Chapon Rôtie – Bruno Albouze

Summary

Dans cette vidéo, Bruno Albous partage sa recette de chapon de Noël, cuisiné de deux manières différentes : rôti au four et poché puis rôti. Il dévoile chaque étape avec des astuces pratiques, comme la préparation de la farce, le bridé de la volaille, et la cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante. Bruno propose également un gratin de butternut et une sauce parfumée pour accompagner le plat. Idéale pour un repas festif, cette recette met en valeur les saveurs traditionnelles de Noël tout en offrant des conseils simples pour réussir cette pièce maîtresse.

Takeaways

• 😀 Noël est l'événement familial idéal pour se retrouver autour d'un bon repas, réveillant des souvenirs d'enfance.
• 🍗 Il existe deux modes de cuisson pour préparer un chapon : rôti au four ou poché puis rôti, qui s'applique également au chapon et à la dinde.
• 🥣 La farce est réalisée avec des châtaignes cuites dans un fond blanc de volaille, des foies de volaille, du lard, des échalotes, et un peu de vin rouge.
• 🍞 Pour la farce, on ajoute également du porc et du veau haché, des œufs, du pain trempé dans du lait, du mascarpone, du persil, et des châtaignes.
• 🐔 Le chapon est un coq castré et engraissé, avec des cadeaux à l'intérieur (foie, cœur, gésier) à garder pour la farce et le jus de cuisson.
• 🧑‍🍳 Une fois la volaille farcie, elle est bridée (fixée) avec une aiguille à brider ou un pic à brochette, puis cuite au four à 160°C en l'arrosant régulièrement.
• 🥔 Un gratin de butternut et pommes de terre est préparé comme accompagnement, en faisant cuire les légumes, puis en les écrasant avec du beurre, mascarpone, et parmesan.
• 🔥 La volaille est cuite jusqu'à ce que sa température interne atteigne 70°C, et il est crucial de la laisser reposer 30 minutes avant de la découper.
• 🍽️ Lors de la découpe, on commence par les cuisses, puis les pilons, la poitrine et les ailes, avant de dégager la farce à l'intérieur.
• 🍯 La sauce de cuisson est dégraissée, allongée avec du fond, et lustrée avec du beurre avant d'être servie avec des marrons glacés pour accompagner la volaille.
• 🥘 Une méthode alternative pour cuire le chapon consiste à le pocher dans un fond blanc de volaille et à le finir au four, avec des résultats tout aussi délicieux.

Q & A

Quels sont les deux modes de cuisson présentés pour préparer le chapon dans la vidéo ?

Les deux modes de cuisson sont la cuisson rôtie au four et la cuisson pochée, suivie d'une finition au four.

Pourquoi est-il important de déglacer la farce avec du porto rouge ?

Le déglacage avec du porto rouge permet d'ajouter de la profondeur au goût de la farce et de retirer les sucs de cuisson qui se sont accumulés dans la poêle.

Comment s'assure-t-on que la farce refroidit rapidement avant de l'utiliser ?

La première partie de la farce est transférée sur une plaque congelée pour qu'elle refroidisse rapidement avant d'être mise au frigo.

Pourquoi faut-il enduire légèrement le chapon d'huile avant de le saler ?

L'huile permet au sel de mieux adhérer à la peau du chapon, ce qui aide à la rendre croustillante pendant la cuisson.

Quel est l'impact du sel sur la cuisson de la volaille ?

Le sel agit comme un exhausteur de goût, un conducteur de chaleur et aide à rendre la peau de la volaille croustillante.

Quelle température interne doit atteindre le chapon pour être bien cuit ?

Le chapon doit atteindre une température interne de 70°C pour être cuit correctement.

Pourquoi faut-il laisser reposer le chapon pendant 30 minutes après la cuisson ?

Le repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, assurant ainsi une meilleure texture et saveur. De plus, cela évite que la peau ne devienne molle si elle est couverte.

Quelle est l'astuce pour peler facilement les gousses d'ail ?

L'astuce consiste à écraser légèrement les gousses d'ail, ce qui permet de retirer facilement la peau. Ensuite, il faut couper l'ail en deux pour retirer le germe si nécessaire.

Quel est le rôle du mascarpone dans la purée de butternut et pomme de terre ?

Le mascarpone apporte une texture onctueuse et une saveur douce qui complète bien la purée de butternut et pomme de terre, en faisant un plat festif.

Pourquoi est-il conseillé de cuire le chapon à 160°C en chaleur tournante ?

La cuisson à 160°C en chaleur tournante permet une cuisson uniforme et plus lente, ce qui garantit une viande juteuse et une peau bien dorée.