Higiene y manipulación de alimentos Cap 03
Summary
TLDREl texto proporciona una exhaustiva guía sobre las prácticas de higiene y manipulación de alimentos dentro de la cadena de producción alimentaria. Se destaca la importancia de mantener condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Se menciona el origen de la palabra 'restaurante' y cómo la cocina ha evolucionado para requerir más orden y regulación. Se abordan temas como la preparación de alimentos en entornos adecuados, el almacenamiento de materias primas, la separación de basuras y la importancia de la iluminación y ventilación en áreas de producción. Además, se enfatiza la necesidad de cumplir con las buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, promoviendo así la salud pública. Se ofrecen consejos para emprendedores en el ámbito de la venta de comida, destacando la inversión en infraestructura y la certificación de establecimientos como pasos clave para el éxito y la confianza del consumidor.
Takeaways
- 🍽️ La cadena de producción alimentaria es el conjunto de actividades que comienza desde la producción primaria y termina con el consumidor final, y es crucial mantener la calidad y seguridad en cada etapa.
- 🏭 Los lugares de fabricación y procesamiento de alimentos deben cumplir con condiciones óptimas de higiene y manipulación para evitar la contaminación.
- 📚 El origen de la palabra 'restaurante' se remonta a la palabra 'bulang herí', que significa panadería, y la idea de restaurar el estómago.
- 🔥 La cocina ha evolucionado desde ser un espacio social alrededor del fuego en la Prehistoria hasta convertirse en una actividad organizada y regulada en la actualidad.
- 🧊 La importancia de la refrigeración en la despensa para mantener la frescura de los alimentos y la utilidad de las estivas para el almacenamiento se destaca.
- 🌡️ La separación entre cocina fría y cocina caliente es fundamental para evitar la contaminación cruzada de alimentos.
- 💧 El uso de agua contaminada en la preparación de alimentos puede resultar en daños y enfermedades transmitidas por alimentos.
- 🚮 La separación y el manejo adecuado de los residuos, tanto sólidos como líquidos, son esenciales para mantener la higiene y el medio ambiente.
- 👕 El uso de uniformes claros y la práctica de tener el pelo recogido son medidas que ayudan a prevenir la contaminación de alimentos.
- 🏡 La cocina del hogar también debe seguir buenas prácticas de higiene para garantizar la seguridad de los alimentos.
- 🌟 El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la certificación de establecimientos mejora la calidad de los productos y la confianza del consumidor.
Q & A
¿Qué es la cadena de producción alimentaria y qué implica?
-La cadena de producción alimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción primaria hasta llegar al consumidor final. Implica un proceso que incluye la producción, procesamiento, comercialización y, finalmente, el consumo, asegurando que cada eslabón funcione de manera eficiente para mantener la calidad y seguridad de los alimentos.
¿Por qué es importante mantener una buena higiene en la manipulación y preparación de alimentos?
-La higiene es crucial para prevenir la contaminación de los alimentos, lo que puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos y poner en riesgo la salud de los consumidores. Mantener una buena higiene también ayuda a garantizar que los alimentos sean inocuos y sanos.
¿Cuáles son las condiciones óptimas para los lugares donde se fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos?
-Las condiciones óptimas incluyen superficies antideslizantes, bordes y escalones adecuados, iluminación adecuada, ventilación, separación de basuras, y la implementación de prácticas de higiene y limpieza eficaz. Además, los alimentos deben ser almacenados y manipulados de manera que evite la contaminación cruzada.
¿Cómo surgió el término 'restaurante' y qué significa?
-El término 'restaurante' surge en la posada de un mesonero llamado Bulang en 1765. La palabra proviene del latín 'restaurare', que significa 'reparar'. Se asocia con la idea de que la comida repara el estómago vacío y proporciona una sensación de satisfacción y restauración.
¿Cómo se relaciona la cocina con el fuego y por qué es importante en la historia de la humanidad?
-La cocina está relacionada con el fuego porque fue alrededor del fuego donde se desarrolló la sociedad y se asentó a las comunidades. El fuego fue fundamental para la cocina, no solo como fuente de calor para cocinar los alimentos, sino también como un punto de reunión social y un hito en el desarrollo de las primeras civilizaciones.
¿Qué cambios ocurren en las cocinas durante el Renacimiento y por qué?
-Durante el Renacimiento, las cocinas se asociaron con la producción para grandes fiestas y eventos monárquicos. Esto generó una producción caótica y no regulada, donde había carniceros, personas encargadas de la casa y de los vegetales, pero faltaba una organización clara. El orden en las cocinas llegó más tarde como una consecuencia de la necesidad de organizar los artículos que entraban a la casa.
¿Por qué es recomendable no usar cajas de madera para el almacenamiento de frutas y verduras y qué alternativa se sugiere en su lugar?
-No se recomienda el uso de cajas de madera porque provienen de campos de cosecha y podrían traer plagas. Como alternativa, se sugiere el uso de cajas de plástico que son más fáciles de limpiar y desinfectar, reduciendo así el riesgo de contaminación.
¿Qué se debe hacer con los alimentos antes de almacenarlos y por qué?
-Los alimentos deben lavarse y desinfectarse poco antes de utilizarlos. No se deben lavar y desinfectar inmediatamente al recibirlos del proveedor, ya que si están sucios o contienen tierra y se almacenan de esa manera, se deteriorarán y se pueden llenar de hongos.
¿Cuáles son los materiales ideales para las estanterías en una despensa y por qué?
-Las estanterías en una despensa idealmente deberían ser de acero inoxidable debido a su resistencia y facilidad para mantenerlas limpias y libres de moho y bacterias. Además, es importante evitar estanterías demasiado profundas para asegurar que todos los alimentos sean fácilmente accesibles y no se acumulen en lugares difíciles de alcanzar.
¿Qué tipo de iluminación se recomienda en las áreas de producción de alimentos y por qué?
-Se recomienda una iluminación de luz día en las áreas de producción de alimentos para asegurar que los colores de los alimentos no se distorsionen y para facilitar la detección de la suciedad o la contaminación. Además, la iluminación debe ser fácil de limpiar, evitando el acumulo de polvo que pueda caer sobre los alimentos.
¿Qué medidas se deben tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos en un negocio de venta de comidas y cómo esto impacta en el negocio?
-Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario invertir en infraestructura adecuada, como superficies de trabajo resistentes y fáciles de limpiar, refrigeración adecuada y almacenamiento adecuado. Además, se deben seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Esto impacta positivamente en el negocio al generar confianza en los consumidores, ofreciendo productos de calidad y, por ende, mejorando la salud pública y el rendimiento del negocio.
Outlines
🍽️ Higiene y Manipulación de Alimentos en la Cadena de Producción Alimentaria
Este párrafo aborda la importancia de la cadena de producción alimentaria, que es el conjunto de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción primaria hasta su consumo final. Se destaca la necesidad de mantener condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. También se menciona el origen histórico de la palabra 'restaurante' y cómo la cocina ha evolucionado desde la Prehistoria hasta la actualidad, pasando por la Edad Media y el Renacimiento, y cómo la higiene y la organización son fundamentales en la preparación de alimentos.
🏭 Requisitos de Higiene para Espacios de Preparación y Almacenamiento de Alimentos
En este párrafo se discuten los requisitos de higiene para los espacios donde se preparan y almacenan alimentos. Se abordan temas como la importancia de un piso antideslizante, la utilización de baldosas de colores claros para facilitar la detección de la suciedad, el manejo de materias primas y su almacenamiento adecuado. Se describe el proceso de lavado y desinfección de alimentos, así como la organización y disposición de electrodomésticos y utensilios en una cocina industrial. También se menciona la separación de basuras y la necesidad de un flujo de procesos eficiente para garantizar la preparación de alimentos sanos.
🍳 Procesamiento de Alimentos en la Cocina: Cocina Fría y Cocina Caliente
Este párrafo se enfoca en el proceso de manipulación de alimentos en la cocina, diferenciando entre la cocina fría y la cocina caliente. Se destaca la importancia de la ventilación y la extracción de humos en la cocina caliente, la utilización de un Cárcamo para la recolección de líquidos y residuos, y la identificación adecuada de instalaciones de gas natural. Se abordan temas de higiene personal, como el uso de jabón antibacterial o hipoclorito de sodio para el lavado de manos, y la manipulación de la carne con prácticas de buena manufactura. Además, se menciona la importancia de la higiene ambiental para la cadena de producción alimentaria.
🌱 Cultivo e Higiene en la Producción de Alimentos: Desde la Granja hasta la Mesa
Este párrafo aborda la importancia de las buenas prácticas de higiene ambiental en la producción de alimentos, desde los campos de cultivo y crianza de animales hasta la mesa. Se enfatiza la necesidad de garantizar alimentos inocuos, es decir, libres de agentes contaminantes, y se describen las medidas a tomar para lograrlo, incluyendo la limpieza y desinfección de espacios, el control de plagas y el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos. Se menciona la importancia de la separación de los residuos, el uso de recipientes herméticos para la basura y la eliminación de aguas con grasa mediante dispositivos adecuados.
🚀 Emprendimiento y Buenas Prácticas de Higiene en Ventas de Comida
En el último párrafo se discute cómo las buenas prácticas de higiene pueden influir en el éxito de un negocio de comida, ya sea en un mercado, kiosco o en la calle. Se habla sobre la importancia de la selección del lugar para la venta de alimentos y cómo esto puede ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Se ofrecen recomendaciones sobre las estructuras y edificaciones adecuadas para la venta de alimentos, la importancia de la infraestructura y la certificación de establecimientos que se adhieren a estas prácticas, y cómo esto puede aumentar la confianza del consumidor y mejorar la salud pública.
Mindmap
Keywords
💡Cadena de producción alimentaria
💡Higiene y manipulación de alimentos
💡Condiciones óptimas
💡Almacenamiento de alimentos
💡BPM (Buenas prácticas de manufactura)
💡Inocuidad de los alimentos
💡Manipulación de alimentos
💡Legislación y regulaciones
💡Uniformes de trabajo
💡Control de plagas
💡Saneamiento
Highlights
La cadena de producción alimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción hasta llegar al consumidor.
Las condiciones óptimas de los lugares de fabricación, procesamiento y almacenamiento de alimentos son fundamentales para evitar la contaminación y garantizar la seguridad alimentaria.
El término restaurante proviene del latín 'restaurare', que significa reparar, y se asocia con la idea de que la comida repara el estómago vacío.
El fuego ha sido central en el desarrollo de las sociedades y la cocina como espacio social, ya que se reunían alrededor de él en la Prehistoria.
Las cocinas de la Edad Media eran grandes y no estaban claramente organizadas, lo que llevaba a una producción caótica y falta de distinción entre diferentes tipos de alimentos.
Durante el Renacimiento, la cocina se asoció con la producción para grandes fiestas y la monarquía, lo que generaba una producción caótica y sin regulaciones.
El orden en las cocinas llegó como resultado de la necesidad de organizar los artículos que entraban a la casa y disponer de lugares para ellos.
Las cocinas industriales modernas tienen electrodomésticos que funcionan como estaciones dentro de la cocina, lo que facilita la organización y el flujo de trabajo.
La higiene es crucial en las cocinas, y para mantenerla se recomienda el uso de pisos antideslizantes, baldosas claras y uniformes que faciliten la detección de la suciedad.
El almacenamiento de materias primas, como frutas y verduras, debe ser cuidadoso para evitar la contaminación y el deterioro, lavando y desinfectando poco antes de su uso.
La separación de los tipos de alimentos durante el almacenamiento y la preparación evita la contaminación cruzada y asegura la calidad de los productos.
Las neveras y congeladores en las despensas son esenciales para mantener la frescura de los alimentos y se recomienda usar estivas para elevarlos y evitar la humedad.
El uso de materiales como el acero inoxidable en las estanterías y otros elementos de la cocina ayuda a cumplir con los estándares de higiene.
La iluminación adecuada y la separación de las basuras son importantes para mantener un entorno de trabajo limpio y evitar la contaminación de los alimentos.
El agua potable y la refrigeración adecuada son fundamentales en la venta de alimentos, especialmente en establecimientos donde se venden sándwiches y otros productos frescos.
El diseño del punto de venta, como el flujo de trabajo y la ubicación de equipos como hornos y refrigeradores, debe optimizarse para mejorar la eficiencia y la calidad de los alimentos.
La certificación de establecimientos que se adhieren a las buenas prácticas de manufactura puede aumentar la confianza del consumidor y mejorar la salud pública.
Transcripts
k
miércoles higiene y manipulación de
alimentos la cadena de producción
alimentaria es el ciclo de actividades y
transformaciones que tiene un alimento
desde su producción primaria en el campo
o en el mar pasando por el procesamiento
y comercialización hasta llegar al
consumidor final se trata como su nombre
lo dice de una cadena que va desde la
hasta la mesa y en la que si un solo
eslabón falla falla también el resto de
la cadena en el capítulo de hoy veremos
Cuáles deben ser las condiciones óptimas
de los lugares en los que se fabrican
procesan preparan envasan almacenan
transportan distribuyen y comercialicen
alimentos desde los centros de
abastecimiento hasta las cocinas de
restaurantes o la misma cocina de
nuestra casa en
1765 tiempo de revoluciones y batallas
un mesonero de apellido bulang que a
propósito parece venir de la palabra
bulang herí que significa panadería puso
en la entrada de su posada la frase
Venid a mí todos los de estómago cansado
y yo os lo restauraré se cree que allí
nació la palabra restaurante que viene
del latín restaurare y que significa
reparar generando así la idea de que la
comida repara el estómago vacío aunque
fue en la posada de bulang donde
apareció el término restaurante El hecho
de reunirse en un lugar alrededor de la
comida tiene su origen en la Prehistoria
de nuestro planeta en qué momento se
funda la cocina como espacio
social ese momento está asociado con el
fuego porque es alrededor del fuego en
que ocurrió transcurrió digamos todo el
desarrollo de estas sociedades del
tránsito de nómadas entarios de hecho el
fuego se lo entregaban a alguien muy
importante que tenía que cargarlo y
llevarlo mientras eran nomadas cuando ya
se asentaron los fuegos se quedaron en
las casas esas primeras cocinas de las
primeras civilizaciones son como el
hito donde ocurre ya toda la
transformación las siguientes cocinas de
la Edad Media son cocinas grandes donde
está No está clasificado digamos ningún
ningún alimento Hay personas que están
Limpiando pero también hay personas que
ya están cocinando Pero eh los que están
limpiando animales también están al lado
los que están limpiando vegetales no
entonces ahí no hay
digamos distinción entre secreciones
animales y contaminación de alimentos
ahora en el renacimiento la cocina ya
asociada a la producción para las
grandes fiestas y la monarquía en
general que consume hacen fiestas
Entonces es una una producción que se
hace también muy caótica no está
regulada no hay hay hay carnicero que se
encarga de cortar hay el que se encarga
de la casa hay el que se encarga de los
vegetales pero igual ellos no tienen
unas regulaciones ahí entonces hay
desorden el orden llega finalmente a las
cocinas de una manera si quieres más más
por por una consecuencia muy distinta a
que la cocina necesitara orden más por
por por la producción de esos artículos
que entran a la casa y hay que disponer
les lugares y si tú miras los los los
electrodomésticos que tienen hoy en una
cocina Industrial esos electrodomésticos
se convierten en casi que estaciones
dentro de la cocina Dónde está lo frío
dónde está las cosas calientes Dónde
está la fritadora Dónde está
cierto eso en las cocinas antes digamos
del siglo x 1
no había una estación no había
simplemente el orden no decía al orden
de cocción de los alimentos la
disposición siempre de la cocina habla
de la integración de la gente que hace
la cocina con la casa hoy las cocinas de
los apartamentos son pequeñas están
integradas son espacios completos
donde la gente poco
cocina la palabra cocina viene del latín
coquere que significa cocer la correcta
cocción como Ya lo hemos visto es una de
las buenas prácticas para evitar la
contaminación de los alimentos sin
embargo estas Buenas prácticas no deben
darse únicamente en la fabricación
procesamiento preparación envase
almacenamiento transporte distribución y
comercialización de alimentos sino que
deben estar aplicadas también a los
espacios en los que estos van a ser
preparados teniendo en cuenta un buen
flujo de procesos que garantice la
preparación de alimentos sanos
las instalaciones están adecuadas
primero tenemos un piso que es
antideslizante tiene que ser
completamente antideslizante También
tenemos los bordes los escalones con una
piedra que eso se puede poner del mismo
piso se puede dejar eso ya es a gusto
tiene que estar embaldosado por pura
higiene y preferiblemente en colores
claros qué fin tiene la baldosa blanca
la baldosa blanca los colores claros
también en los uniformes y en todas esas
cosas son indispensables para que se
note el mugle esto nos ayuda a limpiar
con trapo húmedo con desinfectantes y
mantenerlo impecablemente
limpio aquí es la entrada de los
proveedores aquí es donde se recibe la
materia prima Cuando llega el proveedor
entrega lo que es fruta y verdura en en
cajas de plástico No se aceptan cajas de
madera para nada porque estas vienen de
los campos de cosecha y puede ser que en
ellas lleguen plagas se recibe la
materia prima se pesa y después pasa a
la zona de lavado de alimentos tenemos
el almacenamiento de frutas y verduras e
estas no las lavamos y desinfectamos
sino poco antes de utilizarlas Porque si
las lo lavamos y utilizamos y
desinfectamos cuando las trae el
proveedor que están sucias en su parte
exterior o contienen Tierra y las
dejamos almacenadas se nos pueden
deteriorar y se pueden llenar de hongos
en estas pocetas lavamos y desinfectamos
los alimentos Entonces primero se lavan
muy bien en una se puede llenar de agua
lavar desinfectar se enjuagan se saca el
agua y se vuelve a juagar con agua
fresca sacamos secamos y ya podemos
entrar a la cocina de producción Bueno
aquí nos encontramos en la despensa eh
donde se encuentran almacenados los
alimentos secos o los enlatados o lo que
viene en frasco También tenemos en la
despensa la refrigeración son una nevera
y un congelador las neveras pequeñas nos
dan eh el hecho de que vamos a tener los
alimentos siempre frescos otra cosa
importantísima en las despensas es que
no vamos a poner alimentos contra el
piso directamente sino tenemos una cosa
que se llama una estiva que son esas
bases donde se apoya el alimento Esto es
para evitar que si hay vamos a trapear o
vamos a lavar o lo que sea se nos mojen
los costales o los sacos de la harina
del azúcar y eso eh Es recomendable
trasvasar losos a recipientes plásticos
que se puedan lavar y marcar los que hay
en cada uno de ellos de la misma manera
tener siempre el mismo elemento de
dentro del de la cubeta para sacar el
azúcar la harina o el arroz O lo que
tengamos y no siempre una taza o
algo que tengamos a la mano que puede
estar sucio tenemos unas estanterías que
son también de acero inoxidable es un
material Pues que es el ideal para las
cocinas no es aconsejable tener un
estante que sea de mayor profundidad de
30 cm si lo tenemos contra una pared
Porque si tiene 50 cm se van a acumular
cosas allá atrás y no vamos a tener
nunca el alcance del
alimento
aquí tenemos una estación de aseo Es
indispensable tener agua para poder
lavar los traperos colgarlos hicimos el
colgadero de los traperos de tal manera
que una vez los laven y los desinfecten
se puedan secar si los dejamos abajo en
la poseta pues se llenan de humedad y
vamos a tener también una contaminación
podemos utilizar diferentes tipos de
colores del palo o marcarlos de alguna
manera para saber qué vamos a usar En
dónde el azul el negro el blanco Porque
si uso algunos elementos en los baños
tiene que ser no los puedo usar en
cocina aquí tenemos la zona de lavado de
manos es la zona bien importante en la
parte de procesos y producción eh
Siempre antes de entrar a la zona de
producción no importa el tamaño del área
que sea Tenemos que tener un lavamanos
importante es que sean de sensor o de
pedal Porque si tenemos de de manos de
grifos Entonces tenemos las manos sucias
abrimos con el Grifo nos lavamos y
volvemos y cogemos y cerramos y nos
volvemos a contaminar es importantísimo
separar basuras las basuras o los
residuos sólidos que nosotros producimos
en la parte de alimentos es importante
pararlas para ayudarle al medio ambiente
también a trabajar con eso tenemos una
caneca marcada con orgánicos y otra con
ordinarios entonces simplemente
orgánicos bolsa verde ordinarios
negro la cocina o un área de trabajo de
producción no importa el tamaño que esta
tenga vamos a tenerla dividida en dos
áreas
importantísimas es la parte de
procesamiento y cocina fría y la otra
parte es de cocina caliente Tenemos que
tener un flujo de proceso como manejar
las cosas normalmente cocina fría que
sería esta área vamos a procesar
absolutamente todos los frutas las
verduras los vegetales la carne la
podemos tener porcionada o también la
podemos porcionar en cocina fría pero no
a la vez con las frutas y las verduras
tenemos que hacerlo en horario distinto
para que no se contamine unas cosas con
otras tenemos cocina caliente una de las
cosas que es importantísima tener es una
ventilación una extracción esta de tener
sus filtros correspondientes para no
generar ningún incendio ni nada no
importa el tamaño que sea la estufa pero
es importante que haya una ventilación
para que absorba todos los vapores y
todos los humos que se generan de la
misma manera en el piso vemos que
tenemos un Cárcamo el Cárcamo es una
media caña entra para que caigan todas
los líquidos y todas los residuos
sólidos ahí y podamos seguir trabajando
sin ningún inconveniente una de las
cosas que es muy importante es cuando
tenemos instalaciones de gas natural
como en este caso es identificar para
qué qué registro nos sirve para qué
equipo sí de tal manera que nosotros
tengamos identificado esto podamos abrir
y cerrar el registro cuando nos sea
necesario otra parte que es muy
importante es que la unión del piso y el
y la pared tenemos una media caña la
media caña es redonda No puede ser un
ángulo recto de 90 gr porque no podemos
limpiar
ahí si no se tiene jabón antibacterial
para lavarse las manos antes de
manipular alimentos sabe Con qué otro
elemento lo puede reemplazar a
talco B hipoclorito de sodio c crema
dental otros cursos virtuales ofrecidos
por el sena son buenas prácticas en la
manipulación de la carne protección y
conservación de
alimentos
La respuesta es la B al no contar con
jabón antibacterial para el lavado de
las manos antes de manipular los
alimentos lo más recomendable es usar el
hipoclorito de sodio elemento encontrado
en la
lejía la higiene ambiental en relación
con el manejo de alimentos tiene que ver
con la sanidad del entorno en el que
estos alimentos son manipulados con el
fin de tener un producto inocuo a lo
largo de toda la cadena de producción
alimentaria desde la granja hasta la
mesa inocuo es un alimento sano es decir
libre de agentes
contaminantes frutas o verduras
cultivadas en suelos contaminados
generarán productos finales contaminados
y Por ende una enfermedad transmitida
por
alimentos un ambiente sucio para la
venta y el almacenamiento de materias
primas las va a contaminar haciendo que
a su vez se produzcan alimentos
contaminados el uso de agua contaminada
para el lavado y la cocción de los
productos que se van a procesar
provocará un daño de estos que puede
terminar en una enfermedad transmitida
por
alimentos preparar alimentos que han
caído al suelo y que no son
adecuadamente desinfectados también
puede traer consecuencias fatales un
ambiente que no esté protegido contra
roedores moscas y otro tipo de plagas
afectará Igualmente la inocuidad de los
alimentos produciendo enfermedades
transmitidas por alimentos y un espacio
en el que no se controla la presencia de
animales domésticos en el sitio de
preparación de alimentos también puede
llevar a la contaminación de estos con
microorganismos que hagan daño al ser
humano y puedan incluso causarle la
muerte el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura en relación con
la higiene ambiental se traducen en una
infraestructura adecuada un buen flujo
de procesos al interior de los lugares
en los que se van a preparar los
alimentos y una adecuada limpieza de
Estos espacios debo cumplir con los
requisitos mínimos el decreto dice por
ejemplo que uno en cocina de tener
mesones de acero inoxidable pero son
costosos entonces si yo hago un mueble
un muro un un un Mesón en mampostería y
lo cubro con baldosas también es válido
lo único que tengo que tener en cuenta
es que esa baldosa no puede estar
quebrada no puede tener grietas porque
ahí se me va a entrar los
microorganismos Si eso me llega a
suceder Tengo que cambiar esa baldosa
que no sería ningún inconveniente tengo
que tener una pintura que se adapta para
alimentos las pinturas son a bases de
aceites hay una pintura que es epóxica
que es un poco costosa pero vale la pena
la inversión porque son lavables debemos
trabajar básicamente todo con colores
claros para que se vea el mugre y
nosotros siempre mantenerlo limpio el
piso tiene que ser antideslizante los
zapatos también entonces Son elementos
básicos O sea la iluminación se supone
que no puede ser muy alta pero al ser
muy alto el techo entonces lo que
solemos hacer hacer es colgar las
lámparas Entonces eso genera polvo y
cabe en la comida pero eso lo podemos
solucionar en el sentido en que hacemos
un programa de limpieza desinfección
limpiamos con mayor frecuencia las
lámparas las caperuzas y así evitamos
que se caiga el
polvo a la comida que estamos preparando
Tenemos que tener una iluminación una
luz día para si trabajamos de noche o de
día o está lloviendo o está triste
también el alimento no se distorsiona
los colores el uniforme debe ser claro
tenemos que tener el pelo recogido no
usar aretes no usar anillos todo por
contaminación las buenas prácticas de
higiene ambiental Deben comenzar en los
campos de cultivo y en los lugares de
crianza de animales cuyos productos
estén destinados al consumo humano esto
ayuda a garantizar alimentos inocuos
desde el comienzo recordemos que un
alimento inocuo es un alimento sano es
decir libre de agentes contaminantes
cada Rincón de los espacios donde se van
a manipular alimentos debe tener una
correcta limpieza que consiste primero
en un arrastre de de sus edades luego en
la aplicación de detergentes con un
cuidadoso enjuague de estos para evitar
contaminaciones químicas de los
alimentos y después la aplicación de
desinfectantes una vez el espacio esté
limpio y desinfectado los detergentes
desinfectantes y utensilios de limpieza
deben guardarse en un lugar aislado para
no arriesgar los alimentos al contacto
con los componentes de estos
productos aisladas también deben estar
las basuras y los residuos para evitar
la llegada de moscas roedores y plagas
al lugar de manipulación de los
alimentos los residuos se deben
depositar en recipientes de basura
herméticos que tengan una cubierta
cuidando que no se desborden se deben
separar los residuos líquidos de los
residuos sólidos los líquidos se deben
verter en el alcantarillado y usar un
filtro para retener todos los sólidos y
los sólidos en lo posible se deben
Separar en orgánicos inorgánicos
reciclables y no reciclables los
residuos sólidos se depositan en los
cubos de basura cerrados que se vacían
al menos una vez al día en el contenedor
de basuras las aguas con grasa se deben
eliminar por medio de dispositivos
adecuados tales como los recipientes
para grasas y no echarlas por los
sifones para evitar taponamientos
Tenemos también el tema de saneamiento
que lleva tres temas super importantes
uno es la limpieza y la desinfección
Tenemos también el control de plagas que
es vital Y tenemos el manejo de basuras
o residuos sólidos y líquidos que
también tenemos que colaborar con el
medio ambiente mirar a ver cómo la
separamos Y cómo las
manejamos sabe cuánto tiempo necesita
una bacteria para desarrollarse y
multiplicarse hasta superar los 16
millones a un día B 12 horas c 6
horas otros cursos virtuales ofrecidos
por el sena son control de calidad de
productos cárnicos principios de
nutrición La respuesta es la c solo 6
horas necesita una bacteria para
multiplicarse y llegar a los 16 millones
de
bacterias la cadena de producción
alimentaria va desde la granja hasta la
mesa supongamos que desde la granja
hasta el sitio en el que nos vamos a
abastecer de materias primas para la
elaboración de un producto final el
proveedor inicial ha garantizado un
alimento inocuo es decir libre de
agentes contaminantes todo este proceso
anterior se vería completamente afectado
si en este lugar las prácticas de
almacenamiento fuesen inadecuadas si por
ejemplo se ponen los alimentos en el
suelo todos los microorganismos
contaminantes que hay allí pasarán al
alimento produciendo enfermedad de
transmisión alimentaria y en casos más
extremos la
muerte en el almacenamiento hay que
tener en cuenta eh que los los primeros
alimentos que entran son los primeros
alimentos que ven salir es lo que le
llamamos el proceso del sistema de peps
los alimentos deben estar en estanterías
las estanterías deben estar limpias
desinfectadas para poder colocar los
alimentos eh si utilizamos al al
almacenar de pronto bultos o cajas deben
utilizarse estivas plásticas que deben
estar limpias que deben estar
aproximadamente 20 cm alejadas de la
pared 20 cm alejadas del piso es muy
importante entonces saber de dónde
provienen nuestras materias primas
comprar en sitios seguros y de confianza
verificar que en Estos espacios se
guarden unas normas mínimas de higiene
para así garantizarnos productos
primarios inocuos es decir libre de
agentes contaminantes para de esa manera
poder garantizar un producto final
Igualmente
sano los colombianos nos caracterizamos
por ser emprendedores
rebuscados varados las ventas de comida
en plazas de Mercado en kioscos o en la
calle siempre son una opción a la hora
de elegir una actividad de la cual
sobrevivir se oye decir a menudo que un
negocio de comida no tiene pierde pero
si este negocio No se realiza guardando
unas de manufactura mínimas Entonces sí
habrá mucho que perder los lugares en
los que se ubiquen estas ventas de
comida pueden ser determinantes a la
hora de prevenir o provocar una
enfermedad transmitida por
alimentos las bpms tienen unas
estructuras que son básicas a tener en
cuenta lo uno son las instalaciones y
las edificaciones que nosotros vamos a
tener como es el local donde vamos a
poner el negocio Qué vamos a hacer puede
ser un carrito de perros puede ser lo
que sea tiene que estar cumplir con las
condiciones I
requeridas los equipos y los utensilios
qué vamos a usar tienen que ser aptos
para el manejo de alimentos tenemos que
mirar el área que qué Qué alimento qué
es lo que quieres vender es lo más
importante lo primero que hay que saber
es eso para saber qué equipos consigo Y
qué utensilios consigo Y qué tamaño
local tengo si voy a montar un negocio
yo tengo que mirar que el piso las
paredes el techo Y los muebles en los
cuales voy a trabajar cumplan con los
requisitos es importantísimo yo no puedo
tener un mueble de madera en el cual voy
a trabajar porque la madera absorbe la
humedad y la humedad genera hongos
entonces ahí ya tengo un contaminante
constante y no le est garantizando al
cliente el alimento
sano Aunque parezca costoso invertir en
infraestructura para el montaje de un
punto de venta de comidas esta inversión
a mediano plazo se recuperará y va a
generar ingresos muchísimo mejores que
los que puede generar un lugar en el que
no se guarda Ninguna precaución con
respecto a la inocuidad de los alimentos
alimento inocuo es un alimento libre de
agentes contaminantes Y si como vendedor
se le puede garantizar un buen producto
al consumidor final seguramente las
filas de clientes en un local serán cada
vez
mayores un sitio donde se venden
sándwiches eh No tiene que ser muy
grande debemos tener punto de agua
potable Tenemos que tener eh un
refrigeración suficiente Y tenemos que
tener un buen almacenamiento por pequeño
que sea pero debe ser refrigerada lo que
que hicimos fue diseñar el punto con una
estación de frío en la cual en la parte
inferior podemos almacenar ya el
alimento procesado y en la parte
superior tenemos unos azafates donde
ponemos Y tenemos todo el misantlazo el
alistamiento de los sándwiches de tal
manera que el cliente viene pide el
sándwiche y ellos cogen el pan y ya
tienen todo el alistamiento lo se
prepara el sándwiche eh De ahí pasa un
horno el sándwiche se sirve caliente
entonces la ubicación tanto del horno
donde se calienta el sándwiche que puede
ser el mismo donde se termina la
preparación del sándwiche y el frío Está
a una distancia en que la persona
Solamente da la vuelta y saca el pan
tenemos un flujo de procesos el cliente
llega solicita el sándwiche y después
tenemos una mesa de apoyo donde se pone
el sándwich ya listo y terminado se le
entrega en una bolsa porque todo es para
llevar de tal manera que al
descongestionar la caja vamos a lograr
que tampoco se cometan errores e
imprudencias en el en el manejo en la
manipulación de los alimentos el
uniforme es una parte importantísima del
del personal debería idealmente se
uniformes que sean claros el ideal es
que e El mugre se note se vea para que
el uniforme esté limpio deben tener el
pelo recogido para que no caiga pelo
dentro de la comida y el uso de los
tapabocas el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura y la
certificación de un establecimiento que
se acoja a estas garantizará un mayor
rendimiento del negocio ya que se están
ofreciendo productos que superan
estándares de calidad y que por lo tanto
generan confianza en los consumidores ya
que garantizan alimentos inocuos es
decir alimentos libres de agentes
contaminantes esto contribuye a mejorar
la buena salud de toda la
población otros cursos virtuales
ofrecidos por el sena son gastronomía
colombiana cocina
internacional conservación de frutas y
verduras
ah
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