LOS MÉTODOS DE COCCIÓN | TÉCNICAS CULINARIAS

Summary

Este vídeo educativo aborda la diferencia entre cocinar y cocción, dos conceptos fundamentales en la gastronomía. Explica cómo la cocción, que requiere calor, produce cambios en el sabor, aroma, textura y color de los alimentos. Detalla métodos de cocción como asar, pochar, saltear y freír, y cómo transmitir el calor por conducción, convección y radiación. Adicionalmente, discute técnicas de cocción por expansión y concentración, y cómo combinar técnicas para cocciones mixtas, como en guiso y estofado. El vídeo es una fuente valiosa para entusiastas de la cocina y profesionales en busca de conocimientos avanzados.

Takeaways

• 🍳 La cocción es solo una parte de la cocina, la cual puede incluir métodos que no dependen del calor, como en el caso de encurtir o marinar alimentos.
• 🔥 La cocción se refiere específicamente al uso de calor para cocinar alimentos, y es fundamental entender los cambios que sufren los alimentos durante este proceso.
• 🌡️ Existen tres formas principales de transmitir el calor en la cocción: conducción, convección y radiación, cada una con aplicaciones y materiales específicos.
• 🍲 Los métodos de cocción pueden clasificarse en cocción por concentración, expansión y mixta, cada uno con técnicas y finalidades distintas.
• 🍖 La cocción por concentración mantiene los jugos dentro del alimento, como en el asar o planchar, donde se busca una textura crujiente fuera y jugosa dentro.
• 🥘 La cocción por expansión, como hervir o pochar, busca que los alimentos suelten sus jugos y sabores al líquido, generalmente a temperaturas bajas.
• 🍳 Saltear y risolar son técnicas de cocción por conducción que dan un toque dorado y crujiente en la superficie del alimento.
• 🥞 La fritura es una técnica de cocción por convección en grasa, donde los alimentos se sumergen en líquido a alta temperatura para lograr una textura crujiente.
• 🥗 Los métodos de cocción mixta, como guisar o estofar, combinan técnicas de concentración y expansión para lograr texturas y sabores complejos.
• 🌡️ La cocción al vacío es una técnica moderna que permite cocinar a temperaturas controladas y homogeneizadas, manteniendo los jugos y sabores del alimento.

Q & A

¿Cuál es la diferencia fundamental entre cocinar y cocción?

La cocina es cualquier intervención realizada sobre un alimento para cambiar su aroma, sabor o textura, y no siempre depende del calor. La cocción, por otro lado, es un subconjunto de la cocina que sí implica el uso del calor para cocinar los alimentos.

¿Cuáles son los cambios que buscamos al cocinar los alimentos?

Al cocinar, buscamos cambios en el sabor, aroma, textura, color, volumen, peso y estructura química de los alimentos, con el objetivo de mejorar su consumo o conservación.

¿Qué son las tres formas principales de transmitir el calor en la cocción de alimentos?

Las tres formas principales de transmitir el calor son la conducción, la convección y la radiación. La conducción ocurre mediante contacto con un material sólido, la convección en líquidos y la radiación es cuando la fuente de calor emite ondas electromagnéticas que son absorbidas por el alimento.

¿Cuál es el objetivo de la cocción por concentración?

El objetivo de la cocción por concentración es mantener los jugos dentro del alimento, coagulando las proteínas en la superficie para formar una capa que impide la salida de líquidos, dejando el alimento jugoso y con su sabor intacto.

¿Cómo se describe el método de cocción por asar y qué es la reacción de Maillard?

El asar implica cocinar un ingrediente por radiación de calor en un ambiente seco, lo que provoca la reacción de Maillard, que es la que da la característica crujiente y seca en el exterior del alimento, dejando el interior jugoso.

¿Qué es saltear y cómo se diferencia de otros métodos de cocción?

Saltear consiste en calentar una sartén o wok, añadir muy poca grasa y cocinar piezas pequeñas con un movimiento continuo para dorar uniformemente la superficie, dejando el interior crujiente y lleno de jugos.

¿Qué es la cocción por expansión y cuáles son algunos métodos que la incluyen?

La cocción por expansión es cuando la temperatura es muy baja y se cocina a partir de frío, agitando las partícules para que el alimento libere sus jugos. Métodos que incluyen la cocción por expansión son hervir, blanquear, escaldar y pochar.

¿Cuál es la diferencia entre rehogar y pochar según el guion?

Rehogar implica cocinar verduras en un poco de grasa para que se ablanden y suelten sus jugos, sin tomar color ni doren. Pochar, por otro lado, es cocinar ingredientes en un medio líquido por debajo de los 100 grados, generalmente con grasa, pero también puede ser con agua o caldo, buscando que el sabor se pase al líquido.

¿Qué es la cocción al vacío y cómo afecta a la conservación de los jugos y sabores del alimento?

La cocción al vacío implica cocinar un producto dentro de una bolsa de vacío, generalmente en una Runner, a una temperatura por debajo de los 100 grados. Esto mantiene los jugos y sabores del alimento dentro de la bolsa, evitando que se evaporen y permitiendo que el alimento se cueza en su propio jugo.

¿Cómo se define la cocción mixta y cuál es un ejemplo de este método?

La cocción mixta es cuando se combinan métodos de cocción por concentración y expansión. Un ejemplo es el guiso, donde se pueden marcar los ingredientes antes de añadir el líquido o se pueden cocinar al vacío y luego planchar para sellar el sabor.