Bioquímica de los Alimentos (Parte 2)
Summary
TLDREl video analiza la bioquímica de la fermentación, enfocándose en los diferentes tipos usados en la industria alimentaria, como la acética, butírica, láctica y alcohólica. Explica el proceso de glucólisis que lleva a la producción de etanol por levaduras, crucial para la elaboración de bebidas como cerveza, vino y sidra. Además, se describe la producción de cerveza, detallando la conversión de almidón en azúcares fermentables, el papel de la Malta, el lúpulo y las levaduras. También se mencionan las clasificaciones técnicas de la cerveza según el código alimentario argentino.
Takeaways
- 🔬 La fermentación acética tiene una fase anaeróbica seguida de una aeróbica, mientras que la fermentación butírica ocurre en grasas.
- 🧪 La fermentación láctica se usa para bebidas como el yogur y la leche fermentada.
- 🍺 La fermentación alcohólica, utilizada por levaduras, es clave para la producción de bebidas como cerveza y vino.
- 🔄 El piruvato, producto de la glucólisis, se convierte en acetaldehído y luego en etanol en la fermentación alcohólica.
- 💡 La fermentación permite regenerar NAD+, permitiendo que la levadura continúe produciendo ATP.
- 🍷 El proceso de fermentación varía según el producto, afectando el sabor y características del vino, la cerveza y otros.
- 🌾 La elaboración de cerveza tiene dos etapas: conversión de almidón en azúcares fermentables y fermentación.
- 🍻 Los tres ingredientes principales de la cerveza son la malta (cebada germinada), el lúpulo (que aporta amargor), y las levaduras.
- 💧 Existen dos tipos de fermentación en cerveza: fermentación alta (con Saccharomyces cerevisiae) y fermentación baja (con Saccharomyces pastorianus).
- 📏 El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas por su extracto primitivo, grado alcohólico y color.
Q & A
¿Qué tipos de fermentación se mencionan en la industria de alimentos?
-Se mencionan la fermentación acética, butírica, láctica y alcohólica. Cada una tiene un uso específico, por ejemplo, la fermentación láctica se usa en productos como yogurt, y la alcohólica en la producción de bebidas como la cerveza.
¿Por qué la fermentación butírica es menos común que otros tipos de fermentación?
-La fermentación butírica es menos común porque ocurre sobre materia grasa, mientras que normalmente se fermentan hidratos de carbono. Por ello, en productos como la manteca se habla más de maduración que de fermentación.
¿Cuál es el proceso básico de la fermentación alcohólica?
-En la fermentación alcohólica, el piruvato, resultado de la glucólisis, se convierte primero en acetaldehído, liberando dióxido de carbono, y luego en etanol, que es el alcohol presente en bebidas como la cerveza y el vino.
¿Por qué es crítica la fermentación alcohólica para la levadura?
-Es crítica porque la levadura utiliza este proceso para producir ATP y regenerar el NAD+ oxidado, lo que le permite continuar con la glucólisis y mantener su crecimiento y reproducción.
¿Cuál es el papel del dióxido de carbono en la fermentación alcohólica?
-El dióxido de carbono generado durante la fermentación contribuye al burbujeo en bebidas y a la formación de espuma en productos como la masa fermentada o las bebidas carbonatadas.
¿Cuáles son las dos principales etapas en la elaboración de cerveza?
-La primera etapa consiste en la conversión del almidón del cereal en azúcares fermentables, y la segunda es la fermentación, donde las levaduras transforman estos azúcares en etanol y dióxido de carbono.
¿Qué ingredientes principales se utilizan en la elaboración de cerveza?
-Los tres ingredientes principales son la malta (generalmente de cebada), el lúpulo, que aporta el sabor amargo y estabiliza la espuma, y las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica.
¿Qué función tiene el proceso de germinación en la producción de malta?
-La germinación permite que las semillas de cebada comiencen a desarrollar brotes, y una vez alcanzan 2 o 3 cm, se detiene este proceso con un tostado que también influye en el color final de la cerveza.
¿Cómo clasifica el Código Alimentario Argentino a las cervezas según su contenido alcohólico?
-El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas como sin alcohol (menos del 0.5% de alcohol) y con alcohol (más del 0.5%). Las cervezas típicas tienen entre 4.5% y 6% de alcohol.
¿Cómo influye el tostado de la malta en el color de la cerveza?
-El tostado de la malta influye directamente en el color de la cerveza. Las cervezas claras tienen menos de 20 unidades EBC, mientras que las oscuras superan las 20 unidades.
Outlines
🧬 Introducción a los tipos de fermentación
Se presenta un resumen gráfico de los distintos tipos de fermentación en la industria alimentaria: la acética, que tiene fases anaeróbicas y aeróbicas; la butírica, que ocurre principalmente en las grasas; la láctica, usada para bebidas como el yogurt; y la alcohólica, que es clave en la producción de bebidas alcohólicas. Luego se explica el proceso de fermentación alcohólica, en donde el piruvato generado en la glucólisis, en ausencia de oxígeno, se transforma en etanol, con liberación de dióxido de carbono. Este dióxido contribuye al burbujeo en bebidas y masas fermentadas.
🍷 Producción de alcohol y variación de productos
Se aborda el uso de azúcares solubles, como la glucosa, para la fermentación alcohólica. Dependiendo de la materia prima y del tipo de levadura empleada, se obtienen diferentes productos como vino, cerveza o sidra, con características sensoriales únicas. También se menciona el proceso de conversión de almidón en azúcares fermentables, y cómo esta transformación es fundamental en la primera etapa de la producción de cerveza.
🍺 Ingredientes clave en la elaboración de cerveza
Se detallan las dos etapas principales en la producción de cerveza: la conversión del almidón en azúcares fermentables y la fermentación alcohólica por levaduras. Los tres ingredientes esenciales son la malta, el lúpulo y las levaduras. La malta proviene de la cebada germinada y tostada, y el lúpulo, una planta de la familia del cannabis, aporta el sabor amargo y ayuda a estabilizar la espuma. Las levaduras, que realizan la fermentación, producen alcohol y dióxido de carbono, responsables de las burbujas y la espuma.
Mindmap
Keywords
💡Fermentación alcohólica
💡Glucólisis
💡Piruvato
💡Levaduras
💡Fermentación láctica
💡Cerveza
💡Lúpulo
💡Malta
💡Fermentación acética
💡Extracto de malta
Highlights
La fermentación acética tiene una fase anaeróbica y una fase aeróbica, lo cual es clave para su aplicación en la industria de alimentos.
La fermentación butírica ocurre sobre grasas, diferenciándose de otras fermentaciones que típicamente involucran carbohidratos.
La fermentación láctica es utilizada para bebidas fermentadas como el yogurt y otros productos lácteos.
La fermentación alcohólica, utilizada en la producción de bebidas como la cerveza, es un proceso clave en la industria.
La glucólisis transforma la glucosa en piruvato, produciendo ATP y NADH en ausencia de oxígeno, lo que da lugar a la fermentación alcohólica.
Durante la fermentación alcohólica, el piruvato se convierte en acetaldehído, liberando dióxido de carbono, lo que contribuye al burbujeo en algunas bebidas.
El acetaldehído se convierte en etanol, el alcohol que se encuentra en las bebidas fermentadas.
El papel crucial de la fermentación alcohólica en la regeneración del NAD+ permite a las levaduras continuar con la glucólisis y producir energía.
La salud de las levaduras es esencial para obtener un producto final de alta calidad en la producción de bebidas alcohólicas como cerveza y vino.
El proceso de elaboración de la cerveza incluye la conversión del almidón de la cebada en azúcares fermentables, que luego se fermentan para producir etanol.
Los tres principales ingredientes en la elaboración de cerveza son la malta, el lúpulo y las levaduras, cada uno con un papel clave en el sabor y aroma final.
El lúpulo es responsable del sabor amargo y la estabilización de la espuma en la cerveza, además de influir en los aromas florales.
Las levaduras Saccharomyces son responsables de la fermentación alcohólica en la cerveza, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
El código alimentario argentino clasifica la cerveza según el extracto primitivo y el grado alcohólico, con varias categorías como cerveza sin alcohol y cervezas fuertes.
La clasificación de la cerveza por color incluye cervezas claras, rubias y oscuras, según la cantidad de unidades EBC.
Transcripts
vamos a ver un poquito de esta
bioquímica de la fermentación
habíamos llegado Bueno simplemente esto
para que ustedes vean un gráfico de los
distintos tipos de fermentación que se
utilizan en la industria de alimentos la
fermentación acética que tiene una parte
anaeróbica y luego una parte aeróbica
después tenemos la butírica que bueno es
un poco más extraña porque esta está
ocurriendo sobre una materia de grasa y
normalmente lo que se fermentan son los
hidratos de carbono
por eso en Manteca más que fermentación
se habla de maduración
después tenemos la fermentación láctica
que es la que se utiliza para las
bebidas fermentadas entre ellas El
yogurt las olas leche fermentadas y
después tenemos la fermentación
alcohólica que bueno muy utilizada en la
industria de la bebidas
Esta es la reacción que está ocurriendo
en la fermentación teníamos la
Glucólisis que lleva de glucosa a dos
piruvato se formaba el ATP se formaba el
nas reducido y luego ese piruvato en
ausencia de oxígeno
va a ocurrir la fermentación alcohólica
por ejemplo
la que digamos genera o producen las
levaduras las levaduras hacen este tipo
de fermentación en donde el piruvato
primero pasa acetaldehído libera un
dióxido de carbono
pueden ser pequeños burbujitas
una pequeña vesículas
digamos de que contiene ese dióxido de
carbono eso es importante porque en
algunas bebidas es parte del burbujeo
que tiene
o también en la fermentación de las
masas para leudar las masas
luego ese acetaldehído es ese leído se
transforma en este en esta molécula de
dos carbonos con un oxidrilo es decir en
etanol qué es el etanol el alcohol el
famoso alcohol que van a encontrar en
todas las bebidas alcohólicas
que viene producto de la fermentación
llevada a cabo por esto llevado a cabo
por estas levaduras y esta reacción
realmente es crítica cuando hablamos de
la vida de la levadura Por qué es
crítica porque la levadura está haciendo
este proceso para producir ATP y en este
proceso de Glucólisis va formando una
reducido pero necesita en la doxidado y
cuando hace la fermentación Esta última
reacción de fermentación lo que hace es
regenerar
regenerar
Perdón Quiero saber si me están
escuchando bien la clase
Sí profe
no porque justo me entró una llamada
digo que para avisarme que se escucha
mal la clase Perdón continuamos entonces
parte de estas
Disculpe en un grupo de lista de
práctico algunos chicos dicen que no
pueden ingresar capaz que es eso la
llamada que quiere que los acepten Bueno
ahí va que no lo escuché por eso ahí
vamos a ver
tengo uno solo Acá viendo ser admitido
bien volvamos a la presentación entonces
elige que estas reacciones críticas para
el elevadura porque por esta reacción
reoxida el Nat vuelve a tener nada
oxidado y le permite continuar después
haciendo Glucólisis y produciendo su
energía que es lo que realmente está
necesitando la levadura para mantenerse
viva crecer y etcétera y reproducirse
obviamente a nosotros industrialmente lo
interesa que
nos interesa Por supuesto
Ahí está ahora sí ingresaron todos
nos interesa que la levadura esté sana
saludable y haga un buen proceso por eso
le vamos a dar las condiciones
apropiadas cuando le demos el medio
líquido para que haga la fermentación
pero lo que nos va a estar interesando
principalmente que lleve a cabo esa
fermentación para generar un buen
producto final que sea nuestra bebida
como una cerveza una seguidora un vino y
que sea de excelente calidad y
obviamente tiene que ver también con la
generación del alcohol que va a contener
el producto este que estemos elaborando
bueno se entendió más o menos la
fermentación Glucólisis falta de oxígeno
el piruvato termina formando alcohol e
industrialmente lo que queríamos era que
ocurre ese proceso en donde va a tomar
las azúcares porque la glucosa si lo
vemos desde el punto de vista de los
alimentos es una azúcar soluble
es un azúcar soluble
y bueno todas estas azúcares que pueden
ser también pueden venir del almidón
Pero obviamente hay que hacer una
hidrólisis previa teniendo estas
azúcares las podemos fermentar producir
el alcohol y que el producto con
características sensoriales propia de
cada uno de ellos o decir un vino con
sus características propias hay cientos
de vinos distintos depende obviamente de
la materia prima del representación del
tipo de levadura que tenga en ese
proceso la cerveza lo mismo y llegamos
bueno así a productos finales
va a ser una clase cortada Como tantas
otras
que bueno ocurre en este proceso de
fermentación llevado a cabo por la
levadura así como les mencioné estos
productos cerveza vino sidra rápidamente
le hago un pasaje de cómo son estos
procesos para llegar a estos distintos
productos
bueno la elaboración de cerveza se
divide en dos grandes dos grandes etapas
tiene dos etapas principales
la primera consiste en la conversión del
almidón del cereal que normalmente lo
que más se utiliza y el principal cereal
es la cebada
en azúcares fermentables es decir que
hay que degradar ese almidón que un
polisacárido una molécula compleja
grande es moléculas más pequeñas que son
las que van a ir tomando las levaduras
para realizar la fermentación entonces
tiene esa primera etapa en la
elaboración de cervezas que es
transformar
el almidón de los cereales en moléculas
fermentables y posteriormente viene la
etapa de fermentación en donde lo se
hace una maceración ahí se incuba
digamos las levaduras se las hace crecer
ahí y ellas van a hacer esta
fermentación alcohólica formando el
etanol que va a ir en el producto final
ahí por supuesto ahí trabajan las
levaduras
bueno
Cuáles serían las tres principales
ingredientes que vamos a tener en cuenta
en una elaboración de cerveza lo que se
denomina la Malta la Malta es un
elemento
que está
que está constituido principalmente por
las semillas de cebada para que las
cebadas puedan digamos formar la Malta
hay que hacer una etapa de germinado
previo o sea es decir que se las pone en
un proceso de activarlas hacerles que
comience la germinación del granos
cuando ya tienen más o menos brotes de
unos dos o tres centímetros se dice que
está lista esa Malta luego se la frena
este proceso de germinación y se le hace
un tostado un secado un tostado y bueno
ese tostado También es importante una
etapa que hay que considerar importante
porque un poco el color que va a tener
la cerveza de depender de ese de esa
etapa de tostado después tenemos el
lúpulo el lúpulo es una planta que tiene
nombre científico es humus lupus es un
ingrediente relativamente moderno se
trata de una planta y una planta
trepadora de la de la familia del
cannabis cannabis de la marihuana que
tiene la las propiedades de dar el sabor
amargo característico de la cerveza
ayuda a estabilizar la espuma y bueno
por supuesto el manejo que se haga con
el lúpulos tiene mucho que ver con los
aromas y los Sabores florales que van a
tener en los distintos tipos de cerveza
y cuando uno quiere generar un producto
distinto tiene que manejarse muy bien
con estas con estos parámetros con estos
ingredientes
bien sigamos
y el tercer ingrediente por supuesto
importante son las levaduras
como ustedes ya saben las levaduras son
microorganismos tan dentro del grupo de
los hongos aunque usted no los crean
bueno que son los encargados de hacer la
fermentación de los glúcidos y algunos
aminoácidos que están presentes en los
cereales y ahí Fueron por supuesto el
alcohol y el dióxido de carbono
Recuerden que el dióxido de carbono
podía aportar lo que es el burbujeo la
espuma del producto final y obviamente
el alcohol porque son bebidas
espirituosas de bebidas con alcoholes
existen dos tipos de fermentación la que
se dan las fermentación alta y acá
Normalmente se va a encontrar un tipo de
levadura que se llama sacaromises
y una fermentación baja en el fondo del
tanque
que está llevado a cabo principalmente
por otra levadura que también es del
mismo género sacaron pero que se llama
calls
sigamos con el tema de la cerveza
simplemente algunas cuestiones técnicas
ver cómo se la denomina en el código
alimentario Argentino
simplemente para que ustedes manejen
también la parte más técnica
porque obviamente cuando se hacen
cerveza Hay muchas formas de hacerla
muchos tipos de plantas cada uno tiene
sus secretos están las cervezas
industrializadas con determinados
colores las distintos tipos la cuestión
sensorial si a veces algo muy importante
y y bueno y hay todo un arte detrás de
la elaboración de cerveza pero bueno
también hay cuestiones legales y
requerimientos que hay que atender y
bueno para eso hay que ir a la parte de
los códigos alimentarios en el caso del
código alimentario argentino dice por
cerveza se entiende exclusivamente por
cerveza a la bebida resultante fermental
mediante levadura
cervecera al mosto de cebada malteada o
extracto de Malta o se pueden
se va de malteada malteada que le han
puesto germinar la leche brota y la han
deshidratado o el extracto de Malta que
es casualmente toda esa malte
deshidratada sé que molida que es lo que
después usted puede usar como materia
prima para elaborar la cerveza
sometido previamente a un proceso de
cocción adicionado con adicionado de
lúpulo
Bueno cómo las clasifica el código
alimentario argentino bueno respecto al
extracto primitivo al extracto primitivo
del famoso extracto de Malta de acuerdo
a la cantidad que ustedes agreguen hay
distintos tipos de cerveza las livianas
que van del cinco al diez coma cinco por
ciento la cerveza propiamente dicha que
entre el 10,5 y el 12%
la cerveza extra que tiene entre el doce
al catorce por ciento y la cerveza
fuerte que es superior al catorce por
ciento
Cómo la clasificas respecto al grado
alcohólico están las que se denominan
sin alcohol y Para eso tiene que tener
menos del cero coma cinco por ciento de
graduación alcohólica o las cervezas con
alcohol que ya es cuando es superior al
cero coma cinco por ciento lo normal en
una cerveza encontrar Entre cuatro y
medio hasta el 6% de graduación
alcohólica
en cuanto a la clasificación de las
cervezas respecto al color están los que
se denominan cerveza Clara Blanca rubia
o cerveza o sea la que Clara Blanca
rubia también es la que se conoce
nuevamente como la cerveza común
tiene un color inferior de 20 unidades
EBC y europeany convexo
bueno una unidad de medir color
obviamente
ha sido desarrollada por la convención
de cerveceros europeos y después tenemos
la cerveza oscura o cerveza negra cuando
tienen más de 20 unidades
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