Determinación de acidez en leche. PRACTICA

lidia villagomez
20 Apr 202110:30

Summary

TLDREl video trata sobre la determinación de acidez en leche mediante volumetría ácido-base. Explica los fundamentos del análisis y la composición de la leche, destacando su valor nutricional. Se aborda la acidez natural de la leche, cómo se incrementa con el tiempo por actividad bacteriana y su impacto en la frescura. El procedimiento incluye la titulación con hidróxido de sodio y fenolftaleína para medir la acidez. También se mencionan las normas oficiales mexicanas que regulan los parámetros de acidez en distintos tipos de leche.

Takeaways

  • 🧪 La acidez en la leche se determina mediante una volumetría ácido-base usando hidróxido de sodio y fenolftaleína.
  • 🥛 La leche es un alimento altamente nutritivo, compuesto de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
  • 📉 La acidez de la leche se expresa comúnmente en porcentaje de ácido láctico o en grados Dvornik.
  • 🔬 La técnica de titulación ácido-base mide la acidez total de la leche, principalmente debida al ácido láctico.
  • 🧊 La leche debe mantenerse refrigerada antes de realizar el análisis para asegurar su frescura y evitar la proliferación bacteriana.
  • 👨‍🔬 El proceso de titulación debe realizarse con cuidado, controlando el goteo del NaOH y observando el cambio de color a rosado tenue.
  • ⚖️ La titulación se realiza por triplicado para minimizar errores y obtener un promedio confiable.
  • 📏 El cálculo de la acidez se puede realizar usando la fórmula V1 x C1 = V2 x C2, y los resultados se reportan como ácido láctico.
  • 📜 Según la norma mexicana, la acidez aceptable de la leche oscila entre 1.3 y 1.7 gramos de ácido láctico por litro.
  • 🚫 La acidez elevada indica deterioro de la leche y un crecimiento bacteriano que podría ser perjudicial para la salud.

Q & A

  • ¿Qué es la acidez en la leche y cómo se expresa?

    -La acidez en la leche se refiere al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por cada 100 mililitros de leche, o en grados Dvornyk.

  • ¿Qué contribuye a la acidez natural de la leche?

    -La acidez natural de la leche es causada principalmente por la presencia de ácido láctico, pero también pueden contribuir los fosfatos, algunos hidratos y la caseína.

  • ¿Cómo se detecta una leche que ha perdido su frescura?

    -La leche que ha perdido su frescura suele presentar un aumento de la acidez debido a la formación de ácido láctico, lo cual se traduce en un sabor más ácido.

  • ¿Por qué es importante controlar la acidez en la leche fresca?

    -Controlar la acidez en la leche fresca es crucial para evitar el crecimiento de bacterias que podrían ser perjudiciales para la salud.

  • ¿Cuál es el valor típico de acidez en una leche fresca de vaca saludable?

    -El valor típico de acidez en una leche fresca de vaca saludable está entre 0.1% y 0.26% de ácido láctico.

  • ¿Qué tipo de volumetría se utiliza para determinar la acidez de la leche?

    -Se utiliza la volumetría ácido-base para determinar la acidez de la leche, haciendo reaccionar el ácido láctico con un producto alcalino.

  • ¿Qué indicador se utiliza durante la titulación de la leche?

    -El indicador utilizado es una solución alcohólica de fenolftaleína al 2%, que cambia de color al llegar al punto final de la titulación.

  • ¿Cuál es el procedimiento general para la titulación de la leche?

    -Se toma una alícuota de la muestra, se añade fenolftaleína, y se titula gota a gota con hidróxido de sodio hasta observar una coloración rosada tenue que indica el punto final.

  • ¿Por qué es importante realizar la titulación por triplicado?

    -Es importante realizar la titulación por triplicado para evitar errores y obtener un promedio más preciso de los resultados.

  • ¿Qué indican las normas oficiales sobre los parámetros de acidez en la leche?

    -La norma oficial mexicana establece que la acidez en la leche debe estar entre 1.3 y 1.7 gramos de ácido láctico por litro, sin importar el tipo de leche (entera, parcialmente descremada o descremada).

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