Buenas Prácticas de Manufactura BPM | boas práticas de manufatura

Summary

El video educativo explica las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria, enfocándose en la importancia de la higiene y seguridad. Cubre temas como instalaciones, higiene personal, capacitación y manejo de residuos. Se resalta la contaminación cruzada, la inocuidad alimentaria y la higiene de manos como claves para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. El video también ofrece consejos prácticos para mantener la calidad y seguridad de los alimentos, promoviendo un enfoque integral de la manufactura segura.

Takeaways

• 🍽️ Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son fundamentales para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en restaurantes y establecimientos de alimentos.
• 🏠 Las instalaciones deben estar en lugares libres de contaminación y contar con buen acceso, infraestructura sólida y materiales que faciliten la limpieza.
• 👨‍🍳 La higiene personal es crucial; los empleados deben lavarse las manos adecuadamente, usar ropa adecuada y mantenerse en buen estado de salud para evitar la contaminación de alimentos.
• 🚿 El lavado de manos es una de las prácticas más efectivas para prevenir la contaminación; debe realizarse correctamente y por un tiempo suficiente antes y después de manipular alimentos.
• 🚰 El abastecimiento de agua potable de calidad es esencial para la elaboración de alimentos, y se debe mantener un registro de control de la calidad del agua.
• 🍽️ La contaminación cruzada se puede evitar al separar áreas para el manejo de alimentos crudos y cocidos, así como al usar utensilios y equipos adecuados para cada tipo de alimento.
• 🧼 Un programa de limpieza y desinfección bien estructurado es necesario para mantener la higiene en los equipos y utensilios de cocina.
• 🌡️ La temperatura controlada es fundamental para la seguridad de los alimentos; se deben aplicar temperaturas seguras para refrigerar, congelar y cocinar los alimentos.
• 🏢 La capacitación sanitaria es esencial para todos los empleados que trabajan con alimentos, asegurando que entiendan y apliquen correctamente las BPM.
• 🔍 La identificación y comprensión de los peligros alimentarios, como los peligros físicos, químicos y biológicos, ayuda a implementar medidas preventivas adecuadas.

Q & A

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Las BPM son un conjunto de estándares y procedimientos que se siguen para garantizar la calidad y la seguridad de los productos durante su fabricación, incluyendo aspectos como instalaciones, higiene, capacitación y control de contaminación.

¿Cuáles son los puntos contemplados por las BPM en la cocina de un restaurante?

Los puntos contemplados por las BPM incluyen instalaciones, higiene personal, capacitación sanitaria, y control de contaminación cruzada.

¿Qué es la inocuidad alimentaria y cómo se relaciona con las BPM?

La inocuidad alimentaria se refiere a que un alimento no cause daño al ser humano. Las BPM contribuyen a la inocuidad de los alimentos asegurando que se mantengan las prácticas de higiene y control de contaminación durante la fabricación.

¿Qué es la contaminación cruzada y cómo se evita en un restaurante?

La contaminación cruzada es la transferencia de agentes contaminantes de un área a otra que previamente estaba limpia o libre de contaminantes. Se evita mediante el uso de utensilios separados para productos crudos y cocidos, y siguiendo rigurosamente las prácticas de higiene.

¿Cuáles son los tipos de peligros alimentarios que se deben identificar y controlar?

Los tipos de peligros alimentarios que se deben identificar y controlar son peligro físico, peligro biológico y peligro químico.

¿Qué importancia tiene el lavado de manos en las BPM y cómo se debe realizar?

El lavado de manos es crucial para prevenir la contaminación de alimentos. Se debe realizar durante al menos 20 segundos con agua y jabón, y se debe hacer antes de comenzar a trabajar con alimentos, después de usar el baño, y antes de volver a trabajar después de cualquier interrupción.

¿Qué medidas se deben tomar para mantener la calidad del agua en un establecimiento de alimentos?

Se debe asegurar que el agua esté potable y tener un nivel de cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm. Además, se debe llevar un registro de control diario para mantener la calidad sanitaria del agua.

¿Cuáles son las características ideales de los equipos y utensilios en una cocina que sigue las BPM?

Los equipos y utensilios ideales son resistentes a la corrosión, no porosos, fáciles de limpiar y desinfectar, y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza.

¿Qué es la ETSA y cómo se diferencian las infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones?

La ETSA es la enfermedad de transmisión alimentaria. Las infecciones son cuando un microorganismo entra en el cuerpo y se reproduce, las intoxicaciones ocurren cuando un microorganismo libera toxinas, y las toxiinfecciones son cuando se multiplican las toxinas.

¿Qué es la temperatura de riesgo en la elaboración de alimentos y por qué es importante?

La temperatura de riesgo es entre 5 y 65 grados Celsius, donde los bacterias pueden crecer y proliferar rápidamente. Es importante mantener los alimentos fuera de esta temperatura para evitar la contaminación bacteriana.