Este párrafo habla sobre la importancia del estado de salud de los manipuladores de alimentos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se mencionan los requisitos para trabajar en la industria alimentaria, incluyendo la certificación como manipulador de alimentos y los exámenes médicos necesarios. Se describe el sistema de gestión CCP (HACCP), que busca prevenir riesgos en la cadena de producción alimentaria. Se destacan los siete principios básicos del sistema HACCP, desde el análisis de riesgos hasta la generación de sistemas de verificación y documentación, para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción.
📚 Documentación y responsabilidad en la cadena de producción alimentaria
Este párrafo finaliza enfatizando la importancia de la documentación en el sistema HACCP, que no solo sirve para controles externos sino también para hacer conscientes a los manipuladores de alimentos de su responsabilidad en la entrega de alimentos seguros. Se menciona la cadena de producción alimentaria como un proceso continuo que va desde la producción primaria hasta el consumidor final, y cómo la falla en cualquier eslabón puede afectar a toda la cadena. Se aclara que un alimento inocuo es uno que está libre de contaminantes y se recomienda seguir buenas prácticas de manufactura y higiene en todo el proceso para superar estándares de calidad en la producción.
Mindmap
Keywords
💡Microorganismos
💡Higiene alimentaria
💡Manipulación de alimentos
💡Cadena de producción alimentaria
💡Inocuidad
💡Normas de higiene personal
💡Manipulador de alimentos
💡CCP
💡Exámenes médicos
💡Buenas prácticas de manufactura
💡Curso de manipulación de alimentos
Highlights
Un microorganismo dio origen a la vida en la Tierra hace millones de años, necesitando agua, minerales y nutrientes para sobrevivir.
La manipulación adecuada de alimentos es crucial para prevenir la afectación de la salud humana por microorganismos.
La cadena de producción alimentaria incluye desde la granja hasta la mesa, y requiere normas de higiene mínimas.
Un alimento inocuo es uno que está sano y libre de agentes contaminantes para el ser humano.
El manipulador de alimentos es cualquier persona en contacto directo con el alimento durante su transformación.
La higiene personal y conductual es responsabilidad del manipulador de alimentos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La historia muestra que los griegos y romanos valoraban la higiene, a diferencia de las personas de la Edad Media y el Renacimiento.
La Revolución Industrial fue un punto de inflexión para el desarrollo de normativas de higiene en la producción industrial.
Los estándares de producción y calidad están asociados y son fundamentales en la industria alimentaria.
La formación técnica, como la ofrecida por el SENA, enseña normas técnicas mínimas para la manipulación de alimentos.
Millones de microorganismos están presentes en多种环境 y en el ser humano, siendo algunos beneficiosos y otros nocivos.
Para montar un sitio de comidas, es responsabilidad del manipulador de alimentos entregar un alimento sano al cliente.
Garantizar la inocuidad de los alimentos implica lavarlos, desinfectarlos, cocinarlos completamente y evitar la contaminación cruzada.
El aseo del cuerpo, cabello, boca, manos y uñas es parte de la higiene personal relevante para el manipulador de alimentos.
El uso de uniformes, guantes, y tapabocas es esencial para minimizar la contaminación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben seguir una serie de comportamientos adecuados para mantener la higiene conductual.
El sistema de gestión CCP (HACCP) es un enfoque preventivo para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
El análisis de riesgos y los puntos críticos de control son componentes clave del sistema CCP.
La documentación y el control de procesos son fundamentales para la implementación exitosa del sistema CCP.
Transcripts
i
miércoles higiene y manipulación de
alimentos hace millones de años un
microorganismo como éste dio origen a la
vida en la tierra para sobrevivir
necesitó de agua minerales y nutrientes
paradójicamente otros microorganismos
como éste podrían afectar la salud de
cualquier ser humano si no se tienen los
cuidados adecuados en la manipulación de
los alimentos que nos brindan los
nutrientes que nosotros necesitamos para
sobrevivir la cadena de producción
alimentaria es el ciclo de actividades y
transformaciones por las que pasa un
alimento desde la granja hasta la mesa
en todo ese proceso se deben mantener
unas normas mínimas de higiene y
manipulación que garanticen a los
consumidores la inocuidad de los
alimentos que se van a consumir un
alimento inocuo es un alimento sano
libre de agentes contaminantes para el
ser humano
en el capítulo de hoy veremos las normas
de higiene personal y conductual que son
responsabilidad del manipulador de
alimentos manipulador de alimentos es
cualquier persona que está en contacto
directo con el alimento durante todo el
proceso de transformación del mismo
la palabra higiene es atribuida a y
diosa protectora de la salud de la
antigua grecia
los griegos así como los romanos de la
antigüedad se caracterizaron por ser
bastante higiénicos solían asistir a
termas colectivas para mantenerse
limpios evocando un sentido purificador
en el acto las personas de la edad media
y el renacimiento en cambio profesaban
una particular alergia al agua por
considerar la transmisora de
enfermedades y más bien consideraban que
quitar la suciedad de la piel implicaba
quitar una barrera que les podía
proteger de enfermedades es solo hasta
la revolución industrial cuando se
empieza a desarrollar una normativa con
respecto a la higiene en la que ven que
empieza a ver después de la revolución
industrial inversión en infraestructura
para transformar el producto empieza a
ver también un desarrollo de normas
la norma asociada a la tecnología se
crean estándares de producción
inicialmente de producción industrial
entonces la producción industrial obliga
al desarrollo de niveles mínimos digamos
de higiene en los lugares asepsia en las
cocinas pensemos como en producción
industrial asepsia de las personas
de la producción industrial los mismos
restauradores toda la gente que está
metida en el negocio de las cocinas
empieza a asociar estándares de
producción con calidad que genera
productividad entonces empieza a cambiar
digamos la cocina cuando empiezan a
haber unas medidas mínimas en términos
de manejo de ciertos alimentos el mismo
productor se encarga de hacer una
capacitación digamos de manipulación y
manejo la gente empieza a sentir digamos
la necesidad y empiezan a abrirse
escuelas de formación técnica como el
sena que genera unos estándares cierto y
los estudiantes que van allí aprenden
digamos unas normas mínimas técnicas que
tienen que ver con
normas también de comercialización
mínima
millones de microorganismos como éste
están presentes en el aire la tierra el
agua las superficies los alimentos y en
el ser humano
algunos son necesarios y beneficiosos
para el cuerpo y para la producción de
algunos alimentos pero otros son nocivos
para la salud y pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos
el hombre está en constante relación con
estos microorganismos a través del aire
la tierra el agua y las superficies por
esta razón si se trata de un manipulador
de alimentos es decir de una persona que
está en contacto directo con el alimento
durante todo el proceso de
transformación del mismo debe cumplir
con una serie de normas mínimas para
garantizar la inocuidad de esos
alimentos
uno cuando monta un sitio un restaurante
o cualquier sitio de comidas para vender
comida al público tiene la
responsabilidad de entregarle al cliente
un alimento sano lo que se denomina en
el lenguaje de manipulación de alimentos
inocuo
entonces cuando muchas veces encuentren
la palabra inocuidad quiere decir sano e
imperfecto estado
garantizar la inocuidad de los alimentos
implica lavarlos desinfectar los
cocinarlos completamente evitar la
contaminación cruzada y mantener en
óptimas condiciones de higiene en los
lugares de transformación y preparación
de estos de la misma manera en la que se
higienizan y desinfectan espacios
superficies y herramientas de trabajo
para la manipulación de los alimentos el
manipulador de alimentos es decir
cualquier persona que está en contacto
directo con el alimento durante todo el
proceso de transformación del mismo debe
poner en práctica normas de higiene
personal y conductual la higiene
personal tiene que ver con el aseo del
cuerpo cabello
boca manos y uñas entre otros
y la higiene conductual por su parte
está relacionada con los comportamientos
que debe tener el manipulador de
alimentos mientras esté en contacto con
ellos
para uno empezar a trabajar ambio plaza
por ejemplo primero llegar a uniformarse
colocarse su uniforme lavarse las manos
colocarse en los guantes el tapaboca
para empezar su proceso en la cocina el
aseo de el baño diario las uñas
en el momento que llegamos el lavado
adecuado de las manos el cambio de ropa
con el que vamos a manipular la carne
los utensilios guantes de látex plástico
tapabocas la gorra para que haya menor
contacto posible con la carne y no
contaminar para tener una persona en
partes de alimento también toca ver el
perfil de la persona no podemos tener
todo gripa no tenemos que tener las uñas
largas sucia nada de eso porque usted
por por una por algo que usted pierda de
de esto puede infectar los alimentos y
eso viene para todos con eso usted tiene
para infectar a muchísimas personas sí
porque aquí no viene una libia le
endosen lo que aquí viene mucha gente
sabe cuál es el acto más sencillo para
prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos a toda la mano al saludar de
lavarse las manos se cambiarse de ropa a
diario
y otros cursos virtuales ofrecidos por
escena son buenas prácticas en la
manipulación de la carne protección y
conservación de alimentos
la respuesta es la de la manera más
fácil y sencilla de evitar enfermedades
transmitidas por alimentos es lavarse
las manos teniendo especial atención en
el lavado debajo de las uñas y entre los
dedos
un manipulador de alimentos es cualquier
persona que está en contacto directo con
el alimento durante todo el proceso de
transformación del mismo toda la
limpieza y desinfección de los espacios
superficies maquinaria y utensilios de
trabajo quedaría anulada si el
manipulador de alimentos rompe con las
normas de higiene personal o conductual
un solo error en este sentido puede
fracturar el buen curso de la cadena de
producción alimentaria contaminando los
alimentos y provocando una enfermedad de
transmisión alimentaria
los microorganismos están presentes en
el aire la tierra el agua las
superficies y en el ser humano por esa
razón una de las normas de higiene
personal más importantes es la ducha
diaria antes de la jornada laboral esto
ayuda a eliminar bacterias producidas
por las secreciones del cuerpo y por lo
tanto evita la contaminación de los
alimentos es primordial también el
correcto cepillado de los dientes ya que
ayuda a eliminar bacterias de la boca
que podrían caer sobre los alimentos que
se están manipulando
y las uñas del manipulador de alimentos
deben permanecer cortas limpias y sin
esmalte teniendo en cuenta que los
microorganismos están presentes en el
aire la tierra el agua las superficies
los alimentos y en el ser humano un
exhaustivo lavado de manos antes durante
y al finalizar el proceso de fabricación
transformación preparación y venta de
alimentos es la clave más importante a
la hora de hablar de higiene personal
también es muy importante lavarse las
manos después de manipular cajas envases
bultos y otros artículos contaminados
igualmente hay que hacerlo después de
barrer trapear manipular residuos
limpiar mesas y tocar dinero
asimismo el manipulador de alimentos
debe lavarse las manos después de toser
estornudar rascarse la cabeza u otra
parte del cuerpo y por supuesto después
de entrar al baño una persona que
prepara alimentos pero no se ha bañado
en las manos adecuadamente y está
sirviendo directamente el producto pues
puede directamente contaminar lo y la
persona no puede consumir y puede pronto
sufrir una enfermedad transmitida por
alimentos tal vez muchos no somos
conscientes de que lo que estamos
preparando en nuestras manos que son el
mayor contaminante que tenemos pero
nuestra mejor herramienta
tenemos que estar las lavando y cuidando
cada cierto tiempo para porque estamos
transformando los alimentos entonces
tenemos que garantizarle al consumidor
final un alimento sano cuando la gente
se concientiza de eso porque lo he visto
en muchas partes e inmediatamente lo
captan lo entienden y empezamos a
mejorar el proceso como tal lo que se
espera con estos programas es que la
persona no solamente lo haga porque es
una exigencia sino porque es consciente
que al hacerlo va a prevenir y eso va en
beneficio de todos los microorganismos
están presentes en el aire la tierra el
agua las superficies los alimentos y en
el ser humano por lo tanto el uso de
ropa adecuada también forma parte de la
buena higiene que debe guardar el
manipulador de alimentos ya que él es la
persona que está en contacto directo con
el alimento durante todo el proceso de
transformación del mismo
es preferible que la ropa de trabajo
uniformes y delantales sean de colores
claros de esta manera se puede verificar
con mayor facilidad el estado de
limpieza
los microorganismos están presentes en
el ser humano el pelo es foco de
numerosas contaminaciones por lo tanto
el uso de gorro o malla protectora es
muy importante ya que evita la caída de
cabellos sobre los alimentos y por lo
tanto su contaminación los zapatos deben
ser adecuados dependiendo del alimento
que se esté manipulando deben estar
limpios ser antideslizantes tapados
cómodos y en algunos casos deben
desinfectar se antes de manipular los
alimentos
por ejemplo el uniforme tenerlo bien
limpio porque usted trabajo en el día y
no se cambió su blusa o se cambió su
uniforme al otro día usted viene y
empieza a trabajar con sus alimentos de
ahí puede contaminar le los alimentos
que está preparando el uniforme debe ser
claro tenemos que tener el pelo recogido
no usar aretes no usar anillos todo por
contaminación hace el cambio siempre de
los guantes
por eso soy manipulando un pollo o estoy
manipulando una fruta algo me tengo que
y voy a manipular otra cosa tengo que
quitarme los guantes hay un jabón
lavarse bien las manos a todo lo que
usted va a hacer tiene que lavarse sus
manos y golpes y colocarse es un guante
el tapaboca tiene que cambiárselo por
ahí tres veces en el día como usted se
cambia los los guantes debe cambiar el
tapaboca sí porque debe evitarse todo lo
que venga de contaminación porque los
alimentos eso es algo muy delicado la
higiene no es únicamente sinónimo de
limpieza la higiene conductual en un
establecimiento en el que se manipulan
alimentos tiene que ver con una serie de
comportamientos que debe guardar o de
los que debe abstenerse el manipulador
de alimentos ya que él es la persona que
entra en contacto directo con el
alimento durante todo el proceso de
transformación del mismo
el manipulador de alimentos no debe
probar los alimentos con el mismo
cucharón con el que se preparan no debe
servir a los clientes con la mano no
debe conversar durante la manipulación o
la venta porque puede caer saliva a los
alimentos no debe tocarse la boca y la
lengua la nariz los ojos el pelo o las
orejas no debe fumar o mascar tabaco
chicles ni limpiarse los dientes no debe
escupir sonarse estornudar o toser
encima o cerca de los productos
alimentarios y en caso de estar enfermo
es mejor que no vaya a trabajar porque
puede contaminar los alimentos aquí ya
tengo mucho tiempo y hasta hoy no me ha
sucedido nada de eso
nada hay problema porque porque en esa
parte si soy muy estricta que mis
compañeras hagamos las cosas bien porque
yo me preocupo que mis clientes estén
bien y para mí es una es una felicidad
de que ellos se vayan todo lo día feliz
los microorganismos están presentes en
el aire la tierra el agua las
superficies los alimentos y en el ser
humano un manipulador de alimentos es un
ser humano que está en contacto directo
con el alimento durante todo el proceso
de transformación del mismo por esa
razón el buen estado de salud de esta
persona es primordial para garantizar la
inocuidad de los alimentos un alimento
inocuo es un alimento sano libre de
agentes contaminantes
toda persona que vaya a trabajar en la
industria alimentaria debe certificarse
para esto debe realizar un curso que lo
acredite como un manipulador de
alimentos y realizarse los exámenes
médicos requeridos entre otras cosas
como manipulador de alimentos según la
nada
la legislación tú tienes que cumplir con
una serie de cosas uno es que hayas
adelantado y aprobado un curso de
manipulación de alimentos para que te
den el certificado manipulado
tiene que ir acompañado también de todo
lo que es una revisión médica y algunos
análisis que son frotis de garganta
frotis de uñas y el examen que se llama
coprológico para garantizar que tú eres
un manipulador de alimentos certificarse
como manipulador de alimentos es un
requisito básico para poder venderlos
pero existe un sistema de gestión
llamado
ccp para sobrepasar estándares de
calidad en la industria alimentaria
en caso de no contar con jabón o cloro
para higienizar los utensilios de cocina
de una casa que otro elemento se puede
emplear a agua caliente ve un trapo de
agua de llave
otros cursos virtuales ofrecidos por
escena son control de calidad de
productos cárnicos principios de
nutrición
la respuesta es la a la mejor manera de
higienizar los utensilios de cocina en
ausencia de jabón o cloro es usar agua
caliente de esta manera se eliminan las
bacterias y microorganismos
el sistema h ccp hojas a cuyas siglas se
traduce en análisis de peligros y puntos
críticos de control fue desarrollado por
la nasa cuando empezaron a mandar a los
primeros hombres al espacio este sistema
buscaba adelantarse a los posibles
riesgos que podían correr los alimentos
enviados a bordo de transmitir alguna
enfermedad a los astronautas el sistema
sap entonces se constituye como un
sistema de prevención más que de acción
cuando uno transforma un alimento hay
procesos y pasos de esa transformación
de esos alimentos que corren un riesgo
de contaminación y eso lo tenemos que
tener controlado
en realidad es un sistema de gestión
para garantizar la mejor calidad de ese
alimento al cliente si yo no cumplo con
las bpms en ningún momento puedo
implementar a sap porque no lo voy a
cumplir entonces lo primero que tengo
que concientizar me es que tengo que
cumplir con las bpm a cabalidad y ser
consciente de ellas y después puedo
implementar el sistema de gestión hassan
el sistema ccp o hazard tiene siete
principios básicos para garantizar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de
todo el proceso de la cadena de
producción alimentaria desde la granja
hasta la mesa el primer principio es el
análisis de riesgos que puede haber el
procesamiento de los alimentos estamos
manejando a diferentes cosas ahí estamos
cuando recibimos la materia prima por
ejemplo tenemos que hacer una medición
de temperatura para saber que la carne
en la medición de la temperatura de la
carne no la hacemos en la parte exterior
sino en la parte interior de la carne
que recibimos el segundo principio es el
análisis de los puntos críticos de
control precisamente cuando yo hago la
transformación del alimento cumpliendo
con todos los requisitos en donde puedo
estar cometiendo un error y me está
saliendo el alimento no sano ni inocuo
sino que éste tenga algún problema
entonces yo hago un análisis desde antes
durante la producción el proceso y la
finalización que no finalizó con un
control de calidad el tercer principio
del sistema sap es el establecimiento
del
es críticos así como hablamos de las
temperaturas de alto riesgo yo tengo un
margen de temperaturas en frío en que
puedo trabajar máximo 56 grados y de ahí
para abajo menos 18 menos 24 dependiendo
del alimento que yo tenga si tengo un
helado no tiene que estar a menos 24
grados pero si tengo una carne no tiene
que estar a menos 18 porque el frío
también quema entonces puede estar a
menos 12 y también la tengo bien si
tengo unos límites de unos límites que
tengo con los límites críticos que tengo
que establecer entonces yo sé que la
temperatura crítica es de 6 grados a 60
grados entonces ahí estoy estableciendo
un límite crítico el cuarto principio
del sistema sap es establecer los
sistemas de vigilancia de los puntos
críticos de control de acuerdo con el
tipo de alimento que se va a producir
una vez haya identificado cuál es mi el
punto crítico del manejo y la
transformación de mi alimento ya he
ganado muchísimo porque ya sé cómo
corregirlo tengo que corregirlo y ahora
tengo que generar un control y una
vigilancia sobre ese punto de control
crítico entonces yo saco muestras de mis
alimentos
y antes durante y apenas está terminado
el alimento para que me hagan un
análisis del alimento y yo identificar
dónde está el error para que me está
saliendo mal y yo saber en qué cuál de
los pasos que tengo tengo que hacer el
correctivo el quinto principio consiste
en establecer los correctivos de acuerdo
con los sistemas de vigilancia de los
puntos críticos de control cuando yo
establezco la vigilancia del punto de
control crítico y lo estoy controlando
valga la redundancia voy a detectar
cuando no esté funcionando correctamente
entonces como ya tengo el control
inicial yo lo que tengo que hacer cuando
detecte ese error tomar los correctivos
necesarios para eso inmediatamente
el sexto principio que se estableciera
un procedimiento de verificación para
determinar si el sistema sap se está
llevando a cabo correctamente es estar
viendo verificando que el sistema que
estamos llevando de controles se esté
llevando correctamente para que haxa
funcione y estemos más tranquilos en que
estamos sacando un alimento sano el
séptimo principio del sistema hhv
consiste en generar el sistema de
verificación y documentación la
documentación es importantísima para que
uno pueda tener un control sobre los
procesos la documentación es una lista
de chequeo la persona llega y dice las
superficies de trabajo se limpian
asiento de revista y basilea no que la
limpio que listo genera una
documentación y que hace uno con esa
documentación esa documentación la
archiva o la tiene ahí lista por si
viene algún día alguien hacerle un
control lo importante de todo esto es
que nosotros no hagamos de esa
documentación solo porque nos van a
controlar sino porque somos conscientes
de la responsabilidad que tenemos de
entregar un alimento inocuo o sano
y la cadena de producción alimentaria es
el ciclo de actividades y
transformaciones que tiene un alimento
desde su producción primaria en el campo
o en el mar pasando por el procesamiento
y comercialización hasta llegar al
consumidor final se trata como su nombre
lo dice de una cadena que va desde la
granja hasta la mesa y en la que si un
solo eslabón falla falla también al
resto de la cadena por esa razón seguir
buenas prácticas de manufactura desde
los campos de cultivo hasta el lugar de
preparación de los alimentos guardar
prácticas de higiene adecuadas durante
el proceso de manipulación y buscar
siempre superar los estándares de
calidad en la producción garantizará la
inocuidad de los alimentos recordemos
que un alimento inocuo es un alimento
sano libre de agentes contaminantes
y otros cursos virtuales ofrecidos por
escenas son gastronomía colombiana
cocina internacional conservación de
frutas y verduras
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