Bioquímica de los Alimentos (Parte 4)

Campus FCA-UNC

12 Apr 202309:46

Summary

TLDREl video describe el proceso de fermentación acética y láctica. Explica cómo ciertas bacterias, como las del género Acetobacter, transforman el alcohol en ácido acético, esencial en la producción de vinagre. También se habla sobre la fermentación láctica, que convierte la leche en yogurt mediante bacterias como Lactobacillus y Streptococcus, que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, lo que provoca la coagulación de la proteína y la acidificación del producto. Finalmente, se menciona la importancia de las condiciones de temperatura y pH en ambos procesos fermentativos.

Takeaways

🦠 La fermentación acética es un proceso aeróbico realizado por bacterias como el Acetobacter, que transforman el alcohol en ácido acético, produciendo vinagre.
🏭 En Córdoba, hay una gran planta productora de vinagre llamada Porta, que utiliza tecnologías avanzadas y produce vinagre de alta calidad con certificaciones internacionales.
🍏 Existen diferentes tipos de vinagre, como el vinagre de alcohol y los vinagres de frutas como manzana y uva, donde primero se fermenta la fruta en alcohol y luego en ácido acético.
🧬 El yogur se produce mediante la fermentación láctica, donde bacterias como Lactobacillus y Streptococcus transforman la lactosa en ácido láctico.
📉 A medida que el pH de la leche baja entre 5 y 6, las proteínas coagulan, dando al yogur su consistencia semi sólida.
⏲️ El proceso de fermentación del yogur en la industria puede durar entre 5 y 8 horas, dependiendo del control del pH y la cantidad de inóculo utilizado.
🔥 Antes de la fermentación del yogur, la leche es pasteurizada a 90°C para eliminar bacterias no deseadas, y luego enfriada a 45°C para permitir la actividad de las bacterias lácticas.
🥶 Una vez que el yogur ha alcanzado un pH inferior a 4.5, se enfría a 5°C para detener la fermentación y prolongar su vida útil.
✅ Según el Código Alimentario Argentino, los microorganismos utilizados en la fermentación deben estar presentes en el producto final, actuando como probióticos.
🧪 La fermentación del yogur puede variar según el tipo de producto final (yogur firme o bebible), utilizando ingredientes adicionales como agar para lograr distintas texturas.

Q & A

¿Qué microorganismo participa en la fermentación acética y qué proceso realiza?
-La bacteria Acetobacter participa en la fermentación acética, un proceso aeróbico en el que transforma el alcohol en ácido acético, lo cual es clave para darle al vinagre su sabor y olor característicos.
¿Cuál es la diferencia entre el vinagre de alcohol y otros tipos de vinagre como el de manzana o uva?
-El vinagre de alcohol se obtiene directamente a partir de alcohol, mientras que los vinagres de manzana o uva pasan primero por una fermentación alcohólica antes de ser transformados en vinagre.
¿Qué es la fermentación láctica y qué microorganismos están involucrados?
-La fermentación láctica es un proceso en el que la glucosa se transforma en ácido láctico a través de bacterias lácticas, como Lactobacillus y Streptococcus, utilizando la enzima lactato deshidrogenasa.
¿Qué sucede con el pH durante la fermentación del yogurt?
-Durante la fermentación del yogurt, el pH de la leche desciende desde su valor inicial de alrededor de 7 hasta un rango entre 5 y 6, lo que causa la coagulación de las proteínas de la leche y da lugar a la textura semisólida del yogurt.
¿Qué pH debe alcanzar el yogurt para estar completamente fermentado y garantizar su vida útil?
-Un yogurt completamente fermentado debe alcanzar un pH inferior a 4.5, lo que garantiza su vida útil y una adecuada conservación del producto.
¿Cuáles son las etapas principales en la elaboración de yogurt?
-Las etapas principales en la elaboración de yogurt incluyen la pasteurización de la leche a 90°C para eliminar microorganismos no deseados, la fermentación a 45°C durante 5 a 8 horas y el enfriamiento a 5°C para detener la fermentación y prolongar la vida útil del producto.
¿Cómo se puede acelerar el proceso de fermentación del yogurt?
-Para acelerar el proceso de fermentación del yogurt, se puede aumentar la cantidad de inóculo (bacterias lácticas) y mantener las condiciones óptimas de temperatura a 45°C.
¿Qué diferencia hay entre un yogurt firme y uno bebible?
-La diferencia entre un yogurt firme y uno bebible radica en la consistencia. Para obtener un yogurt firme, se agregan espesantes como el agar, mientras que el yogurt bebible se deja con una consistencia más líquida.
¿Qué define a un producto como probiótico según el Código Alimentario Argentino?
-Un producto es considerado probiótico si los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación, como Lactobacillus y Streptococcus, están presentes en el producto final, ya que contribuyen a las características del alimento y ofrecen beneficios a la salud.
¿Qué control se realiza para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación?
-El control más común para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación es medir el pH. Si el pH está alrededor de 4.5 o inferior, se considera que la fermentación ha terminado correctamente.

Outlines

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🦠 El proceso de fermentación acética y producción de vinagre

Este párrafo describe el proceso de fermentación acética, que es aeróbico y es realizado por bacterias como Acetobacter. Estas bacterias transforman el alcohol en ácido acético, lo que da lugar al vinagre, caracterizado por su sabor y olor distintivos. Se mencionan fábricas como Porta, en Córdoba, que producen diferentes tipos de vinagre, como el vinagre blanco de alcohol y los que provienen de manzana o uva. También se señala la importancia de visitar este tipo de plantas para comprender mejor el proceso de producción.

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🥛 El proceso de fermentación láctica en la producción de yogurt

Se introduce el concepto de fermentación láctica, una reacción diferente a la fermentación alcohólica. Aquí, el piruvato se convierte en ácido láctico por la acción de bacterias lácticas, como Lactobacillus, en una reacción catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa. Esta fermentación transforma la leche en yogurt, un proceso de interés para la industria alimentaria debido a la capacidad de producir ATP. Se describe cómo la flora bacteriana transforma la lactosa en ácido láctico, lo que cambia el pH de la leche, haciéndola coagular para formar yogurt.

Mindmap

Keywords

💡Fermentación acética

Proceso químico en el cual las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, principal componente del vinagre. Este proceso es aeróbico, es decir, requiere la presencia de oxígeno para que se lleve a cabo. En el video se menciona que la bacteria responsable es *Acetobacter* y que el resultado de esta fermentación es el sabor y olor característico del vinagre.

💡Acetobacter

Género de bacterias acéticas involucradas en la transformación del alcohol en ácido acético durante la fermentación acética. Estas bacterias son aeróbicas y se encuentran presentes en el proceso de producción de vinagres a partir de distintos productos fermentables, como el alcohol, manzanas o uvas, tal como se explica en el video.

💡Fermentación láctica

Proceso de conversión de la glucosa en ácido láctico a través de la acción de bacterias como *Lactobacillus*. Es un proceso anaeróbico (no requiere oxígeno) y tiene lugar en la producción de alimentos como el yogur. El video destaca cómo el ácido láctico generado baja el pH de la leche, causando la coagulación de las proteínas y formando la textura semisólida típica del yogur.

💡pH

Medida que indica la acidez o alcalinidad de una solución. En el contexto del video, el pH es un parámetro clave para controlar la calidad y consistencia del yogur. Se menciona que, durante la fermentación de la leche, el pH baja de 7 a un valor entre 5 y 6, causando la coagulación de las proteínas, y que el producto final debe tener un pH menor a 4.5 para garantizar su conservación y vida útil.

💡Pasteurización

Proceso de calentamiento de un líquido, como la leche, a una temperatura alta durante un período de tiempo corto para eliminar microorganismos patógenos sin alterar significativamente sus propiedades. En el video se explica que la leche fresca es pasteurizada a 90 grados por 10 minutos para eliminar bacterias antes de proceder a la fermentación y producir yogur.

💡Lactobacillus

Bacterias lácticas responsables de convertir la lactosa en ácido láctico durante la fermentación de la leche. En el video se menciona que estos microorganismos son fundamentales para la producción de yogur, ya que transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, bajando el pH y contribuyendo a la coagulación de las proteínas.

💡Ácido láctico

Compuesto orgánico que resulta de la fermentación láctica realizada por bacterias como *Lactobacillus*. En el contexto del video, se explica que el ácido láctico es responsable de la acidez característica del yogur y del descenso del pH, lo que permite la coagulación de la leche y la obtención de una textura semisólida.

💡Yogur

Producto lácteo obtenido a partir de la fermentación de la leche con bacterias como *Lactobacillus bulgaricus* y *Streptococcus thermophilus*. El video detalla cómo el proceso de fermentación genera ácido láctico, lo cual provoca la coagulación de las proteínas y le otorga la consistencia y sabor característicos al yogur. El yogur debe tener un pH inferior a 4.5 para ser considerado un producto terminado.

💡Fermentación alcohólica

Proceso de conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono por la acción de levaduras. En el video se menciona este tipo de fermentación al hablar de la producción de vinagre, donde el alcohol obtenido de la fermentación de frutas como la uva o la manzana es posteriormente transformado en ácido acético mediante fermentación acética.

💡Probiótico

Microorganismos vivos que, al ser consumidos en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud. En el video se explica que los probióticos, como las bacterias presentes en el yogur, deben estar vivos en el producto final para ser considerados parte de la definición del código alimentario argentino y brindar sus efectos positivos en el consumidor.

Highlights

El proceso de fermentación acética es aeróbico y transforma alcohol en ácido acético, dando lugar al vinagre.

En Córdoba hay una planta grande de producción de vinagre, Porta, que produce vinagre de alta calidad con certificaciones como FPSCC 22.000.

Existen distintos tipos de vinagre, como el vinagre de alcohol, que se hace directamente a partir de alcohol, o los que provienen de la fermentación de manzana o uva.

El yogur se obtiene mediante la fermentación láctica, donde el lactobacilo transforma la lactosa en ácido láctico.

La fermentación láctica implica la conversión de glucosa en piruvato, que luego se transforma en ácido láctico, catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa.

El yogur se forma cuando el pH de la leche fermentada desciende entre 5 y 6, provocando la coagulación de las proteínas.

Un yogur de calidad debe tener un pH inferior a 4,5 para garantizar su vida útil.

La producción industrial de yogur requiere de un proceso controlado que incluye pasteurización de la leche a 90°C y fermentación a 45°C durante 5 a 8 horas.

El pH del yogur es un parámetro clave durante la fermentación; al llegar a 4,5, se detiene el proceso y se refrigera para conservar el producto.

Para acelerar el proceso de fermentación del yogur, se puede aumentar la cantidad de inóculo o ajustar las condiciones óptimas de temperatura.

El Código Alimentario Argentino exige que los microorganismos específicos utilizados en la fermentación láctica estén presentes en el producto final, lo que garantiza su carácter probiótico.

El Código Alimentario define el yogur como un producto resultante de la fermentación de la leche mediante cultivos simbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

La producción industrial de yogur sigue un proceso completamente automatizado que incluye pasteurización, enfriado y fermentación en tanques.

Existen diferentes tipos de yogur, como el bebible y el firme, siendo la diferencia la adición de componentes que le otorgan la consistencia firme.

El agar es uno de los ingredientes más usados en la producción de yogur firme para darle su consistencia característica.