Cierre curso de Elaboración de Dulces y Mermeladas Naturales - Marzo Abril de 2023 - El Nuevo Agro

El Nuevo Agro
19 Apr 202344:59

Summary

TLDREste video trata de una charla con Clara de Pascuali, una experta en dulces y mermeladas, quien brinda consejos y responde preguntas sobre cómo hacer diversos tipos de dulces y conservas. Explica conceptos como la pectina, el pH, los grados Brix y el rendimiento. Da recomendaciones sobre frutas específicas como membrillos, frutillas y manzanas. También habla de cómo evitar que los almíbares se cristalicen y sugiere formas de reutilizar almíbares sobrantes. Interactúa con varias oyentes de distintas partes de Argentina y resuelve sus dudas en un ambiente distendido y ameno.

Takeaways

  • 😊 La pectina natural de la fruta funciona mejor a un pH entre 2,9 y 3,4 y con grados Brix específicos para cada fruta
  • 👩‍🍳 Para mermelada de frutilla, se puede agregar manzana rallada por su alto contenido de pectina
  • 🍊 El nivel de pectina en la fruta cambia según su grado de madurez, siendo mayor cuando está verde ácida
  • 🔬 La prueba de la pectina es esencial para saber cuándo concentrar más el líquido antes de agregar el azúcar
  • 🥄 La proporción de azúcar para la jalea suele ser igual al volumen del líquido de pectina concentrada
  • 🍯 El problema principal de una jalea líquida es el pH, hay que controlar la acidez para lograr la gelificación
  • 🍐 Con membrillos de marzo es difícil obtener dulce sólido por su alto pH, se puede agregar agar-agar
  • 📝 Es útil hacer cálculos de rendimiento y grados Brix esperados para ajustar mejor la cantidad de azúcar
  • ⚗️ Para almíbares sin acidez se puede usar hasta 20% de glucosa en lugar de sacarosa para evitar cristalización
  • 🥣 En mermeladas de zapallo se requiere mínimo 800g de azúcar por kg para bajar la actividad de agua y garantizar conservación

Q & A

  • ¿Cuáles son los pH y grados Brix óptimos para que actúe la pectina natural de las frutas?

    -La pectina natural de las frutas actúa mejor en un rango de pH entre 2.9 y 3.4, y con unos grados Brix también bastante específicos, usualmente alrededor de 63.

  • ¿Cómo se puede saber si una mermelada tiene suficiente pectina?

    -Se puede hacer la 'prueba de la hoja', que consiste en levantar la cuchara de madera y ver si la última gota queda colgando como una hoja, sin cortarse.

  • ¿Para qué sirve agregar calcio a una mermelada?

    -El calcio sirve para que gelifique la pectina de bajo metoxilo, la cual no depende del pH ni la concentración de azúcar. Así siempre se logra la gelificación.

  • ¿Cómo se calcula el rendimiento esperado en una mermelada?

    -Midiendo los grados Brix de la fruta, se calcula la cantidad de azúcar propia. Luego se agrega más azúcar según lo deseado y con una regla de 3 simple se obtiene el rendimiento final.

  • ¿Por qué la mermelada de frutilla necesita siempre agregado de pectina?

    -La frutilla tiene muy poca pectina natural, insuficiente para gelificar correctamente la mermelada, entonces hay que agregarle pectina extra.

  • ¿Cómo se preparan los membrillos para hacer la jalea?

    -Se lavan bien, se pelan (o no) y se cuecen mucho para extraer el líquido pectinoso. Luego se le agrega azúcar en la misma proporción y debe gelificar.

  • ¿Para qué sirve medir el pH en las preparaciones de dulces?

    -El pH determina si la pectina natural de la fruta puede actuar o no para gelificar. Conociendo el pH se puede agregar ácido para ajustarlo si es necesario.

  • ¿Cómo se conserva bien una mermelada de zapallo?

    -El zapallo no tiene acidez, entonces nunca usar menos de 800g de azúcar por 1kg de puré para bajar la actividad acuosa y así evitar el deterioro.

  • ¿Se puede agregar ácido cítrico al final si se nos olvidó al principio?

    -Sí, el ácido al final también permite la gelificación de la pectina. Lo ideal es al principio para extraer pectinas e invertir azúcares, pero al final también funciona.

  • ¿Para qué se recomienda congelar los membrillos antes de hacer dulce?

    -Congelarlos permite que después tomen más color al cocinarlos. Algunas variedades dan poco color, entonces esto ayuda.

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